水与矿物质课件

第一节水一、水的功能水是机体的重要组成成分促进营养素的消化、吸收与代谢

水有调节、润滑保护作用

水是食品的重要组成成分人能三日无粮，不可一天缺水

第一节水人能三日无粮，不可一天缺水各组织器官的含水量（以质量分数计）

各组织器官的含水量（以质量分数计）二、水的平衡

1.水摄入与排泄的平衡二、水的平衡1.水摄入与排泄的平衡2.体内水平衡调节

化学调节激素调节神经调节2.体内水平衡调节三、水的需要量

人体每日水分需要量估算值

三、水的需要量人体每日水分需要量估算值喝水对哪些疾病有帮助感冒发烧结石痛风便秘喝水对哪些疾病有帮助感冒发烧喝水的注意事项千万別等到口渴了才喝水晨起空腹先喝一杯水运动过后，大量流汗，要补充水分喝水的注意事项千万別等到口渴了才喝水四、饮用水的种类与安全1.地下水与地表水（GroundWaterandSurfaceWater）2.生活饮用水(PublicWater)3.瓶装水及饮料（1）瓶装水矿泉水纯净水净化水（2）饮料四、饮用水的种类与安全不同食物及饮料中水分含量不同食物及饮料中水分含量饮料分类分两大类酒精饮料：酒精含量＞0.5%，包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。非酒精饮料即软饮料：酒精含量＜0.5%饮料分类分两大类按饮料的生产原料及工艺过程分：

碳酸饮料

果蔬汁饮料

发酵饮料

蛋白饮料（大豆、花生、核桃、杏仁）

矿泉水饮料

保健饮料

茶饮料

按饮料的生产原料及工艺过程分：

碳酸饮料

果蔬汁饮料

发酵饮水与矿物质ppt课件茶茶的化学成分：鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％(1)鞣质多元酚类，是为茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁能增强微血管壁抵抗力，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素(4)微量元素如P、I、Ca、Mg、Al、Fe、Zn、Cu等茶茶的化学成分：鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。具有降低血脂，抑制动脉粥样硬化、抗氧化、增强毛细血管、降低血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌抗突变。茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类分类

1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）

2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇

3）乌龙茶属半发酵茶

4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行

5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶

6）白茶类银针、贡眉等品种

7）再加工茶花茶、茶饮料和药用保健茶等分类茶叶的功用

对肿瘤有预防作用

对心血管疾病有预防作用

抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏

茶叶的功用饮茶注意事项隔夜茶不要喝不要用茶服药不要空腹饮茶睡前不宜饮茶饮茶注意事项隔夜茶不要喝果汁①鲜苹果汁富钾、铁；②葡萄汁富铬、钾；③桔汁富钾及维C、维A；④菠罗汁富钾和维C；⑤红果汁富维C和铁。果汁①鲜苹果汁富钾、铁；蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%

还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、酶、维生素和矿物质蜂王浆有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，蜂蜜中含有60多种有红葡萄酒1、含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能红葡萄酒1、含有生物活性物质：3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）

组织白葡萄红葡萄

果皮

9041859

压榨浆

3541

果汁

176206

种子

27783525

总计

389356313、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：1200～2000mg/L。（2）酿酒工艺不同含乳饮料≠酸牛奶市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字——“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。含乳饮料≠酸牛奶市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥２·９％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥２·３％。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂。“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于１·０％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于０·７％称为乳酸菌饮料，都有别于“酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的１／３左右。含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于１饮用酸奶的时间----饭后2小时左右饮用

适宜乳酸菌生长的pH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液pH值在2之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，pH值上升到3~5。饮用酸奶的时间----饭后2小时左右饮用

第二节矿物质概述矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

一、矿物质的分类常量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl,S

必需元素

微量：Fe,Cu,Zn,I,Se等第二节矿物质概述矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形二、矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2.矿物质在体内分布极不均匀3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4.某些微量元素在体内虽需要量很少

二、矿物质的特点三、矿物质的主要生理功能1.构成人体组织的重要成分2.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分3.维持组织与体液间的正常渗透与酸碱平衡4.维持神经和肌肉的兴奋性三、矿物质的主要生理功能四、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品1.机体的酸碱平衡调节（1）体液内物质的缓冲作用（2）肺呼吸调节作用（3）肾脏对酸碱物质排出的调节作用2.体内酸碱物质的来源酸性物质来源碳酸，有机物碱性物质来源NH3，碱金属（K、Na、Ca、Mg等）四、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品3.成酸和成碱性食品食物的成酸和成碱性，是指食物摄入后，经过消化、吸收、代谢后最终在体内有变酸性或碱性“残渣”的特性。成酸性食品AcidFood如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。3.成酸和成碱性食品食物的成酸和成碱性，是指食物摄入后，经过常见的成酸食品

常见的成酸食品成碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬菜，豆类等。成碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、常见的成碱食品

常见的成碱食品第三节常量元素一、钙1.钙的吸收与代谢（1）钙的吸收①不利于肠内钙吸收的因素②有利于肠内钙吸收的因素植酸，草酸，碱性磷酸盐等

食物忌讳----豆腐和菠菜不能同吃维生素D等

黄金搭档----VD+Ca体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。第三节常量元素一、钙1.钙的吸收与代谢①不利于肠内钙吸收2.钙的生理功能及缺乏与过量（1）钙的生理功能①构成骨骼和牙齿的成分②促进体内酶的活动③维持神经和肌肉的活动④其它功能2.钙的生理功能及缺乏与过量（2）钙的缺乏与过量钙缺乏----儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松；易患龋齿，影响牙齿质量。钙过量----增加患肾结石的危险性；影响其它必需微量元素（Fe、Zn）的吸收与利用。（2）钙的缺乏与过量钙缺乏----儿童生长发育迟缓，骨软化、3.钙的需要量与供给中国居民膳食钙适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。3.钙的需要量与供给中国居民膳食钙适宜摄入量(AI)可含钙丰富的食物mg/100g

含钙丰富的食物mg/100g

（2）钙的膳食来源①奶及奶制品②绿色蔬菜③海产④肉类（2）钙的膳食来源①奶及奶制品（3）钙的强化增补剂①各种纯的钙化合物②含钙化合物的混合物③一些富含钙的天然物的粉碎（粉末）产品（3）钙的强化增补剂二、磷1.存在磷在成人体内的总量为600~900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。2.磷的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的重要成分（2）参与能量代谢（3）构成生命物质成分（4）酶的重要成分（5）调节酸碱平衡二、磷1.存在3.吸收与排泄食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。4.摄入量与食物来源成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d

磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等

3.吸收与排泄常见食物中磷的含量（mg/100g）

常见食物中磷的含量（mg/100g）三、镁1.存在成人体内含镁20-30克，其中60-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。2.镁的生理功能（1）镁是骨骼的组成成分。（2）是酶的激活剂。（3）与能量代谢有关（4）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。三、镁4.摄入量与食物来源我国居民镁摄入推荐值AI为：成人350mg/d

食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果4.摄入量与食物来源我国居民镁摄入推荐值AI为：食物中镁四、钾、钠和氯钾中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/d，孕妇、乳母为2.5g/d。钠主要由食物中食盐提供氯一般膳食中不会发生氯的缺乏四、钾、钠和氯钾中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/食盐的合理摄入（1）食盐是人体必需的，但不可过量摄取（2）过量摄入食盐对人体的不利影响（3）食盐的适宜摄入与食物来源成人每日摄入5～10g食盐较合适，最好不超过6g（WHO建议值）。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g，最好不大于5g增加钾的摄入更利于降压含钾高的食物有：新鲜的绿叶蔬菜、豆类和根茎类，香蕉、杏、梅等成碱性植物性食物食盐的合理摄入第四节微量元素

其含量小于体重0.01%的体内元素为微量元素。

第四节微量元素

其含量小于体重0.01%的体内元素为微量成人每天最低需要量mg/d常见的成酸食品

成人每天最低需要量mg/d常见的成酸食品一、铁1.铁的代谢（1）铁的吸收（2）铁的储存与排泄2.铁的生理功能（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其它重要功能缺乏铁可引起贫血，还可影响与铁有关的代谢病

一、铁（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程3.铁的推荐摄入量和食物来源（1）铁的适宜摄入量铁的适宜摄入量

孕妇：早期15mg/d,中期25mg/d，晚期35mg/d。成年人铁的UL为50mg/d

3.铁的推荐摄入量和食物来源铁的适宜摄入量孕妇：早期1（2）铁的食物来源

动物性食物中的铁比植物性食物中的铁易于吸收

（2）铁的食物来源动物性食物中的铁比植物性食物中的铁易于吸含铁较高的食物mg/100g含铁较高的食物mg/100g（3）铁的食物强化补充（3）铁的食物强化补充二、锌

成人体内含锌（Zinc，Zn）量约为2～2.5g，血浆中锌的浓度为100～140μg/100g。1.锌的代谢锌主要在小肠吸收

锌的吸收率受食物中含有的植酸、草酸和鞣酸影响而下降，因锌可以与它们生成不易溶解的复合物。纤维素也影响锌的吸收。动物性食物如肉类和海产品中锌的吸收率要远远高于植物性食物，这与植物性食物中含有纤维素和植酸有关。二、锌2.锌的生理功能（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂（2）促进生长发育（3）促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构

2.锌的生理功能（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

3.锌的缺乏与过量缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌而导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。3.锌的缺乏与过量引起锌缺乏的主要因素：①膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；②特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。引起锌缺乏的主要因素：盲目过量补锌可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其它微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。盲目过量补锌可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其4.锌的供给量与食物来源（1）锌的推荐供给量4.锌的供给量与食物来源（2）锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，以海产品含量较高一般植物性食物含锌较低，一般在1mg/100g以下常用锌的强化增补剂：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌

（2）锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极含锌较高的食物（mg/100g）

含锌较高的食物（mg/100g）六、碘1.存在与吸收碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。生理功能（1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换（2）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要（3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶（4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。

六、碘2.吸收与排泄食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式吸收。碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。3.食物来源与摄入量海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

2.吸收与排泄不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d

碘的UL为1000μg/d

不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d碘的七、硒1.存在与功能硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。生理功能：（1）作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。（2）有毒重金属的解毒作用（3）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。七、硒2.吸收与排泄硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、中金属、维生素的影响，硒化合物易被人体吸收。硒可经尿、粪、汗液排出。3.摄入量及食物来源2.吸收与排泄不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d

成年人硒的UL为400μg/d。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d成年人硒水与矿物质ppt课件八、铜人体含铜（Copper,Cu）量约为100～150mg，其中50%～70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%～10%在血液。

1.铜的生理作用（1）维持正常的造血功能（2）抗氧及维护中枢神经系统的完整性（3）促进骨骼、血管和皮肤健康八、铜2.铜的缺乏与过量铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。

过量铜可引起急、慢性中毒，表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病症，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、血尿、尿毒症，甚至死亡。2.铜的缺乏与过量3.铜的供给量与食物来源参考WHO建议铜的平均摄入量下限为1.25mg/d，结合我国膳食铜摄入量，2000年中国营养学会提出成人铜的AI为2.0mg/d，UL为8mg/d。铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高，贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等含铜也较丰富，是铜的良好来源。植物性食物含铜量取决于生长土壤中铜的水平。一般奶和蔬菜中铜含量较低。3.铜的供给量与食物来源九、锰锰（Manganese,Mn）在自然界的分布相当广，植物性食品含锰量较多。人体含锰较少，成人体内约含锰10～20mg，分布于一切组织内，以肝、骨骼、脑、肾、胰、垂体内含量较多。由肠道吸收，因其溶解度小，故吸收率低（2～15%）。九、锰1.锰的生理作用（1）酶的组成成分或激活剂（2）维持骨骼正常发育（3）促进糖和脂肪代谢，具有抗氧化功能1.锰的生理作用2.锰的供给量与食物来源我国1992年总膳食研究结果中，男性锰摄入量为3.3～3.9mg/d。中国营养学会制订每日锰的AI，成人为3.5mg/d。锰UL为10mg/d。糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼中锰含量丰富，达11.0～34.7mg/100g。茶叶中锰含量高达15mg/100g，花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝也是锰的良好来源（1.0～9.6mg/100g）。2.锰的供给量与食物来源十、氟正常成人体内含氟（Fluorine,F）总量约为2.6g，主要存在于骨骼和牙齿中，少量分布在毛发，指甲。正常人骨骼中含氟0.01%～0.03%，牙釉中含0.01%～0.02%，齿、骨中的氟为CaF2形式。膳食中的氟主要来自饮水，约有75～90%由胃肠道迅速吸收进入血液，以离子形式分布到全身。肾脏为氟的主要排泄途径。十、氟1．氟的生理功能氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用氟也是构成牙齿的重要成分1．氟的生理功能2．氟的缺乏与过量氟缺乏可影响骨的形成和引起牙齿发育不全，或增加龋齿的发生率氟中毒可引起氟骨症和氟斑牙。控制高氟地区饮水中氟含量在0.7～1.0mg/L范围2．氟的缺乏与过量3．氟的供给与食物来源氟的最低需要量（成人）约为1mg/d，中国营养学会推荐的适宜摄入量（AI）成人为1.5mg/d，成年人氟的UL为3.0mg/d。氟的推荐适量摄入量3．氟的供给与食物来源食物中含氟较高的有茶叶、红枣、莲子、海鱼、海带、紫菜、苋菜等。一般食物含氟较低。含氟牙膏可能是体内氟的主要来源之一，在刷牙时吞咽进入体内。大多数人饮水是氟的主要来源。食物中含氟较高的有茶叶、红枣、莲子、海鱼、海带、紫菜、苋菜等小结矿质元素种类多，各有不同的生理作用，特别是微量元素，近年来科学家不断有新的研究发现，不断更新和完善元素营养知识，但是各种矿质对人体的营养，由元素种类和数量决定，合理营养尽可能要求种类齐全，供给量合适，否则不足量产生缺乏症状，过量会产生中毒症状，特别是微量元素其最适宜量与中毒剂量之间的差别往往比较接近，