酸乳中优良乳酸菌的筛选与鉴定

酸乳中优良乳酸菌的筛选与鉴定

嗜热菌和保护菌是常见的发酵酸乳菌。菌种的发酵性状直接影响酸乳的风味、口感及质量。由于不同产地所用的菌种的来源差异,因此菌种的质量不完全一样。为了能够研究出优质的南瓜酸乳,我们利用自己研制的培养基和分离培养方法。从南京、合肥、蚌埠及淮南等地生产的酸乳中分离出生产性能良好的菌种,并对其进行鉴定和驯化。11.11.1.1酸乳液的原料从市场购买南京、合肥、蚌埠及淮南等地生产的酸乳。1.1.2试剂胰蛋白胨、酵母膏、乳糖、乙醇、革氏染液、乳粉、琼脂;南瓜乳(自制)。1.1.3主要设备超净工作台、高压灭菌锅、恒温培养箱、厌氧装置、显微镜。1.1.4分离和调整胰蛋白胨、酵母膏、乳糖、琼脂、钙钾盐等配置而成。1.21.2.1细菌激活市售酸乳接种于经高温灭菌的脱脂乳中,于恒温箱培养,连续活化两代后待用。1.2.2区分和培养取活化乳酸菌,稀释成三个不同稀释液,各取一定量接种到分离配养基,然后置厌氧装置恒温(42℃)培养48h。1.2.3细菌的分离根据伯杰氏细菌学鉴定手册中有关乳酸菌形态和生理生化特性和其它有关酸乳菌特定特点报道,对分离出的菌株进行鉴定1.2.4发酵细菌的繁殖根据生产南瓜酸乳的基础配方制备驯化培养基,将分离、鉴定过的嗜热链球菌和保加利亚杆菌分别接种到驯化基质上进行驯化。22.1菌落表面分析经过一定时间的培养,培养基表面长出两种形态乳酸菌落:(1)一种黄色,菌落较大,生长良好,菌落卵圆形,表面光滑,凸起;(2)另一种为白色,较小,菌落比较粗糙,形状多不规则,有时为圆形,生长尚好。2.2革兰氏阳性试验从分离培养基上挑取黄色菌落,涂片,革氏染色镜检。结果为革兰氏阳性,链球状菌;从分离培养基上挑取白色菌落,涂片,革氏染色镜检。结果为革兰氏阳性,细杆状菌,两端钝圆,有的单个,有的成链。2.3代谢发酵和生化反应实验以伯杰氏细菌鉴定手册为依据,将染色镜检过的链球状菌和细杆状菌分别进行代谢发酵实验和生化反应实验。结果表明,链球状菌为嗜热链球菌,细杆状菌为保加利亚杆菌(表1)。2.4凝乳时菌株的分离经鉴定的嗜热链球菌接种到脱脂乳中,于不同温度下培养发酵。结果嗜热链球菌在39~46℃范围内约3h凝乳;在46~50℃范围内,随着温度提高,凝乳时间延长;当培养温度大于54℃时,不凝乳。而培养温度低于39℃时,随着培养温度的降低,凝乳时间延长;当温底低于21℃时,不能凝乳。将鉴定过的保加利亚杆菌接种到脱脂乳中,于不同温度下培养发酵。结果保加利亚杆菌在39~44℃范围内约4h凝乳,当培养温度大于44℃时,随着温度的提高,凝乳时间延长,而温度超过53℃时,发现不能凝乳;当培养温度低于39℃时,随着培养温度的降低,凝乳时间延长,而温度低于23℃时,不能凝乳。将上述鉴定过的细菌分别接种到乳中培养,凝乳后染色鉴定。42℃乳中培养时,嗜热链球菌生长旺盛,镜下可见大量嗜热链球菌成短链交织在一起;放置冰箱一定时间,酸乳的酸度增加,镜下可见嗜热链球菌的链变成长链,但存放时间过长,则链变短,甚至出现双球菌或成单个球菌形态。而保利亚杆菌在42℃培养时,形成单杆菌或双杆菌;放置冰箱中有时杆菌首尾相连形成长链状,但其中间有间隔,有时甚至出现异常变化,杆菌变为球状或不规则状。因此,嗜热链球菌和保加利亚杆菌在冰箱保存时不宜放置过长时间。经对两种菌分别凝固的酸乳进行双乙酰含量测定,发现,嗜热链球菌产双乙酰,而保加利亚杆菌不产双乙酰。这同文献记载的结果一致将分离到的链球菌分别接种到2%的NaCl培养液和0.1%的美兰牛乳中培养。结果该菌不生长,进一步证明,我们分离到的链球菌是嗜热链球菌。将分离到的杆菌接种到含胆汁酸盐液体培养基或含2%氯化钠的液体培养基中能生长,接种到0.4%的酚培养基能生长,而0.5%的酚培养基中不能生长,进一步证明,我们分离到的杆菌是保加利亚杆菌。2.5扩大驯化培养基的传代