黑龙江八一农垦大学粮食工程制粉工艺学

一、名词解释1、制粉：将小麦加工成面粉的工艺过程.2、粉路：将研磨、筛理、清粉以及打麸等工序组合起来，对净麦按肯定的产品等级标准进展加工的生产工艺称之为制粉流程，简称粉路。3、麦路：小麦进机到入磨之前，将各种清理设备合理地组合在一起，按净粮的要求进展连续处理的生产工艺过程即清理流程，简称为麦路。4、不完善粒：受损伤但尚有食用价值的小麦颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒5、剥刮率：物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数量占物料总量的百分比。生产中常以穿过粗筛的物料流量与该道皮磨系统的入磨物料流量或1皮物料流量的比值来计算。6、搭配：将不同类型的小麦按肯定比例协作在一起进展加工的过程7、杂质：混入小麦的非小麦物质及无可食用价值的麦粒8、清粉：在粉路中，对前路物料提取的渣心物料进展精选的过程9、水分调整：小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，称为小麦的水分调整。小麦的水分调整，分为室温水分调整和加温水分调整两种10、在制品：由各工作单元提取、分类的物料，根本上都是制粉工艺过程的中间产品，即在制品。11、自动分级：在外界条件的影响下，散流体内部自行消灭的分级现象，称为自动分级。它是谷粒群体的性质。12、风选：利用谷物与杂质在空气动力学上的不同，利用气流进展清选13、磁选：利用磁性来筛分磁性金属杂质的工艺过程14、精选：利用长度、粒型不同，将与小麦差异不大的杂质分别的过程15、小麦的清理：将原料小麦中各类杂质分选出来的工艺手段称为小麦的清理。16、外表清理：在小麦清理过程中，将粘附在小麦颗粒外表上的杂质去除的过程二、填空题1、三大类面粉包括：通用类面粉、专用类面粉、预混合面粉2、制粉的原理：原料为小麦籽粒，使用特地制粉设备，用研磨、筛粉的方法，使小麦胚乳与皮层分别，并将胚乳磨成肯定细度的面粉，对面粉予以适当处理后，才成为成品。3、原料小麦称为毛麦；加工后的小麦称为净麦4、我国三大小麦产区：北方冬麦区、南方冬麦区、北方春麦区5、小麦的悬浮速度与密度、粒型、外表状态有关6、物料在工作面上形成自动分级的条件是：物料颗粒之间需要产生相对运动、适宜的料层厚度和足够的分级时间。7、小麦粉分为：通用小麦粉、专用小麦粉8、通用小麦粉分为：特一粉、特二粉、标准粉、一般粉9、小麦胚乳可分为：角质胚乳、半角质胚乳、粉质胚乳10、除杂的目的：安全生产、保证质量11表皮和腹沟中的泥沙、尘土、有害微生物较彻底的去除，保证粉色，降低灰分、含沙量12、外表清理分为：湿法外表清理、干法外表清理13打击、擦刷、碾削，可去除麦粒外表的麦毛、麦皮，利于降低灰分，可击碎强度较低的泥块、煤渣等并肩杂质，有利于除杂14、水分调整方法有：室温调整、加温调整15、搭配可分为：光麦搭配、毛麦搭配16、小麦清理流程又称麦路，研磨流程又称粉路17、小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三局部组成，胚乳所占重量大约为85%，胚芽约2.5%，麸12.5%。1皮磨系统渣磨系统清粉系统心磨系统尾磨系统〔T〕19、粉路主要是由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统、及面粉收集系统皮磨系统〔B〕与心磨系统〔M〕。21、研磨的根本方法有挤压、剪切、剥刮、打击与碰撞四种。其中剥刮为挤压与剪切的综合利用22、依据制粉工艺的要求，研磨中间产品按粒度分成四类：麸片、粗粒、粗粉和面粉。23、清粉的目的：以麦渣、麦心为主要对象，主要应用于粉路前段24面包粉面条粉、馒头粉、饺子粉；低筋专用小麦粉包括：饼干粉、蛋糕粉253~4min，饺子粉的粉质曲线稳定时间3min26、清粉的原理：利用风选、筛选27、小麦的工艺性质包括：籽粒品质、养分品质、加工品质28、小麦粉的品质分为：加工品质、食用品质、养分品质29、小麦粉品质指标包括：出粉率、面粉灰分、白度〔色泽、能量消耗30、小麦粉中淀粉等糖类的含量一般占75%，具有较高的能量。其中支链淀粉约占小麦淀75%25%。31、小麦的容重在650~800g/L左右；千粒重在30g左右；悬浮速度在7~8m/s左右；小麦粉2～3m/s。3、利用淀粉酶对糊化淀粉的液化作用来测定小麦面粉中酶的活性，只要淀粉中有50％，依据黏度的变化可以反映酶的活性。33、三、简答题1、硬麦的加工性质和养分品质？①胚乳较易从皮层上刮净，在其他条件一样的状况下，出粉率高；②中间产品流淌性好，筛理效率高；③胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高；④硬麦入磨时水分应稍高，着水后要求润麦时间较长；⑤淀粉中含蛋白质量多质好，适宜制作高筋面粉。2、软麦加工特点：①胚乳不易与皮层分开，胚乳刮净较难，麸皮中含粉较多③胚乳硬度低，易磨碎，研磨时耗能少④构造疏松，入磨原料水分相对较低，润麦时间较短⑤淀粉中蛋白质含量低，面筋筋力弱，适宜做低筋粉3、杂质的分类及特点：①按化学成分：无机、有机②按粒度：大杂、小杂、并肩杂③按悬浮速度及密度：轻杂、重杂④按存在状态：粘附类杂质、混杂类杂质4、除杂的根本原理、方法①利用粒度的差异：筛选②悬浮速度或密度：风选、比重去石机③导磁性：磁选④粒型：精选⑤强度：打麦5、试写出以下英文简称所对应的全称或中文含义B:breakingsystem D:重筛S:sizingsystem Bran:麸皮M:millingsystem BrF:打麸机T:tailoussystem BrB:刷麸机(brushing)F:麦麸 G:麦胚(germ)6、搭配的目的：行搭配加工，使其性能优势互补，充分利用现有库存原料，生产出符合用户要求的产品，这样既保证了产品的质量，又提高了原料的使用价值与经济价值，降低了生产本钱。定生产。原料的稳定对于承受自动化掌握的制粉厂尤为重要。更换原料而造成产品质量频繁地波动。7、常用制粉方法①前路均衡出粉法：主要用于生产中低等面粉②心磨出粉法：主要用于生产高等粉，出粉率较高〔心磨系统前、中路出粉普遍③剥皮制粉法：用于生产中等粉，出粉率较高④撞击磨制粉法：面粉质量稍差8、为什么小麦一般用于制粉而不宜于碾米？〔小麦加工有哪些特点〕小麦一般用于制粉而不宜于碾米，这是由麦粒本身的组织构造所打算的。①小麦皮层较厚〔与糙米相比〕，果皮各层细胞中，除横细胞层是横向排列外，其他各层都是纵向排列，种皮两层细胞相互穿插排列、整个皮层构造紧而坚韧，剥皮较难。1/4-1/3，很难除去，想要保持小麦胚乳不碎，而把皮层全部碾下来是格外困难的。独特的筋力，可制作面包、馒头、饼干等多种食品。假设小麦不磨成面粉，就不能发挥面筋的特别效用。因此，小麦大多用于制粉。9、试论述小麦强度与工艺的关系①皮层的强度要比胚乳大得多，所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。辊裂开小麦和胚乳，能节约动力。量，可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。力消耗比软麦大。适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力，表皮不易裂开，适当增加胚乳水分，可降低抗压、抗剪、抗切削力，易于研细。10、试论述除杂的原则杂质②应先考虑去除有危害的大型尘芥杂质，再去除其他杂质③先去除与小麦工艺特性差异大的，再去除差异小的④对于小麦存在两种以上区分的杂质，应承受简洁有效的方法⑤悬浮速度相像的并肩杂质是除杂难点，须承受精选或综合方法予以去除11、小麦研磨制粉的工艺过程中五大系统分别有哪些作用？①皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，以便使得胚乳与麦皮最大程度的分别，并提出少量的小麦粉。中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨制粉。③清粉系统：利用筛选和分选联合作用，将皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉、连麸粉粒和麸屑的混合物分开，再送往相应的研磨系统。④心磨系统：将皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提出麸屑。⑤尾磨系统：处理心磨提出的含麸屑多、质量较次的麦心，从中提出小麦粉。12、小麦的品质评价主要包括哪些？①小麦品质包括小麦籽粒品质〔外观品质、养分品质和加工品质。②小麦籽粒品质主要包括千粒重、容重、角质率、硬度、外形、颜色、粒度等。纤维等养分物质的含量及化学组成的相对合理性。质。13、清粉主要是利用在制品悬浮速度的不同，在风选和筛选的联合作用下对物料进展提纯。请简述清粉机的工作原理。利用混合物料在空气中的悬浮速度不同排出或被气流吸走。14、外表清理的目的与方法有哪些？①外表清理的目的：在小麦入磨之前，将黏附在麦皮上和麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底地去除掉，有利于保证面粉的粉色，降低灰分和含砂量。等并肩杂质，以利于除杂。15、小麦经过水分调整后，会发生哪些理化变化？①皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，抗机械破坏的力量增加，研磨过程中利于保持麸皮完整，有利于提高面粉质量。②胚乳强度降低。着水过程中，蛋白质吸水力量强、速度慢，淀粉粒相反，导致吸水后磨成粉，有利于降低电耗。数都不同，使麦皮和胚乳之间产生微量位移，利于把胚乳从麦皮上剥刮下来。有肯定的安排。⑤湿面筋的出率随小麦水分的增加而增加，但品质弱化。四、综合论述题1、小麦的水分调整是制粉工艺中重要的组成局部，经过水分调整能够使小麦的水分重调整，理化性质和工艺性能得到改善。请问小麦水分调整的根本原理有哪些？①水分渗透重建内部水分分布在水分调整过程中，皮层首先吸水膨胀，然后由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者之间的结合力受到减弱，使得胚乳和皮层易于分别，皮层简洁剥刮干净。出于胚蛋白质与淀粉粒吸水力量、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳构造变得疏松，强度降低，便于研磨成粉。②水热传导作用短时间内将小麦加热，使皮层的温度高于胚乳的温度，皮层的水分即随着热的移动而移动；由于小麦是一种毛细管多孔体。在毛细管孔体中，水分子的集中是随着热的流淌方向而转移的。水分的渗透速度与温度有着直接的关系，加温水分调整比室温更快速、更有效。③具有吸湿性是水分调整的根底胚含糖分较多，是常常潮湿的局部，吸取水分快；皮层含有大量纤维素，吸水较快，胚乳含有大量淀粉，故吸水较慢。因此，水分在小麦各组成局部的分布是不均匀的。一般总是胚的水分含量最高，皮层次之，胚乳的水分最低。皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，有利于保证小麦粉的质量和提高出粉率。④籽粒构造不均匀性的影响各局部的化学成分的分布是极不均匀的。水分影响小麦皮层的韧性。当水分从12.7%16.5%10%50%，皮层的抗破3-5倍。这是研磨时保持麦皮完整的根底。一般期望小麦皮层与胚乳之间的水分比为(1.5-2.0):1。水加到小麦中以后，由于水分梯度的存在，水分将从外往里内部构造发生一系列变化。由于吸水后的膨胀有先有后，有大有小，由应变产生应力，在2、国外制粉业的进展动态有哪些？我国制粉业的进呈现状如何？存在的主要问题有哪些？并阐述今后我国制粉业的进展方向和重点表达在哪几个方面？①国外制粉业的进展动态：，已成为制粉行业进展的重要需求。加强卫生安全。满足最严格的食品卫生安全标准也已开头成为建面粉厂的重要目标，为此承受很多先进技术和措施，改善卫生条件，确保面粉产品的食用安全。面粉散装与自动包装。兴旺国家的面粉厂，大约60%-80%的面粉是依靠散装散运至下游食品制造企业的，只有20%-40%的面粉产品打包袋装。出仓面粉均经过磁选、杀虫处理以及再检筛理。质检测系统。会读图，会计算：剥刮率、出粉率、未筛