维生素概述、分类和作用课件

维生素概述、分类和作用维生素概述、分类和作用本章内容7.1维生素概述7.2脂溶性维生素7.3水溶性维生素7.4食品加工对维生素的影响本章内容7.1维生素概述学习重点功能主要的缺陷症食物来源测量单位学习重点功能7.1维生素的概述

维生素的共同特点维生素的命名维生素的分类维生素缺乏的原因7.1维生素的概述维生素的共同特点7.1维生素的概述

维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。7.1维生素的概述维生素：7.1.1维生素的共同特点

存在于天然食物中。体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少(mg,µg)，但生理作用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。7.1.1维生素的共同特点存在于天然食物中。7.1.2维生素的命名维生素的命名分为三个系统

按照其发现顺序，以英文字母命名；如维生素A、B、C、D、E维生素的命名分为三个系统

按照其发现顺序，以英文字母命名；如维生素A、B、C、D、E

按照其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素按照其化学结构命名如视黄醇、硫胺素、核黄素7.1.2维生素的命名维生素的命名分为三个系统维生素的命名7.1.2维生素的命名

类维生素：

一些化合物的活性类似维生素称为类维生素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等。7.1.2维生素的命名类维生素：7.1.3维生素的分类根据其溶解性分为

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K

水溶性卫生素：B族维生素、维生素C7.1.3维生素的分类根据其溶解性分为脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除C、H、O外，有的还有N或Co或S等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收方式需脂性环境和胆盐帮助下才易吸收易吸收，简单扩散方式吸收途径、排泄经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出经血液吸收，过量时很快从尿中排出积存性体内可大量贮存仅有少量贮存(VB12除外）脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除C、H、O外脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性维生素水溶性维生素缺乏症状出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入易引起中毒几乎无毒性，除非极大量时，常干扰其它营养素的代谢供给不需每日供给宜每日供给脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性维生素水溶性维生素缺乏症状7.1.4维生素的缺乏（1）维生素缺乏的原因

各种因素使食物供应严重不足吸收利用率低维生素的需要量相对高抗维生素物质的摄入7.1.4维生素的缺乏（1）维生素缺乏的原因7.1.4维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类

按照缺乏的原因原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；继发性维生素缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏增多引起的条件性维生素缺乏7.1.4维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类7.1.4维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类按照缺乏程度临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状亚临床维生素缺乏：维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力7.1.4维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类维生素缺乏是一个渐进的过程。贮备量降低与其代谢有关的生化异常、生理功能改变组织病理变化，出现临床症状由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征维生素缺乏是一个渐进的过程。由于膳食原因及维生素相互依赖性，7.2脂溶性维生素

维生素A

维生素D

维生素E

维生素K7.2脂溶性维生素维生素A7.2.1维生素A

理化性质吸收与代谢生理功能缺乏与过量的危害机体营养状况评价维生素A的参考摄入量及食物来源7.2.1维生素A理化性质7.2.1维生素A

（视黄醇、抗干眼病维生素）（1）理化性质

I维生素A的组成维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物7.2.1维生素A

（视黄醇、抗干眼病维生素）（7.2.1维生素Aβ-紫罗酮环与不饱和的一元醇所组成7.2.1维生素Aβ-紫罗酮环与不饱和的一元醇所组成维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中在动物体内以两种形式存在：视黄醇（retinol，A1）

3-脱氢视黄醇（dehydrretinol，A2）

它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化；或者以醛或酸的形式出现。实际上维生素A是包括那些具有维生素A一样生物活性物质。维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中在动物体内以两种形式存维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件

植物体内存在的是类维生素A原一分子β-胡萝卜素二分子维生素Aα-胡萝卜素一分子维生素Aγ-胡萝卜素凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。

叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素不能形成维生素A。植物体内存在的是类维生素A原一分子β-胡萝卜素二分维生素概述、分类和作用课件理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生素A，但实际上β-胡萝卜素在人体内的吸收率平均为摄入量的1/3，在体内转变维生素A的转换率约为吸收量的1/2，因此β-胡萝卜素的利用率平均为摄入量的1/6，即1μg维生素A=6μgβ-胡萝卜素.理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生素A，但实际上β-II理化性质溶于脂肪或者有机溶剂性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异构、氧化和聚合作用敏感食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于被破坏II理化性质（2）吸收与代谢

食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白质结合形成复合物。肝脏是储存维生素A的主要器官脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官（2）吸收与代谢食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存在，而维生素概述、分类和作用课件TTR转甲状腺蛋白TTR转甲状腺蛋白（3）VA的生理功能

维持正常的视觉功能促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能促进正常的生长发育参与细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长（3）VA的生理功能维持正常的视觉功能A维持正常视觉暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。视网膜杆状细胞：视紫红质锥形细胞：视紫蓝质视黄醛视蛋白感受强光感受弱光A维持正常视觉暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失视黄醇参与视觉形成中的循环过程

视黄醇参与视觉形成中的循环过程B促进细胞分化，增强免疫功能维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高免疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外致病因子的影响B促进细胞分化，增强免疫功能维生素A可以通过调节细胞和体液C促进正常的生长发育防止味蕾角质化引起食欲减退促进骨细胞的分化和成熟D参与细胞膜表面糖蛋白合成E抗氧化作用捕捉自由基、淬灭单线太氧降低上皮癌症发生率C促进正常的生长发育D参与细胞膜表面糖蛋白合成E抗氧化F抑制肿瘤生长

维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。

F抑制肿瘤生长维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变（4）维生素A的缺乏与过量的危害

缺乏的危害暗适应能力降低及夜盲症皮肤干燥症及干眼病过量的危害主要症状：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙痒等。过量常见的原因：摄入维生素A制剂吃野生动物的肝或鱼肝（4）维生素A的缺乏与过量的危害缺乏的危害（5）机体营养状况评价营养状况：

缺乏、较少、充足、过多、中毒常用的检测方法

血清维生素A水平视觉暗适应功能的测定眼结膜印迹细胞法（5）机体营养状况评价营养状况：血清维生素A水平的测定是评定人体维生素A营养状况的常用指标成人血清维生素A的正常含量范围为30～90μg/100ml一般认为若低于12μg/100ml，即可出现维生素A缺乏症。血清维生素A水平的测定是评定人体维生素A营养状况的常用指标(6)维生素A的参考摄入量及食物来源维生素Ａ生物活性物质的量的表示法：视黄醇当量（retinalequivalents，RE，ug）过去通常用国际单位(IU)表示

1000IU的维生素Ａ相当于300

g的视黄醇

1

gRE＝3.33IU维生素Ａ＝6

g-胡萝卜素(6)维生素A的参考摄入量及食物来源维生素Ａ生物活性物质的量1μg视黄醇=1μgRE1μgβ-胡萝卜素=1/6μgRE1μg其他类胡萝卜素=1/12μgRE视黄醇当量（μg）=视黄醇（μg）＋

0.167×β-胡萝卜素（μg）＋

0.084×

其他维生素A原类胡萝卜素（μg）视黄醇当量1μg视黄醇=1μgRE视黄醇当量（6）维生素A的参考摄入量及食物来源成年人，预防维生素Ａ缺乏的最低需要量不低于300g/d，适宜供给量为600～1000gRE/d

。维生素Ａ的UL(gRE/d)分别定为：4～17岁为2000，18岁以上为3000，孕妇为2400。（6）维生素A的参考摄入量及食物来源成年人，预防维生素Ａ缺乏中国居民膳食维生素A摄入量(RNI)

年龄/岁RNI*(μgRE)0～0.5～4001～4004～5007～60011～70014～男800、女70018～男800、女700孕妇早期/中期/后期800/900/900乳母1200中国居民膳食维生素A摄入量(RNI)年龄/岁RNI*(μg（6）维生素A的参考摄入量及食物来源

食物来源维生素A1（视黄醇）存在哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；维生素A2（3-脱氢视黄醇）存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A原（类胡萝卜素，β-胡萝卜素最有效）在植物和真菌中含有许多。（6）维生素A的参考摄入量及食物来源食物来源常见食品中视黄醇当量(μgRE/100g)食物名称维生素A食物名称视黄醇当量羊肝20972胡萝卜668鸡肝10414西兰花1202猪肝4972芒果1342奶油1042菠菜487蛋黄粉776甘薯(红心)125常见食品中视黄醇当量(μgRE/100g)食物名称维生素A7.2.2维生素Ｄ

（钙化醇，抗佝偻病维生素）理化性质吸收与代谢生理功能缺乏与过量机体营养状况评价维生素Ｄ的参考摄入量及来源7.2.2维生素Ｄ

（钙化醇，抗佝偻病维生素）理（１）理化性质维生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊烷氢烯菲环。以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最为常见。（１）理化性质维生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ环结构相同但侧链不维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件酵母菌麦角（VD2原）麦角固醇紫外光照射VD2人和许多动物的皮肤和脂肪中VD3（VD3原）紫外光照射7-脱氢胆固醇酵母菌麦角（VD2原）麦角固醇紫外光照射VD2人和许多VD3紫外光照射紫外光照射维生素Ｄ２和维生素Ｄ３均为白色晶体溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解烹饪加工不会引起维生素Ｄ的损失脂肪酸败可引起维生素Ｄ破坏过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物（）（1）理化性质维生素Ｄ２和维生素Ｄ３均为（）（1）理化性质（２）吸收与代谢人类获得维生素D的途径食物皮肤（２）吸收与代谢人类获得维生素D的途径（２）吸收与代谢食物中的VD小肠黏膜细胞与乳糜微粒结合淋巴系统血液与DBP结合被转运到肝皮肤：VD3直接扩散入血液小肠：约吸收50%－80%的VD（２）吸收与代谢食物中的VD小肠黏膜细胞与乳糜微粒结合淋巴系ＶD肝脏25-(OH)-ＶD3D3-25-羟化酶25-(OH)-ＶD31,25-(OH)-ＶD3ＶD肝脏25-(OH)-ＶD3D3-25-羟化酶25-(OH维生素概述、分类和作用课件维生素D主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在维生素D的分解代谢：肝脏代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出（２）吸收与代谢维生素D主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，肝、大脑、肺、脾、骨和（3）生理功能

促进小肠钙的吸收转运

促进肾小管对钙、磷的重吸收

对骨细胞呈多种作用

通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

细胞的分化、增值和生长

（3）生理功能促进小肠钙的吸收转运（4）缺乏与过量

缺乏症佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症（4）缺乏与过量缺乏症维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件（4）缺乏与过量

过量中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热，血清钙、磷增高，以致发展成动脉、心、肺等软组织转移性钙化和肾结石，严重的可导致死亡。预防维生素D中毒最有效的方法是避免滥用（4）缺乏与过量过量（5）机体营养状况评价25-(OH)-D3是维生素D3在血液中的主要存在形式，正常值25－150nmol/L（10－60ng/mL）平均水平25－30ng/ml（5）机体营养状况评价25-(OH)-D3是维生素D3在（6）维生素D的参考摄入量及来源维生素D的量可用IU或者ug表示，

1IU维生素D3＝0.025ug维生素D31ug维生素D3＝40IU维生素D3（6）维生素D的参考摄入量及来源维生素D的量可用IU或者ug（6）维生素D的参考摄入量及来源维生素D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素D3的量变化较大。维生素D需要量还与钙、磷摄入量有关。中国居民膳食维生素D摄入量由于过量摄入维生素D有潜在毒性，目前普遍接受维生素D摄入量不宜超过25g/d

，我国成人和儿童维生素Ｄ的UL定为20g/d

（6）维生素D的参考摄入量及来源维生素D的最低需要量尚难肯定中国居民膳食维生素D摄入量(RNI)

单位:μg/d(1μg=40IU)年龄/岁RNI0～101011～49550～10孕妇（中后期）10*乳母10中国居民膳食维生素D摄入量(RNI)

单位:μg/d(1μ（6）维生素D的参考摄入量及来源来源皮肤食物

动物性食品是天然维生素Ｄ的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少

蔬菜、水果和谷物中含量较少（6）维生素D的参考摄入量及来源来源食品名称维生素D(μg/100g)食品名称维生素D(μg/100g)大马哈鱼12.5人造黄油煎猪肝1.3鸡肝1.7奶油2.5鱼肝油212脱脂牛奶2.2牛奶1.0鸡蛋1.2食品名称维生素D食品名称维生素D大马哈鱼12.5人造黄油煎猪7.2.3维生素E又称生育酚（tocopherol)，是所有具有α-生育酚生物活性化合物的总称。即α、β、γ、δ–生育酚，

α、β、γ、δ–三烯生育酚，其中α-生育酚的生物活性最高。7.2.3维生素E又称生育酚（tocopherol)，是所维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件（1）VＥ的理化性质对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、热、碱条件下，金属离子如Fe2+、Cu2+等可促其氧化。在酸性和热稳定，对碱不稳定酯化维生素E比游离维生素E稳定食物在一般烹调时，维生素E丢失不多，但油脂酸败加速维生素E破坏。（1）VＥ的理化性质对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、(2)VＥ的吸收和代谢VＥ的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收。主要的吸收方式为被动扩散，吸收后的VＥ由脂蛋白（大部分为LDL）运输。最大贮存库：脂肪组织随粪便排出，少量由尿排出(2)VＥ的吸收和代谢VＥ的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸（3）维生素E的生理功能

抗氧化作用提高运动能力、抗衰老与动物生殖功能和精子生成有关

调节血小板的粘附力和聚集作用其他（3）维生素E的生理功能抗氧化作用A.抗氧化作用体内抗氧化系统：维生素E、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶防止VA、Vc、ATP、不饱和脂肪酸、含巯基的化合物的氧化抑制含硒蛋白、含铁蛋白（非血红蛋白）等的氧化A.抗氧化作用体内抗氧化系统：维生素E、超氧化物歧化酶、谷B提高运动能力、抗衰老

VＥ能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素Ｅ可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素Ｅ可减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉积物）的形成，并能保护Ｔ淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。B提高运动能力、抗衰老VＥ能保护血管，改善血流状况，C与动物生殖的生殖和精子生成有关VＥ缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常临床上常用VＥ治疗先兆流产和习惯性流产人尚未发现有因VＥ缺乏而引起不育症的C与动物生殖的生殖和精子生成有关VＥ缺乏时可出现睾丸萎缩D调节血小板的粘附力和聚集作用VＥ缺乏时血小板凝集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危害性原因：抑制磷脂酶A的活性，减少血拴素的释放D调节血小板的粘附力和聚集作用VＥ缺乏时血小板凝集和凝血E其他可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性，从而降低血浆胆固醇水平可抑制肿瘤细胞的生长和增殖

E其他可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性，从而降低血浆胆固醇（4）VＥ的缺乏症及毒性VＥ缺乏症很少见维生素E广泛存在于食物中几乎贮存于体内各器官组织中在体内贮留时间较长，很不容易排出VＥ缺乏新生儿发生溶血性贫血增加动脉粥样硬化、白内障及其他老年性退行病变的危害性如果人的血浆生育酚水平若低于0.5mg/ml，就可认为维生素E的缺乏症。（4）VＥ的缺乏症及毒性VＥ缺乏症很少见如果人的血浆生育酚（4）维生素E的缺乏症及毒性

VＥ大量摄入可引起短期的胃肠道不适。增加早产儿坏死性小肠结肠炎的发生率可能干扰VA、VK的吸收，当每日摄入量＞1200mg生育酚当量时，还可干扰维生素的代谢，从而增强了一些药物（如香豆素）的抗凝作用。（4）维生素E的缺乏症及毒性VＥ大量摄入可引起（5）维生素Ｅ的需要量和来源

维生素E的活性的表示方法a-生育酚当量（TE）国际单位（IU）

1mga-TE＝1mgRRR-a-生育酚的活性总α-TE=α-生育酚＋0.5β-生育酚＋0.1γ-生育酚＋0.3α-三烯生育酚（5）维生素Ｅ的需要量和来源维生素E的活性的表示方法a-生育酚的来源天然：d-a-生育酚、RRR-a-生育酚人工合成：dl-a-生育酚、全消旋a-生育酚、all-rac-a-生育酚

dl-a-生育酚的活性相当于d-a-生育酚活性的74%a-生育酚的来源换算关系

1IU维生素E＝1mgdl-a-生育酚乙酸酯

1IU维生素E＝0.67mgd-a-生育酚＝0.74mgd-a-生育酚乙酸酯1mgd-a-生育酚＝1.1mgd-a-生育酚乙酸酯1mgdl-a-生育酚＝1.1mgdl-a-生育酚乙酸酯1mgdl-a-生育酚＝1.1IU维生素E换算关系中国居民膳食维生素E适宜摄入量(AI)单位:mg/d年龄/岁体重/kgAI

(男/女)男女mga-TE0～6630.5～9931～13.512.544～1918.557～28.525.5711～42411014～56.550

18～635614孕妇

14乳母

1450～

14中国居民膳食维生素E适宜摄入量(AI)单位:mg/d年龄/岁维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件7.2.4维生素Ｋ（抗出血维生素）维生素K是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1，4-萘醌衍生物的统称。天然维生素K有二种。VK1：叶绿醌，绿色植物中VK2：发酵食品中（由细菌所合成）VK3：2-甲基-1,4-萘醌，人工合成VK4：二乙酰甲基萘醌，人工合成7.2.4维生素Ｋ（抗出血维生素）维生素K是所有具有叶绿醌维生素概述、分类和作用课件（1）维生素K的理化性质易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少（1）维生素K的理化性质易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线（2）维生素K的功能维生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此对人体具有凝血作用。维生素Ｋ缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用VK凝血酶原前体（无凝血作用）凝血酶原（凝血作用）（2）维生素K的功能维生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此对（3）维生素K的缺乏人类很少发生维生素K缺乏，是因为维生素K广泛存在于动植物中，而且肠道的微生物可以合成甲基萘醌类，可以为机体所利用。母乳缺维生素K1致孩子脑出血天婴儿开颅止血（3）维生素K的缺乏人类很少发生维生素K缺乏，是因为维生素K（4）维生素K的摄入量和食物来源成人推荐的摄入量为1μg/kg.d.食物来源分布很广，水果及谷类含量低。以绿叶蔬菜的含量最为丰富动物的肉类、奶类含量居中，蛋黄、大豆油、猪肝是良好来源人体肠道细菌可合成，并部分被人体利用（4）维生素K的摄入量和食物来源成人推荐的摄入量为1μg维生素概述、分类和作用课件7.3水溶性维生素维生素C维生素B1维生素B2维生素PP维生素B6维生素B12叶酸7.3水溶性维生素维生素C7.3.1维生素C（1）理化性质又称为抗坏血酸(ascorbicacid)、抗坏血病维生素存在有L－型和D－型D－型无生物活性7.3.1维生素C（1）理化性质存在有L－型和D－型维生素概述、分类和作用课件脱氢型抗坏血酸仍具有生理活性脱氢型抗坏血酸仍具有生理活性（1）维生素C的理化性质极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶剂具有很强的还原性，干燥时十分稳定遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶、铜、铁离子时极易氧化破坏酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生素C破坏缓慢（1）维生素C的理化性质极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不（2）VC的吸收与代谢在小肠中吸收以主动运输为主（Na依赖型）、部分可被动吸收吸收率与摄入量有关摄入量（mg）吸收率（%）30~6010090801500493000361200016（2）VC的吸收与代谢在小肠中吸收摄入量（mg）吸收率（（2）VC的吸收与代谢

分布与体内所有的水溶性结构之中，其中骨骼肌、脑和肝脏含量最高。健康成人体内可贮留1500~4000mg，小于300mg可出现明显的缺乏症VC

主要经泌尿道排出，汗、粪便中也有少量。尿中排出量与摄入量、体内贮存量和肾功能有关（2）VC的吸收与代谢分布与体内所有的水溶性结构之中，其中（3）VC的生理功能

抗氧化作用参与体内的羟化反应促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用参与合成神经递质其它作用（3）VC的生理功能抗氧化作用A抗氧化作用抗氧化剂，清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用

2GSHGSSG维生素CMHb高铁血红蛋白维生素CHb血红蛋白A抗氧化作用抗氧化剂，清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化B参与体内的羟化反应，促进胶原形成脯氨酸Pro羟化酶(Fe2+)羟脯氨酸赖氨酸Lys羟化酶羟赖氨酸B参与体内的羟化反应，促进胶原形成脯氨酸Pro羟化酶(Fe维生素概述、分类和作用课件C促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用能增进铁金属元素的吸收，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血。

在胃中形成酸性介质，防止不溶性钙络合物形成可将叶酸转变为四氢叶酸，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。C促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用能增进铁金属元素的吸收，D参与合成神经递质Vc是多巴胺－B－羟化酶的辅酶，只有当抗坏血酸充足时大脑中才能产生两种神经递质去甲肾上腺素5－羟色胺D参与合成神经递质Vc是多巴胺－B－羟化酶的辅酶，只有当F其他作用－－－解毒作用解毒，增强人体抵抗力提高机体免疫能力（阻断亚硝胺在体内形成，清除过剩自由基等）F其他作用－－－解毒作用解毒，增强人体抵抗力促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有扩张冠状动脉的作用可在体内将胆固醇转化为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄；催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆汁，从而降低血胆固醇的含量F其它作用－－－

维持心肌功能、预防心血管疾病促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有扩张冠状动脉的作用F其（4）维生素C的缺乏与过量

若体内储存量低于300mg，将出现缺乏症状，主要引起坏血病。临床症状表现为前驱症状：全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀，间或有感染；婴幼儿生长迟缓、烦躁和消化不良出血：牙龈炎骨质疏松（4）维生素C的缺乏与过量若体内储存量低于300mg，将维生素概述、分类和作用课件维生素C过量一次口服2-8g时可能会出现腹泻、腹涨患有草酸结石的病人，摄入过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。患有葡萄糖－6－磷酸脱氢酶缺乏的病人大量摄入时会出现溶血过量摄入还会引起铁吸收过度、降低白细胞杀菌能力、破坏红细胞（4）维生素C的缺乏与过量维生素C过量（4）维生素C的缺乏与过量（5）维生素C的营养状况评价

尿负荷试验

晨起空腹口服500mg抗坏血酸，然后收集4h或者24h的尿液，测定尿中抗坏血酸的含量4h：>10mg正常，<3mg缺乏24尿中排出口服量的10%以上为正常（5）维生素C的营养状况评价尿负荷试验4h：>10mg正（5）维生素C的营养状况评价

血浆中抗坏血酸含量的测定低于4mg/L时认为缺乏，2mg/L时可出现坏血病症状白细胞中抗坏血酸浓度

<10ug/108

为缺乏11－19ug/108为不足20－30ug/108为正常（5）维生素C的营养状况评价血浆中抗坏血酸含量的测定（6）维生素C的摄入量及食物来源年龄推荐摄入量（RNI，mg/d）可耐受最高摄入量（UL，mg/d）0～0.5404000.5～1505001～4606004～7707007～118080011～149090014～50100100050以上1001000孕早期1301000孕晚期、乳母1301000（6）维生素C的摄入量及食物来源年龄推荐摄入量（RNI，m（6）维生素C的摄入量及食物来源维生素C的食物来源广泛分布于水果、蔬菜中。动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、禽、蛋更少。（6）维生素C的摄入量及食物来源维生素C的食物来源常见食品中维生素C含量(mg/100g)食品名称维生素C食品名称维生素C樱桃（西印度）1743酸枣830~1170柚（广东）110橙33枣（山东）88柿（江西）10~30猕猴桃62山楂89柿子椒72荔枝41苦瓜56草莓5西兰花51青菜45常见食品中维生素C含量(mg/100g)食品名称维生素C食品7.3.2维生素B1

硫胺素又称抗神经炎因子，抗脚气病因子7.3.2维生素B1硫胺素又称抗神经炎因子，抗脚气病（1）维生素B1的理化性质温度温度是影响硫胺素稳定性的重要因素。温度高，破坏多。pH值酸性条件下稳定，碱性时易分解。亚硫酸盐很容易引起硫胺素的破坏，使其降解。（1）维生素B1的理化性质温度温度是影响硫胺素稳定性的重维生素概述、分类和作用课件（1）维生素B1的理化性质一些天然食物中存在抗硫胺素因子生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶一些蔬菜水果如红色甘蓝、黑加仑、茶和咖啡中含有多羟基酚类物质（1）维生素B1的理化性质（2）维生素B1的吸收与代谢主要吸收部位：空肠吸收方式：主动转运和被动扩散在小肠粘膜和肝进行磷酸化，形成硫胺素磷酸，

TMP、TPP、TTP体内主要存在于肌肉，其次心脏、肝脏、肾脏、脑组织含量较高（2）维生素B1的吸收与代谢主要吸收部位：空肠（2）维生素B1的吸收与代谢体内主要以四种形成存在TPP：二磷酸硫胺素，80%；TTP：三磷酸硫胺素，10%；TMP：单磷酸硫胺素；游离维生素B1排泄：从尿中排出多为游离型维生素B1通常汗中排出量极少，但高温环境中90~150μg/L（2）维生素B1的吸收与代谢体内主要以四种形成存在（3）维生素B1的生理功能辅酶功能，与体内代谢有关

脱羧酶；丙酮酸脱氢酶、a-酮戊二酸脱氢酶转酮醇酶非酶功能维持神经和肌肉的正常生理功能维持正常食欲、胃肠道的蠕动、消化液的分泌（3）维生素B1的生理功能辅酶功能，与体内代谢有关（4）维生素B1的缺乏症干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）

急性暴发性脚气病婴儿脚气病（4）维生素B1的缺乏症干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）（4）维生素B1的缺乏症

缺乏原因：摄入不足尤其食用精碾白米，而缺乏肉类、豆类时，易引起硫胺素缺乏。需要量增加生长发育迅速的小儿。孕母、乳母，或摄食碳水化合物较多者和有发热感染时，需要维生素B1增加，如不补充，易引起缺乏。机体吸收或利用障碍由于酗酒、各种胃肠道（如慢性腹泻、肠结核等）或其他疾病（如长期发热、甲亢等）引起的摄入过少。（4）维生素B1的缺乏症缺乏原因：（5）机体营养状况评价A尿负荷试验清晨先给被测者口服硫胺素5mg，然后收集4h内排出的尿液，测定尿液中硫胺素的含量。

4h尿中排出硫胺素<100ug为营养缺乏

100－199ug为不足

200ug以上为正常

400ug以上为充足（5）机体营养状况评价A尿负荷试验（5）机体营养状况评价

B尿中硫胺素和肌酐含量比值

取清晨空腹一次尿样，测定其中硫胺素和肌酐的含量，计算硫胺素(ug)/肌酐(g)比值。<27为不足27－65为偏低66－129为适宜>130为较高（5）机体营养状况评价B尿中硫胺素和肌酐含量比值（5）机体营养状况评价

红细胞转酮醇酶活力系数（ETKAC）或焦磷酸硫胺素效应E-TKAC>16%为不足E-TKAC>16%为缺乏（5）机体营养状况评价红细胞转酮醇酶活力系数（ETKAC）（6）硫胺素的参考摄入量及食物来源WHO的资料表明，膳食中硫胺素低于72ｕg／MJ(0.3mg／1000kcal)，可引起脚气病。大多数脚气病患者膳食中硫胺素的含量都低于60ｕg／MJ(0.25mg／1000kcal)。（6）硫胺素的参考摄入量及食物来源WHO的资料表明，膳食中硫年龄推荐摄入量（mg/d）可耐受最高摄入量（mg/d）0～0.50.2－0.5～10.3－1～40.6504～70.77～110.911～141.214～18男1.5、女1.218～49男1.4、女1.350以上1.3孕妇1.5乳母1.8中国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量年龄推荐摄入量（mg/d）可耐受最高摄入量（mg/d）0～食品名称VB1食品名称VB1籼米（标一）0.08粳米（标2）0.22小麦粉（标准）0.28小麦粉（富强）0.28燕麦片0.30小米0.33黄豆0.41花生仁0.72猪肉（瘦）0.53猪心0.22猪肝0.21羊肉（瘦）0.07牛肉（瘦）0.07牛奶0.03常见食品中维生素B1含量（mg/100g）食品名称VB1食品名称VB1籼米（标一）0.08粳米（标2）7.3.3维生素B2又称核黄素（riboflavin）由异咯嗪与核糖所组成7.3.3维生素B2又称核黄素（riboflavin）由异在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于二种辅酶中，即黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸。在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于二种辅酶中，即黄素单核苷酸维生素概述、分类和作用课件（1）维生素B2的理化性质橙黄色晶体，具有高强度荧光微溶于水在中性和酸性溶液中对热稳定；在碱性溶液中不稳定，易于分解破坏游离核黄素对光特别是紫外光高度敏感，在碱性条件下被光降解为无生物活性的光黄素，在酸性条件下，被光降解为光色素。食物中的维生素B2多以结合态存在，结合态对光稳定（1）维生素B2的理化性质橙黄色晶体，具有高强度荧光（2）维生素B2的吸收与利用维生素B2复合物

蛋白酶、焦磷酸酶游离维生素B2吸收（小肠上部）

磷酸化（肠壁、部分在肝脏、血液）FMN、FAD主动运输，需要Na＋和ATP的参与（2）维生素B2的吸收与利用维生素B2复合物主动运输，需要（2）维生素B2的吸收与利用贮存：在体内以辅酶的形式，血、组织、体液排泄：以游离的形式从尿中乳汁、汗（约为摄入量的3%）（2）维生素B2的吸收与利用贮存：在体内以辅酶的形式，血、（2）维生素B2的吸收与利用影响维生素B2吸收的因素来源：动物来源的比植物来源的容易吸收胃酸和胆碱促进游离核黄素的释放，利于其吸收抗酸制剂干扰食物中核黄素的释放乙醇干扰核黄素的消化和吸收某些金属离子，Zn2+、Cu2+

、Fe2+通过螯合抑制核黄素的吸收（2）维生素B2的吸收与利用影响维生素B2吸收的因素(3)维生素B2的生理功能参与体内生物氧化和能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢(3)维生素B2的生理功能参与体内生物氧化和能量代谢A参与体内生物氧化和能量代谢

以FAD为辅基的酶：琥珀酸脱氢酶、脂酰辅酶A脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、谷胱甘肽还原酶等以FMN为辅基的酶：L-氨基酸氧化酶A参与体内生物氧化和能量代谢

以FAD为辅基的酶：琥珀酸脱B参与维生素B6和烟酸的代谢FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛B参与维生素B6和烟酸的代谢FAD和FMN分别作为辅酶参C其他生理功能FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度

FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢提高机体对环境应激适应能力C其他生理功能FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内（4）维生素B2的缺乏与过量

核黄素缺乏症又称“口腔－生殖综合征”口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）眼：眼球结膜充血，角膜周围血管增生睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪皮肤：脂溢性皮炎贫血：缺铁性影响生长发育、胎儿骨骼畸形（妊娠）（4）维生素B2的缺乏与过量核黄素缺乏症又称“口腔－生殖综口角炎脂溢性皮质炎口角炎脂溢性皮质炎口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)口角炎(angularstomatitis)唇炎(ch（5）机体营养状况评价

红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数EGRACAC<1.2为正常，>1.4为缺乏尿负荷试验清晨口服维生素B25mg，4h后排出量为400ug以下为缺乏，400－799ug为不足，800－1300ug为正常，超过1300ug为充裕（5）机体营养状况评价红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数EGRA（6）核黄素的摄入量及食物来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI)单位:mg/d年龄/岁RNI0～0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～0.64～0.77～1.011～1.214～男女1.51.218～1.41.2孕妇

1.7乳母1.7（6）核黄素的摄入量及食物来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量(（6）核黄素的摄入量及食物来源常见食品中维生素B2含量（mg/100g）食品名称维生素B2食品名称维生素B2大米0.05猪肝2.08小麦粉0.08牛奶0.14黄豆0.20鸡蛋0.32大白菜0.03橘子0.02猪肉（肥瘦）0.16梨0.03黄鳝0.98蘑菇0.35（6）核黄素的摄入量及食物来源常见食品中维生素B2含量（mg7.3.4烟酸也称维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子为吡啶－３－羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和烟酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的烟酰胺。7.3.4烟酸也称维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子（1）烟酸的理化性质稳定的白色结晶固体，均溶于水和乙醇，但不溶于乙醚。烟酰胺比烟酸溶解性更好烟酸的性质稳定，在酸、碱、光、氧或加热条件下不易破坏，一般加工烹调损失极小，但会随水洗而流失。

（1）烟酸的理化性质稳定的白色结晶固体，均溶于水和乙醇，但不（2）烟酸的吸收与代谢体内具有生理活性的形式为烟酰胺食物中主要以辅酶（NAD、NADP）的形式存在在体内总贮存量极少过量的烟酸大部分甲基化为N-甲基烟酰胺和2-吡啶醇从尿中排出（2）烟酸的吸收与代谢体内具有生理活性的形式为烟酰胺（2）烟酸的吸收与代谢烟酸小肠吸收门静脉肝脏NAD、NADP其他组织、肾脏（2）烟酸的吸收与代谢烟酸小肠吸收门静脉肝脏NAD、NADP（3）生理功能

辅酶的组成成分，参与代谢物质代谢和能量代谢，与核酸的合成有关维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能降低血胆固醇水平葡萄糖耐量因子的组成成分（3）生理功能辅酶的组成成分，参与代谢物质代谢和能量代谢，A辅酶的组成成分A辅酶的组成成分A辅酶的组成成分葡萄糖通过磷酸戊糖代谢途径可产生5－磷酸核糖，这是体内核糖的主要代谢途径，核糖则是合成核酸的重要原料。而烟酸构成的辅酶I和辅酶II是葡萄糖磷酸戊糖代谢途径中第一步生化反应的中氢的传递者。A辅酶的组成成分葡萄糖通过磷酸戊糖代谢途径可产生5－磷酸核C降低血胆固醇水平

研究表明，每天摄入1－2g的烟酸，可降低血胆固醇水平原因：可能是干扰胆固醇或脂蛋白的合成，或者是促进脂蛋白酶的合成但烟酸在降低血胆固醇的同时，也会促使血液中尿酸量增多C降低血胆固醇水平研究表明，每天摄入1－2g的烟酸，可降D葡萄糖耐量因子的组成成分

葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成一种复合体，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂肪的作用。D葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸（4）烟酸的缺乏与过量癞皮病（糙皮病，pellagra）典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)，即“三D”症状烟酸缺乏常与维生素B1、维生素B2及其他营养素缺乏同时存在（4）烟酸的缺乏与过量癞皮病（糙皮病，pellagra）癞皮病

(pellagra)癞皮病(pellagra)（5）营养水平鉴定

尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值

1.3－4.0之间为正常<1.3便是有潜在性缺乏尿负荷试验口服50mg烟酸，4h尿中排出量<2.0mg为缺乏2.0-2.9mg为不足3.0-3.9mg为正常（5）营养水平鉴定尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值（5）营养水平鉴定

尿中N-甲基烟酰胺与肌酐比值<0.5g为不足0.5-1.6偏低1.6-4.2为适宜>4.3为充足红细胞NAD含量红细胞NAD/NADP比值小于1.0表示有烟酸缺乏的危害（5）营养水平鉴定（6）烟酸的参考摄入量及食物来源60mg色氨酸1mg烟酸膳食中尼克酸供给量用尼克酸当量(NE)表示烟酸当量(mg)=烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)（6）烟酸的参考摄入量及食物来源60mg色氨酸（6）烟酸的参考摄入量及食物来源年龄/岁RNI（mgNE/d）UI（mgNE/d）0～2（AI）－0.5～3（AI）1～6104～7157～92011～123014～男15、女123018～男14、女133550～13孕妇和乳母15/18-（6）烟酸的参考摄入量及食物来源年龄/岁RNI（mgNE/（6）烟酸的参考摄入量及食物来源食物来源广泛存在与各种动植物中植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酸胺为主烟酸和烟酸胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼以及坚果类中含量丰富一些植物中的烟酸，可能与大分子物质结合，用碱处理后可提高生物利用率（6）烟酸的参考摄入量及食物来源食物来源7.3.5维生素B6是一组含氮的化合物，以吡哆醇(pyridoxine,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)形式存在7.3.5维生素B6是一组含氮的化合物，以吡哆醇(pyri7.3.5维生素B67.3.5维生素B67.3.5维生素B6（1）理化性质维生素B6的各种盐酸盐和碱的形式均溶于水和酒精，在空气中稳定。酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏吡哆醇耐热，在食品加工和贮存中稳定性较好，但在碱性溶液中已被破坏对光敏感吡哆醇主要存在与植物性食物中，吡哆醛和吡哆胺主要存在与动物性食品7.3.5维生素B6（1）理化性质（2）维生素B6的吸收与代谢

维生素B6在小肠以被动运输的形式被吸收门静脉组织

肝脏和肌肉组织中含量较高过量的被代谢为吡哆酸排出（2）维生素B6的吸收与代谢维生素B6在小肠以被动运输的形（3）维生素B6的生理功能多种辅酶的组成成分与肝糖原分解及体内某些激素的分泌有关某些疾病的辅助治疗剂其它功能（3）维生素B6的生理功能多种辅酶的组成成分A多种辅酶的组成成分转氨基作用脱羧基作用脱氨基作用参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用参与色氨酸转化为尼克酸A多种辅酶的组成成分转氨基作用转氨基作用

AAR1α-酮酸R2P-吡哆醛醛亚胺-酮亚胺AAR2α-酮酸R1转氨基作用

AAR1α-酮酸R2P-吡哆醛醛亚胺-酮亚胺AA脱羧基作用

R1COOH

H-C-NH2--

H

R2O=C--+磷酸吡哆醛

R1COOH

H-C-N=C---H-

R2醛亚胺+H2O

R1

H

H-C-N=C---H-

R2CO2H2O

HR2O=C--+

R1

H

H-C-NH2--脱羧基作用

R1COOHH-C-NH2--HR2OB在碳水化合物和脂肪代谢中的作用

糖原的分解代谢维生素B6是磷酸化酶的一个基本部分，该酶在肌肉和肝脏中能催化糖原的分解而形成1-磷酸葡萄糖

脂肪酸代谢维生素B6参与不饱和脂肪酸的代谢，对必需脂肪酸缺乏的皮炎有一定的治疗作用B在碳水化合物和脂肪代谢中的作用糖原的分解代谢C某些疾病的辅助治疗剂与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎治疗和预防妊娠反应

对药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维生素B6有一定疗效C某些疾病的辅助治疗剂与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎对D其他功能维生素B6与辅酶A和花生四烯酸的生物合成有关涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高对动物和人的免疫系统也影响，缺乏维生素Ｂ6的动物细胞介导免疫反应受损。D其他功能维生素B6与辅酶A和花生四烯酸的生物合成有关涉及（4）维生素B6缺乏症及毒性维生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性发炎，个别还有神经精神症状可引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。可引起高同型半胱氨酸血症会损害DNA的合成，可导致免疫功能受损维生素Ｂ6缺乏对幼儿的影响较成大人，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥等症状（4）维生素B6缺乏症及毒性维生素Ｂ6缺乏可致（5）营养状况评价色氨酸负荷试验

按0.1g/kg给予受试者色氨酸口服，测定24h尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（XI）XI＝24尿中黄尿酸排出量（mg）色氨酸给予量（mg）XI＝0－1.5，维生素B12营养正常XI>12，维生素B12为不足（5）营养状况评价色氨酸负荷试验XI＝24尿中黄尿酸排出量（（5）营养状况评价

血浆中PLP含量

14.6-72.9nmol/L（3.6-18ng/L）为正常尿中4－吡哆酸含量（5）营养状况评价血浆中PLP含量（6）维生素B6参考摄入量与食物来源年龄/岁AI0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～1.118～1.250～1.5孕妇和乳母1.9中国居民膳食维生素B6适宜摄入量(AI)单位:mg/d（6）维生素B6参考摄入量与食物来源年龄/岁AI0～0.1（6）维生素B6参考摄入量与食物来源FOODVB6（mg/100g）FOODVB6（mg/100g）啤酵酒母2.50金枪鱼罐头0.43金枪鱼0.90鸡肉0.41牛肝0.84油炸花生（加盐）0.40甜玉米0.47麦片粥0.53（6）维生素B6参考摄入量与食物来源FOODVB6FOODV7.3.6维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）（1）理化性质目前所致唯一含有金属的维生素浅粉红色易用于水和乙醇pH值4.5-5.0弱酸条件下最稳定，弱酸或碱性溶液中分解遇氧化剂、Fe2+易被破坏遇热可有一定程度破坏遇光或紫外线易被破坏7.3.6维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）（1）理（2）维生素B12吸收与排泄食物中VB12蛋白质复合物胃酸、消化酶游离VB12VB12-IF复合物肠黏膜细胞肠激酶游离VB12门静脉血液系统IF是胃壁细胞分泌的一种称为内脏因子的糖蛋白（2）维生素B12吸收与排泄食物中VB12蛋白质复合物胃酸、维生素概述、分类和作用课件（2）维生素B12吸收与排泄

肝脏是VB12的主要储藏部位Vb12的可通过胆汁排泄，并在回肠被再吸收（肠肝循环）（2）维生素B12吸收与排泄肝脏是VB12的主要储藏部位（3）维生素B12的生理功能

甲基转移作用促进一些化合物的异构促进蛋白质的生物合成维持造血系统的正常功能状态对生殖系统的影响发挥生理作用的辅酶形式：腺苷基钴胺素、甲基钴胺素（3）维生素B12的生理功能甲基转移作用发挥生理作用的辅甲基转移作用甲基转移作用促进一些化合物的异构

Ｌ-甲基丙二酰辅酶Ａ琥珀酰辅酶Ａ。促进一些化合物的异构

Ｌ-甲基丙二酰辅酶Ａ琥珀酰辅酶Ａ。促进蛋白质的生物合成维生素Ｂ12能促进一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸与谷氨酸，因为它有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。

促进蛋白质的生物合成维生素Ｂ12能促进一些氨基酸的生物合成，维持造血系统的正常功能状态维生素B12能促进ＤＮＡ以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟。维生素B12缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血（megalohoasticanemia）即恶性贫血。

维持造血系统的正常功能状态维生素B12能促进ＤＮＡ以及蛋白质对生殖系统的影响近年来发现维生素Ｂ12严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。维生素Ｂ12对其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用。对生殖系统的影响近年来发现维生素Ｂ12严重缺乏可致雄性生殖器（4）维生素B12的缺乏

巨幼红细胞贫血

神经系统损害

高同型半胱氨酸血症（4）维生素B12的缺乏巨幼红细胞贫血恶性贫血正常恶性贫血正常（5）维生素B12营养状况的评价

血清维生素B12浓度

1.1pmol/L为缺乏

血清全转钴胺素II（holoTcII）血清全结合咕啉110pmol/L(150pg/Ml)，表示肝脏储存缺乏

血清中同性半胱氨酸及甲基丙二酸维生素B12缺乏是二者含量均高（5）维生素B12营养状况的评价血清维生素B12浓度（6）维生素B12参考摄入量与食物来源年龄/岁USRDA(1989年)中国AI值0～0.30.40.5～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕妇2.22.6乳母2.62.8（6）维生素B12参考摄入量与食物来源年龄/岁USRDA(（6）维生素B12参考摄入量与食物来源在自然界中维生素Ｂ12的唯一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（40～90

g/100g）肉类（1～3

g/100g）（6）维生素B12参考摄入量与食物来源在自然界中维生素Ｂ127.3.7叶酸（folacin,folicacid,FA）（1）理化性质是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸３种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。

7.3.7叶酸（folacin,folicacid,维生素概述、分类和作用课件维生素概述、分类和作用课件7.3.7叶酸（FA）（1）理化性质淡黄色的结晶状粉末微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂叶酸钠盐易溶于水，但在水中易被光解破坏在酸性溶液中不稳定，pH<4易破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定食物中叶酸的烹调损失率可达50%～90%7.3.7叶酸（FA）（1）理化性质（2）叶酸的吸收和利用

叶酸的吸收叶酸多谷氨酸蝶酰多谷氨酸水解酶叶酸单谷氨酸盐吸收方式单谷氨酸基叶酸在肠道转运是主动运输的过程最适pH值为5.0－6.0当单谷氨酸盐大量摄入时吸收的方式则以简单扩散为主（2）叶酸的吸收和利用叶酸的吸收叶酸多谷氨酸蝶酰多谷氨酸水（2）叶酸的吸收和利用影响叶酸吸收的因素还原型叶酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低酒精、抗癫痫药物可抑制叶酸的吸收葡萄糖、抗坏血酸则可促进吸收（2）叶酸的吸收和利用影响叶酸吸收的因素（2）叶酸的吸收和利用主要储存在肝脏中，80%以5-甲基四氢叶酸的形式存在主要通过胆汁和尿排出体外（2）叶酸的吸收和利用主要储存在肝脏中，80%以5-甲基四氢（3）叶酸的生理功能四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶（一碳单位在体内参与多种物质的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等；当叶酸缺乏，DNA合成受到抑制）

叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成。只有四氢叶酸才具有生物学活性（3）叶酸的生理功能四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶（一碳（4）叶酸的缺乏症巨幼红细胞贫血怀孕早期缺乏叶酸可引起胎儿神经管畸形；孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高高半胱氨酸血症（4）叶酸的缺乏症巨幼红细胞贫血（5）叶酸的参考摄入量及食物来源据美国(FNB)1998年报告，叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（dietaryfolateequivalent,DFE）表示。膳食叶酸当量(DFE)的计算公式为：DFE(μg)＝膳食叶酸(μg)＋(1.7×叶酸补充剂）(μg)当叶酸补充与食物之叶酸混合使用时，应以DFE计算平均需要量(EAR)，再根据EAR×1.2确定的RNI（5）叶酸的参考摄入量及食物来源据美国(FNB)1998年报中国居民膳食叶酸参考摄入量(DRIs)单位:μg/d

年龄/岁RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕妇6001000乳母5001000*指合成叶酸补充剂或强化剂的摄入量上限，不包括食物(FNB,UserofDRI,1998)表示。

**RNI以膳食叶酸当量(DFE)表示，其中1岁以前婴儿为AI值。

中国居民膳食叶酸参考摄入量(DRIs)单位:μg/d

年龄常见食品中叶酸含量（μg/100g）食品名称叶酸食品名称叶酸猪肝236.4黄豆381.2核桃102.6花生104.9瘦猪肉8.3牛肉3.0卷心菜39.6鸡肉5.0生菜49.6常见食品中叶酸含量（μg/100g）食品名称叶酸食品名称叶7.3.8生物素（1）理化性质也称维生素Ｈ、维生素Ｂ7、辅酶Ｒ，无色、无臭的结晶物，易溶于热水中，在冷水中仅轻度溶解。干粉形式相当稳定，但在溶液中不稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏紫外光照射下可逐渐被分解破坏。自然界的生物素有α、β二种，二者生理功能相同。7.3.8生物素（1）理化性质维生素概述、分类和作用课件（2）生物素的吸收与代谢

主要吸收部位是小肠低浓度时为主动吸收；高浓度时为简单扩散生物素主要储存在肝、肾生物素在体内的分布与生物素酶的定位有关主要经尿排出，少部分可经乳汁排出抗生素蛋白可抑制生物素在肠道的吸收胃酸缺乏者可使生物素吸收减少（2）生物素的吸收与代谢主要吸收部位是小肠（3）生物素的生理功能主要功能是在脱羧－羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用乙酰ＣoＡ羧化酶丙酮酸羧化酶丙酰ＣoＡ羧化酶甲基巴豆酰羧化酶（3）生物素的生理功能主要功能是在脱羧－羧化反应和脱氨反应中生物素赖氨酸生物素赖氨酸维生素概述、分类和作用课件（4）生物素的缺乏生物素缺乏是罕见的生物素缺乏者主要见于长期摄入生鸡蛋的人、未补充生物素的肠外营养的患者、胃肠道吸收障碍和某些拮抗物诱导的缺乏者以及先天性生物素酶缺乏者（4）生物素的缺乏生物素缺乏是罕见的（4）生物素的缺乏临床症状：

主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿生物素缺乏不可表现为生长发育迟缓。

（4）生物素的缺乏临床症状：（5）生物素的参考摄入量和食物来源年龄/岁AI0～50.5～61～84～127～1611～2014～2518～30妊娠妇女30哺乳妇女35中国居民膳食生物素适宜摄入量(AI，μg/d）（5）生物素的参考摄入量和食物来源年龄/岁AI0～50.5（5）生物素的参考摄入量和食物来源

生物素广泛分布于动植物中在水果、蔬菜、乳类和米糠中为游离形式在肉类、蛋黄、植物种子和酵母中部分是与蛋白质的形式生物素含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。

（5）生物素的参考摄入量和食物来源7.3.9胆碱（1）理化性质胆碱(choline)为(β－羟乙基)三甲基氨的氢氧化物。7.3.9胆碱（1）理化性质7.3.9胆碱（2）功能胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成成分。卵磷脂在肝的脂肪代谢中起重要作用鞘磷脂在神经传递方面起作用胆碱可调控细胞凋亡，抑制癌细胞增殖，还可促进体内甲基代谢。

7.3.9胆碱（2）功能7.3.9胆碱(3)缺乏症症状：生长不良、脂肪肝、出血性肾损失(4)参考摄入量与食物来源我国成人（包括孕妇和乳母）胆碱的AI为500mg/d，ＵＬ为3500mg/d。胆碱在食物中分布很广，含脂肪的食物中含量相对高一些。7.3.9胆碱(3)缺乏症7.3.10泛酸(1)理化性质

又称为偏多酸溶于水，不溶于有机溶剂对酸、碱和热不稳定常以钙盐的形式存在7.3.10泛酸(1)理化性质泛酸是辅酶A（CoA）及酰基载体蛋白（ACP）的组成部分泛酸是辅酶A（CoA）及酰基载体蛋白（ACP）的组成