《冷冻食品加工》课程教学大纲

《冷冻食品加工》课程教学大纲FrozenFoodProcessing一、课程基本信息学时：24学分：1.5考核方式：考查中文简介：《冷冻食品加工》是利用人工制冷技术对食品进行快速冻结和对易腐食品进行冷藏加工的一门科学。它是专门研究如何应用低温条件，使食品获得最佳的冻结品质并达到最佳的保鲜效果的一门食品冷加工技术。它同《制冷技术》、《食品生物化学》、《食品冷藏学》等学科有着密切联系。通过对制冷原理、制冷技术、制冷设备的学习，使其更好地为食品速冻与食品的冷藏保鲜提供最佳的低温条件。二、教学目的与要求通过本课程的学习，使学生掌握最基本的制冷原理、制冷技术、制冷设备以及制冷装置的基本操作，能利用一般的制冷技术对食品进行快速冻结与冷藏保鲜，并进一步了解食品在冷却冷藏过程中的变化、解冻技术和食品在解冻过程中的变化。掌握各种食品的速冻工艺，能应用所学的基本理论和基本方法解决食品冷藏链中出现的问题。三、教学方法与手段1.由于本课程技术性较强，因此在教学活动中要适当安排一些实践技能课，利用我校现有的实验设备多开一些实验课，并组织学生尽可能到速冻食品企业和食品冷藏企业现场参观教学。2.坚持以课堂讲课为主，尽可能的利用现代化的教学手段为学生提供国内外最先进的速冻与食品保鲜技术。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章绪论21.速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用掌握12.第二节制冷原理和食品保鲜技术简介1重点与难点(每章最后):速冻食品、冷藏技术的基本概念。衡量学习是否达到目标的标准(每章最后):了解速冻与食品保鲜技术的发展历程；了解速冻食品的分类及冷藏技术在我国的发展应用；掌握速冻食品、冷藏技术等基本概念。第二章食品速冻装置了解61．冻结装置的分类2.强烈吹风快速冻结装置3.接触式快速冻结装置4.沉浸式和喷淋式快速冻结装置重点与难点:强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。衡量学习是否达到目标的标准:了解冻结装置的分类；了解接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点及应用；掌握强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。第三章食品速冻工艺了解101.肉类食品的冻结工艺2.禽类食品的冻结工艺3.水产食品的冻结工艺4.面点制品的速冻工艺重点与难点:果蔬类及各种面点制品的速冻工艺。衡量学习是否达到目标的标准:了解各类速冻食品加工的特点；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的速冻工艺。第四章速冻食品的包装了解31．包装要求2.包装方法3.包装材料重点与难点:包装保存的原量衡量学习是否达到目标的标准:能否根据不同的冷冻食品类型选择合适的包装方式和材料。第五章速冻食品的冷藏运输了解31.耗冷量计算2.运输过程中的变质损坏衡量学习是否达到目标的标准:了解速冻食品冷藏运输的要求；掌握速冻食品冷藏运输的各种工具。重点与难点:耗冷量计算五、推荐教材和教学参考资源1.冯志哲、张伟民、沈月新、杨鸣玉、夏达金编《食品冷冷藏工艺学》，上海科学技术出版社，1989.52.王玉文、张玉敏、余善鸣编著《食品冷冻理论及应用》，黑龙江科学技术出版社，1989.103.果品贮藏技术编写组编《果品贮藏技术》，中国商业出版社，1990.44.康景隆编著《食品流态化冻结技术》，中国商业出版社，1991.95.华泽钊编著《食品冷冻冷藏原