一种检测腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制中亚硝酸盐含量的方法

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亚硝酸盐作为食品添加剂广泛应用于鱼和肉类食品的腌制和加工中，具有发色感和抗菌作用。然而亚硝酸盐与胺类化合物在酸性环境下或细菌作用下容易形成N-亚硝基化合物,N-亚硝基化合物有强烈的致癌性目前食品中亚硝酸盐的测定方法主要有分光光度法资料表明,维生素C、绿茶、生姜、蒜等一些植物的活性成分对亚硝酸盐有一定的清除能力1实验部分1.1仪器、检测设备葱、生姜、大蒜、带鱼购于锦州菜市场;亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、硼酸、乙酸锌、盐酸均为分析纯。多功能组织捣碎匀浆机(杭州永和电器有限公司);超声清洗器(上海科导超声仪器有限公司);UV-1801紫外-可见分光光度计(北京瑞利分析仪器有限公司)。1.2测量原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与N,N-二乙基苯胺偶联生成橙色产物,该产物在474nm处有最大吸收,吸光度与亚硝酸盐含量成正比。1.3亚硝酸盐的去除是腌制咸盐中的亚硝酸盐1.3.1亚硝酸盐清除率的测定样品测定:取相同体积处理好的样品两份,一份加入清除剂,另一份不加,置于25mL比色管中,在最佳显色条件下进行显色、测定,并按下式计算亚硝酸盐的清除率。清除率(%)=[对照组亚硝酸盐含量-处理组亚硝酸盐含量]/对照组亚硝酸盐含量×100%2结果与讨论2.1检测条件的确定取一定量的亚硝酸盐标准液,加入对氨基苯磺酸溶液和N,N-二乙基苯胺溶液,在一定的条件下进行显色。将显色体系在200nm~800nm波长范围内扫描获得吸收光谱,并与对氨基苯磺酸和N,N-二乙基苯胺的吸收光谱图进行对比,结果见图1。结果表明对氨基苯磺酸在200n~800nm范围内无吸收,三者反应生成的橙色物质-乙基橙最大吸收波长为474nm。在此波长下采用单因素控制变量法对N,N-二乙基苯胺分光光度法实验条件进行了探究,确定最佳测定条件,结果见表1。实验证明,反应体系在此条件下反应后,显色效果最佳。2.2标准曲线的绘制配制系列亚硝酸盐标准溶液,在最佳显色条件下进行显色,室温下静置20min后,在474nm波长下,以试剂空白为参比,测量溶液的吸光度A,绘制标准曲线。得到线性回归方程为Y=0.2845X-0.0053,相关系数r=0.9976,硝酸根浓度在0~10mg·L2.3与国外方法比较2.将咸鱼处理后进行测定,采用N,N-二乙基苯胺法在最佳显色条件下进行测定三次,测得的结果与国标法进行比较,结果见表2。用F检验法和t检验法对国标法和N,N-二乙基苯胺法测得的带鱼中亚硫酸盐含量的平均值显著差异进行检验。通过计算F为2.07,小于F2.4回收率和标准偏差测定在两支25mL容量瓶中,分别加入15mL两种咸带鱼样品溶液中,亚硝酸钠标准溶液2mL,再加入0.1%对氨基苯磺酸溶液2mL、N,N-二乙基苯胺1mL,加水至刻度,摇匀,显色。于474nm波长处测量,平行测定3次,计算回收率和相对标准偏差。由表3中可见样品进行加标回收率在89%~92%之间,相对标准偏差在2.6%~3.5%之间,结果令人满意。2.5亚硝酸盐的去除2.5.1料液比及超声时间的影响采用控制变量法,考察葱、姜、蒜物料比(即葱、姜、蒜的质量与水的质量之比)、超声处理时间、超声处理温度、浸提液用量和反应时间对亚硝酸盐清除除效果的影响。物料比的影响:分别将30g、50g、80g、100g葱、姜、蒜捣碎加100mL蒸馏水置于30℃超声清洗器中,超声20min,取过滤后清液10mL,加入5mL,5μg·mL实验结果表明,葱随料液比的增大,亚硝酸的清除率缓慢增高,当料液比达到50g/100g,变化缓慢。蒜随料液比的增加,变化缓慢。姜汁开始随料液比的增加,亚硝酸盐的去除率升高,但是当料液比超过50g/100g后,随料液比的增加,亚硝酸盐清除率略有下降。综合考虑,葱、姜、蒜的料液比分别为选为50g/100g、30g/100g、30g/100g。超声时间的影响:其他条件固定,考察葱、姜、蒜分别在40℃,超声10min、20min、30min、40min,60min的提取液对亚硝酸盐的清除效果。实验结果表明,葱、姜、蒜三种物质的提取液开始时随着时间的延长,清除率增加,在40min后,清除率升高缓慢。为节省时间,超声时间选择40min。超声温度的影响:其他条件不变,考察超声温度对亚硝酸盐清除率的影响。结果表明,超声温度对亚硝酸盐清除率有较大的影响,随着温度的升高,清除率逐渐增大,60℃时清除率达最大,继续升高温度,清除率反而下降,这表明60℃时能浸出较多的具有清除亚硝酸盐的有效成分,而温度过高,有效成分稳定性受到影响。因此超声温度确定为60℃。浸提液用量的影响:取五支比色管,分别加入5mL,5μg·mL浸泡时间的影响:将葱、姜、蒜最佳条件下的浸提液分别取10mL加入5mL,5μg·mL2.5.2葱姜蒜比例对亚硝酸盐清除率的影响由12~14组实验结果可知,在所确定的最佳条件下,10mL单一浸提液对亚硝酸盐的清除率为:蒜(63.6%)>葱(56.6%)>姜(54.6%),可见大蒜超声浸提液对亚硝酸盐的清除率与葱、姜浸提液相比达到差异极显著水平(P<0.01),葱与姜对亚硝酸盐的清除率无显著性差异。将葱、姜、蒜的提取液按不同的比例混合,11组不同比例的混合提取液的亚硝酸盐去除率与等量的纯葱和纯姜提取液相比,只有葱、姜、蒜的比例为5∶3∶2和5∶2∶3两组混合液的去除率低于纯葱,比纯姜略高外,其他九组不同比例的混合液的亚硝酸去除率均高于二者,而且达到差异极显著(P<0.01)水平;混合提取液与清除效果最好的大蒜相比,除了前四组,其他七组,也就是当蒜的比例≥50%后,亚硝酸盐的去除效果均高于大蒜,差异显著(P<0.10)。由此可见将大蒜提取液与葱和姜混合后,与纯物质相比,均具有较好的去除效果,且葱、姜、蒜提取液的比例为1∶4∶5时清除率最高。葱、姜、蒜提取液之所以具有很好的亚硝酸盐去除效果,是因为它们都含有维生素C,黄酮类物质和含硫化合物。据报道,维生素C、黄酮类、多糖、色素都具有清除亚硝酸盐的作用2.5.3亚硝酸盐的清除由表6可知,咸鱼在腌制60h内,亚硝酸盐的含量逐渐升高。含有亚硝酸盐的咸鱼经过葱、姜、蒜超声混合浸提液浸泡后,亚硝酸盐含量明显降低,而且亚硝酸盐含量越高,亚硝酸盐的绝对去除量越大,去除率逐渐降低,但去除率在69.8%~95.5%范围内。3葱姜蒜等5种提取方法的对比N,N-二乙基苯胺分光光度法测定咸鱼中的亚硝酸盐含量,结果与国标法无显著性差异(P<0.05),相对平均偏差在2.6%~3.5%之间,结果令人满意。该方法简便、灵敏,干扰小,适用鱼制品中亚硝酸盐含量的测定。实验结果表明,葱、姜、蒜超声提取液亚硝酸盐有很强的清除能力,其中蒜的清除率最高,葱和姜的清除效果无明显差异。进一步研究表明,葱、姜、蒜的混合浸提液对亚硝酸盐的清除效果显著高于葱和姜,而且蒜的含量不小于50%的混合液清除亚硝酸盐的效果也明显高于纯大蒜。与传统水溶液浸提法相比,超声法具有省时,操作简便、有效成分浸出率高等优点。腌制加工是食品保藏方法之一,食品在腌制过程中会产生较多量的亚硝酸盐,葱、姜、蒜应用于腌制的海产品中,实验结果表明有很好的清除效果,可推广到实际生活中人们在食用海产品,特别是腌制的海产品时,可通过前期加入葱、姜、蒜三种佐料共同腌制的方法降低亚硝酸盐的危害。葱白、生姜、大蒜去皮,洗净,晾干水分,捣碎后,称取一定质量,加入100mL蒸馏水,转移到烧杯中,置于超声清洗机中进行超声处理。过滤,静置10min,3500r·min1.3.2葱、姜、蒜浸提液对亚硝酸盐最佳清除条件的确定采用单因素试验法,考察料液比、超声时间、超声温度、浸提液用量和反应时间对亚硝酸盐清除效果的影响,在此基础上对考察不同比例葱、姜、蒜混合浸提液的的对亚硝酸盐的清除效果。1.3.3葱姜蒜浸提液对亚硝酸盐清除率的影响样品处理:将带鱼绞碎后,称取20g,置于50mL烧杯中,加入12.5mL硼砂饱和溶液,搅拌均匀,用70℃水约200mL将样品全部洗入250mL容量瓶中,置沸水浴中加热15min,取出冷却至室温,然后加入5mL亚铁氰化钾与5mL乙酸锌溶液,使蛋白质沉淀,加水至刻度,混匀,放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。考察葱姜蒜三者混合浸提液对亚硝酸盐的去除效果。用比例不同的三者物质的混合提取液10mL浸泡5mL,5μg·mL将带鱼去内脏,清洗