高原葡萄原料对冰酒品质的影响

高原葡萄原料对冰酒品质的影响

冰葡萄酒是葡萄酒的经典。它独特、强烈的甜、香、柔和的口感，以及复杂、严格、漫长的栽培过程，使你的价格翻了一番，被称为“黄金”。在德国,冰葡萄酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualitatswein等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰葡萄酒的生产和酿造受酒商质量联盟(VinmersQuahtyAlliance,VQA)的管制,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻,酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头,在低于-8℃的自然条件下冰冻6h以上,通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获,而且要赶在太阳出来前采摘完毕,并送到酿酒房,开始压榨。冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约,国际上只有加拿大等几个国家可以生产。中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距,但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种,我国也能生产出高质量的冰酒。因此,主要研究了葡萄原料所在的环境、原料的采摘温度、糖酸比值、立地条件和破碎程度等方面对冰葡萄酒品质的影响,以期为川西藏区冰葡萄酒扩大生产提供了一定的技术支持,对川西高原冰葡萄酒行业的发展具有十分重要的意义。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1试剂及仪器冰葡萄:品种分别为赛美蓉、雷司令、贵人香和霞多丽,由四川省阿坝洲理县塔斯酒庄提供。6%亚硫酸:天津市科密欧化学试剂开发中心;无水葡萄糖:天津市永大化学试剂开发中心;酒石酸钾钠:天津市大茂化学试剂厂;其他化学试剂均为分析纯。1.1.2酶法年代学HH-S8型数显恒温水浴锅:金坛市金城国胜实验仪器厂;LDZX-75KB型立式压力蒸汽灭菌器:上海申安医疗器械厂;722光栅分光光度计:上海第三分析仪器厂;SHA-B型恒温振荡培养箱:金坛市富华仪器有限公司;旋转蒸发器:上海亚荣生化仪器厂;PHS-3C数显pH计:方舟科技有限公司。1.2酵母发酵及后加工处理工艺流程分为4个阶段:(1)原料预处理;(2)酵母活化;(3)酵母发酵;(4)后加工处理。冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤踪菌→灌装→成品冰酒1.3试验设计1.3.1单因素试验1.3.1.材料及破碎度试验试验所用的冰葡萄采摘于不同的温度下,分别为-1℃,-4℃,-7℃和-10℃。固定葡萄品种为贵人香,糖酸比值为46,葡萄的立地条件为阳山,葡萄的破碎度为100%。葡萄采后当天运回实验室敞口预冷,葡萄破碎后进行发酵试验,发酵结束后对原酒进行基本指标测定和口感情况进行评定,记录试验数据。分析不同采摘温度对冰葡萄酿酒品质影响,确定采摘冰葡萄的适宜温度。试验选用发酵用的容器为2.5L广口瓶。1.3.1.葡萄品种的确定试验采用不同品种的葡萄,分别为:(A)雷司令、(B)霞多丽、(C)贵人香和(D)赛美蓉。固定冰葡萄的采摘温度为-7℃,糖酸比值为46,葡萄的立地条件为阳山,葡萄的破碎度为100%。葡萄采后当天运回实验室敞口预冷,第2天处理。发酵结束后对原酒基本指标测定和口感情况进行评定,记录试验数据。分析不同品种的葡萄对冰葡萄酿酒品质影响,确定冰葡萄的适宜品种。试验选用发酵用的容器为2.5L广口瓶。1.3.1.主发酵期5年试验采用不同糖酸比值的葡萄,分别为38,42,46和50。固定冰葡萄的采摘温度为-7℃,葡萄品种为贵人香,葡萄的立地条件为阳山,葡萄的破碎度为100%。葡萄采后当天运回实验室敞口预冷,第2天处理。发酵结束后对原酒基本指标测定和口感情况进行评定,记录试验数据。分析不同糖酸比值原料对冰葡萄酿酒品质影响,确定冰葡萄的适宜糖酸比值原料。试验选用发酵用的容器为2.5L广口瓶。1.3.1.葡萄品种及破碎度对原酒基本指标的影响试验采用不同立地环境中生长的葡萄,分别为阳山、半阴半阳山、阴山和平地。固定冰葡萄的采摘温度为-7℃,葡萄品种为贵人香,糖酸比值为46,葡萄的破碎度为100%。葡萄采后当天运回实验室敞口预冷,第2d处理。发酵结束后对原酒基本指标测定和口感情况进行评定,记录试验数据。分析不同立地条件的葡萄原料对冰葡萄酿酒品质影响,确定冰葡萄的适宜立地条件。试验选用发酵用的容器为2.5L广口瓶。1.3.1.葡萄品种及立地条件对原酒感官指标的影响试验采用不同破碎度的葡萄,分别为25%,50%,75%和100%的破碎的。固定冰葡萄的采摘温度为-7℃,葡萄品种为贵人香,糖酸比值为46,葡萄的立地条件为阳山。葡萄采后当天运回实验室敞口预冷,第2d处理。发酵结束后对原酒基本指标测定和口感情况进行评定,记录试验数据。分析不同原料破碎度对冰葡萄酿酒品质影响,确定冰葡萄的适宜破碎度。试验选用发酵用的容器为2.5L广口瓶。1.3.2响应面优化实验在前期单因素试验的基础上,采用DesignExpert软件中Box-Behnken设计方法,选取(A)采摘温度、(B)糖酸比值、(C)破碎度3个影响冰葡萄酒感官品质的主要因素进行3因素3水平的响应面试验设计(试验因素编码及水平见表1),并通过该软件对试验数据进行回归分析和方差分析,预测出冰葡萄酒制备的最佳工艺参数。1.3.3各品质因素权重的确定按试验工艺酿制成的冰葡萄酒,产品品质由色泽分析、香气分析、口感分析、风格分析4个因素构成,参照GB/T25504—2010国家标准有关感官要求确定各品质因素的权重,分别为色泽20%、香气30%、口感40%、风格20%。具体评分标准见表2。每个试验均取20mL冰葡萄酒样品,由10名有关专业人员组成评议小组,在特定的试验环境中对试制产品各个因素进行逐一评价,得出各个因素分值,相加即为感官评定总分。2结果与分析2.1单因素试验中不同因素对冰酒感官评价的影响2.1.1采摘温度对冰酒感官评分的影响由图1可知,当采摘温度在-10℃~-7℃的温度范围内时,感官评分随着温度的升高而不断增大。而当采摘温度超过-7℃,这时随着采摘温度的升高,感官评分出现递减的趋势,这是因为冰葡萄汁中的糖分随外界温度下降而升高,但过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。因此,最理想的采摘温度是-7℃。2.1.2葡萄树对冰酒感官的影响由图2可知,当选用的葡萄品种为贵人香时,冰酒的感官评分最佳,其次是霞多丽和赛美蓉,相对来说,雷司令的感官评分最低。2.1.3小的趋势平均由图3可知,随着原料糖酸比值的增大,冰酒感官评分呈现先增大后减小的趋势。这是因为过低的糖酸比值会大大降低冰葡萄的感官品质尤其是口感,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质,因此冰酒的最适宜原料糖酸比值为46,在此糖酸比值情况下可获得最理想的糖度、风味和口感。2.1.4不同的布局条件对冰酒感觉评价的影响由图4可知,山地种植条件下的冰葡萄酿造成的冰酒感官评分远远好于平地,同时阳山的好于阴山的,因此,冰葡萄的最佳种植条件为阳山。2.1.5原料破裂度对冰酒的感官评价的影响由图5可知,随着原料破碎度的不断增大,冰酒的感官评分也不断提高,因此,原料的最佳破碎度为100%。2.2试验与外观评估的结果响应面试验设计及感官评定结果见表3。2.3冰酒感官评定的回归模型以感官评定总分为响应值,利用DesignExpert软件对以上数据进行分析,经二次多元回归拟合,确定冰酒感官评定总分(Y)对采摘温度(A)、糖酸比值(B)、破碎度(C)的二元多次回归方程,回归模型方差分析见表4。由回归模型方差分析表可知该模型的F值为163.30,p<0.0001(<0.01),证明回归模型极其显著,预测值与试验值有良好相关性R2.4最优工艺条件下冰酒的感官评分由二次回归拟合及方差分析结果可得到冰酒的最优制备工艺条件为采摘温度为-6.84℃,糖酸比值为46,破碎度为100%,在此工艺条件下冰酒的理论感官评分为87.23。2.5采摘温度、糖酸比值、破碎度对冰酒感官评分的影响响应指标对应于冰酒的采摘温度、冰酒的糖酸比值和其破碎度构成的一个三维空间图,从所得响应分析图上可以直观并且有效地分析出它们间的相互作用,利用DesignExpert对表3数据进行处理得到的响应曲面及等高线图见图6~8。由图6和图7可知,当糖酸比值、破碎度一定时,随着采摘温度的增高感官评分先增大,当采摘温度达到某一值时,感官评分也达到一个极大值,而后随着采摘温度的增高,感官评分减小,说明采摘温度与冰酒的感官评分呈二次关系。由图7和图8可知,当采摘温度、糖酸比值一定时,随着破碎度的不断增大感官评定是不断提高的变化趋势,这是因为原料破碎度越大,浸渍的越充分的原因。同样由图6和图8可知,当采摘温度、破碎度一定时,糖酸比值和感官评定呈正相关关系,这是因为过低的糖酸比值会大大降低冰葡萄的感官品质尤其是口感,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。由图6~图8的等高线图可知,采摘温度、糖酸比值、破碎度有一定的交互作用。由图6可知,等高线图趋于圆形,说明采摘温度和糖酸比值的交互作用不显著。2.6糖酸比及破碎度为了验证模型方程的可靠性,结合实际情况,采用最佳条件为:采摘温度-7℃,糖酸比值46,破碎度100%,在此条件下重复测定3次,结果见表5。由表5可知,感官评分的平均得分为88分,平均相对偏差仅为