畜产品加工学复习题

内部资料，版权全部，复印必究！内部资料，版权全部，复印必究！畜产品加工学复习题一、选择题在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【B】HACCP B.水分活度〔Aw〕C.PSE肉 D.嫩度肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是 【B】A.－18℃以下 B.0～4℃C.10～15℃ D.45～30℃将颖猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【A】常温贮存 B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【D】真空包装贮藏 B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 【 A】A.粉碎、切割或斩拌 B.混合C.乳化 D.腌制正常颖牛乳的干物质含量是 【B 】A.2%～3% B.11%～13%C.30%～35% D.87%～89%95%是蛋白质，蛋白质在牛的正常含量是【B】A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5%C.11%～13% D.30%～35%乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛的含量是【 B】A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7% D.11%～13%在牛乳蛋白质中，含量最高的是 【B】A.乳白蛋白 B.乳酪蛋白C.乳球蛋白 D.乳清蛋白正常颖牛乳的pH值为 【D 】A.pH3～4 B.pH8～9C.pH4.6 D.pH6.5～6.7乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进展贮藏的最正确方法是 【B】A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏生产发酵乳制品时，为消退对菌种的有害因素，有必要进展以下哪一项检验【D】A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验仅供参考 壹牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【A】A.低温杀菌〔LTLT〕 B.高温短时间〔HTST〕C.超高温杀菌〔UHT〕 D.干热灭菌51.承受72～75℃15S75～85℃15～2OS【B】A.低温杀菌〔LTLT〕 B.高温短时间〔HTST〕C.超高温杀菌〔UHT〕 D.干热灭菌52.承受120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为 【C】A.低温杀菌〔LTLT〕 B.高温短时间〔HTST〕C.超高温杀菌〔UHT〕 D.干热灭菌54.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【A】A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度C.添加酸性物质 D.滴定酸度的凹凸用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，以下适宜于检验指标的原料乳有【 C】A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220TC.酸度是160T D.初乳68.冰淇淋和雪糕的关键区分在于 【D】A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕C.冰淇淋的外包装比雪糕精巧B.D.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻冰淇淋的总干物质含量高于雪糕69.在禽蛋构造中，能够起到固定禽蛋外形和对禽蛋起保护作用的是 【A】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带70.在禽蛋组织构造中，具有乳化作用的局部是：【B】A.蛋壳 B.蛋黄C.蛋白 D.系带71.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是【C】A.蛋壳 B.蛋黄C.蛋白 D.系带72.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋壳 B.蛋白C.蛋黄 D.气室形成皮蛋的根本原理主要是由于蛋白质和以下那种物质作用发生变性凝固【D】A.食盐 B.石灰C.茶叶和生物碱D.氢氧化钠仅供参考 贰二、填空题24.肌红蛋白的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流淌的水和自由水。影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在肯定程度上也打算了肉的风味。肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。PSE多汁出水等。目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法，电刺激法，醋渍法和压。45.肉的嫩度主观评定依据是依据肉的松软性、易碎性和可咽性来判定。48.肉的风味主要有肉的味道的舌面味蕾〔味觉器官〕所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。50.发粘，变色，霉斑和变味等一些特点。53.水分活度的英文符号是 Aw它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。冷却保鲜是常用的严峻肉制品的保存方法之一这种方法是浆肉品保藏在 0℃左右，便再次温度下进展短期贮存。肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法和 浸渍式〔液体〕冻结法。辐射保鲜技术在肉品的保鲜贮存中，可应用于 掌握旋毛虫，延长货架期和灭菌保。肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧〔O〕二氧化〔CO和 氮2 2270.硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化〔NO〕，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出明媚的玫瑰红色〔鲜红色〕，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。86.烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ 斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 发酵—→枯燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制而成的一类熟肉制品。仅供参考 叁牛蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。在生理状态下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳胶体系中。乳的白色是源于的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和乳脂肪球等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。颖正常的牛乳呈不透亮的乳白色或淡黄色。乳白色是由于的酶蛋白酸钙-磷略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。0.15%～0.18%160～10，这个酸度称为牛乳的固有酸度自然酸度。102.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度渐渐上升。由于发酵产酸而上升的这局部酸度称为 发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为 总酸度。104.乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称〔0T〕或乳酸度〔乳酸%〕pH为6.5～6.7，pH6.4pH6.8108.在牛乳的均质离心净化等加工处理中,要对其进展预热处理,其缘由是 降低乳的粘度 。121.我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：①.密度〔20℃/4℃〕1.028以上，②.脂肪含量在3.1%以上，③.蛋白质含量在2.95%以上，④.酸度〔以乳酸百分数表示〕0.162%以下。123.预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为60～69℃、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。127.均质的目的是防止脂肪上浮分层、削减酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。134.消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤净化—→ 标准化 —→均质—→ 杀菌 —→冷却—→灌装—→检验—→冷藏141.乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→ 浓缩 —→ 喷雾枯燥—→冷却—→包装—→成品。现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为 凝固型酸奶和发酵型酸奶量大类。现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为凝固型酸奶和 发酵型酸奶两大类。现在市场上的酸奶按口味来划分，可以分为自然纯酸奶， 加糖酸奶， 调味酸奶和果味酸奶等。禽蛋的构造由 蛋壳、蛋白和 蛋黄三局部所组成。刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、 蛋白 和 蛋黄 三局部。仅供参考 肆测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的 颖程度。加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是 4.5%～5.5% 。皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法， 包泥法和 浸泡法。三、名词解释题18.肉的嫩度是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有松软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。21.肉的系水力能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的力量。乳简单，含有人体需要的各种化学物质。乳糖不耐症主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会消灭呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的病症。乳比重15℃1.030述了干物质含量的多少。乳的密度20℃4℃1.028述了干物质含量的多少。固有酸度刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。乳的发酵酸度酸度称为发酵酸度。56.吉尔涅尔度〔0T〕10ml20ml0.50.5ml，0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH10，即中和100ml0.1mo141ml10T。63.消毒乳消毒乳又称杀菌乳，系指以颖牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供给消费者饮用的商品乳。仅供参考 伍57.特别乳正常乳的成分和性质根本稳定，当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作特别乳。48.发酵香肠将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。67.乳粉〔奶粉〕它是以颖牛乳为原料，或以颖牛乳为主要原料，添加肯定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。79.冰淇淋的老化就是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进展物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。84.蛋黄指数指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。四、简答题简述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：①.抑制微生物生长，并避开外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制很多腐败性微生物的生长。②.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有肯定的抑制作用。③.削减产品失水，保持产品重量。④.可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳⑤.产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：①.抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长生殖；②.优良的发色作NO化作用延缓腌肉腐败；④.有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。简述对原料乳均质的目的答：①.防止原料乳脂肪上浮分层；②.削减酪蛋白微粒沉淀；③.改善原料乳或产品的流变学特性；④.使添加到原料的其它成分分布均匀；⑤.使乳制品变得细腻柔滑，口感奇特。禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？0℃～－1℃，85%～90%的环境中贮藏。②.气调法，CO2CO220%～30%的环境中，这种方法可以结合0℃的低温贮藏一起使用。③.液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于CO2藏法，河水玻璃贮藏法。④.涂抹法，就是在蛋的外表涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻挡CO2仅供参考 陆阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。调味料涂抹在肉的外表，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，养分成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间，提高生产效率，降低生产本钱。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，抑制其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以抑制干腌的严峻脱水，特别是抑制肉的外表严峻脱水。另外也能阻挡大块肉内部消灭的腐败现象。分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。答：①.石灰：常用生石灰〔氧化钙〕加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。③.食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的生殖，调整皮蛋的味道。④.茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增加皮蛋的颜色和帮助蛋白质的凝固作用，增加皮蛋的芳香口感。简述腌制的目的答：①.增加肉的保存性；②.改善肉的品质；③.生产出特别风味的肉制品。8.酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的掌握方法。答：①.组织砂化〔砂状组织〕：酸奶在组织外观上有很多砂状颗粒存在，不细腻。产生原析出：造成缘由有，的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③.风味不良：缘由有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。掌握方法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来转变酸甜比例。④.发酵不良：牛含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。掌握方法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料钙的含量。⑤.加抗氧化剂。仅供参考 柒五、计算题今有含脂率为38%的稀奶油120