食品污染的危害及其预防-化学性污染的危害及预防（食品营养与卫生课件）

农药污染

动植物生长期间、食品加工、流通过程中均可能受到农药的污染，导致食品中有农药残留。

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食品中农药残留污染途径

直接污染、间接污染、意外事故（1）直接污染。农作物种植过程中，由于施用农药而造成农药残留称为直接污染。污染原因：

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（2）间接污染。环境中农药经食物链可形成生物富集和生物放大，在食品原料中形成高浓度的残留。

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生物富集：生物体从环境中不断吸收低剂量农药，并不断在体内积累的过程。5

（3）意外事件性污染。

如化工厂、农药厂爆炸、泄漏，储运过程中工具污染、人为投毒、恐怖主义行为等。6

食品中农药残留暴露量及危害（1）食品中农药残留暴露量研究公众消费者膳食暴露的农药残留量，一般采用总膳食研究法：

优点：①可全面评价膳食的安全和风险；

②可查出不同地区的食品安全现状。7

控制食品中农药残留的措施（1）加强农药管理。（2）合理安全使用农药。（3）制定和完善农药残留限量标准。（4）食品农药残留的消除。（5）研制和推广农药新品种。8

（6）采用农作物病虫害综合防治措施。（7）键全农田环境监测体系。（8）加强农药储藏、运输中的管理工作。（9）大力发展无公害食品、绿色食品、有机食品。（10）开展食品卫生宣传教育。9

残留农药对食品安全的危害

1、有机磷农药（1）化学成分

磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物，广泛用于田间杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。

大多数有机磷农药易降解，生物半衰期短，但害虫、杂草可产生抗药性，长期大量使用也会对食品原料造成污染。10

（2）毒理作用

神经毒性，磷酰基与酶活性部分结合，形成磷酰胆碱酯酶，抑制中枢神经系统和胆碱能神经过度兴奋，最后转入抑制衰竭，表现出一系列症状。11

2、拟除虫菊酯农药模拟天然菊酯的化学结构而合成的有机化合物。

主要：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死等。具有广谱、高效、低毒、低残留特点，除用于田间外，也常用于家庭卫生，灭虫。

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有害金属污染有毒金属对食品的污染自然界环境中含有80余种金属元素，其中有部分金属元素是人体所必需的营养素，如钙、铁、锌、铜等元素。也有些金属元素，如汞、镉、铅、砷等对人体有明显的毒害作用。14多数有毒金属元素在机体内蓄积，半衰期都较长。在食品中污染严重的金属毒物有汞、镉、铅、砷。151．食品中汞的来源工业生产中汞从废水中流失最多，约占工业用汞量的一半。无机汞的毒性较低，在环境中经某些微生物作用或直接通过化学作用转变为毒性很强的有机汞--甲基汞。一、汞对食品的污染16

生活垃圾中的废电池、日光灯等废物中的汞、镉是主要的污染元素，会破坏土壤结构。17在各种食物中，以鱼贝类水产品中汞的污染最严重。鱼龄越大，其体内甲基汞的残留量就越高。182．食品中汞对人体健康的危害微量汞对人体一般不会引起危害，但摄入量超过一定限度即有中毒危险。汞对人体的毒性，主要决定于它们的吸收率。19甲基汞在人体内的半减期为70天。主要分布于肝脏和肾脏及神经组织。甲基汞中毒主要侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统，损害小脑和大脑。20开始是疲劳、头晕、失眠等；而后感觉障碍，肢体末梢、嘴唇、舌等处麻木，有刺痛等异常感觉；随后出现共济运动障碍，患者动作缓慢，指鼻试验障碍；发展下去出现视野缩小、言语障碍等症状．严重出现精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。先天性水俣病的病人表现为发育不全，智力减退，畸形、甚至脑瘫痪而死亡。慢性汞中毒的症状213．食品中汞的允许量

我国食品中汞允许量标准(mg/kg)是:粮食0.02，蔬菜0.01．水产品0.2，水果、畜禽肉、乳、油、罐头食品均为0.05。

FAO、WH01972年建议成人每周暂定允许摄入量0.3mg。其中甲基汞不得超过0.2mg。22兽药的污染兽药残留是指动物在使用药物后蓄积或储存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质的总和。24动物源食品中的兽药和药物添加剂残留对人类健康已构成威胁。①保证动物健康；②防止药物残留污染食品。两者需要平衡。

休药期25兽药残留来源（1）违法使用已禁用、淘汰的药物。（2）不按规定执行应有的休药期。（3）用药方法不当，随意加大用药量。（4）滥用新药物。（5）饲料受到兽药污染。（6）有关部门对兽药残留物的监督管理不严，检测标准不健全。26

兽药残留的危害动物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有较高浓度的残留（1）急性中毒。（2）过敏反应。27

（3）“三致”作用。