不同保水剂对桂林罗汉果果冻品质的影响

不同保水剂对桂林罗汉果果冻品质的影响

桂花是牡丹科的一种又名九里香的植物。据报道，桂花中含有黄酮类化合物，如女贞苷和芦苇。桂花的多酚具有抗衰老的作用。果冻类产品水润爽口，方便携带，广受大众青睐。但市售果冻产品普遍存在开袋渗液的现象，影响了果冻食用体验感。目前对果冻配方的研究大多基于总体感官评价1材料和方法1.1试验材料罗汉果、桂花、高麦芽糖均为市售；卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、聚葡萄糖、麦芽糖醇、海藻糖为食品级。1.2仪器、试药与仪器WRH-100AB闭环除湿热泵干燥机，广东威而信实业有限公司；DYQ-188流水式粉碎机，瑞安市永历制药机械有限公司；JJ600电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；240Y微电脑自动包装机，广州市广花包装机械有限公司；HWS28型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司。1.3测试方法1.3.1花液浸提液制备鲜罗汉果→热泵干燥收集芳香水→粉碎→沸水浸提→浓缩→罗汉果浓缩液鲜桂花→热泵干燥收集花露→沸水浸提→滤液与花露混匀→桂花花液操作要点：干燥后的罗汉果粉碎成10～20目的粗粉末，沸水（98～100℃）浸提1h，滤液在70℃下减压浓缩至可溶性固形物含量为30%～35%；干燥后的桂花用10倍质量的沸水（98～100℃）浸提0.5h，滤液与花露混匀得到桂花花液。1.3.2增稠剂和桂花花液添加量的确定增稠剂→桂花花液溶胀→煮沸→加入罗汉果浓缩液和保水剂→混匀→包装→巴氏灭菌操作要点：增稠剂用桂花花液溶解，98～100℃煮沸后立即加入保水剂和1.3.1所述罗汉果浓缩液，搅拌均匀，以微电脑全自动包装机进行包装，85℃±5℃巴氏灭菌20min即可（罗汉果浓缩液和桂花花液的添加量分别为18%和25%）。1.3.3正优化和增稠剂以卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶配伍，以泌水率为指标，对凝胶配方进行正交优化，并感官评定各组凝胶性能，因素水平见表1。1.3.4保水剂的添加量以1.3.3确定的增稠剂配方，添加不同保水剂，制备得到果冻产品。其中保水剂高麦芽糖、海藻糖、聚葡萄糖、麦芽糖醇的添加量分别为1%～6%，磷酸二氢钠和磷酸二氢钙的添加量分别为0.1%～0.6%；以不添加保水剂作为对照组，测试各组泌水率。1.3.5正交优化试验和保水剂以高麦芽糖、海藻糖和磷酸二氢钠组成复配保水剂，以泌水率为指标，进行正交优化试验。因素水平见表2。1.3.6卡拉胶+最优保水剂的对照以确定的最优增稠剂和保水剂配方制备果冻，同时设立“最优增稠剂+无保水剂”、“卡拉胶+无保水剂”和“卡拉胶+最优保水剂”三组对照。测定各组果冻分别在25℃、35℃、45℃恒温条件下，贮藏0～8周的泌水稳定性。利用零级（式(1)）和一级动力学模型（式(2)）对泌水性进行回归分析，评估泌水速率与温度的关系式中：t——产品贮藏时间；B——贮藏时间t对应的品质指标水平；Bk——品质指标反应速率常数。1.3.7数据分析采用SPSS19.0对数据进行分析处理，结果以平均值±标准偏差表示。1.4主要指标法的测定1.4.1排水稳定性测定用滤纸吸干果冻表面渗出的液体，称量记录其除去渗出液前后的质量，计算泌水率及泌水稳定性。计算公式为：m1.4.2果冻感官鉴评征集20位经过专业感官评定训练的人士（年龄为20～40岁）对待评测果冻样品进行感官鉴评，感官评分标准见表3，评分结果为20名鉴评者的评分均值。2结果与分析2.1正交试验中增加剂的结果预实验以魔芋胶、刺槐豆胶与卡拉胶配伍，泌水稳定性和凝胶性能较好，且已有相关研究证实了魔芋胶和刺槐豆胶良好的持水性2.2不同糖酸添加量对泌水率的影响不同保水剂的泌水率如图1和图2所示：磷酸二氢钙、聚葡萄糖和麦芽糖醇的添加量与果冻泌水率无明显相关性，而随着磷酸二氢钠、高麦芽糖和海藻糖添加量的增大，果冻的泌水率逐渐降低，其中海藻糖良好的持水性已有相关文献报道2.3泌水率的影响保水剂正交试验结果如表5所示，各保水剂对泌水率的影响程度，由大到小为：磷酸二氢钠>海藻糖>高麦芽糖；泌水率越低泌水稳定性越高，故可根据k值判断得出各因素的最适水平为A2.4结果表明，果实水源稳定性试验的结果Labuza等“最优增稠剂+最优保水剂”和“卡拉胶+最优保水剂”组泌水稳定性随时间变化的趋势更符合零级动力学方程，ΣR3增稠剂和保水剂最佳配方的确定以提高果冻保水性能为主要目标，根据预实验和相关文献的研究结果筛选出了适宜的增稠剂和保水剂，并通过正交试验，确定了最佳配方，其中最优增稠剂配方为卡拉胶0.8%，魔芋胶0.5%，刺槐豆胶0.3%，最优保水剂配方为高麦芽糖4%，海藻糖2%，磷酸二