中级西式面点师（单选+判断）题库+答案

中级西式面点师（单选+判断）题库+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醇C、杂醇油D、醛酸正确答案：C2、“spongecake”是指（）A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：D3、“Rounder”是指（）。A、滚圆机B、转炉C、成型机D、设备正确答案：A4、木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、奶油B、面粉C、牛奶D、白糖正确答案：A5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、生产、储运、销售中的管理情况B、一般卫生质量C、粪便污染D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：C6、合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、化学成分C、辅料D、原料正确答案：A7、下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、叶绿素B、焦糖C、柠檬黄D、胡萝卜素正确答案：C8、泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、调和C、煮热D、搅打正确答案：A9、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C10、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、酶C、淀粉D、面筋正确答案：B11、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、延缓衰老B、辅助血液凝固C、构成骨骼和牙齿D、维持肌肉的伸缩性正确答案：A12、嗜盐菌又称（）。A、毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、细菌正确答案：B13、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、砂糖和酵母B、水分和酵母C、砂糖和油脂D、水分和砂糖正确答案：B14、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：A15、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、质量B、成本C、技术D、管理正确答案：C16、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、圣诞节类B、混酥类C、清蛋糕类D、蛋清类正确答案：B17、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、酸败变质B、碱化变质C、发酵变质D、分解变质正确答案：A18、定价系数与（）有关。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：B19、坚果用英文表示为（）。A、rumB、nutC、mintD、nat正确答案：B20、我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。A、圆圈形B、长条形C、菱形D、圆形正确答案：C21、下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源正确答案：A22、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A23、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A24、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水正确答案：D25、泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、油炸B、油煎C、烩制D、蒸制正确答案：A26、泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制米粉B、烫制糖粉C、烫制面粉D、烫制栗粉正确答案：C27、下列不属于面包类产品的是（）A、热狗B、木司C、汉堡包D、吐司正确答案：B28、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、心态B、心思C、物质D、心理正确答案：D29、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、一次B、二次C、四次D、三次正确答案：B30、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、12000元B、2000元C、3000元D、4000元正确答案：D31、右列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）A、天使蛋糕B、松饼C、菠萝包D、小西饼正确答案：C32、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、乳化剂B、膨松剂C、增稠剂D、油脂替代品正确答案：A33、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法A、食品包装法B、切割法C、琳挂法D、复合造型法正确答案：A34、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、红色B、黄色C、蓝色D、白色正确答案：D35、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃气供给速度B、空气供给速度C、反应速度D、燃烧速度正确答案：D36、中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A、吸收利用面团中的水分B、表面形成一层薄的表皮C、生成更加的面筋质D、重新生成气体正确答案：D37、制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）A、3:1B、1:4C、1:3D、2:1正确答案：C38、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、毒素型B、自发型C、过敏型D、感染型正确答案：A39、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、鲜鱼D、冷却鱼正确答案：D40、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、大小一致B、有圆有扁C、有大有小D、高地错落正确答案：A41、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、导泻与灌肠B、洗胃C、对昏迷状态的病人催吐D、对清醒状态的病人催吐正确答案：C42、腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、盐B、柠檬酸C、醋D、酒正确答案：D43、蛋糕的英文名称为（）。A、cakeB、breadC、pieD、cookie正确答案：A44、运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（）甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高蛋白D、高奶油正确答案：A45、用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、巧克力裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、黄油酱裱型正确答案：A46、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接地保护正确答案：B47、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、开刀后B、搓圆后C、整形后D、搅拌后正确答案：C48、油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。A、松软B、软滑细腻C、柔软滑润D、松脆正确答案：C49、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。A、面糊过度膨胀B、形状受损C、糊底D、表面焦糊正确答案：B50、泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外表脆硬B、外表松脆C、外皮酥松D、外皮焦脆正确答案：C51、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、蓝B、红C、黄D、白正确答案：D52、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。A、鸡蛋量不够B、水量不够C、黄油不够D、面粉量不够正确答案：A53、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、长时间低速搅拌B、不宜过久搅拌C、高速搅拌均匀D、适当多搅拌正确答案：B54、下列说法中错误的是（）。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电正确答案：C55、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。A、面粉B、油脂C、杏仁膏D、水果正确答案：C56、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、溶解维生素B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、供给热能正确答案：A57、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、质地C、数量D、性质正确答案：A58、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、巧克力B、淀粉C、油脂D、白糖正确答案：D59、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、尖峰B、扁平C、圆头D、凹陷正确答案：A60、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A61、打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、1小时B、30分钟C、6小时D、4小时正确答案：D62、下列不属于面包类产品的是（）。A、热狗B、吐司C、木司D、汉堡包正确答案：C63、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、变形C、腐败变质D、老化正确答案：C64、酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、乳糖C、酪蛋白D、脂肪正确答案：B65、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、包盖B、垫入C、混入D、嵌入正确答案：A66、酸奶的英文意思是（）。A、acidmilkB、yorgurtC、dairyD、cheese正确答案：B67、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定地点D、定质量正确答案：C68、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、酵母、糖、面包改良剂、盐C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐D、面粉、糖、结力、牛奶、盐正确答案：C69、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、多余热气D、全部热气正确答案：C70、畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败正确答案：B71、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、膨大B、收缩C、重量D、数量正确答案：A72、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。A、先用水将鱼胶粉加热溶化B、将鱼胶粉先与奶油混合C、将鱼胶粉直接投到面糊中D、先用水将鱼胶粉溶化正确答案：D73、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状来控制A、纸卷中部B、纸卷接缝C、纸卷口部D、纸卷尖部正确答案：D74、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D75、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：A76、使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）℃A、35~36B、33~34C、29~30D、31~32正确答案：C77、油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发蓬松B、形状不好C、起发不好D、起发过好正确答案：C78、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、果脯B、果酱C、鲜果D、糖果正确答案：B79、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、毒素型B、自发型C、过敏型D、感染型正确答案：B80、泡芙面糊的起发主要是由（）A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的B、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的C、面糊中各种原料的特性决定的D、面糊中鸡蛋的特性决定的正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误正确答案：A2、()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A3、()使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误正确答案：A4、()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A、正确B、错误正确答案：A5、（）硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致A、正确B、错误正确答案：A6、（）搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀A、正确B、错误正确答案：A7、()混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错