高级包点粉的开发和应用

[[键入文字]-1--1-包点评价感包点评价感观30分口感70分咀口腔严峻细腻8-10现在中小型面粉企业的生存空间〔个人定位中小型面粉企业为：总产能3000吨/天以下的面粉企业〕，正在被大型面粉企业逐步压缩，大型面粉企业的销售策略相当‘残忍’，我信任大家现在中小型面粉企业的生存空间〔个人定位中小型面粉企业为：总产能3000吨/天以下的面粉企业〕，正在被大型面粉企业逐步压缩，大型面粉企业的销售策略相当‘残忍’，我信任大家那么中小型面粉企业，如何从大型面粉企业的围剿中突围呢？其中产品差异化就是不错的选择之一，而做产品差异化，包点粉就是其中价格和销量都比较好的产品之一。下面我就将我在开发高级包点粉过程总结的一些阅历，和大家探讨一下，期望能够给我们面粉企业带来一点点启发。也期望您能够关注一下，感谢！！！包点做为中国的传统美食，我们先要了解高级包点一些评判标准，然后才能去开发生产适宜的原料〔面粉〕，高级包点评判标准列表如下：表皮白而油亮6-1010暗黄而无光泽1-5构造气孔均匀9-1515气孔大小不一1-8体积大而挺3-55小而趴1-2气麦香浓郁12-20味淡淡麦香6-1220淡而无味1-5分有异味0嚼触觉青涩平淡5-7感10粗糙刺感1-435分咀嚼不粘牙、Q粘牙、无咬劲8-105-71-4筋道弹性适中4-5直觉松软无力1-35僵硬咯口1-3喉口入口即化8-10残留略有残渣感5-710明显残渣感1-4回是否回味无穷10-15味回购一般适可4-91515不会回购1-3总分：100得分：分表一：包点的评价表高级包点的明显特点是：松软有咬劲、不粘牙，皮薄油亮、高级包点的明显特点是：松软有咬劲、不粘牙，皮薄油亮、构造严密均匀、色泽自然乳白、复蒸不变。能够到达这些要求，评分根本在90高级包点粉。面粉如何能够满足高级包点的制作要求，就需要我们从原粮开头把控，利用好当地原粮，知己知彼了解当地小麦特性、取长补短、合理搭配，然后通过生产技术的治理协作，和优秀的后处理管控。一、原粮的选择小麦是打算产品的根本因素，小麦的选择格外主要，我们都知道七分原粮三分工艺，应依据上述包点的要求来倒推面粉的理化指标——再倒推小麦的主要需求品质。国内单一地区小麦，就可以满足某一个高端产品指标需求的可能性比较低，虽然这种状况有，但是不多。大局部需要通过多种原料互补，才能做出满足市场需求的高端面粉。我们举例：某一个地区小麦拉伸如下：假设当地这种小麦为主，就需要查找高筋小麦搭配。〔单独以生产包点粉为例〕换而言之就需要低筋麦。在小麦搭配留意以下几点：1、选择小麦的时候，尽可能选择当年高白度的小麦。2、留意小麦的替换可能带来的产品波动。3、尽可能44、必需清楚了解当地小麦特性，可使用最大比例。5、倾向于小麦指标〔粉质、拉伸〕接近或高于高级包点指标的小麦，特别留意各个品种小麦指标的互补。二：工艺和配粉：抛开小麦品质，工艺对高级包点产品主要影响是：麸心、水分、粒度、灰分等等，而影响这些指标的缘由是清理、制粉局部，必需从源头清理开头把关。1、清理工艺完善清理工艺必需针对主要原粮的特点，优化清理线路，清理设备效率把控用好：1、分级去石机，主要可以有效去除大局部重杂和局部并肩杂质，特别是病变粮和异种粮。2、加强筛选，需要有效去除大、小杂及局部异种粮〔玉米、燕麦等等〕杂质；3.磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、撞击机、磨粉机的安全工作；4、色选设备除去赤霉病粒、大麦、燕麦等等，保证粉色、面粉纯度。5、当原粮含杂较大且面粉等级要求较高时，筛理设备最好承受物料运动轨迹不同的设备，如高效振动筛、平面回转筛、平面回转振动筛结合，同一性能设备选用不同的筛孔外形〔圆孔、三角孔、长孔等等〕相结合，以便对杂料按断面外形和穿孔方式被除去。6、外表清理承受轻打与重打相结合，应特别留意光麦段的重打，并承受多种打击方式。7、在入磨前加一道吸风分别器，可以有效降低净麦轻杂。8、需要特别提示正常检查清理各个清理设备，保证设备能够高效运行。留意加强表皮的清理，避开细菌滋生影响包点醒发等等。但是需要留意不能破坏表皮的纤维组织。否则进入制粉工艺后，小麦皮层会简洁裂开产生细麸星。所以一般建议加强柔性表皮清理。〔色〕选、多风选。经过清理后的入磨小麦要保证达如下质量标准：1、净麦中总杂质不超过0.05%2、无机杂质不超过0.02%3、到达最正确入磨水分和润麦时间。4、同时要求经过清理的小麦，要有肯定的灰分降低，到达0.8-1.5%2、制粉工艺完善无论是包点粉还是生产其他面粉，都要求制粉工艺必需有：优质、稳定、高产、便利等特点。特别是生产高端产品，例如高级包点粉时，要求能够做到轻磨细碾、同质合并、差料早抛、流量均衡等。需要依据小麦品种，面粉的质量要求选协作适的磨辊参数，设置合理的筛理路线和长度，配备适当的筛网。为生产出优质面粉，研磨系统应轻研细刮，既要刮净麦乳，又要保证麸片的完整性，并尽量削减细麸屑的产生，胚乳颗粒也要掌握在适宜的粒度范围内。一般皮磨系统切开麦粒，刮净皮层上的胚乳，为心、渣系统供给物料，并尽量保证麸片的完整性，削减细麸屑的产生，承受齿辊，依据包点粉小麦的特点各系统齿数为：3.6牙/厘米左右，以后每道加密１～1.5牙/厘米左右，末道加密8牙/厘米左右。齿角排列方式前用钝对钝排列。后承受锋对锋排列。齿角前路为30/6535/6050/6555/60掌握麸星、降低面粉灰分，提高出粉有重要意义，另外还需要结合设计流量。筛理系统，应特别留意重物料分级，确保各路物料纯度，特别是往清粉机去的物料粒度差异尽可能缩小，不能含粉，确保清粉效果，确保纯洁胚乳送往心磨系统，生产出优质面粉。中后路不易筛净，可经打麸机、撞击机进一步处理，关心增加皮磨系统的剥刮率和取粉率，保证麸片完整性，又能有效提高出粉率。渣磨、尾磨系统研磨物料为连麸颗粒；平筛主要分别少量麸屑、面粉和麦心粗粉并送入清粉机处理，承受先分级后筛粉再分级；心磨系统要到达面粉准时筛出且不被筛枯，便于后道研磨，这样既能保证质量又能保证出率。清粉机的筛绢配备要保证全部物料能从筛绢上通过，原则为前密后稀、上稀下密，最密筛绢应比粒度最大物料至少大 2号，依次放稀2号，另外气力输送的风网系统应有较强的适应力量，这是高产优质面粉的保证。3、正确的操作与严格的工艺监控“三分工艺，七分操作”，终究需要正确的操作与严格的工艺监控才能生产出优质的面粉。(一)粮间的操作与监控良好的清理是制粉工作的一半。小麦的清理与着水润麦对面粉质量及粉间工艺操作有极为重要的意义。要特别留意去石机的工作状态，要依据物料流量的大小、在筛上的分布及运动状况准时调整筛面倾角和风量大小，使物料呈“沸腾”状态，以保证到达最正确去石效果，去石机一次清理去石效率大于90%，砖瓦、煤渣、泥块去除率大于60%，杂质中每公斤含大麦率不超过100同时还必需对各设备及整个工艺效果严加监测：打麦机灰分降低大于0.02%0.02%0%。对整个工艺来说，净麦尘土杂质不超过 0.02%，砂石不超过0.001%，杂质不超过0.05%，灰分降低0.8%以上。并有化验室定期化验检查，通报结果。(二)粉间的操作与监控完善的制粉工艺，最终必需有正确的粉间操作才能生产出优601B、2B、3B磨粉机的操作、清粉机的调整。操作应做到“瞻前顾后、望闻问切”，保证各系统物料均衡，流量稳定，到达“磨得出、筛得净、吃得了、分得均”。皮磨系统剥刮率和取粉率大致为：1B：18%、2%2B：38%、4%左右，3B35%、5%左右，渣磨系统对麦渣起到进一步分别提纯的作用，为心磨系统供给优质麦心，此处操作时应轻一些。心磨系统是出粉特别是优质面粉集中的部位，其烘焙、蒸煮特性好，心磨系统的出粉状况是打算面粉质量的关键。操作时，尽可能不引起磨温上升，防止温度上升破坏面粉蛋白。清粉机承受风筛结合，用以处理平筛分别提纯效果未能到达要求的麦心，为心磨系统供给优质物料，以利心磨系统多出粉、出好粉；同时清粉机还可以调整物料在心、渣、尾等各系统的安排状况。保证清粉机观看口干净，便利准时检查调整。