食品加工工艺学课程教学大纲

食品加工工艺学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：ProcessingTechnologyofFood课程类别：专业课学时：120学分：7.5适用对象：食品质量与安全专业考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程简介本课程是根据食品工业生产的需要，研究食品的原材料、半成品和成品的加工原理及过程方法的一门应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理，各大类食品的加工工艺及质量控制方法，为今后从事各类食品的加工生产、产品研发及产品质量的控制等工作打下良好基础。FoodProcessingTechnologyisanapplicationcoursecomposingofprocessingprincipleandtechnologyoffood.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylearningthecourse.Itwillbebeneficialtothestudentsengaginginfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、教学内容及要求绪论（一）目的与要求1．掌握食品及食品加工工艺的概念2．了解我国食品加工的历史和现状3．了解食品加工工艺学研究的主要内容（二）教学内容第一节食品的概念主要内容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。第二节食品加工工艺主要内容：食品加工的概念及食品加工的目的。第三节食品工业及其发展趋势主要内容：了解我国食品工业的组成及其发展趋势。第四节食品工艺学的研究内容主要内容：了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。第一篇食品的原料和材料植物性食品原料（一）目的与要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类2.了解主要植物性食品的成分特点（二）教学内容第一节果蔬1．主要内容果蔬所含化学成分的种类和基本特点。2．基本概念和知识点果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。第二节大豆1.主要内容大豆中所含蛋白质的含量及基本特点。2.基本概念和知识点大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。第三节谷物1.主要内容谷物所含蛋白质的种类。2.基本概念和知识点面筋蛋白的组成和作用。动物性食品原料（一）目的与要求1.了解肉的定义、组成和形态2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的基本变化3.了解水产原料的特性（二）教学内容 第一节畜肉和禽肉1.主要内容肉的组成，。2.基本概念和知识点肉的定义，糖元，肉在加工过程中的变化。第二节水产原料1.主要内容水产原料的特性和物理性质。2.基本概念和知识点水产资源的多样性和多变性。第三章食品加工用的其它材料（一）目的与要求1、了解常用食品油脂的种类及基本组成2、蛋与蛋制品（二）教学内容第一节油脂主要内容食用油脂的基本组成，食用油脂的种类。基本概念及知识点油脂，固态、半固态、液态油脂。第二节蛋与蛋制品主要内容蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。基本概念及知识点蛋液的稳定化，蛋品加工。问题与应用：蛋制品的应用范围主要有哪些？第二篇食品加工保藏原理第一章食品干藏和干制工艺原理（一）目的与要求掌握食品干藏原理掌握食品干制原理了解食品干制方法（二） 教学内容第一节食品干藏原理1． 主要内容（1） 水分和微生物的关系；（2） 干制对微生物的影响；（3） 干制对酶活性的影响。2． 基本概念和知识点（1） 基本概念：干燥；脱水；食品干藏；水分活度。（2） 知识点：水分对微生物生长繁殖的影响。3． 问题与应用（能力要求）（1） 问题：微生物生长的最低水分含量（或活度）的要求；（2） 应用：食品干制后的水分含量控制。第二节食品干制原理1． 主要内容（1） 水分在食品中的存在状态；（2） 干制过程中食品水分状态的变化；（3） 食品干制过程中的湿热传递；（4） 影响食品干制过程中湿热传递的重要因素；（5） 食品干制过程的特性；（6） 食品在干制过程中的变化；（7） 合理的食品干制工艺条件的制定。2． 基本概念和知识点（1）基本概念：化学结合水分；物理化学结合水分；吸附结合水分；渗透和结构结合水分；毛细管水分；湿润水分；自由水分；平衡水分；吸湿水分；食品干制特性；最适干制工艺条件；合理干制工艺条件；干缩；干裂；表面硬化；热塑性。（2）知识点：食品干制过程中的湿热传递、干制特性和变化。3． 问题与应用（能力要求）（1） 问题：食品干制过程中的特性和变化。（2） 应用：合理干制工艺条件的确定。第三节食品干制方法1.主要内容（1）自然干燥（2）热风干燥（3）滚筒干燥（4）真空干燥（5）冷冻干燥（6）微波和红外线干燥2.基本概念和知识点（1）基本概念：自然干燥；人工干燥；泡沫干燥；滚筒干燥；冷冻干燥。（2）知识点：食品干燥方法的原理和应用范围。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：食品干燥方法的特点和应用范围。（2）应用：食品干燥方法的选择。（三） 课后练习合理的食品干制工艺条件的制定。（四） 教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论。第二章食品冷冻保藏与冷冻工艺原理（一）目的与要求1.掌握食品低温保藏的原理；2.掌握食品冷却和冻结规律；3.了解食品冷却和冻结的原理；（二）教学内容第一节食品低温保藏原理1.主要内容（1）低温对微生物的影响（2）低温对酶活性的影响（3）低温对食品的影响（4）冷冻冷藏的温度选择2.基本概念和知识点（1）基本概念：食品冷冻保藏；最低生长温度；温度系数；冷害；冻害。（2）知识点：食品冷冻冷藏的温度选择依据3.问题与应用（能力要求）食品冷冻冷藏的温度选择第二节食品的冷却和冻结1.主要内容（1）食品的冷却（2）食品的冻结2.基本概念和知识点（1）基本概念：真空冷却；冷耗量；起始冻结点；最大冰结晶生成带；低共融点；速冻；界面位移速度。（2）知识点：食品的冻结规律；冷却和冻结方法的比较及适用范围。3.问题与应用（能力要求）冷却和冻结原理的应用。第三节食品的冷藏和冻藏1.主要内容（1）食品冷藏工艺原理（2）食品冻藏工艺原理（3）食品在低温保藏过程中的变化。2.基本概念和知识点（1）基本概念：气调贮藏；混合贮藏；食品冷藏的易变性；重结晶（冰）；汁液流失；水分和溶质重新分布；冻结烧；干耗；TTT估算；高品质寿命（HQL）；实用贮存期（PSL）；平均每日品质变化率。（2）知识点：食品在低温保藏过程中的变化。3.问题与应用（能力要求）食品低温保藏的应用。第四节食品的低温加工原理1.主要内容（1）低温加工原理（2）食品速冻加工原理（3）食品冷冻加工原理2.基本概念和知识点（1）基本概念：低温加工技术；速冻食品；冷冻食品。（2）知识点：低温技术在食品工业中的应用。3.问题与应用（能力要求）低温加工原理在食品工业中的应用。（三）课后练习（1）食品冷却和冻结原理的应用；（2）食品冷藏和冻藏原理的应用。（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论。第三章食品罐藏与罐头加工工艺原理（一）目的与要求1.掌握食品罐藏的原理；2.掌握食品加热杀菌理论；3.掌握罐头食品加工原理和方法。（二）教学内容第一节食品的加热杀菌原理1.主要内容（1）食品罐藏原理；（2）食品的腐败和腐败菌；（3）细菌的耐热性；（4）酶的耐热性；（5）食品的传热特性；（6）食品加热杀菌时间的推算；（7）杀菌工艺条件的确定；（8）食品加热杀菌方法。2.基本概念和知识点（1）基本概念：食品的罐藏；对象菌；低酸性食品；酸性食品；活菌残存数曲线；D值；热力致死时间曲线；TDT值；Z值；TRTn值；冷点；传热曲线；平均杀菌速率；部分杀菌量；LTLT；HTST；UHT；杀菌公式；高压杀菌；常压杀菌。（2）知识点：食品加热杀菌时间的推算。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：杀菌时间的确定依据；（2）应用：杀菌工艺条件的确定。第二节罐头食品的加工原理1.主要内容（1）罐头食品的一般加工原理；（2）空罐的准备；（3）原料处理；（4）装罐；（5）预封；（6）排气；（7）封罐；（8）杀菌；（9）冷却；（10）保温；（11）检测；（12）常见的罐头食品变质的问题。2.基本概念和知识点（1）基本概念：两片罐；三片罐；易拉罐；浅冲罐；深冲罐；纵接逢；二重卷边；膨胀圈；盖钩；身钩；顶隙；热力排气；真空封罐排气；喷蒸汽排气；真空吸收；真空膨胀；补充加热；反压杀菌；分段冷却；胀罐；平盖酸败。（2）知识点：罐头食品的一般加工原理；常见的罐头食品变质的问题。3.问题与应用（能力要求）罐头食品加工原理的应用。（三）实践环节与课后练习1.实践环节设计性实验：罐头食品加工工艺流程设计及制作；2.课后练习（1）食品加热杀菌原理的应用；（2）不同杀菌原理工艺条件的确定。（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论。第四章食品腌渍保藏与腌制工艺原理（一）目的与要求1.掌握食品腌渍保藏原理；2.掌握食品腌制原理；（二）教学内容第一节食品腌渍保藏原理1.主要内容（1）溶液及其浓度；（2）扩散和渗透；（3）微生物细胞在溶液中的扩散和渗透现象；（4）食盐在食品保藏中的作用；（5）食糖在食品保藏中的作用。2.基本概念和知识点（1）基本概念：扩散；渗透；反渗透；高渗溶液；嗜渗微生物。（2）知识点：扩散理论；渗透理论；渗透压对微生物生长繁殖的影响。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：影响扩散速度的因素；影响渗透压的因素；渗透压对微生物生长繁殖的影响。（2）应用：扩散速度的控制；腌制剂浓度的选择。第二节食品发酵和保藏原理1.主要内容（1）微生物对食品的作用的类型；（2）发酵对食品品质的影响；（3）影响食品发酵的因素2.基本概念和知识点（1）基本概念：朊解；酯解；发酵。（2）知识点：发酵对食品品质的影响；影响食品发酵的因素。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：影响食品发酵的因素。（2）应用：食品发酵原理的应用。第三节食品的腌制原理1.主要内容（1）食品腌制剂的组成；（2）食品的腌制原理；（3）腌制过程中有关因素的控制；（4）腌制品的成熟原理。2.基本概念和知识点（1）基本概念：干腌；湿腌；混合腌制；注射腌制；发色。（2）知识点：腌制过程中有关因素的控制；食品发色原理。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：影响食品腌制的因素。（2）应用：腌制原理的应用。（三）实践环节与课后练习1.实践环节：腌制食品的制作2.课后练习：食品腌制原理的应用。（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论。第五章食品辐射保藏与辐射原理（一）目的与要求1.了解辐射的基本原理；2.掌握食品辐射的化学与生物学效应；3.了解辐射在食品保藏中的应用。（二）教学内容第一节辐射的基本原理1.主要内容（1）放射性同位素及辐射；（2）辐射的计量；（3）诱感辐射；（4）辐射源。2.基本概念和知识点（1）基本概念：放射性同位素；α-射线；β-射线；γ-射线；放射性比度；放射性衰变；辐射；电离辐射；吸收剂量；诱感辐射。（2）知识点：辐射的原理。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：电离辐射和诱感辐射。（2）应用：辐射源的比较和选择。第二节食品辐射的化学与生物学效应1.主要内容（1）食品辐射的化学效应（2）食品辐射的生物学效应2.基本概念和知识点（1）基本概念：初级辐射；次级辐射；直接效应；简接效应。（2）知识点：食品辐射的化学与生物学效应3.问题与应用（能力要求）（1）问题：食品辐射的化学与生物学效应。（2）食品辐射的选择。第三节辐射在食品保藏中的应用1.主要内容（1）应用在食品保藏中的辐射类型；（2）食品辐射处理。2.基本概念和知识点（1）基本概念：辐射阿氏杀菌；辐射巴氏杀菌；辐射耐贮杀菌。（2）知识点：食品辐射的应用。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：食品辐射的应用。（2）食品辐射的应用选择。（三）课后练习1.食品辐射的安全性评估；2.食品的辐射处理。（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论。第六章食品化学保藏原理（一）目的与要求1.了解食品添加剂的类型；2.掌握食品防腐剂的使用原理和方法（二）教学内容第一节防腐剂1.主要内容（1）食品防腐剂的类型；（2）防腐剂的作用机理；（3）防腐剂在食品中的安全使用。2.基本概念和知识点（1）基本概念：化学防腐剂；生物防腐剂；天然防腐剂。（2）知识点：防腐剂在食品中的安全使用3. 问题与应用（能力要求）（1）问题：防腐剂意义及其在食品中的安全使用。（2）应用：防腐剂在食品工业中应用。第二节抗氧化剂1.主要内容（1）抗氧化剂的类型；（2）抗氧化剂的作用机理；（3）抗氧化剂在食品中应用。2.基本概念和知识点（1）基本概念：合成抗氧化剂；天然抗氧化剂。（2）知识点：抗氧化剂的作用机理。3.问题与应用（能力要求）（1）问题：抗氧化剂的作用机理。（2）应用：抗氧化剂在食品中应用。（三）课后练习1.应用于食品中的防腐剂和抗氧化剂的类型；2.防腐剂和抗氧化剂在食品中的安全使用。（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论。第三篇果蔬制品工艺 第一章果蔬的速冻（一）目的与要求1．理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响2．理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响3．掌握不同果蔬原料在冻结前的处理方法4．了解或掌握果蔬的速冻工艺（二）教学内容第一节影响果蔬速冻产品质量的主要因素1.主要内容物理及化学影响因素。2.基本概念和知识点速冻，果蔬原料的冰点，最大冰晶生成带。3.问题与应用果蔬冻结过程对产品质量的影响第二节果蔬速冻工艺1.主要内容果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。2.基本概念和知识点速冻关键工艺环节的选择及控制技术。3.问题与应用果蔬速冻工艺参数的确定第三节速冻产品的包装和贮藏1.主要内容包装材料及贮藏要点。2.基本概念和知识点镀冰衣。3.问题与应用包装及贮藏过程对速冻产品品质的影响（三）课后练习1．影响速冻产品品质的主要因素有哪些？2．果蔬速冻的一般工艺过程是什么？3．包装及贮藏过程对速冻产品的品质有何影响？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第二章果蔬的糖制和腌制（一）目的与要求１．进一步掌握糖制的基本原理２．了解或掌握果脯和蜜饯的生产工艺３．了解或掌握蔬菜腌制的基本原理４．掌握或了解泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺（二）教学内容第一节果脯和蜜饯1.主要内容果脯和蜜饯的加工原理及加工工艺。2.基本概念和知识点返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念。3.问题与应用果脯和蜜饯的加工工艺过程第二节泡菜1.主要内容蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工艺。2.基本概念和知识点泡菜、食盐的渗透压、微生物的耐盐性。问题与应用腌制蔬菜的保藏原理及加工工艺第三节咸菜和酱菜1.主要内容咸菜及酱菜的市场地位及加工工艺。2.基本概念和知识点咸菜及酱菜的概念，咸菜及酱菜风味形成的特点。3.问题与应用咸菜及酱菜加工的一般工艺（三）课后练习果脯与蜜饯有什么区别？影响泡菜品质的因素主要有哪些？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第四篇乳制品加工工艺（一）目的与要求1.掌握液体乳、乳粉、酸奶等的加工工艺2.了解液体乳、乳粉、酸奶等产品生产质量的缺陷及其原因3.通过这部分工艺知识的学习，可以培养学生全面了解和掌握当今国内外先进的乳制品加工技术，熟知系列乳制品的生产工艺，培养开发新型乳制品的思路和科学研究能力。（二）教学内容第一章概述1.主要内容了解乳制品工业发展现状与分类，掌握乳的组成及性质，掌握原料乳的处理技术。2.基本概念和知识点：乳的组成、性质及原料乳的预处理技术3.问题与应用掌握原料乳的验收和预处理的工艺第二章巴氏杀菌乳和超高温处理灭菌乳1.主要内容理解热杀菌理论，掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及UHT灭菌乳生产工艺。2.基本概念和知识点：各种液态乳生产工艺3.问题与应用掌握各种液态乳生产工艺，尤其UHT灭菌乳生产工艺。第三章炼奶1.主要内容了解炼奶的种类和组成，理解乳的浓缩技术，掌握炼乳及其它浓缩乳制品；掌握加糖炼奶和无糖炼奶的生产工艺2.基本概念和知识点：炼乳生产工艺、甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性控制以及影响产品质量因素控制点3.问题与应用掌握加糖炼奶和无糖炼奶的生产工艺第四章乳粉1.主要内容掌握乳的干燥原理及技术及乳粉生产工艺，了解功能性乳粉产品趋势及开发动态。2.基本概念和知识点：乳的干燥原理及全脂乳粉生产工艺，以及速溶乳粉和调制乳粉。3.问题与应用掌握全脂乳粉生产工艺和影响产品质量因素控制点第五章冰淇淋1.主要内容介绍冰淇淋的种类和组成，冰淇淋生产工艺，及其质量控制2.基本概念和知识点：冰淇淋生产工艺和其质量控制3.问题与应用掌握冰淇淋生产工艺和其质量控制关键点第六章酸乳1.主要内容酸乳的概念和分类，发酵剂，酸乳的生产工艺2.基本概念和知识点：酸乳的概念和分类，发酵剂，酸乳的生产工艺3.问题与应用掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，了解酸奶的功能与新品开发。实践环节与课后练习1.实践环节：酸奶的制作实验2.课后练习：课后练习牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？什么是牛乳的固有酸度和发酵酸度？液态乳包括哪些品种？消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程有什么不同之处？乳粉的定义？简单叙述乳粉的生产工艺流程？炼奶的定义？简述炼奶的生产工艺流程。淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。酸乳的定义？酸奶的分类？分别写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程和工艺参数。凝固型/搅拌型酸奶易出现哪些质量问题？应如何控制？冰淇淋的概念与分类。冰淇淋生产的工艺流程是什么？冰淇淋的质量安全问题有哪些？应如何控制？教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第五篇肉制品加工工艺腌腊肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握腌腊肉制品的加工原理、方法和技术2．了解几种重要的腌腊肉作品的加工工艺和方法（二）教学内容第一节腌腊肉制品的加工保藏原理1．主要内容腌制的作用、原理、和方法；2．基本概念和知识点腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等的作用和机理；硝酸盐亚硝酸盐的发色机理；3．问题与应用：腌腊肉制品的加工与保藏原理第二节主要腌腊肉制品的加工工艺和方法1．主要内容金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点2．基本概念和知识点腌腊产品的特点、加工工艺和方法3．问题与应用：主要腌腊肉制品的加工工艺和方法，以及各自的特点（三）实践环节与课后练习影响腌腊肉制品的几个主要因素是什么？常见的腌制方法有哪些？金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点是什么？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第二章酱卤肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握酱卤肉制品的加工原理、方法和技术2．了解几种重要的酱卤肉作品的加工工艺和方法（二）教学内容第一节调味1．主要内容调味的方法分类、常用的香辛料、其他辅助材料2．基本概念和知识点基本调味、定性调味和辅助调味；香辛料的分类、作用；3．问题与应用调味的基本方法；香辛料的种类及作用。第二节煮制与酱卤1．主要内容酱卤制品的清煮和红烧；2．基本概念和知识点煮制与酱卤过程中肉的物理、化学及组织形态的变化3．问题与应用：酱卤肉煮制的过程及变化（三）实践环节与课后练习酱卤肉制品有哪几类？酱卤肉制品的调味方法有哪些？常用的香辛料的哪些？调味有几种方法？其作用是什么？酱卤制品有哪几道重要工序？应如何控制其质量？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第三章灌肠类肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解灌肠类产品的种类、特点；2．了解和掌握灌肠类产品的加工工艺及操作要点；3．了解几种重要的灌肠产品的加工方法；（二）教学内容第一节种类、特点及加工要求1．主要内容灌肠类肉制品的种类、特点及加工要求2．基本概念和知识点灌肠肉制品的概念、种类、特点；绞肉和斩拌的目的和要求；拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制；3．问题与应用灌肠类肉制品的种类及加工原理第二节几种灌肠的加工方法和工艺1．主要内容猪肉灌肠的加工工艺；大、小红肠的加工工艺；火腿肠的加工工艺2．基本概念和知识点工艺要点；配料与拌料；3．问题与应用灌肠类肉制品的加工工艺及要点（三）实践环节与课后练习绞肉和斩拌的目的和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要点有哪些？大、小红肠的异同点是什么？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第四章干制肉类制品加工工艺（一）目的与要求1．了解干制类肉制品产品的种类、特点；2．了解和掌握干制类肉制品产品的基本加工工艺及操作要点；3．了解和掌握几种重要的干制类肉制品产品的加工方法。（二）教学内容第一节脱水干制的作用和方法1．主要内容干制的作用、意义；干制方法；2．基本概念和知识点干制肉制品的概念、种类、特点及作用；干制的方法3．问题与应用几种干制方法和优缺点第二节干燥过程中的水分移动及特性1．主要内容肉中水分状态；影响水分移动的因素；干燥曲线和干燥速率曲线；2．基本概念和知识点水分的3种状态；水分移动的规律和影响因素；干燥曲线和干燥速率曲线的特性；3．问题与应用干制肉制品的干燥特性第三节干制对肉的品质的影响1．主要内容物理变化；化学变化；组织结构变化2．基本概念和知识点干制对肉的品质的影响主要是干制过程中一系列物理变化；化学变化；组织结构变化；3．问题与应用干制对肉的品质的影响第四节主要干制品的加工方法1．主要内容肉干、肉松、肉脯等的加工工艺、方法2．基本概念和知识点干制品大都是经过调味后干燥加工而成。3．问题与应用主要肉干制品的生产工艺（三）实践环节与课后练习几种干制方法的应用条件和优缺点是什么？水分移动的规律和影响因素是什么？干制对肉的品质的影响有哪些？肉松的操作要点有哪些？咖喱猪肉干与肉脯有什么不同？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论烧烤肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解烧烤肉制品产品的种类、特点；2．了解和掌握烧烤肉制品产品的基本加工工艺及操作要点；3．了解和掌握烧烤肉制品的质量及安全控制方法。（二）教学内容第一节原料肉及加工辅料1．主要内容用于烧烤的原料肉的种类及要求，加工辅料的种类及用途2．基本概念和知识点烧烤肉制品、种类；烧烤肉的辅料3．问题与应用原料肉的种类及辅料的使用第二节烧烤肉制品的生产工艺1．主要内容肉类烤制的基本原理；烤制过程肉的变化；肉类烤制的方法；主要种类烤制肉制品的加工工艺2．基本概念和知识点肉类烤制的基本原理、主要种类烤制肉制品的加工工艺3．问题与应用掌握肉类烤制的基本方法第三节烤制肉制品的质量及安全控制1．主要内容烤制肉制品的质量及安全问题；烤制肉制品的卫生控制2．基本概念和知识点烤制肉制品的质量标准及安全标准3．问题与应用掌握烤制肉制品的质量安全控制方法（三）实践环节与课后练习1．实践环节：广式烧烤肉制品的制作2．课后练习烧烤肉制品产品的种类、特点是什么？烧烤肉制品的原料及辅料有哪些？烧烤肉制品的加工原理是什么？肉类在烤制过程会发生什么变化？主要种类烤制肉制品的生产工艺及不同点烧烤肉制品的质量安全问题有哪些？如何控制？第六篇糖果与焙烤食品工艺学第一章绪论(一)目的与要求1.了解焙烤食品的定义和特点2.了解面包、饼干生产的概述（二）教学内容1.主要内容（1）焙烤食品的定义（2）培烤食品的特点（3）面包、饼干生产的概述2.基本概念和知识点：焙烤食品的定义和特点3.问题与应用（能力要求）：掌握焙烤食品的定义和特点（三）课后练习1.什么是焙烤食品？2.焙烤食品特点是什么？如何分类？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第二章原铺材料（一） 目的与要求1.了解面筋的形成2.影响面筋数量及质量的因素3.了解焙烤食品的其他辅料（二） 教学内容1.主要内容（1）面粉（2）糖（3）油脂（4）乳制品（5）蛋制品（6）疏松剂2.基本概念和知识点：面筋的形成和影响因素，各种原辅料的特点3. 问题与应用（能力要求）：掌握面筋的形成及影响面筋数量及质量的因素（三） 课后练习1. 面筋的如何形成？2. 影响面筋数量及质量的因素什么？3. 各种原辅料的特点？（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第三章饼干生产工艺（一）目的与要求1.了解饼干的分类2.掌握饼干生产的主要工艺过程及操作要点。3.掌握面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理（二）教学内容第一节饼干的分类1.主要内容（1）酥性饼干（2）韧性饼干（3）发酵饼干（4）夹心饼干（5）花色饼干（6）各类饼干的生产流程（7）饼干原辅料的处理2.基本概念和知识点：介绍饼干类型，分类标准3.问题与应用（能力要求）：掌握饼干的分类，了解其工艺流程第二节面团的调制和辊轧1． 主要内容（1）韧性面团的调制（2）酥性面团的调制（3）甜性和其他面团的调制（4）韧性面团的辊轧（5）酥性面团的辊轧（6）辊轧技术2.基本概念和知识点：酥性和韧性面团，面团的调制和辊轧3.问题与应用（能力要求）：掌握酥性和韧性面团的调制和辊轧第三节饼干的成型1.主要内容（1）冲印成型（2）辊印成型（3）辊切成型（4）其他成型2.基本概念和知识点：冲印成型，辊印成型，辊切成型3.问题与应用（能力要求）：掌握三种成型方法和原理第四节饼干的烘烤与冷却1.主要内容（1）饼干烘烤的基本理论（2）饼干的冷却（3）饼干的包装2.基本概念和知识点：饼干的烘烤、冷却、包装3.问题与应用（能力要求）：掌握饼干的烘烤方法，了解饼干冷却与包装注意问题。（三）课后练习1. 饼干的如何分类？2. 饼干分类的一般生产工艺流程。3. 什么是面筋？如何对面筋分类？请简述4. 面团调制分哪几个步骤，请简述5. 韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？6. 中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？7. 酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？8. 简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？9. 简述判别发酵成熟度的各种方法。10. 辊轧.酥性和韧性面团有什么区别？11. 简述饼干的烘烤工艺过程。12. 韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第四章 面包的生产工艺（一）目的与要求1.掌握面包的生产过程；2.熟练掌握面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点。3.了解影响面包质量的因素（二）教学内容第一节面包的调制1.主要内容（1）面包的配方（2）面包的工艺流程（3）原辅料的处理2.基本概念和知识点：面包的生产工艺与配方3.问题与应用（能力要求）：了解面包的配方，掌握面包生产工艺流程。第二节面包面团的发酵1.主要内容（1）发酵的原理（2）影响面团发酵的因素2.基本概念和知识点：发酵的原理，影响面团发酵的因素3.问题与应用（能力要求）：了解发酵的原理，掌握影响面团发酵的因素第三节面包的成形、醒发、烘烤与冷却1.主要内容（1）面包的成形（2）面包的醒发（3）面包的烘烤（4）面包的冷却（5）面包的包装（6）几种面包的制作方法（7）面包的质量标准2.基本概念和知识点：面包的成形、醒发、烘烤与冷却3.问题与应用（能力要求）：掌握面包的成形、醒发、烘烤与冷却关键技术（三）实践环节与课后练习实验：面包的加工制作课后练习：1.简述面团调制的基本过程。2.面团的调制要注意什么？3.面团的辊轧要注意什么？4.面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？5.面包的改良剂有哪些？6.面包发酵的机理？7.面包醒发的机理？8.影响面包的质量因素有哪些/（四）教学方法与手段课堂讲授、课堂讨论第五章糖果的生产工艺（一）目的与要求1.掌握硬糖、软糖的主要特征2.掌握硬糖、软糖的生产工艺过程3.了解其他糖果如焦香糖果和充气糖果的生产工艺（二）教学内容第一节熬煮糖果（硬糖）1.主要内容（1）熬煮糖果的主要特征（2）熬煮糖果的基本组成（3）熬煮糖果的生产工艺2.基本概念和知识点：熬煮糖果的主要特征、工艺3.问题与应用（能力要求）：掌握熬煮糖果的生产工艺第二节凝胶糖果（软糖）1.主要内容（1）重要特征（2）基本组成（3）软糖生产工艺2.基本概念和知识点：凝胶糖果的生产工艺流程3.问题与应用（能力要求）：掌握凝胶糖果的生产工艺要点第三节其他糖果1.主要内容（1）焦香糖果（2）充气糖果（3）其他2.基本概念和知识点：焦香糖果、充气糖果工艺流程3.问题与应用（能力要求）：了解焦香糖果和充气糖果生产工艺（三）实践环节与课后练习实验：果汁软糖的加工制作课后练习：1. 熬煮糖果和凝胶糖果主要特征与区别？2. 简述熬煮糖果的生产工艺流程？3. 简述凝胶糖果的生产工艺流程？4. 简述焦香糖果的生产工艺流程？5. 简述充气糖果的生产工艺流程？6. 影响糖果质量因素是什么？如何控制糖果的质量？（四）教学方