中式烹调师（中级）考试模拟200题（含答案）

1/42中式烹调师（中级）考试模拟200题（含答案）1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱2、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。（C）A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱3、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性4、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。（D）A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽6、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。（C）A、指导B、领导C、主导D、倡导7、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料8、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等10、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电11、【单选题】《特种设备质量监督与安全监察规定》规定，场（厂）内专用机动车辆在投入使用前，将（）固定在特种设备显著位置上后，方可以投入正式使用。（B）A、注册登记标志B、安全检验合格标志C、检验报告12、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（B）A、硫B、磷C、钾D、锌13、【单选题】施工升降机安装用吊杆的钢丝绳安全系数不应小于（），直径不应小于（）。（C）A、6，5mmB、6，8mmC、8，5mmD、8，8mm14、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。（A）A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩15、【单选题】建设工程实行施工总承包的，由（）对施工现场的安全生产负总责。（C）A、项目经理B、建设单位C、总承包单位D、监理单位16、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（C）A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理17、【单选题】出租的机械设备和施工机具及配件，应当具有（）。（D）A、安全检查合格证、质量检查合格证B、生产（制造）许可证、安全检查合格证C、生产（制造）许可证、质量检查合格证D、生产（制造）许可证、产品合格证18、【单选题】（）应当遵守有关环境保护和安全生产的法律、法规的规定，采取控制和处理施工现场的各种粉尘、废气、废水、固体废物以及噪声、振动对环境的污染和危害的措施。（C）A、各级人民政府B、监理单位C、建筑施工企业D、建设单位19、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖20、【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），下列关于扣件式钢管脚手架的脚手板与防护栏杆表述错误的是（）。（D）A、脚手板材质、规格应符合规范要求，铺板应严密牢靠B、架体外侧应采用密目式安全网封闭，网间连接应严密C、作业层应按规范要求设置防护栏杆D、作业层外侧应设置高度不小于150mm的挡脚板21、【单选题】某项目在人工挖孔桩施工发生了触电伤亡事故，据事故调查，该项目安全管理不到位，施工组织设计中没有现场临时用电方案，也没有人工挖孔桩的专项施工方案。出事地点配电箱没有配备漏电保护开关，现场用电采用的是三相四线制。请回答有关问题：

（1）人工挖孔时，孔下照明必须使用（）以下安全电压。（A）A、36VB、60VC、110VD、220V22、【单选题】已知双排架连墙件间距竖向为H1，水平向为L1，风荷载标准值Wk，则此脚手架连墙件所受水平力设计值为（）。（C）A、H1×L1×Wk十3kNB、1.4H1×L1×Wk×3kNC、1.4H1×L1×Wk十5kND、H1×L1×Wk×5kN23、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料24、【单选题】职业病危害预评价、职业病危害控制效果评价由依法设立的取得省级以上人民政府卫生行政部门资质认证的（）进行。（B）A、医疗卫生机构B、职业卫生技术服务机构C、中介机构D、防疫机构25、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。（A）A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素26、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。（D）A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色27、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚28、【单选题】转弯半径（），车辆的机动性能越好。（C）A、越大B、适中C、越小29、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液30、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干31、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C）A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透32、【单选题】（）对施工现场安全生产负有日常检查并做好记录的职责。（C）A、项目负责人B、项目技术负责人C、项目专职安全生产管理人员D、企业安全管理人员33、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状34、【单选题】电梯井口必须设防护栏杆或固定栅门；电梯井内应每隔两层并最多隔（）设一道安全网。（C）A、8mB、9mC、10mD、12m35、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，分包单位应当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安全事故的，由（）承担主要责任。（B）A、总承包单位B、分包单位C、建设单位D、监理单位36、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主37、【单选题】首次取得建筑施工特种作业资格证书的人员，在其正式上岗前，应当由用人单位安排不少于（）的实习操作。（A）A、3个月B、4个月C、6个月D、1年38、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物39、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（B）A、紫色B、紫红色C、红色D、红灰色40、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花41、【单选题】施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材料时，应当对作业人员进行相应的（）。（C）A、专业培训B、操作规程培训C、安全生产教育培训D、治安防范教育培训42、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象43、【单选题】施工现场内所有防雷装置的冲击接地电阻值为不得大于（,安全生产模拟考试一点通,）。（D）A、1ΩB、4ΩC、10ΩD、30Ω44、【单选题】手拉葫芦的起重链条直径磨损超过（）应予报废更新。（D）A、5％B、8％C、9％D、10％45、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（C）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料46、【单选题】电工、焊工、架工、司炉工、爆破工、机操工及起重工、打桩机和各种机动车辆司机等特殊工种工人，除进行一般安全教育外，还要经过（）。（A）A、专业安全技术教育B、安全生产意识和安全管理水平教育C、三级安全教育D、遵章守纪、自我保护能力教育47、【单选题】分配电箱与开关箱的距离不得超过（）。（C）A、10mB、20mC、30mD、40m48、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出49、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（A）A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性50、【单选题】（）负责建筑安全生产的管理，并依法接受劳动行政主管部门对建筑安全生产的指导和监督。（D）A、建设单位B、监理单位C、咨询单位D、建设行政主管部门51、【单选题】采购的原料由丁•质M问题带来的出净率低容易引起。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁•标准成本D、实际投料小于标准投料M52、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（B）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化53、【单选题】安全生产标准化休现了“安全第一、预防为主、综合治理的方针和（）”的科学发展.安全生产模拟考试一点通.观。（C）A、以质为根B、以德为先C、以人为本D、以信为生54、【单选题】机械保养质量的检验必须坚持自检、互检和（）相结合的检验制度。（B）A、抽检B、专职检验C、巡检D、定期检验55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值57、【单选题】依据《建筑施工升降机安装、使用、拆卸安全技术规程》（JGJ215）规定，对基础设置在地下室顶板、楼面或其他下部悬空结构上的施工升降机，应对基础支撑结构进行（）。（D）A、实地勘察B、专项验算C、专项设计D、承载力验算58、【多选题】下列关于吊运模板要求正确的有（）。（ABCD）A、作业前应检查绳索、卡具、模板上的吊环，必须完整有效B、吊运必须使用卡环连接，待模板就位连接牢固后，方可摘除卡环C、吊运散装模板时，必须码放整齐，待捆绑牢固后方可起吊D、吊运大块或整体模板时，吊点不宜过少E、遇4级风及其以上应停止一切吊运作业59、【多选题】塔式起重机安装、拆卸作业应配备的建筑施工特种作业人员有（）。（ABCD）A、塔式起重机安装拆卸工B、建筑起重司索信号工C、塔式起重机司机D、建筑电工E、钢筋工60、【多选题】双排扣件式钢管脚手架立杆底部构造，应满足（）等要求。（ABC）A、每根立杆底端宜设底座或垫板B、纵向扫地杆距钢管底端不大于200mmC、纵向扫地杆应采用直角扣件与立杆固定D、横向扫地杆应采用直角扣件与纵向水平杆固定E、纵向扫地杆应设置在立杆外侧61、【单选题】对依法应当编制环境影响报告书的建设项目，（）应当在编制时向可能受影响的公众说明情况，充分征求意见"安全生产模拟考试一点通"。（A）A、建设单位B、设计单位C、环保部门D、地方政府62、【多选题】依照《安全生产法》，生产经营单位发生生产安全事故，单位负责人接到事故报告后应釆取的措施是（）。（AD）A、迅速采取有效措施，组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失B、封锁事故现场C、藏匿有关证据D、按照国家有关规定立即如实报告E、按照四不放过原则进行调査处理后，上报事故63、【多选题】施工企业的工程项目部应根据企业安全生产管理制度，实施施工现场安全生产管理，应包括（）内容。（ABDE）A、制订项目安全管理目标，建立安全生产组织与责任体系，明确安全生产管理职责，实施责任考核B、配置满足安全生产、文明施工要求的费用、从业人员、设施、设备、劳动防护用品及相关的检测器具C、评审安全技术措施、方案、应急预案D、落实施工过程的安全生产措施，组织安全检査，整改安全隐患E、确定消防安全责任人，制订用火、用电、使用易燃易爆材料等各项消防安全管理制度和操作规程，设置消防通道、消防水源，配备消防设施和灭火器材，并在施工现场入口处设置明显标志64、【单选题】塔式起重机爬升速度宜不大于（）/min。（B）A、1mB、0.8mC、0.6mD、0.5m65、【单选题】以下不属于场车范畴的是（）：（C）A、叉车B、观光车C、洒水车66、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，不属于建设单位安全责任的有（）。（ADE）A、编制安全生产规章制度和操作规程B、向施工单位提供准确的地下管线资料C、对拆除工程进行备案D、保证设计文件符合工程建设强制性标准E、为从事特种作业的施工人员办理意外伤害保险67、【单选题】根据《安全生产法》规定，安全生产工作要树立安全发展理念，坚持（）的方针。（A）A、安全第一，预防为主，综合治理B、坚持绿色发展C、安全生产，人人有责D、以人为本，安全发展68、【多选题】对于软土地基区域的建设工程勘察，基坑工程对下列（）验算可不进行。（BD）A、地基变形验算B、局部滑移稳定性验算C、基坑开挖与支护稳定性验算D、应力验算E、抗渗漏稳定的验算69、【单选题】扣件式钢管支架外围应在外侧立面整个长度和高度上连续设置（）。（D）A、立柱B、拉杆C、扫地杆D、剪刀撑70、【单选题】依据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011），双排脚手架横向斜撑应在同一（），由底至顶层呈“之”字型连续布置。（C）A、跨间B、步间C、节间D、层间71、【多选题】钢丝绳的破坏原因主要有（）。（ABCD）A、截面积减少B、变形C、突然损坏D、质量发生变化E、连接过长72、【多选题】法律责任的承担包括（）。（AE）A、主动承担B、民事责任承担C、行政责任承担D、刑事责任承担E、被动承担73、【多选题】动臂变幅幅度限制装置功能通过空载运动目测及査验计算书的方式进行。（）査验计算书有此状态臂架防后翻能力验算。（ABDE）A、吊钩空载B、臂架内变幅到设计最大仰角C、臂架内变幅到设计最大幅度D、目测内变幅控制回路应自动断电E、机械止挡己开始对臂架形成反向推力74、【多选题】经营者不得实施下列（）侵犯商业秘密的行为。（ABCDE）A、以盗窃、贿赂、欺诈、胁迫、电子侵入或者其他不正当手段获取权利人的商业秘密B、披露、使用或者允许他人使用以前项手段获取的权利人的商业秘密C、违反权利人有关保守商业秘密的要求，获取、披露、使用或者允许他人使用权利人的商业秘密D、教唆、引诱、帮助他人违反保密义务，获取、披露、使用或者允许他人使用权利人的商业秘密E、违反保密义务或者违反权利人有关保守商业秘密的要求，披露、使用或者允许他人使用其所掌握的商业秘密75、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）76、【判断题】()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（×）77、【判断题】()谷类原料的蛋白质营·最新解析·养价值较高。（×）78、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）79、【判断题】当施工现场与外电线路共用同一供电系统时，电气设备的接地、接零保护应与原系统保持一致。可以一部分设备做保护接零，另一部分设备做保护接地。（×）80、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。（√）81、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（×）82、【判断题】南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。（√）83、【判断题】观光车的转向轮一般都为前轮，而驱动轮一般都为后轮。（）（√）84、【判断题】作业人员由于地面踏空失足坠入洞、沟、升降口、漏斗等引起的伤害事故属于高处坠落事故。（√）85、【判断题】严禁在仓库内兼设办公室、休息室或更衣室、值班室以及各种加工作业等。（）（√）86、【判断题】建设单位不得明示或者暗示施工单位购买、租赁、使用不符合安全施工要求的安全防护用具、机械设备、施工机具及配件、消防设施和器材。（）（√）87、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×）88、【判断题】土方工程作业时，应向有关操作人员作详细技术交底，明确施工要求，做到安全施工。（√）89、【判断题】对称性皮炎主”安全生产模拟考试一点通”要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）90、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。（√）91、【判断题】场（厂）内专用机动车辆使用单位必须对特种设备使用的安全负责。（）（√）92、【判断题】在楼板上进行模板工程施工时，必须考虑下层楼板的承载能力。（√）93、【判断题】不需要专家论证的安全专项施工方案经施工单位审核批准后即可实施。（×）94、【判断题】在行政执法过程中，如果法律明确规定了执行职务必须履行的程序，不按照法定的执法程序或者遗漏某个程序实施处罚就是违法。（√）95、【判断题】建筑施工企业设备管理部门负责各类安全防护用具、设施的采购。（√）96、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）97、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（×）98、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（×）99、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（√）100、【判断题】蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（×）101、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（B）A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用102、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品103、【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（B）A、广义上B、狭义上C、概括地D、总体上104、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度105、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜106、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝107、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。（C）A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的108、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率109、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（A）A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆110、【单选题】毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品111、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化112、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气113、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃114、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味115、【单选题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。（C）A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色116、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大117、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用118、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（B）A、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素119、【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油120、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求121、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。（C）A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素122、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、900123、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变124、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温125、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水126、【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率127、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配128、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质129、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆130、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。（D）A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业131、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定132、【单选题】窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。（D）A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜133、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。（D）A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味134、【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火135、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多136、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好137、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度138、【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧139、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料140、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败141、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆142、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度143、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。（D）A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状144、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时145、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物146、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（C）A、存放地点B、存放环境C、存放场所D、存放位置147、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名148、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻149、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（C）A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观150、【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置151、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况152、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸153、【单选题】由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。（C）A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15154、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火155、【单选题】明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（B）A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时156、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的157、【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质158、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（√）159、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（×）160、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√）161、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（×）162、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（×）163、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（√）164、【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（√）165、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（√）166、【判断题】某毛料单价12元/千