店面裱花系列蛋糕风险管控操作手册

XX食品有限公司标题：店面裱花系列蛋糕风险管控操作手册（试行）文件类别：作业文件文件编号：QDM-ZY-04版本号：1.0页数：PagePAGE2of8发布日期：2019-4-1生效日期：即时一、公司（一）原料的进货、贮藏、配送1、采购部：挑选合格供应商，采购的原料应索取原料的三证（包括营业执照、生产许可证、第三方检测报告），其中食用农产品应有产地证明或上市销售凭证或相关的证明信息，并能提供相关的报告；2、品管部：①、依据原辅材料检验标准对原辅材料进行检验，检查到货原料的保质期，防止原辅材料在我司及店面贮藏期限过短，拒绝接收和使用资质不全、检验不合格、来历不明（如变更的品牌）的原辅材料，对于原辅材料贮存和运输温度或输环节有特殊要求，在原辅材料到货时给予检验，其中特别关注食品添加剂；②、对于有新鲜度要求的，应确保新鲜度符合要求，如水果、鸡蛋等，其中水果还应充分考虑其贮藏、配送、食用等相关特性，即考虑新鲜度的同时，还应充分考虑其配送过程、贮藏过程的成熟度变化，确保水果能在店面的贮藏、配送、操作使用，乃至消费者食用时都达到合理成熟度及口感③、抽查和监督各种原辅材料、半成品的贮存情况，确认原辅材料、半成品是否遵循先进先出、保质期情况，监督和抽查各种原辅材料、半成品的配送是否符合要求3、生产部仓库：①、经检验合格的原辅材料应按要求进行贮存，分类分区，避免与有毒有害的材料一同放置，具有冷藏冷冻属性的应按要求进行冷藏冷冻；②、合理配置库存量，关注进货原辅材料的保质期情况，以及生产使用周期，避免过期现象，并定期巡查原辅材料使用情况，对于过期或不能使用的原辅材料应加贴标识，及时处理，其中水果应尽量每日到货、每日配送。③、审核店面叫货订单的合理性，发货的原辅材料应遵循先进先出的原则，依据审核后订单数量进行发货，发货数量准确，发货应确保物料完好，堆叠不损坏物料，具有冷藏及冷冻要求的配好还应正常贮存至配送时再取出（或有合适临时等待配送环境，如冰箱冰柜等），还应考虑配送时限（工厂至门店时间）；④、物料常温配送温度（15~25）℃，冷藏物料的常温配送时限不超过3h，冷冻物料不允许常温配送；或冷藏（0~10）℃配送下，冷藏物料（0~10）℃的配送时限4~6h，冷冻物料（-15℃以下）的配送时限不超过3h，常温物料冷藏配送不得影响产品品质为前提；或冷冻配送（-15℃以下），冷冻物料配送时效4~6h，常温物料及冷藏物料不允许冷冻配送，水果系列常温配送时限2~4h内，所有有温度配送要求的物料都应在温度达到配送温度后，才允许装车配送。（二）半成品蛋糕胚和小西点胚1、生产部车间：①、审核订单，依据门店订单，合理备货，领用合格的原辅材料，所使用的食品添加剂应符合国家相关规定，配料使用的电子秤应经过检定，严格按照产品的配方及工艺进行备料及生产，投料前还应进行复核确认。②、烘烤的蛋糕胚，应冷却至中心温度≤40℃以下脱模后，装入食品级塑料袋，每个一袋，再加贴标签（包括规格尺寸、数量、生产日期），再转入冷冻贮藏，产品不得互相堆叠，防止堆叠变形③、蛋糕胚和西点胚贮藏温度（-18±2）℃，保质期5天，其中允许在公司保质期3天（门店保质期3天，到货当天为第一天），制作当天为第一天当天制作当天配送的蛋糕胚，发货前冷冻时间不得少于1~2h（注：也可以在门店进行冷冻后使用，但要告知门店），发货的蛋糕胚应填写抄写蛋糕胚的规格尺寸、数量、生产日期、发货日期当天制作当天配送的蛋糕胚，发货前冷冻时间不得少于4h，不允许到门店再速冻速冻后的蛋糕胚允许堆叠配送，速冻后的蛋糕胚及小西点胚都应采用速冻方式配送（温度-15℃以下）④、小西点胚的加工应符合工艺要求，其加工过程的卫生规范按现有车间的相关要求执行2、品管部：监督生产车间半成品的制作是否符合工艺的要求，监督半成品蛋糕胚、小西点胚的贮藏、交接及配送是否符合要求。二、店面（一）人员1、岗前应经过健康检查，并取得健康证明；岗前应学习食品卫生相关知识，并考核合格；2、进入专间前应按要求穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、不佩戴饰物、手表等，不留指甲、化妆、染指甲、喷香水等以及不携带与生产无关的物品3、进入专间前还需按要求做好洗手消毒工作，洗手消毒作业流程：清水冲洗双手——洗手液清洗——清水冲洗干净——50ppm含氯消毒水浸泡30s以上——烘手器烘干——75%酒精喷洒消毒4、加工操作过程中应适时的进行洗手消毒作业，正常每隔1小应进行消毒一次，每次作业结束也应消毒一次，处理垃圾或解除不干净物品时，都应及时进行消毒，非专间作业人员禁止进入专间。（二）、专间1、专间使用前应进行空气消毒，开启紫外线灯照射30min以上，对专间空气及操作台面表面进行消毒；传递窗保持紧闭，每日使用75%酒精进行喷洒消毒；2、专间温度应保持≤20℃，并每隔2h记录专间的温度；专间地面、墙壁保持干净，地面应保持无污渍、无杂物、无积水，每日应进行检查清洁打扫，地面每日还应使用150~250ppm含氯消毒水进行拖地消毒。（三）、工器具、容器、操作台面1、工器具、用具、容器、操作台等应定点放置；2、工器具、容器、用具、操作台面等应保持干净整洁，使用前应使用90℃热水或75%进行消毒；3、加工过程每隔2~4小时应进行清洗消毒一次，每次作业结束也应消毒一次；4、工器具、容器、用具、操作台面使用结束应及时清洗清洁，并使用100~150%浓度消毒水浸泡（15分钟）清洗5、消毒作业流程：A、使用过程：工器具、容器、用具——75%酒精喷洒消毒——操作使用（每隔2~4h擦净或使用清水冲洗干净并擦干——75%酒精喷洒消毒）B、使用结束：工器具、容器、用具——清水清洗干净——100pp含氯消毒水浸泡15min以上——清水冲洗干净——沥干（或烘干）（或）工器具、容器、用具——清水清洗干净——放入消毒柜进行消毒（按消毒柜的要求操作）6、毛巾每次使用前应经过消毒（消毒同工器具）后方可使用，每次使用后都应及时清洁，并悬挂或折叠备用，每天班后都应漂洗干净，并晾干。（四）、设备、设施（如空调、冰箱、冰柜等）1、每日检查空调、冰箱、冰柜的运行情况，有温度要求的，应进行相应的记录；2、保持设备、设施的干净整洁、每日使用干净的毛巾对冰箱、冰柜、原料架进行清洁，每日对冰箱、冰柜等内外使用75%酒精进行喷洒消毒，每周对冰箱、冰柜进行全面清理一次。3、设备设施的原料要每天整理、归类，并进行必要的防护，防止灰尘、串味，其中冰箱、冰柜的原料或半成品生熟应分开，不能混放。4、检查灭蝇灯、紫外灯的是否正常可用，并检查紫外灯的有效性，每周对灭蝇灯进行清理清洁，并形成记录。（五）、原辅材料、半成品（含蛋糕胚）1、总则：A、

对于到店的原辅材料、半成品进行到货确认（确认数量、质量、贮藏要求），并应按原辅材料的存放要求进行贮存，分类分区，避免与有毒有害的材料一同放置，具有冷藏冷冻属性的应按要求进行冷藏冷冻；B、原辅材料应遵循先进先出的原则，应关注进货原辅材料的保质期情况，以及生产使用周期，避免过期现象，并定期巡查原辅材料使用情况，对于过期或不能使用的原辅材料应加贴标识隔离，及时处理。C、半成品蛋糕胚：根据订单及销售情况，进行合理备货库存，蛋糕胚到货后及时将放入冷冻（-15℃以下）3天（到货当天为第一天）D、所有的原辅材料（含包材）、半成品都应填写门店食品进货台账记录表，进货台账信息应包括进货时间、名称、规格、数量、生产日期、保质期限、保存条件（可选）、验收情况、供应商、联系地址、联系电话等。E、盘点每日剩余物料，填写盘点记录表，记录物料每日进货数量、使用数量、剩余数量等相关信息；F、进货作业流程（参考）：根据剩余物料情况——查看订单、店面销售量、剩余物料量——预估下次送货所需的量，再填写订单——门店负责人审核——递交公司仓库（备货（经检验合格））——仓库审核订单并发货（属于车间的由车间审核、制作、备货并按订单移交仓库）——配送——店面接收核对订单2、水果系列（草莓、奇异果、红提、火龙果、圣女果、樱桃、苹果、哈密瓜、芒果、蓝莓等）A、检查到货质量情况，及时分类放置（不允许堆叠一起），加贴进货日期和使用期限，按各种水果的贮藏要求进行贮藏；对于成熟度易变化或易于变质的水果如草莓应尽量在当天使用完毕，如隔天放置应检查确认无异常且符合使用要求方可投入使用B、水果在处理前应挑选剔除腐烂变质的水果，再进行清洗清洁，然后放入50ppm浓度的含氯消毒水中浸泡10~15分钟，消毒后的水果在进行去皮、分切等加工处理C、处理的水果必要时应进行防止褐变处理，如分切后的苹果应采用0.85~0.9%浓度的生理盐水进行浸泡，使用前捞出沥干即可D、水果应根据当天用量，用多少，处理多少，尽量做到零剩余，对于分切、去皮等处理（改变了水果形态）的水果不允许第二天再使用；处理后水果应15分钟内进入使用，不能及时使用，应加盖保鲜膜转入0~10℃环境暂存，保质期为当天E、水果应每日进行整理，区分成熟度，清理变质等质量异常水果，并进行必要的盘点，合理叫货，保持水果的新鲜以及防止浪费。F、水果的门店贮藏期限（保质期以到货当天为第一天，建议每日配送）名称贮藏条件及贮藏期限名称贮藏条件及贮藏期限名称贮藏条件及贮藏期限火龙果常温（≤30℃）：2天；冷藏：2~8℃：3天草莓不允许常温放置冷藏；冷藏：2~8℃，1~2天红提葡萄常温（≤30℃）：1天；冷藏：2~8℃：3天奇异果常温（≤30℃）：1天；冷藏：2~8℃芒果常温下(25~30℃)：1天；冷藏：2~8℃，3天圣女果常温（≤30℃），2天；冷藏：2~8℃，3天苹果常温（≤30℃），1~3天；冷藏：2~8℃，7天哈密瓜常温（≤30℃）：2天；冷藏：2~8℃，3~5天蓝莓常温（≤30℃），1~2；冷藏：2~8℃，3天蓝莓常温（≤30℃），1天；冷藏：2~8℃，3天3、食品添加剂：A、食品添加剂的的使用应符合国家有关规定，即能区分是否为受限食品添加剂，其作用及用量，取用应采用精确的计量工具称量（即使用的计量工具应经过检定），食品添加剂的使用应有详细的记录。B、食品添加剂应有公司专门采购和配送，门店专人保管使用、并登记，专柜保存并上锁管理；C、食品添加剂的存放应有固定的场所，还应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上也应标识食品添加剂名称信息。4、半成品蛋糕胚：A、到货蛋糕胚应具有有效防护，质量合格，应及时转入贮藏（需保持防护），加贴到货日期及贮藏期限，冷冻-15℃以下，保质期3天，到货当天为保质期第一天；B、蛋糕胚、小西点胚的使用应遵循先进先出的原则，其中小西点胚每次使用都应尽量在加工前5分钟内再从贮藏环境内取出，蛋糕胚常温解冻时间20~30分钟，加过过程半成品物料在常温下等待加工时间不超过15分钟；C、每日盘点蛋糕胚，并对剩余蛋糕胚的保质期进行确认，对于即将临期的蛋糕胚应在临期前及时处理（如降尺寸使用，或裁切拼凑用于内夹层使用等），合理配置库存量，防止出现过期浪费现象。5、预包装原辅材料（巧克力类、水果罐头、果酱类、稀奶油、奶酪、牛奶、糖果摆件、布丁粉、果冻粉、吉利丁、蜂蜜、防潮糖粉、果干、酒类、白砂糖）等A、到货后检查所用的原辅材料是否为在用的指定品牌，防止品牌更换引起的外观、风味、口感的改变；B、预包装食品应按照预包装标签标识的贮藏条件要求作对应的储藏（特别是对于有温度要求（通常有冷藏冷冻）的预包装食品），分类定点放置，对应区域有相关的标识；C、预包装食品，应尽量在使用前进行拆封，拆封后当天不能使用完毕的，应加贴拆封日期及保存期限，同时按要求进行贮藏，每次使用完都应及时封口或加盖防护D、拆封贮藏条件及贮藏期限（拆封后当天为第一天）：①、巧克力类：（15~25）℃，2~3天，最佳温度20℃②、牛奶、稀奶油、奶酪、水果罐头：0~10℃，2天；③、果酱系列：0~10℃，3~5天；④、其他应密封后按预包装的贮藏要求及保质期存放；⑤、所有需要冷藏冷冻的物料取出后常温等待时长不超过10分钟，每次使用完毕应及时都应转入贮藏，尽量不在常温下放置；⑥、对于果酱系列等拆封后续放置较长时间的，每次取用都应使用干燥、干净且经过消毒的工具，或采用专用工具取用。6、食品接触材料（食品接触纸盒、纸托、塑料摆件、塑料类容器、配套用具等）及其他辅助包装材料（扎带、缎带等）：A、食品接触材料应具有相关的资质，到货后检查包材配套完整，应专区归类整齐放置；B、食品接触材料使用前必须经过紫外线消毒（不得少于30min）（可放在架上同专间一同用紫外灯消毒作业）；C、保持包装材料干净整洁，按需先进先出取用，防止交叉污染，且注意防尘；D、经过消毒的包材可预先折好备用。7、加工过程半成品：A、打发的奶油：①、奶油打发按订单量或可打发的最小量进行打发②、打发好奶油常温等待时长不得超过15分钟，否则应转入0~10℃冷藏环境暂存，每次使用完毕应及时转入冷藏贮藏。③、打发好剩余的奶油，应使用保鲜袋密封严实，并贴上制作日期，于0-10℃的冷藏冰箱贮存，第二天再投入优先使用一次，不允许超过第三天；④、速冻奶油放至冷藏解冻24h后，拆封后保质期2天，未拆封保质期3天，解冻后为保质期第一天。B、半成品系列如果冻、布丁、巧克力酱、巧克力装饰物等：①、果冻、布丁、巧克力酱制作量按订单量或可制作的最小量进行制作；②、制作好的果冻、布丁、巧克力酱冷却后常温等待时长不得超过30分钟，否则应转入0~10℃冷藏环境暂存，每次使用完毕应及时转入冷藏贮藏。③、加工剩余的果冻、布丁、巧克力酱应使用保鲜袋进行加盖，加贴制作日期，并及时放入0~10℃环境内贮藏，第二天优先再投入使用一次，不允许超过第3天，其中巧克力装饰物保质期允许至第4天。（六）、操作过程A、确定订单、销售需求或备用需求量，或其他特殊需求的量，并进行订单分解（同一系列或相近工艺一同加工操作，优先紧急订单），所有的加工必须有订单或前店签单需求。B、准备工器具、容器、毛巾等，并确认工期器、容器、毛巾等干净、整洁且经过消毒，陈列备用。C、各种原料的装备：①、检查原辅材料的是否足量，并检查各种原辅材料的有效期，并运用视觉、嗅觉、触觉等方式确认原料的质量，对预包装原辅材料进行拆封备用，同时优先使用拆封后的原辅材材料，。②、按要求对水果进行处理和备用；③、奶油的打发：（速冻奶油一定量前一天提前放至冷藏解冻）取出，充分摇匀后拆封，按奶油打发工艺进行调配打发，打发过程应一边观察一边继续打，不能打发过头，一般打发至打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，即打发结束，打发程度还可根据所制作的产品不同要求，进而控制起发程度。12解冻的奶油加入白砂糖放置在冰水混合物上白砂糖搅拌溶解，一般采用低速搅拌（一般也采用解冻+微解冻的奶油混合替代底部的冰水）30~60秒）34高速搅拌至可见清晰的纹路转入低速，一边搅拌，一边观察至打蛋器拉起或搅拌棒捞起有尖峰，奶油细腻，即打发完毕④、半成品的制作（如果冻、布丁、巧克力制品、巧克力酱等）：按工艺的要求进行调配制作，属于热冲调或加热煮制的，应充分搅拌均匀，且待冷却后方可用于裱花加工过程；制作巧克力制品时，预先将巧克力切小块，禁止直接用电磁炉加热融化，应先放入不锈钢盆（或碗）中，再将不锈钢盆放入热水中，进行融化，融化时应伴随搅拌，防止水珠或水蒸气进入产生的翻砂，巧克力制品的贮藏不得超过20℃，或应放置在冷藏环境。⑤、将什果、杂果等开罐后放冷藏柜储存（或在使用前再开罐），使用前倒出来去除罐头水，再用干净的不锈钢盆装好，每次使用完毕或等待时长超过10分钟都应放入冷藏0~10℃暂存D、裱花加工作业（以生日蛋糕为例）：①、对桌面、转盘、工具刀等进行消毒，将转盘放置在桌面面上固定（转盘底部可以放置一块干净毛巾定位）；②、将蛋糕胚放置在转盘上，用工具刀削去表面表皮褐色部分，再均分成三等份；③、取下蛋糕胚，扫掉残渣，取一份放在转盘上，抹上适量奶油，加入工艺规定的适量夹层，用工具刀混匀，抹平平铺于蛋糕胚上，再盖上一份到蛋糕胚，重复上述操作加入适量奶油和夹层，抹平后盖上最后一层蛋糕胚，夹有夹层的蛋糕光胚四周平整，高度基本一致④、使用工具刀，再整个蛋糕胚上均匀的抹上一层鲜奶油，抹到表面平滑，奶油尽量薄，但不得出现露胚现象，抹平的蛋糕高度符合工艺要求。⑤、使用裱花袋，按工艺要求进行奶油裱花（注：奶油采用色素调色时，使用的色素应精确定量，不得随意添加），裱花袋的奶油添加量配合蛋糕要求，做到适量。⑥、对奶油裱花后的蛋糕按工艺及图册要求进行装饰，包括巧克力装饰物摆放、果酱、果膏的添加、水果摆放等，其中果膏、果酱涂抹均匀，添加适量，水果摆放符合图册要求，切片大小一致或大小有序，最后表面涂上果冻或果胶，添加生日快乐插排。注意事项：（1）、操作前应带好一次性手套，并经过消毒，取用的蛋糕胚应经过一定时间冷藏或冷冻的，裁切表皮烘烤色时应裁切干净，但不能裁多过，保证蛋糕胚重量足够，同时防止浪费；（2）、内夹层采用定量勺添加，允许略超配方要求5%，整个胚的奶油适量，允许略超配方要求5%，但整个抹面奶油蛋糕胚（第④点）的重量不得超过标准5%，奶油裱花装饰、果膏果酱的添加、水果摆放允许超过标准的5%，但整个蛋糕的总重量不得超过标准的10%。（3）、从抹面后进入奶油装饰，再进入最后裱花装饰，一直至包装，加工操作有序，正常等待时长不超过15分钟。（4）其他小西点及裱花蛋糕参照上述过程执行。（5）加工过程注意洗手消毒、工具消毒、废弃物清理等相关操作；（6）制作的数量应进行记录，填写生产过程记录表格，表格内容包括制作的产品品名、数量、制作时间，制作人等相关信息（7）对于半成品蛋糕胚，如临近贮藏期限，且没有相关订单消耗，应进行降尺寸或裁切做内夹层或用于小西点等及时使用，放置过期浪费，需在生产过程记录表格备注说明。（8）加工操作过程，对于有配比或需精准定量的，都应使用电子秤等计量工具，不得随意增加或减少用量，尤其是食品添加剂，添加前应经过精准定定量，不得随意添加。（9）、奶油调色原则

每次先加少量其他调色物或色素，不可一次多加、慢慢加色E、包装贮藏、交接：①、使用的包材应经过紫外或臭氧消毒的；②、裱花完成的蛋糕都应及时进入包装（通常在15分钟内）（注：也可以不包装暂时放入冰箱，待需要时取出包装），然后进入（0~10）℃环境贮藏。包装过程应对产品同图册进行比对确认产品符合要求，同时同订单确认制作的款式和要求符合订单要求，并按工艺的规定进行包装和配备相应的配套工具；③、应加贴产品标签，标签包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮藏条件等；④、每个产品包装后都应进行登记，即填写包装数量记录表；⑤、同前店交接，应填写产品交接记录，记录产品的名称、规格、数量、双方签字确认，并告知贮藏相关信息；F、作业流程（参考）：