餐饮操作流程范本

餐饮操作流程范本餐饮部操作流程〔一〕食品原材料选购操作规程食品选购人员在食品安全领导小组的组织领导下进展工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位选购食品，建立选购台帐，逐日明细登记。••对选购人员必需认真争论，把握食品安全学问，具备对伪劣食品的识别力量。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，制止采购感官性特别或有毒有害物质的食品；制止选购无检疫合格证的肉类及其制品；制止选购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；制止选购不符合食品安全标准和要求的食品。选购肉类食品，必需索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；选购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等。应向供货方索取本店的食品畅通流畅许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。选购进口食品必需有中文标识。选购定型包装食品时应留意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，假设没有不得选购。食品应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。〔二〕食品验收操作规程“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。定性包装食品的验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，假设已超过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食品外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；.手感，是否有特别非定性包装食品的验收：看：是否有腐烂、霉变的食品；•XXX：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否颖。验收人员每天对所需的食品进展质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。••食品验收中觉察霉烂变质的食品，应予以当场退货。从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于选购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝承受。食品验收过程中如觉察达不到食品平安尺度或者觉察重大问题，应准时向负责人汇报以便准时解决问题，杜绝食物中毒等重大大事发生。(三)食品贮存操作规程食品入库前必需将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的工夫分类存放且区〔间〕标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避开因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。•••入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。食品贮存应在阴凉枯燥处，制止阳光照耀。选购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。••贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进展清算消毒，翻开柜门凉干。贮存食品温度应保持在℃—5℃。煮熟.的食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。全部贮存冰箱〔柜〕、冷藏柜内的食品容量不得大于装70%，肉食类温5℃10℃摆布。定期进展清洁、清算。冷库、冰箱〔柜〕定期对霜进展清算，入冷库、冰箱〔柜〕内的食品必需利用食品级、包装袋存放，不得利用有毒害的和彩色〔条〕、包装袋。•冷库、冰箱〔柜〕很多显温度的配置温湿度计，并安排在明显易见位置便利自查和监管部门检查。〔四〕食品加工操作规程为保证食品加工的卫生平安，保障就餐人员的饮食平安。食堂在食品加工时必须严格依据食品卫生的要求进展。保持场地干净，食品加工人员必需承受颖干净的原料制作食品，觉察有腐败变质或其他感官性状特别的食品及其原料，不得加工或利用。厨师每天要对蔬菜类原料进展细致的清洗前方能加工使用。食品加工人员在对原料粗加工时，要严格依据食品加工区域分类进展，生熟食品不得穿插加工，防止净化。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进展。切配加工必需在公用操作台上进展。切配加工后的食品原料应当保持干净，放在清洁的内，并置放于货架或垫仓板上。厨师在加工食品时，必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止穿插污染。食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。残剩食品必需冷藏，冷藏工夫不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续食用，员工不用隔夜食品。打仗和艳服原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。•当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放和加工用具.应严格进展区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放准时清理加工后的废物，并做好台面和地面的洗濯。〔五〕食品添加剂贮存和利用操作规程“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收；使用添加剂目的在于保持和改进食品养分质量，不得破坏和降低食品的养分价值；••不得用于袒护