青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件

青少年营养午餐指导伍佩英上海交通大学附属第一人民医院青少年营养午餐指导伍佩英1学龄儿童青少年时期是一个人体格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活方式形成的重要时期。学龄儿童青少年在青春期生长速度加快，对各种营养素的需要增加，充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，为成人时期乃至一生的健康奠定良好的基础。按照身体发育情况，可分为学龄前儿童（2~5周岁）及学生（6~17周岁）两部分。学龄儿童青少年时期是一个人体格和智力发育的关键时期，也是一个2青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件3青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件4青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件5新闻直击上海：最近一次调查学生的超重率为13.3%，肥胖率为6.5%。上海男童和女童超重检出率都高于全国平均数据。上海学龄儿童的肥胖率近10年增长幅度达24.4%，超过全球平均水平，接近发达国家儿童肥胖率。北京：过去20年间，北京市儿童肥胖率增长了5至7倍，全市0到18岁的儿童青少年，10人中就有2人为超重或肥胖，肥胖率居全国之首。新闻直击上海：最近一次调查学生的超重率为13.3%，肥胖率6营养不良和营养过剩都属于营养失调营养不良和营养过剩都属于营养失调7不要让孩子输在起跑线上不要让孩子输在起跑线上8造成营养失调的主要原因

不良的饮食习惯不合理的饮食结构造成营养失调的主要原因9青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件10青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件11青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件12青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件13不良生活方式促使体重增加高能量低活动不良生活方式促使体重增加高能量低活动14Increasedburgersize280kcal1120kcalIncreasedburgersize280kcal1115Goodfructosevs.Badfructose

Goodfructosevs.Badfructose16青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件17

吃什么？

怎么吃？

18《中国居民膳食指南（2016）》核心推荐适用于2岁以上健康人群《中国居民膳食指南（2016）》核心推荐适用于2岁以上健康人19

一.食物多样，谷类为主

每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。

一.食物多样，谷类为主

每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水20常见谷类食物的营养成分（100g中）

常见谷类食物的营养成分（100g中）21膳食纤维的功能降低血脂降低血糖预防某些肿瘤缓解便秘降低能量摄入摄入量与慢性病呈负相关膳食纤维的功能降低血脂22纤维食品大“PK”213黄豆杏仁青豆纤维食品大“PK”213黄豆杏仁青豆23纤维素的“加减法”比较表纤维素的“加减法”比较表24杂粮富含生物活性物质萜类化合物(如皂角苷)来源:大豆\豌豆\豇豆\大麦\燕麦等酚和多酚化合物(如类黄酮\异黄酮\芦丁)来源:玉米\高粱\大豆\扁豆\豇豆\荞麦等生理功能:预防慢性病降低血脂\抗氧化\调节免疫\抑制肿瘤杂粮富含生物活性物质萜类化合物(如皂角苷)25谷豆类小米（粟米）安眠、健胃、促进消化饱腹感、促进胰岛素分泌食谱：小米蒸排骨谷豆类小米（粟米）26谷豆类

玉米（包谷、包米）

健脾益胃、降脂降糖、防癌食谱：玉米排骨汤奶香玉米饼谷豆类玉米（包谷、包米）27谷豆类

燕麦（雀麦、莜麦）

补虚止汗、降脂降糖食谱：五谷杂粮粥（糙米、小米、燕麦、黑糯米、荞麦、枸杞）黑芝麻燕麦粥提示：煮的燕麦片比冲的更有营养谷豆类燕麦（雀麦、莜麦）提示：煮的燕麦片比冲的更有营28谷豆类

糙米（发芽米）

健胃消食、降脂降糖、安神饱腹感强

食谱：银耳木瓜糙米粥

谷豆类糙米（发芽米）29谷豆类

荞麦（花麦、乌麦）

健胃、降脂降压、止血

食谱：荞麦面疙瘩汤（胡萝卜、牛蒡、南瓜）菠萝荞麦饭

谷豆类荞麦（花麦、乌麦）30益气养血、健脾、润燥消水利水除湿、消肿解毒降糖、降压、降脂健脾暖胃、降糖降压益气养血、健脾、润燥消水利水除湿、消肿解毒健脾暖胃、降糖降压31薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。薯类32红薯含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠癌和乳腺红薯含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能33

二.吃动平衡，健康体重

各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。

坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。减少久坐时间，每小时起来动一动。

二.吃动平衡，健康体重

各年龄段人群都应天天运动、保持健34标准体重，或称理想体重

标准体重（公斤）＝身长(cm)－105

评价标准:

<20％<10～20％±10%>10～20％>20％

严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖

体重是健康的试金石健康成人标准体重，或称理想体重

标准体重（公斤）＝身长(cm)－1035判别孩子的体重正常？

（体重/身高的平方（kg/m2））判别孩子的体重正常？

（体重/身高的平方（kg/m2））36判别孩子的体重正常？

（体重/身高的平方（kg/m2））判别孩子的体重正常？

（体重/身高的平方（kg/m2））37青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件38全国健康“121”行动管住嘴，迈开腿每天一万步吃动二平衡健康一辈子全国健康“121”行动管住嘴，迈开腿39运动和食物能量消耗举例运动和食物能量消耗举例40

三.多吃蔬果、奶类、大豆

蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。经常吃豆制品，适量吃坚果。

三.多吃蔬果、奶类、大豆

蔬菜水果是平衡膳食的重要组成41芦笋芦笋又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬菜之王”的美称。据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。科学家认为：芦笋之所以可以治癌，是由于它含有组织蛋白等营养物质，可以使细胞生长正常化，而维生素C和纤维素可增强细胞间质，成为阻止癌细胞生长的第一道障碍，还可以促进肠蠕动，减少肠壁对食物中胆固醇的吸收，促进致癌物质排出体外。另外，芦笋中所含的天门冬酰胺也是公认的抗癌物质。芦笋芦笋又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬42菜花减少患癌几率

菜花的营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖份，以及维生素如VitB1VitB2VitCVitA，和钙铁磷铜锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生。此外菜花中含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力，菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄，所以多食菜花可减少患癌症的机会，对身体很有益处。菜花减少患癌几率菜花的营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪43海带含强抗癌物质海带提取物对多种癌细胞有抑制作用。日本研究人员发现海带和裙带菜等褐藻类中含有一种能诱导癌细胞“自杀”的物质，他们把从海带等褐藻中提炼出一种纯度很高的岩藻多糖类物质注入人工培养的骨髓性白血病细胞和胃癌细胞后，细胞内的染色体就会以自身拥有的酶将自己分解。海带含强抗癌物质海带提取物对多种癌细胞有抑制作用。日本44海带：“褐藻酸钠”—提高对胰岛素的敏感性，空腹血糖下降、糖耐量改善“岩藻多糖”—食物纤维食谱：冬瓜虾米海带汤凉拌芝麻海带提示：甲亢患者不宜吃海带海带：“褐藻酸钠”—提高对胰岛素的敏感性，提示：甲亢患者不宜45水果猕猴桃：“精氨酸”—改善血液流动，阻止血栓形成，对心血管有好处

可抑制黑素瘤和皮肤癌的发生；猕猴桃在天然抗氧剂含量方面居第四；叶黄素，是猕猴桃中发现的一种重要的植化成分，与防治前列腺癌和肺癌有关。

猕猴桃肉丝提示：性寒，不宜多食水果猕猴桃：“精氨酸”—改善血液流动，阻止血栓提示：性寒，不46含有的番木瓜碱具有抗肿瘤功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。番茄红素原花青素含有的番木瓜碱具有抗肿瘤功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合47调整进食顺序先吃水果后吃饭调整进食顺序先吃水果后吃饭48蔬菜大蒜---蒜头炒苋菜洋葱---洋葱炒香干苦瓜---苦瓜肉片、酸辣苦瓜片冬瓜---冬瓜淡菜汤黄瓜---魔芋拌黄瓜南瓜---南瓜百合羹菜花---双色花菜芹菜---芹菜干丝菠菜---炝菠菜大白菜—虾干拌白菜魔芋山药牛蒡芦笋蔬菜大蒜---蒜头炒苋菜魔芋山药牛蒡芦笋49四.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。优先选择鱼和禽。吃鸡蛋不弃蛋黄。少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。四.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。50畜肉的营养成分（100克中含量）畜肉的营养成分（100克中含量）51青少年营养午餐指导-上海交通大学附属第二中学课件52

美国心脏病学会推荐所有健康成人每周至少吃两餐深海鱼，最好每周能吃四次。美国心脏病学会推荐所有健康成人每周至少吃两餐深海53缺了-3会怎样截至目前，约22000余篇国内外研究报告表明，-3不饱和脂肪酸对多种临床疾患的预防和治疗有不同程度的作用：心脑血管病、炎症、精神/神经疾患、肿瘤、糖尿病、大脑发育、眼科疾患等缺了-3会怎样截至目前，约22000余篇国内外研究报告表明54推荐食谱苦瓜肉片青豆虾仁百合山药炒田螺蒜蓉生菜山药炒猪腰百合西芹炒乳鸽青椒炒鸡蛋豆豉炒蛤蜊薏仁大蒜拌茄子口蘑烧花菜猴头菇菜心推荐食谱苦瓜肉片55

五.少盐少油，控糖限酒

培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。足量饮水，成年人每天7~8杯（1500~1700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。

五.少盐少油，控糖限酒

培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸56六.杜绝浪费，兴新食尚

珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。

学会阅读食品标签，合理选择食品。多回家吃饭，享受食物和亲情。传承优良文化，兴饮食文明新风。六.杜绝浪费，兴新食尚珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费57平衡膳食算盘油盐类适量大豆坚果奶类2—3份畜禽肉蛋水产品类2—3份水果类3—4份蔬菜类4—5份谷薯类5—6份平衡膳食算盘58学龄前儿童膳食指南规律进餐，自主进食不挑食，培养了解饮食习惯每天饮奶，足量饮水，正确选择零食食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱经常户外活动，保障健康生长学龄前儿童膳食指南规律进餐，自主进食不挑食，培养了解饮食习惯591.认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。此阶段儿童应学会自己选择和合理搭配食物，家长也应学习和掌握一定的营养知识，先改变自己不健康的饮食行为，给孩子做好榜样；学校可以采用展板、宣传栏、校园广播等形式开展营养宣教。鼓励学龄儿童参与食物的准备和烹调，学习餐桌礼仪。

学龄儿童膳食指南1.认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。学龄儿童膳食602.三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。要少吃高盐、高糖或高脂肪的快餐，如果某餐选择了油炸较多的快餐，其他餐次要适当减少主食和动物性食物的摄入，多吃新鲜蔬菜水果。2.三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。613.合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。两餐之间可适量选择零食，但不能影响正餐，零食最好还是选择坚果、水果、能吃的新鲜蔬菜和部分谷薯类食物，尽量不选择油炸、高盐或高糖的食品。多数饮料含有大量的添加糖，要尽量做到少喝或不喝含糖饮料，更不能用饮料替代饮用水；如果喝饮料，要学会查看食品标签中的营养成分表，选择“碳水化合物”或“糖”含量低的。3.合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。624.不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。学龄期儿童要避免盲目节食或采用极端的减肥方式，也不能暴饮暴食，家长应以身作则，培养合理的饮食行为，对于儿童的偏食、挑食行为应尽早发现和纠正。4.不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。635.保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。运动前应做好充分的准备活动，避免空腹运动，也不要吃完饭立即运动。同时应注意运动姿势的正确性，以及低中高强度运动之间的过渡。5.保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。64食物应多样化、粗细粮搭配荤素搭配（乳、蛋、肉、豆、蔬菜等）合理烹调，保持色、香、味、卫生进食的量应与儿童的活动、体重相适应儿童青少年膳食搭配的原则食物应多样化、粗细粮搭配儿童青少年膳食搭配的原则65每天理想的进食量（供参考）饭（面）100~200克豆制品50~100克鸡蛋1个蔬菜200~300克牛奶300~500亳升水果150~200克鱼虾禽畜肉50-100克植物油15-25克3-5岁儿童进餐的

具体安排每天理想的进食量（供参考）3-5岁儿童进餐的

66提倡每天吃4餐，分配如下：早餐25%~30%中餐40%下午点心5%~10%晚餐25%~30%每餐约半小时，细嚼慢咽，情绪愉快，气氛和谐3-5岁儿童进餐的

具体安排提倡每天吃4餐，分配如下：3-5岁儿童进餐的

具体安排67小学生的饮食安排谷类：米饭、馒头、面条、窝窝头、烧饼、玉米、红薯等100~275g动物性食物：牛奶250-300ml，鸡蛋1个，鸡鸭鱼虾等80~150g豆类：煮黄豆、豆腐、豆腐脑、豆干等50~75g蔬果类：蔬菜250-450g（绿叶菜150g），水果150-300g；不能用水果替代蔬菜食用油和食糖：油15-25g，盐不超过6g小学生的饮食安排谷类：米饭、馒头、面条、窝窝头、烧饼、玉米、68中学生的一日膳食安排谷类：150~350g新鲜蔬菜和水果300-500g（绿叶菜300g）新鲜水果150-350g牛奶300ml鸡蛋1个鱼禽肉等80~200g大豆及其制品：15-25g食用油25g，盐不超过6克中学生的一日膳食安排谷类：150~350g69倡导和推广“营养午餐”营养午餐提供给儿童青少年平衡膳食，能促进身体健康成长能降低与营养有关的疾病的发生率营养午餐食物种类多，集体进餐，有利于矫正幼儿目前普遍存在的偏食和挑食的行为和习惯使孩子养成正确的饮食习惯通过幼儿园、学校和全社会对营养午餐的宣传，能促进公众营养意识的增强，有利于提高全民族的健康水平倡导和推广“营养午餐”营养午餐提供给儿童青少年平衡膳食，能促70平衡膳食食谱制作步骤了解年龄、性别、身体活动水平确定膳食能量需要水平或活动水平根据此能量需要量，确定食物种类和用量按指南要求类别选择食物品种，注意选用全谷物、深色蔬菜等设计菜肴，选择合理的烹调方式平衡膳食食谱制作步骤了解年龄、性别、身体活动水平71不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量72特殊的饮食安排特殊的饮食安排73锌的食物来源贝壳类海产品，红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。干果类、谷类胚芽和麦麸也富有锌。一般植物性食物含锌较低。锌的食物来源贝壳类海产品，红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来74有益于眼睛的食物动物内脏、鱼肝油、奶类和蛋类胡萝卜、苋菜、菠菜、韭菜、青椒、红心白薯和水果中的橘子、杏子、柿子等丰富的钙具有消除眼睛紧张的作用有益于眼睛的食物动物内脏、鱼肝油、奶类和蛋类75有益于骨骼发育---钙的食物来源丰富来源：牛奶、酸奶、奶酪、虾皮、海产品、芝麻、芝麻酱、大豆、豆制品。良好来源：鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、食用菌藻类、鱼粉、鱼松等。有益于骨骼发育---钙的食物来源丰富来源：牛奶、酸奶、奶酪、76铁的食物来源①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。②植物性食物中紫菜、海带、黄豆、红枣、黑木耳等含铁也高、但吸收率低。③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。

含铁酱油预防缺铁性贫血的食物铁的食物来源预防缺铁性贫血的食物77有助于提高对疾病抵抗力的营养策略维生素A胡萝卜动物肝脏海产品蘑菇大蒜牛奶和黄豆酸奶新鲜蔬菜水果有助于提高对疾病抵抗力的营养策略维生素A78吃那些食物有助于孩子大脑发育多吃鱼、蛋黄、虾皮、紫菜、海带、瘦肉每周吃一次动物内脏每天吃富含维生素C的水果：橘子、猕猴桃每天吃些核桃等果仁和豆制品每周吃蘑菇1~2次多吃胡萝卜、菠菜、香蕉多喝牛奶，含牛磺酸的更佳吃那些食物有助于孩子大脑发育多吃鱼、蛋黄、虾皮、紫菜、海带、7952110，健康快乐行5：中小学生每天应吃5个成年人拳头大小的蔬菜和水果，蔬菜是指煮熟或切碎的生菜叶，约300-500克，水果约200-400克。2：脑、玩电子看电视、使用电游戏的时间每天不超过2小时。1：每天应该进行1个小时以上中等或高等强度运动。1：每天吃1份肉。一份肉，约80-110克，相当于1个成年