肉制品中亚硝酸盐含量检测的研究进展

肉制品中亚硝酸盐含量检测的研究进展

亚硝酸盐是国家批准的食品添加剂。它主要用于肉类。另一方面，它给果肉带来了独特的红色，使产品的组织结构得到改善。另一方面，作为一种防腐剂，它对肉毒梭菌和蘑菇有很强的抑制作用。但亚硝酸盐使用量超过一定标准会导致NO试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,与标准比色定量。1.2试剂1)饱和硼砂溶液(50g/L)。2)亚铁氰化钾溶液(106g/L)。3)乙酸锌溶液(220g/L)。4)对氨基苯磺酸溶液(4g/L)。5)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)。6)亚硝酸钠标准溶液(100g/L)。1.3仪器1)UV-7230可见分光光度计;2)石英比色皿(2cm);3)电子天平(感量为0.1mg和1mg);4)组织捣碎机;5)常用实验仪器。1.4操作方法1)试样处理。称样5.1511g,置于50ml的烧杯中,加12.5ml饱和硼砂溶液,搅拌均匀,以70°C左右的水约50ml,将试样洗入500ml容量瓶中,加热15min,冷却后加入5ml亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液,加水定容至刻度,摇匀,过滤,并弃去20ml初滤液,滤液备用。2)标准曲线的绘制。取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml、2.50ml亚硝酸钠标准使用液,分别置于50ml带塞比色管中。于标准管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,放置3~5min,加入1ml盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15min,用2cm比色皿,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线。3)亚硝酸盐的测定。吸取40ml上述滤液于50ml带塞比色管中,试样管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,放置3-5min,加入1ml盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15min,用2cm比色皿,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度。试样溶液吸光度0.265。1.5数据处理1)亚硝酸盐标准曲线应用。试样溶液吸光度0.265,查标准曲线相当于2.4ml标准溶液。2)结果计算。X=(2.4*5*1000)/(5.1511*40/500*1000*1000)=29.12mg/kg。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料,与标准比色定量。2.2试剂氯化铵缓冲溶液、硫酸锌溶液(0.42mol)、氢氧化钠溶液(20g/L)、对氨基苯磺酸溶液(10g/L)、N-1-萘基乙二胺溶液(1g/L)、亚硝酸钠溶液(5mg/1ml)2.3仪器1)试样处理。称样10.0g,加70ml水和12.0ml氢氧化钠溶液,搅拌均匀,用氢氧化钠调样品PH=8,定量转移至200ml容量瓶中,加入10ml硫酸锌,混匀,如不产生白色沉淀,再补加2~5ml氢氧化钠,混匀。置于60°C水浴中加热10min,取出后冷至室温,加水定容至刻度,摇匀,过滤,弃去20ml初滤液,滤液备用。2)标准曲线的绘制。取0.00ml、0.50ml、1.00ml、2.00ml、3.00ml、4.00ml、5.00ml亚硝酸钠标准使用液,分别置于25ml带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液,加2.5ml60%乙酸后立即加入5.0ml显色剂,加水至刻度、混匀,在暗处放置25min,用1cm比色杯,以零管调节零点,于波长550nm处测吸光度,绘制标准曲线。3)亚硝酸盐的测定。吸取10ml上述滤液于25ml带塞比色管中,于标准管中分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液,依法操作,同时做空白试验。2.5数据处理1)亚硝酸盐标准曲线应用。试样溶液吸光度0.33,查标准曲线相当于0.85ml标准溶液。2)结果计算。X=(0.85*5*1000)/(10.4974*10/200*1000)=8.10mg/kg。3结论3.1对同一样品圆火腿中亚硝酸盐检测两种方法做了对比试验。盐酸萘乙二胺法测定的含量是29.12mg/kg,用格里斯试剂比色法测定的含量是8.10mg/kg,两种方法结果比值是3.59:1在曾做过的试验中也得出相同的结论。3.4通过多次对比试验格里斯试剂比色法的准确度和稳定性高于盐酸萘乙二胺法。针对国家对西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB13101-1991的规定和工艺的不同,以及和检测过程在那个PH的变化、温度、放置时间对显色的影响,在检测圆火腿中亚硝酸盐时格里斯试剂法优于盐酸萘乙二胺法。1盐酸萘乙二胺法(方法一,GB5009.33-85)1.1测定原理2格里斯试剂比色法(方法二,GB/T5009.33-96)2.1测