《畜产品加工学》课程教学大纲

《畜产品加工学》课程教学大纲AnimalProductsProcessing一、课程基本信息学时：24学分：1.5考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%中文简介：畜产品加工学是一门理工农相结合、多种学科交叉的应用型学科。该课程是建立在生物化学、微生物学、食品化学、食品营养与卫生学等专业理论基础和专业技能基础上的实践综合性课程，全面介绍主要畜产品（肉、乳、蛋）原料的组成、理化性质、加工原理、加工方法和产品质量控制等方面内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。二、教学目的与要求通过本课程的学习，使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响等。本课程是培养食品科学与工程专业在畜产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的基础理论知识和生产技能，以扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。学生通过对畜产品加工学内容的学习，为畜产品安全生产和新产品开发提供理论和实践基础。三、教学方法与手段本课程为理论课教学。理论课采用多媒体课件授课，并安排到乳品厂、肉联厂参观实习等内容。教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。要针对当前畜产品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论。课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。结合华南农业大学蒋爱民教授的慕课网站平台：“畜产食品工艺学慕课”/四、教学内容及目标教学内容教学目标（掌握、理解、了解）学时分配第一章绪论21畜产品加工的概念、意义掌握12畜产品加工在农业及国民经济中的地位、加工现状与前景了解1重点与难点:畜产品加工业发展的现状、当前畜产品加工业发展的现状、趋势衡量学习是否达到目标的标准:通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。第二章肉品原料学21肉的组织结构及化学组成、宰后肉的化学变化掌握12肉的食用品质及其评定掌握1重点与难点:宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解畜禽肉的组织结构及其化学组成。掌握宰后肌肉物理化学变化，了解影响肉食用品质的因素，掌握其评定方法第三章肉制品加工原理41原料与辅料了解12肉制品加工原理掌握3重点与难点:辅料的种类及作用、腌制理论、腌肉的成色机理、腌制成分及其作用衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生掌握肉制品加工过程中辅料的种类及作用，了解腌制、熏制、干制、煮制和油炸原理及加工过程中的一些物理化学变化第四章中式肉制品加工41腌腊制品、酱卤制品掌握22肉干制品、烧烤制品掌握2重点与难点:我国名特产品的加工工艺、腌腊制品衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作第五章西式肉制品加工21培根、香肠制品掌握12西式火腿制品掌握1重点与难点:香肠制品、西式火腿制品、西式火腿加工工艺衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作第六章蛋制品加工21禽蛋的物理结构及化学成分掌握12鲜蛋的贮藏、再制蛋加工理解1重点与难点:蛋制品加工工艺及工艺要点、松花蛋加工原理及工艺要点衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解蛋的构造及化学成分；掌握禽蛋保鲜原理及方法；重点掌握蛋制品加工该工艺及工艺要点第七章原料乳及其质量控制21乳的概念、乳的化学组成及性质、乳的物理性质、异常乳掌握12原料乳的质量控制、原料乳的常规处理、质量标准及验收理解1重点与难点:乳的化学成分及乳的理化性质、原料乳验收、乳的标准化、均质衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解乳的分类及其特点；掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系；使学生掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系，熟悉乳常规处理的内容第八章液态乳的加工21消毒乳的概念和种类、巴氏消毒乳的加工掌握12灭菌乳的加工理解1重点与难点:巴氏消毒乳加工工艺及技术、巴氏消毒乳和灭菌乳的生产线衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生了解消毒牛奶的概念、分类、掌握消毒乳的加工工艺及技术。第九章发酵乳制品加工21发酵剂的制备了解12酸乳加工、干酪生产掌握1重点与难点:发酵剂制备方法及质量鉴定方法、酸乳和干酪加工工艺及工艺要点、酸奶的缺陷及解决措施衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生熟悉酸乳菌的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术，掌握酸奶的缺陷及解决措施，了解干酪加工工艺。第十章乳粉加工21乳粉的概念、种类及生产方法掌握12乳粉的生产工艺、配制奶粉的生产理解1重点与难点:喷雾干燥技术要点及影响质量的因素、喷雾干燥技术衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制五、推荐教材和教学参考资源1.蒋爱民主编.畜产食品工艺学.中国农业出版社,20002.周光宏主编.畜产品加工学.中国农业出版社，20023.周永昌.蛋与蛋制品工艺学.中国农业出版社,1995