微生物与食品腐败变质-食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群（食品微生物学课件）

糕点的腐败变质食品微生物学一、糕点变质现象和微生物类群食品微生物学含水量高，糖、油脂含量较多阳光、空气、较高温度易霉变、酸败引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。二、糕点变质原因分析食品微生物学1.生产原料不符合质量标准原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加热原料选择、加工、贮藏、运输、销售应有严格的卫生要求重要原因：原料的质量问题

食品微生物学作为糕点原料的奶、奶油需要经过消毒吗？

食品微生物学这些发霉的果仁能用作糕点的原料吗？

二、糕点变质原因分析食品微生物学2.制作过程中灭菌不彻底食品生产的高温处理：食品熟制又杀菌抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子容易残留在食品中

二、糕点变质原因分析食品微生物学3.糕点包装贮藏不当包装及环境等方面的原因会使糕点污染烘烤后的糕点必须冷却后才能包装包装材料应无毒、无味生产销售部门应具备冷藏设备

禽蛋的腐败变质食品微生物学

禽蛋营养价值高，含较多蛋白质、脂肪、B族维生素、无机盐食品微生物学一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学健康禽类所产鲜蛋内部无菌，可保持一段时间胶状物质、蛋壳、壳内膜构成屏障蛋白内含有溶菌酶等杀菌物质蛋白pH为7.4-7.6，一周内会上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学

1.卵巢内：病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。常见的卵巢内感染菌有雏沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。2.泄殖腔：禽类泄殖腔内含有一定数量的微生物，当蛋从泄殖腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3.环境：鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～40μm的气孔，外界的各种微生物都有可能进入。一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学二、禽蛋的腐败变质食品微生物学1.散黄蛋：初期。蛋白先分解，蛋黄不能固定。蛋黄膜被分解2.泻黄蛋：蛋白分解产物，蛋液变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气味3.酸败蛋：蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液红色，变稠呈浆状或有凝块出现4.粘壳蛋：外界霉菌可在蛋壳表面或进入内侧生长二、禽蛋的腐败变质食品微生物学二、禽蛋的腐败变质食品微生物学罐藏食品的腐败变质食品微生物学

罐藏食品（罐头）：食品原料经预处理、装罐、密封、杀菌之后制成。按pH的高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类。食品微生物学一、罐藏食品腐败变质的原因食品微生物学

1.杀菌后罐内残留有微生物杀菌操作不当或罐内留有空气耐热芽孢杆菌还活着！一、罐藏食品腐败变质的原因食品微生物学

2.杀菌后发生漏罐密封不好，杀菌后漏罐导致微生物污染污染源：冷却水、空气漏罐了！二、罐藏食品腐败变质的外观类型食品微生物学

1.平听：

外观正常，内容物腐败变质平酸腐败：内容物浑浊、出现不同酸味平酸菌杀菌不彻底、密封不严引起二次污染二、罐藏食品腐败变质的外观类型食品微生物学

1.平听：

硫化物腐败：产生黑色硫化物外观正常或隐胀、轻胀食品变黑发臭致黑梭状芽孢杆菌（嗜热）豆类、玉米、谷类、鱼类罐头二、罐藏食品腐败变质的外观类型食品微生物学

2.胀灌化学：酸性食品与金属反应物理原因：食品量多压迫、排气不充分所致，加热更明显微生物生长繁殖二、罐藏食品腐败变质的外观类型食品微生物学

引起胀灌的主要微生物

TA菌：不产硫化氢的嗜热厌氧菌中温需氧芽孢杆菌中温厌氧梭状芽孢杆菌不产芽孢细菌酵母菌霉菌果蔬及其制品的腐败变质食品微生物学

果蔬含大量水分、碳水化合物、丰富的维生素和一定量的蛋白质。食品微生物学一、微生物的来源食品微生物学内部组织内的微生物在果蔬开花期侵入并生存于果实内部病原微生物可在果蔬的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部果蔬表面直接接触外界环境，因而污染大量的微生物二、果蔬的腐败变质食品微生物学果蔬表皮覆盖蜡质层，防护屏障损伤处侵入，霉菌、酵母菌、少数细菌细胞壁纤维素先被破坏，再分解有机物为简单物质外观上出现深色斑点、组织变软、变形、凹陷，并逐渐变成浆液状乃至水液状，产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等不能食用二、果蔬的腐败变质食品微生物学引起果蔬腐烂变质以霉菌最多，也最重要其中相当一部分是果蔬的病原菌低温（0-10℃）延长贮藏期不能完全控制微生物三、果汁的腐败变质食品微生物学1.引起果汁变质的微生物水果原料本身带有微生物微生物能否繁殖，取决于果汁的pH和糖分含量果汁的pH一般在2.4～4.2之间，糖度较高果汁中生长的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数细菌（乳酸菌）三、果汁的腐败变质食品微生物学2.微生物引起果汁变质的现象混浊：酵母菌酒精发酵引起产生酒精：酵母菌有机酸的变化：含量及比例发生变化，原有风味遭到破坏肉的腐败变质食品微生物学一、微生物的来源食品微生物学1.屠宰前的微生物来源含有丰富的蛋白质、脂肪、水、无机盐和维生素正常机体组织内部一般无菌，畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106个/cm2！被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多！一、微生物的来源食品微生物学我们很健康！但携带有微生物！一、微生物的来源食品微生物学1.屠宰前的微生物来源患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，多为致病菌我好难受！一、微生物的来源食品微生物学1.屠宰前的微生物来源畜禽在运输和圈养过程中，免疫力下降，无症状者会呈现临床症状，向外界扩散病原菌，造成相互感染我的伙伴们怎么了？一、肉及肉制品中微生物的来源食品微生物学2.屠宰后的微生物来源微生物浸入组织后迅速繁殖屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染一、微生物的来源食品微生物学2.屠宰后的微生物来源最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血屠宰、分割、加工、贮存、销售，每一个环节，污染都可能发生限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输二、肉及肉制品中微生物的种类食品微生物学细菌、霉菌和酵母，种类很多有较强的分解蛋白质的能力，其中大部分为腐败微生物还可能有病原微生物都能分解蛋白质！三、鲜肉的腐败变质食品微生物学可逆吸附阶段：即细菌与鲜肉表面微弱结合，此时用水洗可将其除掉；不可逆吸附阶段：细菌紧密地吸附在鲜肉表面，而不能被水洗掉，吸附的细菌数量随时间的延长而增加三、鲜肉的腐败变质食品微生物学1.有氧条件下的腐败表面发黏：原因：微生物生长繁殖形成菌苔，产生粘液；切块拉丝；有臭味三、鲜肉的腐败变质食品微生物学1.有氧条件下的腐败变色：原因：分解含硫氨基酸产生硫化氢暗绿色斑点，硫化氢血红蛋白微生物产生色素，多种色班三、鲜肉的腐败变质食品微生物学1.有氧条件下的腐败产生异味：原因：脂肪酸败，酸败气味放线菌泥土味霉菌霉味蛋白质腐败恶臭味三、鲜肉的腐败变质食品微生物学1.无氧条件下的腐败产生异味：原因：酸味；蛋白质分解产生臭味、毒素腐烂：由梭状芽孢杆菌引起搅碎的肉含菌数量高，更容易变质乳及乳制品的腐败变质食品微生物学

乳（牛乳、羊乳、马乳）是微生物生长繁殖的良好培养基。一旦被微生物污染，腐败变质失去食用价值，甚至引起食物中毒或传染病的传播。食品微生物学1.微生物的来源：鲜乳含有微生物，运输、贮存易受污染乳房内：乳房细菌；体内致病微生物通过乳房进入乳汁挤乳过程中的环境、器具及操作人员：畜体；畜舍空气；挤奶用具、容器；挤奶工人的个人卫生情况食品微生物学一、微生物的来源及种类1.微生物的种类乳酸菌：分解乳糖、蛋白质胨化细菌：使不溶解态的蛋白质溶解脂肪分解菌、酪酸菌、酵母菌、霉菌、产碱菌、病原菌食品微生物学一、微生物的来源及种类鲜乳中溶菌酶抗菌，但延续时间短鲜乳迅速冷却到0℃可保持48h自身杀菌作用消失后，菌群交替食品微生物学二、鲜乳的腐败变质0-10℃环境，鲜乳的腐败过程抑制期：溶菌酶、乳素；12h乳链球菌期：乳链球菌优势生长，产生乳酸，抑制其他腐败菌乳酸杆菌期：pH＜4.5时，大量乳凝块，2d真菌期：pH为3.0-3.5时，霉菌、酵母菌优势生长，pH回升腐败期(胨化期)：乳糖耗完，分解蛋白质、脂肪菌活跃，pH向碱性转化，臭味鲜乳腐败还会出现产气、发黏、变色现象食品微生物学二、鲜乳的腐败变质1.奶粉：净化、杀菌、浓缩、干燥工艺，微生物数量大大降低，含水量很低，贮存较长时间不变质原料乳微生物品质差、工艺不完善、设备不精良、环境条件差、再次污染、病原菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌存在保存条件不当、包装不好，耐热细菌繁殖，腐败变质食品微生物学三、乳制品的腐败变质食品微生物学三、乳制品的腐败变质2.淡炼乳消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2制成，固形物含量在25.5%