干酪的加工-天然干酪的加工（乳制品加工技术课件）

天然干酪的制作

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存

工艺流程1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。杀菌质量的高低，直接影响产品质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。制作方法

4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂。经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。板式换热器5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

(1)氯化钙：当原料乳质量不够理想时，往往会出现凝块松散，切割后产生大量细粒，致使部分蛋白质流失，脂肪损失也很大。在凝块加工过程中，凝块颗粒中剩留的乳清也较多，发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化钙。

(2)硝酸盐：干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时，就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌，但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算，不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长，可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。6.添加色素：牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。为使成品色泽一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色，为了达到这一目的，需在原料乳中加适量色素。

所用色素及添加量：通常用安那妥(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定，通常为每1000千克原料乳加30～60克浸出液。7.添加凝乳酶：牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后，保持35℃以下，经30～40分钟后，凝结成半固体状态，凝结稍软，表面平滑无气孔。8.凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后(约经30分钟)，用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7～10毫米立方体小块。然后进行轻微的搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离。加热可使凝块粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出。9.乳清排出：当干酪粒已收缩到适当硬度时，即可排出乳清。此时乳清酸度达到0.12%左右。排放时防止凝块损失。当酸度未达到而过早排出乳清，会影响干酪的成熟；而酸度过高则产品过硬，带有酸味。

10.成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为10～15℃，时间为6～10小时。11.加盐：加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。12.发酵成熟：盐渍后的干酪，在一定温度和湿度下存放经发酵成熟，才能使干酪具有独特风味，组织状态细腻均匀。干酪发酵成熟要求是贮存温度为10～15℃，相对湿度为65～80%，软质干酪达90%。一般成熟时间为1～4个月，而硬质干酪长达6～8个月。13.上色挂蜡：成熟后的干酪，为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等，对干酪都进行包装。硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡。而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装，再装入纸盒或铝箔中。14.贮藏：成品应在5℃及相对湿度80～90%的条件下贮存。（图片来源：百度）全文摘自：食品伙伴网/天然干酪的成熟管理2023/8/1517

将生鲜干酪置于一定温度（10～12℃）和湿度（RH85％～90％）条件下，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时期（3～6个月），使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。2023/8/1518一、成熟的条件

干酪的成熟通常在成熟库（室）内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为5～15℃。相对湿度一般为85％～95％，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬质干酪在7℃条件下需8个月以上的成熟，在10℃时需6个月以上，而在15℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。2023/8/1519二、成熟过程的管理

1、前期成熟将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。2023/8/1520二、成熟过程的管理

2、上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色（也有不染色的）。待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以54～56℃为宜。2023/8/1521二、成熟过程的管理

3、后期成熟和贮藏为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感、风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。成品干酪应放在5℃及相对湿度80％～90％条件下贮藏。2023/8/1522三、成熟过程中的变化1、水分的减少成熟期间干酪的水分有不同程度的蒸发而使重量减轻。2、乳糖的变化生干酪中含1％～2％的乳糖，其大部分在48h内被分解，在成熟后两周内消失。所形成的乳酸则变成丙酸或乙酸等挥发酸。2023/8/1523三、成熟过程中的变化3、蛋白质的分解蛋白质分解在干酪的成熟中是最重要的变化过程，且十分复杂。凝乳时形成的不溶性副酪蛋白在凝乳酶和乳酸菌的蛋白水解酶作用下形成小分子的胨、多肽、氨基酸等可溶性的含氮物。成熟期间蛋白质的变化程度常以总蛋白质中所含水溶性蛋白质和氨基酸的量为指标。水溶性氮与总氮的百分比被称为干酪的成熟度。一般硬质干酪的成熟度约为30％，软质干酪则为60％。2023/8/1524三、成熟过程中的变化4、脂肪的分解在成熟过程中，部分乳脂肪被解脂酶分解产生多种水溶性挥发脂肪酸及其它高级挥发性酸等，这与干酪风味的形成有密切关系。5、气体的产生在微生物的作用下，使干酪中产生各种气体。尤为重要的是有的干酪品种在丙酸菌作用下所生成的CO2，使干酪形成带孔眼的特殊组织结构。6、风味物质的形成成熟中所形成的各种氨基酸及多种水溶性挥发脂肪酸是干酪风味物质的主体。2023/8/1525四、影响成熟的因素1、成熟期干酪的成熟度与成熟期的长短密切相关。随着成熟期的延长，水溶性含氮物增加。2、温度在其它条件相同时，水溶性含氮物的增加与温度成正比。但温度升高程度必须在工艺允许的范围内。3、水分：水分含量增多时，成熟度增加。4、重量：在同一条件下，重量大的干酪成熟度好。5、食盐：食盐多的干酪成熟较慢。6、凝乳酶量：在同一条件下，酶量多者，成熟较快。2023/8/1526THEEND2023/8/1527天然干酪的预处理要求2023/8/1528一、净化

某些形成芽孢的细菌在巴氏杀菌时不能杀灭，对干酪的生产和成熟造成很大危害，如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。用离心除菌机进行净乳处理，可去除90％带孢子的细菌（因其密度大于不带孢子的细菌），有利于提高产品质量。离心净乳机分离出约占原料乳3％含有细菌和芽孢的浓缩物部分，可单独处理。2023/8/1529二、均质

均质可导致乳中结合水上升，一般不能生产硬质和半硬质类型的干酪。而生产蓝霉（Danablu）干酪和Feta干酪的原料乳（或以15％～20％稀奶油的状态）须经均质处理，目的是减少乳清排出，促进脂肪水解并使干酪增白，水解游离脂肪酸是这两种干酪风味物质的重要组成部分。2023/8/1530三、标准化

生产干酪时除了对原料乳脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例（C/F）进行标准化，一般要求C/F＝1.7。加盐干酪在盐渍过程中，渗入干酪中的盐分使总干物质增加而脂肪量不变，所以相对含脂率48％的新鲜干酪，在吸取1.7％左右的盐分后含脂率降为46.5％，盐分可使干酪总干物质含量增加约2％，因此生产干酪时须考虑这一因素。2023/8/1531四、原料乳的杀菌传统上所有的干酪都是用未经处理的乳（生乳）为原料制作的，因为生乳中的许多成分有助于干酪风味的形成。未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，还会危害到消费者的健康。2023/8/1532四、原料乳的杀菌

杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使干酪质量稳定、安全卫生。由于加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但杀菌温度的高低，直接影响干酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。2023/8/1533THEEND2023/8/1534天然干酪的预处理要求2023/8/1535一、加盐的目的

改善干酪的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。一般情况下，干酪中加盐量为0.5～2％。但一些霉菌成熟的干酪如蓝霉干酪或白霉干酪的一些类型（Feta、domiati等）通常盐含量在3～7％。2023/8/1536一、加盐的目的

加盐引起的副酪蛋白上的钠和钙交换也给干酪的组织带来良好影响，使其变得更加光滑。一般来说，在乳中不含有任何抗菌物质的情况下，在添加原始发酵剂大约5～6h后，pH在5.3～5.6时在凝块中加盐。2023/8/1537二、加盐的方法

干酪加盐的方法有三种第一种加盐法：干盐法在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪