凤凰茶对亚硝酸盐清除及阻断亚硝胺合成的研究

凤凰茶对亚硝酸盐清除及阻断亚硝胺合成的研究

朝州菜名声大噪，凤凰茶是朝州菜不可或缺的材料。凤凰茶和朝州菜紧密地结合在一起。潮州菜席上必定要上一壶凤凰茶,潮州菜与凤凰茶相辅相成,共同造就了潮州饮食文化的博大精深,凤凰茶既增添潮菜地方色彩,又符合人们的饮食规律。潮菜常有一些腌制品,如萝卜干、卤味等,因而有可能摄入一定的亚硝酸盐。研究表明,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症,亚硝酸盐还可与次级胺结合形成亚硝胺。亚硝胺是当前令人关注的一类化学物质,能引起人体和动物的肝脏等多种器官的恶性肿瘤潮州菜常用料凤凰茶中含有茶多酚、Vc等生理活性物质,能有效地清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的合成。从防癌抗癌角度考虑,可以采取阻断亚硝胺合成,清除亚硝胺前体或烷基自由基来达到防癌目的。本课题在关注食品安全的观点上,在体外模拟胃液的环境条件下,研究潮州菜常用料中凤凰茶清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的剂量效应关系,为潮州菜寻找健康食品的理论提供依据,从而指导人们的饮食习惯,对推介潮州菜发挥地方经济特色有一定的社会意义。1材料和方法1.1药品、试剂及仪器取凤凰单枞茶5g,加入500mL沸水中,浸泡5min,搅拌过滤,得1%的茶水,冷却至室温备用。供试仪器为722N可见分光光度计(上海精科)、WFH-203三用紫外分析仪(上海精科实业有限公司)、超级恒温槽(上海恒平科学仪器有限公司)、电子天平、电磁炉、抽滤机、比色管、烧杯等。供试药品为柠檬酸、磷酸氢二钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、浓盐酸、α-萘胺无水乙醇、抗坏血酸(Vc),以上试剂均为分析纯;二甲胺,体积分数为40%;试验用水均为二次蒸馏水。1.2测试方法1.2.1标准应用液的制备准确称取0.01g亚硝酸钠,用水溶解定容至100mL,得100μg/mL的标准储备液。准确吸取10mL标准储备液于200mL容量瓶,用水稀释至刻度,摇匀即得5μg/mL的标准应用液。准确吸取标准应用液0、0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL于50mL容量瓶中,加入pH=3的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液2mL,水浴30min后取出,立即加入0.4%对氨基苯磺酸,静置3min后,加入1mL0.2%盐酸萘乙二胺,加水至刻度,静置15min,在470~580nm下测定其吸光度,绘制标准曲线,在545nm下为最佳1.2.2对凤凰茶提取物中亚硝酸盐的去除试验—凤凰茶浸取液对亚硝酸盐清除率的测定———盐酸萘乙二胺法亚硝酸盐在弱酸性条件下,与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色的化合物。1.2.3亚硝酸钠与二甲胺的反应在模拟人体胃液的条件下,二甲胺与亚硝酸钠可生成二甲基亚硝胺,当往凤凰茶浸取液中依次加入亚硝酸钠与二甲胺时,浸取液优先与亚硝酸钠作用,使二甲胺不能与亚硝酸钠反应,从而达到阻止亚硝胺生成的目的。在紫外光照下,二甲基亚硝胺可分解成甲基仲胺和亚硝酸根,亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺偶合生成红色化合物。2结果与分析2.1不同浓度两种浸取液对亚硝酸盐清除率的影响由图1可知,随着凤凰茶浸取液用量的增加,清除率呈现出规律的变化,即先增后趋于平缓。由开始清除率迅速上涨,尤其是加入0.2mL→0.8mL浸取液时突变较大,从33.63%提高到57.08%,当浸取液的量增加到2.0mL的时候,清除率达到最大(62.83%),表明凤凰茶浸取液清除亚硝酸盐的最佳用量为2.0mL。2.2快速增加的比例由图2可知,随着凤凰茶浸取液用量的增加,阻断率也呈现出规律的变化,先快速增加,当达到一定大的程度后,增加幅度有所减缓;达到最大值后有缓慢的下降趋势。当浸取液的量增加到6.0mL时,阻断率达到最大(45.05%),表明凤凰茶浸取液阻断亚硝胺合成的最佳用量为6.0mL。2.3用量的增加由表1可知,Vc对亚硝酸钠有明显的清除作用,随着Vc用量的增加,清除率增大。试验结果表明,2.0mL的凤凰茶浸取液对亚硝酸钠的清除率(62.83%)相当于0.8mgVc对亚硝酸钠的清除率(65.93%)。2.4加、阻断率由表2可知,Vc对亚硝胺合成有阻断作用,随着Vc用量的增加,阻断率增大,然后趋于平缓。试验结果表明,6.0mL的凤凰茶浸取液对亚硝胺合成的阻断率(45.05%)相当于2.4mgVc对亚硝胺合成的阻断率(43.96%)。3单茶浸取液的制备本试验结果表明,在模拟人体胃液环境条件下,凤凰茶浸取液能有效地清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的合成,其最大清除率和阻断率分别为62.83%、45.05%,表明凤凰茶具有一定的保健功能。因此,在喜爱潮菜、研究潮菜的前提下,我们应充分认识凤凰茶在潮州菜中的重要地位,其对推广潮州菜健康的饮食文化,促进潮州菜更好更快地发展,进而指导人们的饮食习惯有重要意义。准确吸取凤凰单枞茶浸取液各0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.8、2.0、2.5、3.0mL于25mL比色管中,分别加入pH=3的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液1.0mL、5μg/mL的亚硝酸钠1.0mL,在37℃下水浴30min后取出,立即加入0.4%对氨基苯磺酸1.0mL,摇匀静置3min,再加入0.2%盐酸萘乙二胺0.5mL,用蒸馏水稀释至刻度,摇匀静置15min。在确定的最大吸收波长λ准确吸取凤凰单枞茶浸取液各0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0mL于25mL比色管中,加入pH=3的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液10mL、1mmol/L的亚硝酸钠1.0mL、1mmol/L的二甲胺溶液1.0mL,用蒸馏水稀释至刻度,在37℃下水浴1h。准确吸取上述反应液1.0mL于50