泡菜中亚硝酸盐含量的影响因素及降低措施

泡菜中亚硝酸盐含量的影响因素及降低措施

近年来，随着化肥的大量使用，蔬菜中的亚硝酸盐含量增加。至于亚硝酸盐本身，它对人类没有直接影响。如果它被转化为亚硝酸盐，必然会对人类的健康产生损害。亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐的危害不只是使人中毒,它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用。因此,泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。本文旨在保持传统产品风味的前提下,研究亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素、相关机理及降低措施。1材料和方法1.1材料表面1.1.1香辛料的生产白菜18.00kg、白萝卜0.50kg、韭菜0.50kg、姜0.50kg、蒜0.50kg、葱0.25kg、梨0.25kg、芹菜0.25kg、白糖1.20kg、高粱酒、干辣椒0.5kg、八角、花椒、陈皮、胡椒、红糖、精制海盐、白醋。1.1.2硝基苯溶液实验用水为蒸馏水,试剂不加说明者,均为分析纯试剂。硫酸(5mol/L);2,4-二硝基苯肼溶液(2%)暂存于冰箱内,每使用前必须过滤;草酸溶液(2%);硫脲溶液(1%);其中硫脲需用1%草酸溶液溶解;盐酸(1mol/L);活性炭:将100g活性炭加入到750ml1mol/L盐酸中,过滤,用水洗5次,至滤液中铁离子(Fe1.1.3仪器离心机、可见-紫外分光光度计、组织捣碎机、恒温水浴锅等。1.2方法1.2.1香料包和装智慧将100g海盐、125g白砂糖、10g白醋加入到2.50kg白开水中,制成含4%盐、5%糖、0.4%醋的泡菜用水。将市售大白菜(2kg/颗)清洗,去根后每颗白菜等质量竖切为四份。将20g八角、15g花椒、60g陈皮、15g胡椒用纱布包好,制成香料包,共12份,备用。装坛发酵:用洗洁精反复冲洗泡菜坛三遍,然后用100℃开水冲洗,消毒除菌,最后倒置晾干。将每份1kg白菜装入泡菜坛内,共12坛。姜和香料包放置中间。装好后倒入泡菜用水,直至高于原料1cm,最后加入少量白酒,在坛口上扣一小碟,然后再倒扣上大盖并用清水封口。鲜姜汁、蒜汁全液制备时,将其洗净后去皮,用组织捣碎机打碎取汁,分别制作四坛添加4%姜汁、四坛添加2%蒜汁的泡菜用以与普通传统泡菜作对比。藏于阴凉处,室温18℃。1.2.2标准曲线的绘制样品处理:称取10.00g经绞碎混匀的泡菜样品,置于打碎机中,加70ml水和12ml0.5mol/L氢氧化纳溶液,打碎,混匀,用氢氧化纳调节测试样液至pH=0.8,定量转移至200ml容量瓶中,加10ml硫酸锌溶液,搅拌均匀,如不产生白色沉淀,再补加2~5ml0.5mol/L氢氧化纳,混匀,在60℃水浴中加热10min,取出后冷却至室温,加水至刻度,摇匀,用滤纸过滤,弃去初滤液20ml,滤液备用。吸取10ml上述滤液于25ml具塞比色管中,另吸取0.00、0.40、0.80、1.20、1.60、2.00ml亚硝酸钠标准使用液(相当于0、2、4、6、8、10μg亚硝酸钠),分别置于25ml具塞比色管中。于标准管中分别加入4.50ml对氯化铵缓冲溶液,加2.50ml冰乙酸后立即加入5.00ml显色剂,用水稀释至刻度,混匀,静置25min,用1cm比色杯,以空白对照管调节零点,于波长538nm处测吸光值,绘制标准曲线。计算X=m×1000×200(W×10×1000)X为样品中亚硝酸盐的含量(mg/kg);W为样品质量(μg);m为测定用样液中亚硝酸盐质量(g)。腌制后第0、2、4、6、8、10、12、16、20d分别取样分析,观察姜汁、蒜汁对所腌制泡菜阻断亚硝酸盐产生的效果对比。1.2.3泡菜总抗坏血酸含量的测定—VC的检测方法抗坏血酸标准溶液(1mg/ml):准确称取100.00mg纯抗坏血酸加入到100ml1%草酸溶液中。标准曲线绘制,加1.00g活性炭于50ml标准溶液中,摇动1min,过滤。取10ml滤液加入到500ml容量瓶中,加5.00硫脲,用1%草酸溶液稀释至刻度。抗坏血酸浓度为20μg/ml。取5,10,20,25,40,50,60ml稀释液,分别加入到7个100ml容量瓶中,用1%硫脲溶液稀释至刻度,使稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1,2,4,5,8,10及12μg/ml。按样品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标,以抗坏血酸溶度(μg/ml)为横坐标绘制标准曲线。全部实验过程应避光。样品制备:称取100.00g泡菜样品和100.00g2%草酸溶液,倒入打碎机中打成匀浆,量取30.00g匀浆(含1.00~2.00mg抗坏血酸)倒入100ml容量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀。将上述滤液过滤,滤液备用。不易过滤的样品可用离心机沉淀后,倾出上清液,过滤,备用。氧化处理:取25ml上述滤液,加0.50g活性炭,振摇1min,过滤,弃去最初数毫升滤液。取10ml此氧化提取液,加10ml2%硫脲溶液,混匀。呈色反应:于三个试管中各加入4ml稀释液。一个试管作为空白,在其余试管中加入1ml2%2,4-二硝基苯肼溶液,将所有试管放入37℃±0.5℃恒温箱或水浴中,保温3h。3h后取出,除空白管外,将所有试管放入冰水中。空白管取出后使其冷到室温,然后加入1.00ml2%2,4-二硝基苯肼溶液,在室温中放置10~15min后放入冰水内。其余步骤同样品。85%硫酸处理:当试管放入冰水后,向每一试管中加入5.00ml85%硫酸,滴加时间至少需要1min,边加边摇动试管。将试管自冰水中取出,在室温放置30min后比色。比色:用1cm比色杯,以空白液调零点,于500nm波长测吸光值。式中:X—样品中总抗坏血酸含量,mg/100g;C—由标准曲线或回归方程得“样品氧化液”中总抗坏血酸溶度,μg/ml;V—试样用1%草酸溶液定溶的体积,ml;F—样品氧化处理过程中的稀释倍数;m—试样质量(g)。结果的允许差:统一实验室平行或重复测定相对偏差绝对值≤10%。2实验分析2.1亚硝酸盐在不同的条件下呈波峰的变化由图1可以看出,向泡菜中添加生姜汁、蒜汁均有阻断亚硝酸盐产生的作用,且效果显著。普通四川泡菜在腌制后逐渐成缓慢上升趋势,而添加过生姜汁、大蒜汁的泡菜中所含的亚硝酸盐则在前4d呈现微弱的降低趋势,在第4d分别为0.68mg/kg和0.59mg/kg,分别比初期降低了0.08mg/kg和0.10mg/kg。其后出现了非常平缓的波峰,第8d达到峰值,比对照组的普通泡菜要提早3~4d,然后逐渐降低,并且峰值比对照组小很多,加姜汁的最终残留量为对照的55%,加大蒜汁的更小一些,为50%。亚硝酸盐波峰的产生是由于发酵初期的微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致,特别是革兰氏阴性菌、肠道细菌和黄杆菌。2.2不同发酵时间的泡菜汁中vc含量的变化腌制初期由于切分整理,Vc在氧气的作用下迅速氧化。泡菜从第6d起始,随发酵时间的延长,Vc的稳定性增加,泡菜汁中Vc含量增加。后期,约从第12d开始,随着腌制的进行,Vc含量又开始下降但较缓和。3结论3.1亚硝酸盐波峰的峰值添加适当阻断物(如大蒜汁、生姜汁)可显著减小发酵过程中亚硝酸盐波峰的峰值降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量。姜的主要成分很复杂,其中