液态乳的加工-巴氏杀菌乳的加工（乳制品加工技术课件）

项目1：巴氏消毒乳生产

任务1巴氏消毒全脂乳的生产工艺

一、巴氏杀菌乳的概念巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程

三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求

比重d：≥1.028；酸度：≤20吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。刃天青实验：≥40分钟；

1.原料乳的验收（例如：川渝地区标准情况）验收标准具体内容：

（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；

（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。2.标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。标准化计算方法X:标准化奶的重量多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脱脂乳的脂肪含量0.05%C最终产品的脂肪含量3%斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脱脂乳。于是得到了39.95kg3%的标准化产品。根据下面的公式可以计算出为获得要求的C值（X）所需的A和B的量：3．均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。

一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。4．杀菌杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：

采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。方法：

LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s常用的方法是巴氏杀菌杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。5．冷却

通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。6．灌装、冷藏

灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。四、具体实例巴氏奶和常温奶的区别巴氏奶，以称“巴氏杀菌奶”“巴氏消毒奶”“低温冷藏鲜奶”，是以新鲜牛奶（100%液态鲜奶）为原料，采用巴氏杀菌法（75度、15秒或62度、30分钟）加工而成的牛奶。其特点是低温杀菌，可以杀灭致病性微生物、杂菌等，但不能有效杀灭芽孢，所以保质期短（一般为3~7天），并且需要冷藏运输保存（0~4度）。在有冷藏条件的情况下，巴氏消毒奶中残存的芽孢可以被有效地抑制，不会对人体产生危害。

巴氏杀菌法是国际上普遍运用的杀菌方式，能够保证牛奶的质量与安全，保留牛奶的营养成份和新鲜风味，保护牛奶中珍贵的乳铁蛋白、免疫球蛋白和维生素等，巴氏杀菌引起乳清蛋白变性率为0.5%。因为巴氏杀菌法采用的是低温杀菌防腐，所以它不需要冷藏链，对原奶的质量要求也比较高，尤其是对菌落数和体细胞数均有较高要求。

常温奶，也叫“灭菌奶”“UHT奶”，是以生鲜牛（羊）乳式复原乳为主要原料，添加式不添加辅料，将原料奶加热到135度，经过4秒钟的瞬间高温灭菌过程便迅速降至常温制成的液体产品。由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1~8个月。一般采用UHT无菌砖、无菌枕、百利包包装。

但由于乳汁中的营养成份绝大部分都不耐热，所以鲜牛奶在经过超高温处理后，不仅破坏了其中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人体吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。我国常温奶的主要代表品牌是“伊利”和“蒙牛”。灭菌处理引起的乳清蛋白变性高达20%~90%。

不论在国外还是国内市场，巴氏奶的售价都比常温奶要高。不过国外巴氏奶的售价通常都比我国低，对比广州市奶业协会理事长王丁棉表示，这主要有两方面的原因：一方面，我国的奶源价格处于世界中上的水平，另一方面发达国家和地区的机器化程度比我国高，劳动效率较高，生产成本较低。

在口味方面，记者采访了一些在中国生活的外国人，他们普遍觉得中国的袋装牛奶“太香浓”，而他们以前在自己的国家喝的牛奶味道要淡很多。在中国，他们一般只买巴氏奶喝。另外，他们觉得中国的奶制品价格偏高。一些有多年国外生活经验的中国人回国以后也不太适应国内牛奶的味道。还有一个区别就是，国外的鲜牛奶倒进奶锅煮热后都会结上一层厚厚的奶皮，不像国内的牛奶，煮后不出奶皮。

简单说就是，和常温奶比起来，巴氏奶对原奶的质量要求比较高，营养保留得比较好，奶比较新鲜，只是保质期短，对各个环节储藏条件要求比较严格一些而已。现在冰箱已经不是什么稀罕电器了，城市居民几乎家家都有，所以我们在选择牛奶和酸奶时，有条件的话最好选择附近牧场提供的新鲜的巴氏奶，并且及时放入冰箱冷藏保存、尽快喝完。

巴氏杀菌乳的国家标准标准来自食品伙伴网巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则——标准来自食品伙伴网

（一）巴氏杀菌乳的制作巴氏杀菌乳，是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，均质处理后，装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。

原料乳的验收与分级→过滤或净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏

工艺流程1.验收与分级：验收项目为色泽、滋味、温度、比重、酒精试验、酸度、脂肪含量、细菌数(直接镜检法)、杂质等。必要时抽查抗菌物质、残留农药(DDT、BHC)、乳房炎菌和亚甲兰试验等。不合格者可加工成其它制品。原料乳的比重(20℃)应为1.028～1.032；酸度不超过20°T；杂菌数不超过20万个/毫升。

2.过滤或净化：为除去原料乳的灰尘、杂质，必须在验收称量后进行过滤或净化。制作方法

3.标准化：消毒乳的含脂率为3%，凡不符合者必须进行标准化处理。

制作方法

4.均质：使脂肪球在强力的机械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳质量。均质可用高压均质机、离心均质机和超声波均质机等。

制作方法

5.杀菌：经均质后，即按目的要求选择适当的杀菌方法进行杀菌。

(1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。制作方法

(2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温短时间杀菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。

制作方法

6.冷却：牛乳经杀菌后，应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。亦可防止因温度高而使粘度降低，导致脂肪球膨胀上浮聚合。凡是连续式杀菌的设备，一般都直接通过热回收段和冷却段迅速冷却到4℃。冷却后的消毒乳可直接分装，及时上市供销。如一时不能发送时，应贮存在4～5℃的冷库内。制作方法

7.灌装、封盖：灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃瓶。北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。制作方法

1.感官指标：滋味和气味：具有消毒牛乳固有纯香味，无其他任何外来滋味和气味。

组织状态：呈均匀的液态、无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象。

色泽：呈乳白色或稍带微黄色。

2.理化指标：比重(20℃时)1.028～1.032，脂肪不低于11.2%，杂质度不高于2ppm，酸度不高于18°T，汞不高于0.01ppm。

3.微生物指标：杂菌数不高于30000个/毫升，大肠菌群(近似值)不高于90个/100毫升，致病菌不得检出。（图片来源：百度）全文摘自：食品伙伴网/（二）豆奶的制作豆奶是以优质黄豆、牛奶为主要原料，采用先进真空干燥技术精制成的速溶固体饮料。它充分利用动植物蛋白资源，应用动植物蛋白互补原理将二者有效搭配，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。产品为淡黄色固体粉末状，用温开水冲调能迅速溶解，口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的速溶豆奶饮品。工艺流程1.磨浆：将水和已经热水浸泡8－12小时的大豆同时置于磨浆装置内磨浆，至大豆全部磨成豆浆为止。2.预热：把豆浆置于预热罐内预热至55℃－70℃，同时打开均质泵，将预热罐内的豆浆进行搅拌剪切。3.杀菌：经预热的豆浆置于杀菌罐内加热至95－100℃后保温15－20分钟，在保温的同时打开均质泵进行搅拌和剪切，并定时打开真空泵，抽除罐内物料的豆腥味。

4.贮存：杀菌处理后的豆奶置于贮存罐内，在80－95℃的温度下保存待饮用。（图片来源：百度）全文摘自：食品伙伴网/（三）姜汁撞奶的制作原料配方鲜牛奶1千克生姜200克白糖200克制作方法

1.生姜洗净，刮去姜皮，切碎，剁烂成茸状(或磨碎成茸)，用干净的纱布将姜茸包裹起来，两手捏住纱布两端，用力拧挤，挤出姜汁50克左右，盛于碗内，姜渣不要。2.将牛奶倒入奶锅，加入白糖拌匀，用小火把奶煮沸，边煮边搅拌，以加速白糖溶解，当糖充分溶解后离火，待奶温降至80℃时，即将热奶倒入盛有姜汁的碗里，并随手用汤匙把姜汁和热奶调匀，过2～3分钟，碗内的姜奶逐渐结合凝固，即可食用。3.产品特点辛甜香滑，暖胃养颜，别有风味。（图片来源：百度）全文摘自：食品伙伴网/（三）双皮奶的制作奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成。原料：全脂牛奶，鸡蛋2只（小型），芒果，糖步骤1.将鸡蛋蛋白和蛋黄分离，只取大约1只半的蛋白就可以了。这样剩下的2只蛋黄还有半只蛋白可以用保鲜膜包好做其他烹饪使用。2.将蛋白打单散备用。3.将牛奶倒入小锅中，用小火加热，一定要看护着奶锅哦，当稍微起泡有点滚时，就可以关火，将奶倒入碗中了。不然又会破坏奶皮了。4.将煮得略滚的牛奶从锅中倒入碗中。5.牛奶在室温中自然冷却约20分钟，你会发现奶的表面结了这样一层奶皮。6.用筷子小心地调着奶皮，将奶皮下的奶慢慢地重新倒入锅中。7.这样奶皮就留在碗中了。8.留一丁丁点牛奶在碗中，这样奶皮轻轻一滑就会滑到碗里，那么第一层奶皮就形成了。9.将事先打散的蛋白液倒入牛