一种全麦双蛋白挂面、制作方法及切面设备与流程

一种全麦双蛋白挂面、制作方法及切面设备与流程一、背景挂面是我国传统面食之一，起源于汉朝，已有2000多年的历史。挂面以其特殊的口感，广受喜爱，是国人日常餐桌上的重要组成部分。随着人们对食品健康、安全、营养的要求提高，市场对高品质、健康的食品需求也越来越大。麦类作为常见谷物之一，其独特的风味和丰富的营养成分备受人们的青睐。但由于面筋蛋白过多，无法满足人们对高蛋白、低筋度、健康、美味的要求。双蛋白则是一种高营养、低过敏性的天然蛋白质，介于鸡蛋白和大豆蛋白之间，适合广大人群食用。因此，将全麦和双蛋白应用于挂面制作，成为一种发展趋势。二、挂面制作原理制作挂面的关键在于面筋质量和筋度。面筋质量好，面筋就能形成连续网状结构，从而具备耐煮性和嚼劲；筋度好，面条才能拉得长细，而不容易断裂。因此，在制作挂面过程中，选择适当的面粉、调节面粉含水量、加入其他成分，都能影响挂面品质。具体步骤如下：原料准备：选择优质的全麦粉和双蛋白粉。泡粉润面：将全麦粉和双蛋白粉按比例混合，加水拌匀后静置1小时，待面团松软后进行下一步操作。表面调整：在面团上适量撒上小麦粉。擀面筋：将面团滚成镀有小麦粉的面筋。拉面：将面筋拉成长条状并略微压扁，然后可以用机械装置或手工方法进行二次拉伸，直至拉成见缝插针、长而细的白色面条。切面：将拉好的面条放入切面装置中，通过机械切割，将面条切成标准长度。晾干：将切好的面条平铺，晾置于阴凉通风处进行干燥，让其自然变干。三、制作步骤分析1.选择优质原材料一份好面条的背后离不开好的面粉和其他辅料。对于制作全麦双蛋白挂面来说，需要优选具有以下特性的原材料：全麦粉：含有膳食纤维、维生素、矿物质等丰富的营养成分，同时还有助于增强面粉的口感和韧性。双蛋白粉：作为鸡蛋白和大豆蛋白的一种替代品，具有低过敏性、高营养价值的特点，适合更多人群食用。2.泡粉润面将全麦粉和双蛋白粉按比例混合，加水拌匀后静置1小时，有利于粉末充分吸水，方便掌握下一步的擀面筋操作。在泡粉润面这一过程中，要注意粉与水的比例，不同品牌和机型的面粉，对水分的需求也不尽相同。3.表面调整由于在泡粉润面时，双蛋白充分吸收了水分，面团会有些粘手。在制作过程中，为了防止面粉与工作平台的粘连，会在面团表面撒上适量的小麦粉，调整面团的表面。4.擀面筋将调整好的面团擀成一块均匀的大面片，即称为面筋。在此过程中，面筋的厚度与筋度的形成直接决定面条的质量，因此需要适时加入水分、调整面筋的状态。5.拉面将擀好的面筋分割，通过机械或手工方法，进行多次拉伸，直至拉出细长的白面条。在拉面的过程中，需要适时对面筋状态进行调整，例如加入水分、松弛面筋等。同时，拉面的工具和技巧也对面条质量有着重要的影响。6.切面手工切面的效率低下，而机械切割可以保证面条长度大小一致，同时工作效率高效。切面机在全麦双蛋白挂面的加工生产中扮演着重要的角色。7.晾干晾干是指将切好的面条放在阴凉通风处自然干燥的过程。晾干的时间长短，能够直接影响干面条的质量和储存时间。四、结语全麦双蛋白挂面的制作非常考验面条制作者的技术和耐心。在生产中，如何选择合适的原材料、合理掌握水分比例、加工工具的选用，以及多次拉