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文档简介

泡菜的制作1概念2原料3试验过程提纲4常见问题及讨论一、概念一、概念定义：泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有甜味及一些香辛味道的泡制成熟后可以直接食用的发酵制品。二、原料（一）根菜类以个体肥大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫害者为优。二、原料（二）茎菜类质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑。二、原料（三）绿叶菜类新鲜、不枯萎、无腐烂叶、无干缩黄菜者。二、原料（四）果蔬菜类二、原料

材料

蔬菜，食盐，氯化钙，白糖，生姜，八角，花椒，干红辣椒，茴香，草果，酒等。仪器与设备

菜刀、台称、坛子、不锈钢盆、砧板、锅等。三、泡菜加工泡菜坛无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好三、泡菜加工原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装三、泡菜加工选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。蔬菜整理好后略加晾晒。三、泡菜加工1.原料选择及处理萝卜：不削皮切成条状或丁状。红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。大白菜：洗净，切成大片状或细片。辣椒：整条或切成细片。洋葱：切成片状或丝状。葱：切成细片。小黄瓜：切成片状。三、泡菜加工

泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水质硬度较低，为增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化钙。一般配制与原料等重6～8％的食盐水（用冷开水配成并确保食盐全部溶解不留杂质）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖，1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间，常加入3%-5%的陈泡菜水。2.盐水制作三、泡菜加工

称取盐水量0.1%的八角，0.05%花椒等，香料的使用可根据各地的嗜好加入，用布包裹，备用。3.香料包配制三、泡菜加工

取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干水，将蔬菜放入，然后放入香料包等，加入盐水将蔬菜完全淹住，水与原料比约为1：1，将泡菜坛置于阴凉处发酵，最适宜温度20～25℃。4.装坛发酵三、泡菜加工真空包装。6.产品包装三、泡菜加工

标准色泽香气

质地及滋味色泽正常、新鲜、有光泽，规格大小均匀、一致，无菜屑、杂质及异物，无油水分离现象，汤汁清亮，无霉花浮膜。具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异香。滋味鲜美，质地脆嫩，酸甜咸味适

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