食品感官分析仪器及分析软件

任务2-1食品的感官检验知识目标：1.了解食品感官检验的概念；2.掌握感官检验的类型、方法及基本要求；3.掌握常用的感官检验方法。能力目标：1.能正确制订实验方案，进行食品的感官评价；2.能根据检验结果进行统计分析，正确评价检验结果的可靠性。食品的感官检验根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，用语言、文字、符号或者数据进行记录，运用统计学的方法进行分析，从而得出结论。感觉阈指刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。例如:人的视觉阈为380-780nm。食品感官检验的范畴

1.食品的安全性

2.食品的营养性

3.食品的可接受性食品感官检验的特点1.综合性的感官评价2.检验方法简便易行3.灵敏度高优越性强感谢您的聆听！食品感官检验的种类一、视觉检验

二、嗅觉检验三、听觉检验

四、味觉检验

五、触觉检验一、视觉检验

通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映，对食品进行评价方法称为视觉检验。二、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映,来评价食品方法称为嗅觉检验。三、味觉检验

通过被检物作用于味觉器官所引起的反映,评价食品的方法称为味觉检验。影响味觉灵敏度主要有以下因素1.食品温度的影响2.舌头部位的影响3.味觉产生时间的影响4.呈味物质水溶性的影响四、听觉检验

通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映，对食品进行评价方法称为听觉检验。五、触觉检验

通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映，评价食品的方法称为触觉检验。食品感官检验的顺序

通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验然后进行味觉检验、触觉检验及听觉检验。感谢您的聆听！食品感官检验的基本要求1.外部环境条件2.参与检验的评价员3.样品制备感官评价三个必备要素感官检验实验室的要求1.隔音、不受外界干扰2.整洁、无异味样品准备室3.三个独立的区域：检验室

集中工作室食品感官检验的类型

1.分析型感官检验

把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，通过感觉器官的感觉来评定样品的质量特征或鉴别多个样品之间差异的方法。2.偏爱型感官检验

偏爱型感官检验与分析型感官检验相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。食品感官检验员分类1.偏爱性感官检验人员2.感官分析评价员

偏爱型感官检验人员的选择由任意的未经过训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体。分析型感官检验人员的选择1.20-50岁之间，男女不限；

2.对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯；

3.健康状况良好，感觉器官健全，

具有良好的分辨能力；

4.对感觉内容与程度有确切的表达能力。样品的准备1.样品数量：3-5次2.样品温度：呈送温度3.样品容器：清洁无异味4.样品的编号和提供顺序：双盲法实验时间的选择宜在饭后2-3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。感谢您的聆听！感官检验人员技能测试1.检验人员的能测试包括味觉测试和嗅觉测试两部分。2.测试包括感官功能检验、感官灵敏度的检验和描述以及表达感官反应能力的检验三个方面的内容。一、味觉鉴别能力的测试。测试检验人员对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。口味特征物质试验储备液（g/100mL）试验液（g/L）甜蔗糖204；8咸氯化钠100.8；1.5酸一水柠檬酸10.2；0.3苦咖啡因0.50.2；0.3二、嗅觉鉴别能力的测试丁酸醋酸香草香精草莓香精柠檬香精5分丁酸，干酪臭醋酸，醋香草草莓柠檬4分刺激臭，酸臭酸明显的柑橘类3分臭的酸的刨冰2分水果糖葡萄1分氨甜的甜的三、辨别能力的测试味觉测试：甜味（A）2%白砂糖溶液，（B）3%白砂糖溶液；酸味（A）0.04%柠檬酸溶液，（B）0.05%柠檬酸溶液嗅觉测试：（A）牛奶，（B）牛奶+酸奶酪香精（0.04mL/L）四、测试结果整理。由被测试的每个检验员填写辨认结果，利用配对差别试验统计概率表以危险率p（判断错误的概率）不超过5%为录取标准。感谢您的聆听！食品感官检验常用的方法1.差别检验法2.类别检验法3.描述性检验法差别检验法是对样品进行选择和比较，判断是否存在差异的一种方法。其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率论统计分析。差别检验法方法1.两点检验法2.三点检验法3.对比检验法4.“A”—“非A”检验法5.五中取二检验法等1.两点检验法又称配对检验法，此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向的一种评价方法。2.三点检验法又称三角检验法，此法是同时提供3个样品，其中2个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。3.对比检验法将样品和标准品进行配对比较，判断出它们之间的差异程度。4.

A-非A检验法评价员熟悉样品A以后，再将一系列样品提供给评价员。这些样品有A和非A，要求评价员指出哪些是A，哪些是非A的检验方法。5.五中取二检验法同时提供五个以随机顺序排列的样品,其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异的大小及差异的方法。类别检验法1.评分检验法2.排序检验法3.分类检验法1.评分检验法是根据样品的某种特性特点对其进行评分，样品的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。2.排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。3.分类检验法评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。描述性检验法是检验人员用合理的文字、术语及数据对食品的某些指标做准确的描述，尽量完整的描述出样品品质，以评价食品质量的方法。感谢您的聆听！感官检验数据的统计分析可通过查表法得出概率值p（判断错误的风险）再与显著性水平（一般取值0.05）进行比较，从而得出结论。差别检验法的数据处理例：由5位检验员用两点检验法对两个样品重复检验4次，结果如下表：试验人员不相同相同122231331431540总数155配对差别试验统计概率表n12345678910111213141516…5969812500188031

6984891666344109016

7992938773500227062008

8996965856637363145035004

9998980910746500254090020002

10999989945878623377172055011001

11

994967887726500274113033006

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997981927806613387194073019003

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998989954867709500291133048011002

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999994971910796605395212090029006001

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996982941849696500304151059018004

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998989962895730598402227105038011002

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998994975928834685500315166072025006001

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999996985952881760593407240119048015004001

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998990968916820676500324190084032010002

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999994979942868748586412252132058021006

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例：由5位检验员用对比检验法对两个样品重复检验4次，结果如下表：试验人员样品1与标样不同样品2与标样不同144232332431532总数1611配对差别试验统计概率表n12345678910111213141516…5969812500188031

6984891666344109016

7992938773500227062008

8996965856637363145035004

9998980910746500254090020002

10999989945878623377172055011001

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排序检验法的数据处理排序检验法得到的数据可采用查表法和应用c2分布表进行统计分析。评价内容评价结果品尝并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号1很喜欢2比较喜欢3喜欢4不太喜欢5不喜欢排序检验评价表503145267384465检验员121435检验员212435检验员324513检验员412435检验员513524总排序和T7122212225种葡萄酒喜欢程度的排序检验统计表显著性水平5%1%上段8—227—23下段10—208—22排序实验统计表（J=5、p=5）任务2-2食品感官检验的应用知识目标：1.了解腊肠的感官要求，掌握腊肠感官判定方法；2.了解全脂乳粉的感官指标，掌握乳粉感官判定方法。能力目标：1.能对腊肠进行感官判定；2.能对全脂乳粉进行感官判定。腊肠的感官判定【目标要求】知识目标：了解腊肠的感官要求。技能目标：能对腊肠进行感官判定。【操作步骤】1．规格出口腊肠的规格2．组织状态

肠衣干燥完整、紧贴肉馅，长短粗细均匀，切面坚实，外形有干缩细密的皱纹，硬度适中并有弹性，肥肉颗粒均匀，不带毛和其他污物，不允许空肠、泡肠和出现黏液。【操作步骤】3．色泽

肥瘦肉色泽分明，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色或玫瑰红色，有光泽，外层映出肠衣的本色，不呈红白混色。不允许有暗褐色和血污【操作步骤】4．气味和滋味

具有腊肠固有的浓郁香味及甜咸味，无酸味、油腻味和其他异味。【操作步骤】【操作步骤】5.感官检验

对产品的色泽\香气\滋味\形态进行评定，以五级评分制评分，将各项分值加和，得出总分。

总分≥18分且各项没有3分的定为优级品；

总分≥15分且各项没有2.5分的定为一级品；

总分≥12分且各项没有1.5分的定为二级品。项目评分标准色泽瘦肉呈红色、枣红色，脂肪透明或乳白色，分界处色泽分明，外表有光泽，评5分；色泽良好，可视其程度评3-4分；色泽较差，评2分；色泽差或有变色现象，评1分。滋味咸甜适口，评5分；滋味良好，可视其程度评3-4分；滋味较差，咸甜不均，评2分；滋味不正，评1分或0分。香气腊香味纯正浓郁，具有腊肠固有风味，评5分；香味良好，可视其程度评3～4分；香味稍差，评2分；香味较差或有异味，评1分或0分。形态外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈收缩后的自然皱纹，评5分；外形良好，可视其程度评2～4分；外形不完整，评1分。感官检验评分标准感谢您的聆听！乳粉的感官判定【目标要求】知识目标：了解全脂乳粉的感官指标、

检验方法。技能目标：能对全脂乳粉进行感官判定感官检验步骤1.组织状态和色泽

将适量试样散放在白色平盘中在自然光下观察色泽和组织状态。2.滋味和气味

取适量试样置于平盘中，先闻气味然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。感官检验步骤3.冲调性

将11.2g试样放入盛有100mL40℃水的200mL烧杯中，用搅拌棒搅拌均匀后观察样品溶解状况。感官检验步骤全

脂

乳

粉

的

感

官

指

标项目特征扣分得分滋味和气味65分具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者065滋气味稍淡，但无异味者2～563～60有过度消毒的滋味和气味者3～762～58有焦粉味者5～860～57有饲料味者6～1059～55滋气味平淡，无乳香味者7～1258～53有不清洁或不新鲜滋味和气味者8～1357～52有脂肪氧化味者14～1751～48有其他异味者12～2053～45组织状态25分干燥粉末无凝块者025凝块易松散或有少量硬粒者2～423～21凝块较结实者（贮存时间较长）8～12