零点餐厅服务-送客与收尾服务（餐饮服务管理课件）

实训项目二零点餐厅服务

零点餐厅是指宾客自行安排,随点随吃,吃完自行付款的餐厅。零点餐厅服务的内容主要包括餐位预订服务、餐前准备、迎宾服务、餐前服务、就餐服务、结账与收银服务、送客与收尾服务、管理日志的填写等。零点餐厅服务要求服务员熟悉这些技能的操作流程与操作标准;；具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能,反应灵敏;；了解当天厨房的供应情况、菜式烹调的基本方法和客人的心理需求;；能够推销符合客人需求的菜点,并向客人提供最佳服务。项

目

描

述任务导入张先生在餐厅请几十年未遇的两位老同学吃饭。为尽地主之谊,张先生一口气点了八道菜,两份点心,一道汤,五小碟凉菜和酒水。由于故人相逢,谈得投机,不知不觉两个小时过去了,三人都几近“饱和”状态。结账时,张先生眼看桌上还剩有不少好菜,不免有点惋惜。作为服务员,你应如何做好送客与收尾工作以，从而让客人满意？要求：针对具体情况提供个性化服务。任务七送客与收尾服务实训项目二

零点餐厅服务相关知识送客服务要求实训项目二

零点餐厅服务任务七送客与收尾服务宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。宾客离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。帮助宾客穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。礼貌地向宾客道谢,欢迎他们再来。面带微笑地注视宾客离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口。引位员应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。遇特殊天气,餐厅应有专人安排宾客离店,如亲自将宾客送到饭店门口,下雨时为没带雨具的宾客打伞,扶老携幼,帮助宾客叫出租车等,直至宾客安全离开。重大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。相关知识翻台服务要求实训项目二

零点餐厅服务任务七送客与收尾服务翻台就是在宾客离开餐厅以后,服务员收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台的过程。翻台服务中的具体要求如下：翻台应及时、有序,应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行。翻台时如发现有宾客遗忘的物品,应及时交给宾客或上交有关部门。翻台时应文明作业,保持动作的稳定,不要损坏餐具、物品,也不应惊扰正在用餐的宾客。翻台时应注意周围的环境卫生,不要将餐纸、杂物、残汤剩菜等乱洒乱扔。撤台结束后,应立即开始规范地摆台,尽量减少宾客的等候时间。通过对送客与收尾服务基础知识的讲解和送客与收尾服务操作技能的训练,使学生了解送客与收尾服务的要求,掌握送客与收尾服务的程序与标准,达到能够准确而熟练地为宾客提供送客服务的训练要求。按零点餐送客与收尾服务的方式、内容等设计模拟场景。教师先讲解、示范,然后学生模拟操作,教师再进行指导。任务目的操作方法任务实施实训项目二

零点餐厅服务实训项目二

零点餐厅服务任务七送客与收尾服务任务实施服务技能一、撤台服务程序与标准实训项目二

零点餐厅服务任务七送客与收尾服务1.撤台要求零点餐撤台需在该桌客人离开餐厅后进行(宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行)。收撤餐具时,要轻拿轻放,尽量不要发生碰撞声音。收撤餐具时,要为下道工序创造条件,叠碗时大碗在下,小碗在上。收撤餐具时,要把有剩汤或剩菜的餐具集中起来放置。2.撤台程序与标准按摆台规范对齐餐椅。将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上,暂放于服务桌。用托盘开始收撤桌面上的餐具,并送至洗碟机房清洗。收撤餐具的顺序为：银器、餐巾、玻璃酒杯、瓷器、其他餐具等。桌面清理完后,立即更换台布。用干净布巾把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后,按摆台规范摆上桌面。使用转盘的餐桌,需先取下已用过的转盘罩及转盘,然后更换台布,再摆好转盘,套上干净的转盘罩。任务实施服务技能二、送客服务程序与标准实训项目二

零点餐厅服务任务七送客与收尾服务1.协助客人离开座位客人起身准备离开时,上前为客人拉椅。客人起身后,向客人致谢并提醒客人勿遗漏物品。2.向客人致谢礼貌与客人道别,向客人表示感谢,诚恳欢迎客人再次光临。3.送客人离开餐厅走在客人前方,将客人送至餐厅门口。当客人走出餐厅门口时,引位员或餐厅经理再次向客人致谢并道别。引位员应帮助客人叫电梯,并在电梯来后,送客人进入电梯,目送客人离开。正门直接有车道的餐厅,引位员要帮助客人叫出租车,雨天要为客人打伞,为客人开车门,目送客人坐车离开。4.餐厅检查服务员要立刻回到服务区域再次检查是否有客人遗留物品。如有遗留物品,应尽快交还客人；如客人已经离开,要向餐厅经理汇报,将物品交至大堂副理处。任务实施服务技能三、收尾服务程序与标准实训项目二

零点餐厅服务任务七送客与收尾服务1.减少灯光营业结束,客人离开后,服务员开始着手餐厅的清理工作。关掉大部分的照明灯,只留适当的灯光供清场用。2.撤器具、收布草先清理桌面,再撤走服务桌上所有的器皿,送至洗碟机清洗。把布草分类送往备餐间(干净的与脏的要分开)。3.清洁清洁四周护墙及地面,吸地毯;；如有污迹,应通知相关部门清洗。4.落实安全措施关闭水、电开关。除员工出入口以外,锁好所有门窗。由当值负责人做完最后的安全防患复查后,填写管理日志。落实厅面各项安全防患工作,最