版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
烘焙食品加工技术第六部分中点加工技术0101饼干制作的投料顺序具体步骤12饼干制作的投料顺序饼干制作过程中有两种投料顺序,第一种投料顺序是先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水投入调粉机内搅拌均匀形成乳浊液,然后将过筛后的小麦粉、淀粉加入调粉机内,调制6-12分钟,最后加入香精香料。第二种投料顺序是先将小麦粉与油脂拌匀,再加入其他原辅材料及少量水利用糖、油脂的反水作用限制面筋形成。中点加工技术面团的调制面团的调制是饼干生产中十分关键的环节之一。面团调制得是否适宜,不仅决定着辊压、成型操作能否顺利进行,而且对产品外部形态、花纹、疏松度以及内部的组织结构等产生重要影响。投料顺序对面团形成有影响面团加工性能的优劣与面团调制过程中面筋的形成有密切的关系,而面筋的形成很大程度上又受到小麦粉在与其他原料混合时添加顺序的影响。中点加工技术韧性面团的投料顺序先将面粉、水、糖等一起投入和面机中混合,然后再加入油脂进行搅拌,这样可使面筋充分吸水彭润,有利于面筋的形成。如果使用面团改良剂,应在面团初步形成使加入。在调制过程中最后加入疏松剂和香料。中点加工技术酥性面团的投料顺序先将糖、油脂及水等进行混合,混合均匀后,再加面粉。主要是利用糖有较强的吸水性,对面团有反水作用的机理。因为糖能很快吸收水分形成一定浓度的糖浆,具有一定的渗透压力,影响面团面筋的生成能力。同时油脂与小麦粉一起混合时,油脂被吸附在面粉颗粒表面,形成一层油膜,可以阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗透,使面筋得不到充分胀润,从而达到酥性饼干面团的要求。中点加工技术发酵面团的投料顺序发酵面团的调制要经过发酵,为了得到发酵均匀的面团,一般采用二次发酵法。第一次发酵,采用总面粉使用量的40%~50%面粉,加入已用温水活化的全部的鲜酵母,使用量为总配料量的0.5%~0.7%(如果使用干酵母,则使用量为总配料里的1.0%~1.5%),加入调粉机中调制4~6分钟,制成中种面团后进行发酵。第二次发酵,将第一次发酵好的酵头中加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋、温水等原辅材料,在和面机中进行第二次调制,时间5~7分钟,然后进行第二次发酵。中点加工技术浆料面团的投料顺序先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 家电家具转卖合同模板
- 衣服店销售合同模板
- 家具代理销售合同模板
- 个人雇佣简易合同模板
- 店面收购合同模板
- 服务器维护合同模板
- 弱电物资回收合同模板
- 机场保安劳务合同模板
- 股东合伙合同模板
- 有名气注册公司合同模板
- 银行发放贷款的合同范本
- 美容行业智能美妆产品开发方案
- 2024-2030年中国香薰行业市场调研报告
- 《抖音运营》课件-1.短视频与抖音认知基础
- 八年级物理上册 第五章 透镜及其应用 第5节 显微镜和望远镜说课稿 (新版)新人教版
- 欧洲多语教育环境下的中文教育发展空间
- 第五届全国大学生职业发展大赛初赛线上答题考试题及答案
- Unit1~3(单元测试)-2024-2025学年人教PEP版英语六年级上册
- 统编版八年级道德与法治上册第三单元教案教学设计
- Unit 3 Lesson 13 At School(教学设计)-2024-2025学年冀教版(三起)英语四年级上册
- 人教版(2024新版)英语七年级上册Unit 2 We're Family!大单元整体教学设计
评论
0/150
提交评论