超高压处理对低温贮藏过程中低温低温贮藏草鱼保鲜效果的影响

超高压处理对低温贮藏过程中低温低温贮藏草鱼保鲜效果的影响

鱼条是中国的四大海上鱼类之一。2018年，中国捕获鱼类约101.5万吨，是各种海上鱼类中的第一类。大而小的鱼通常直接新鲜出售，也可以通过冷冻冷冻食品作为冷冻食品。由于其低廉价，许多小鲨鱼通常用于冷冻食品和食品加工。在鱼糜制品保鲜方面，目前主要以涂膜包装处理为主。如ChenBingjie等作为一种“冷杀菌”技术，超高压（ultra-highpressure,UHP）处理具有不升温、无二次污染、安全等特点，通过100～1000MPa的压力处理食品，可起到灭活微生物和部分酶、延长食品货架期等作用，同时又能较好保持食品原有的营养成分和风味1材料和方法1.1微生物试剂及试剂带鱼鱼丸由宁波飞日水产实业有限公司提供。琼脂培养基杭州微生物试剂有限公司；氧化镁、氢氧化钠（分析纯）国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸、盐酸、硼酸（分析纯）天津市博迪化工有限公司。1.2监狱医疗设备厂CQC2L-600超高压设备北京速原中天股份有限公司；TA.XTPlus质构仪英国StableMicroSystems公司；CR-400色差仪日本柯尼卡美能达公司；MJ-54A高压蒸汽灭菌锅美国STIK公司；SW-CJ-2FD超净工作台上海博迅实业有限公司医疗设备厂；JZQ-II拍打式均质器天津津德实验仪器技术开发中心；DOCU-pH酸度计德国Sartourius公司。1.3方法1.3.1uhp-400、400mpa保压处理取大小均一的带鱼鱼丸，聚乙烯袋真空分装（约150g/袋）。分别对带鱼鱼丸进行250、300、350MPa常温保压处理5min（分别记为UHP-250、UHP-300、UHP-350），未经超高压处理的为对照组。每组样品各10袋，并置于（4.0±0.5）℃冰箱中贮藏，间隔一定时间取样测定指标。1.3.2总结一致测定菌落总数参照GB4789.2—2016《食品安全国家标准u2005食品微生物学检验u2005菌落总数测定》1.3.3报告期内的重量TVB-N含量参照GB5009.228—2016《食品安全国家标准u2005食品中挥发性盐基氮的测定》1.3.4ph测量pH值测定参考刘楠等1.3.5感官评估由8～10位专业人士，分别从色泽、气味、组织结构和弹性进行感官评定，评分标准见表1，其中评分低于5分为感官上不可接受。1.3.6色度和酸度色值测定前，用标准白板校正色差仪。将鱼丸切成1.5cm×1.5cm×1.5cm立方体，用色差仪测定L*值（亮度）、a*值（红绿度）和b*值（黄蓝度），并根据下式计算白度1.3.7破断强度和破断距离的测定将鱼丸切成1.5cm×1.5cm×1.5cm立方体，置于质构仪上，采用P/0.5S探头测定其破断强度和破断距离。测试条件：测前速率1.0mm/s、测试速率1.0mm/s、测后速率10.0mm/s、测试压缩比50%。凝胶强度为破断强度和破断距离的乘积。1.3.8分析的字段参考王当丰等1.4实验数据分析采用SPSS21.0软件单因素方差分析中的Duncan检验对实验数据进行显著性分析，其中P<0.05为差异显著，用Origin9.0软件绘图。每个实验至少平行测定3次，结果以平均值±标准差表示。2结果与分析2.1因素超高压处理微生物的生长、繁殖是引起鱼丸腐败变质的最主要因素超高压处理会对鱼丸中微生物细胞的超微结构产生破坏作用，引起细胞形态的不可逆变化，导致微生物活性降低，从而起到杀菌、延长鱼丸货架期的效果2.2在贮藏期间，鲤鱼和虾的体重发生了变化TVB-N含量可反映鱼丸经微生物和内源酶作用后蛋白质被分解成胺类及氨等物质的程度2.3在保存期间，鱼和虾的ph值会发生变化pH值通常用于评价水产品的品质2.4冷藏期间鱼丸的感官评分鱼丸冷藏期间的感官评分变化如图4所示。经超高压处理后的鱼丸较对照组更有光泽，但也会引起鱼丸局部泛白，这可能是因为超高压改变了鱼丸蛋白质结构和水分分布，从而引起透光性变化。随着冷藏时间延长，对照组鱼丸感官评分下降明显，贮藏14d后开始出现异味，表面有略微发黏的现象；贮藏21d时，鱼丸腥味很浓，腐败味完全超过鱼丸原有的鱼香味，表面发黏严重，组织结构松软，无密实感，中指稍用力压即裂，放手后完全碎裂，不能复原，此时感官评分仅为3.03，感官上已不可接受。超高压组鱼丸的感官评分在贮藏前35d均无明显变化，鱼香味浓郁、无异味，色泽白色稍偏黄，断面密实，中指用力压不裂，其中250、300MPa处理组鱼丸的感官评分显著高于350MPa组，这是因为过高的压力会对鱼丸质地产生消极影响，并引起局部泛白现象。贮藏35d后鱼丸感官评分下降速率增加，第56天时鱼丸表面有轻度发黏现象，色泽偏黄，有异味，断面有少量不均匀小气孔。综合气味、色泽、组织形态和弹性4个方面考虑，300MPa处理5min更利于维持鱼丸贮藏期间的感官特性，至冷藏49d感官评分值仍在5分以上，高于其他组。周果等2.5超高压处理对鱼丸色值的影响不同冷藏天数的带鱼鱼丸如图5所示。L*值为明亮指数，从0到100表示从黑色到白色；a*、b*值为彩度指数，由大到小分别代表从红色到绿色和从黄色到蓝色。由表2可知，超高压处理引起鱼丸L*值和b*值降低、a*值上升。超高压组鱼丸白度的变化趋势与其L*值一致，随着压力的增加而略有降低，这与马亚萍等2.6贮藏过程对蛋白质的降解如图6所示，贮藏期内对照组鱼丸凝胶强度不断下降，这可能是因为未经超高压处理鱼丸的蛋白酶还存在一定活性，在贮藏过程中会降解蛋白质、解体网络结构；而超高压组鱼丸凝胶强度在波动中略有上升，估计与高压促进蛋白质变性，使其暴露出更多的—SH有关，而—SH含量的增加又会促进二硫键的交联或交换，从而形成更加致密的网状结构，使得蛋白不易被降解，进而较好地维持破断强度2.7高压处理对鱼丸硬度和弹性的影响弹性和硬度是衡量鱼丸质地的重要指标。由表3可知，与对照组相比，经超高压处理后，鱼丸弹性显著增加（P<0.05），硬度显著下降（P<0.05），这说明超高压处理能较好地保持鱼丸原有的质地，并在一定程度上改善鱼丸弹性，原因在于高压处理引起蛋白构象改变，暴露出更多的巯基，同时促进内部化学键重组，使内部键强度增强，从而显著增加鱼糜凝胶的弹性鱼丸在贮藏过程中，其质地也会发生变化，这与蛋白酶和其他理化因素导致肌原纤维蛋白变化有关3冷藏期间鱼丸感官变化超高压处理能有效降低带鱼鱼丸的微生物数量，其杀菌效果随处理压力的增加而增强，同时超高压处理能明显降低冷藏期间TVB-N含量的增长速率，延缓pH值上升，并较好保持鱼丸的感官特性。超高压处理后鱼丸弹性增加、凝胶强度和硬度有所下降，但随着冷藏时间的延长，超高压组鱼丸凝胶强度、硬度、弹性的下降速率均低于对照组，说明超高压处理有利于鱼丸保持良好质地；超高压处理对鱼丸色值有