传统发酵技术的应用-复习用(人教版)课件

2.1微生物培养的相关思考？2、请判断一下材料用具是否需要消毒或灭菌？若需要，请选择合适的方法。

1）培养细菌用的培养基和培养皿2）玻棒、试管、烧瓶和吸管3）实验者的双手答：培养基高压蒸汽灭菌，玻棒、试管、烧瓶、吸管、培养皿用干热灭菌，实验双手用酒精消毒。1、制作培养基的一般步骤？答：计算→称量→加热融化→灭菌→倒平板（酒精灯旁右持瓶左拔塞→瓶口过火焰→左托培养皿右倒培养液→冷却倒置）2.1微生物培养的相关思考？2、请判断一下材料用具是否需要消14、倒平板时能否贴壁倒下？如果不小心将培养基溅到皿盖与皿底之间的部位，还能再用吗？为什么？答：不能贴壁倒下，若不小心把培养基溅到皿盖与皿底之间位置，培养基则不能用了，因为很容易感染其他杂菌。2.1微生物培养的相关思考？3、平板冷却后为什么要倒置？答：防止皿盖上的冷凝水滴落培养基中，污染培养基或把菌落滴散或打乱微生物在培养基中的分布4、倒平板时能否贴壁倒下？如果不小心将培养基溅到皿盖与皿底之26、平板划线为什么操作第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？划线结束后还要灼烧吗？为什么？答：第一步灼烧接种环是为了灭菌，避免其他微生物的污染；

每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线后接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到单个菌落。结束后也要及时灼烧灭菌，避免污染环境和感染操作者2.1微生物培养的相关思考？5、平板划线的一般步骤？答：灼烧接种环→打开菌液并给试管口灭菌→接种环冷却后蘸取菌液→装菌液试管口及棉塞过火焰后放好→分区域交叉划线→倒置培养基恒温培养。6、平板划线为什么操作第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？38、为什么做第二次及以后的划线都从上一次的末端开始？答：划线后，末端微生物数目比起始处要少，每次从上一次划线末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落2.1微生物培养的相关思考？7、灼烧后为什么等冷却后再划线？答：灼烧后温度过高，若不冷却就蘸取菌液会讲菌杀死。8、为什么做第二次及以后的划线都从上一次的末端开始？答：划线410、稀释涂布平板法都要求在酒精灯火焰旁操作，想想第二步如何进行无菌操作？答：胶头滴管事先干热灭菌，取菌液时装菌液的试管口要过火焰，取菌完毕后试管口和棉塞都要过火焰。2.1微生物培养的相关思考？9、稀释涂布平板法的一般步骤？答：酒精消毒涂布器→胶头滴管吸取少量菌液→引燃涂布器上少量的酒精并冷却→均匀涂布→涂布器灭菌→倒置培养基恒温培养10、稀释涂布平板法都要求在酒精灯火焰旁操作，想想第二步如何5比较项目果酒酿制果醋酿制腐乳制作泡菜腌制微生物及代谢类型制作原理温度PH对O2需求时间制作流程酵母菌醋酸杆菌毛霉乳酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型18-25℃30-35℃15-18℃常温4.0-5.05.4-6.35.5-6.25.5-6.0前期需氧，后期无氧一直需氧需氧不需氧10~12d7~8d比较项目果酒酿制果醋酿制腐乳制作泡菜腌制微生物及代谢类型制作6原理流程果酒酿制果醋酿制腐乳制作泡菜腌制酶有氧：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量无氧：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶糖源充足：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2

酶糖源不足：C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O酶

蛋白质小分子的肽和氨基酸；

蛋白酶脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶C6H12O62C3H6O3(乳酸)酶挑选葡萄简单冲洗去枝晾干榨汁或捏碎装瓶密封酒精发酵果酒果酒通气并加入醋酸杆菌醋酸发酵豆腐切块放入笼屉长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制选材洗涤、晾晒、切条或片称食盐配盐水装坛、加盐水、加调味料发酵成品测亚硝酸盐含量原理流程果酒酿制果醋酿制腐乳制作泡菜腌制酶有氧：C6H12O71.1果酒果醋制作的思考？1、你认为葡萄是先冲洗还是先去梗？为什么？2、你认为从哪些方面防止发酵液被污染？3、制葡萄酒和制作果醋时控制的温度并不相同，为什么？分别是多少？4、制作果醋为什么要从充气口适时充气？答：先冲洗后去梗，这样能使葡萄上残留的杂菌少一些。答：①榨汁机和发酵瓶要洗干净，发酵瓶用70%酒精消毒②装入葡萄汁后封闭充气口答：因为所用菌种不同。制作葡萄酒用酵母菌，最适温度20℃左右；制作果酒用醋酸杆菌，最是温度30-35℃答：因为制作果酒用的醋酸杆菌为需氧型菌1.1果酒果醋制作的思考？1、你认为葡萄是先冲洗还是先去梗？81.2腐乳制作的思考？1、豆腐长白毛是怎么回事？2、王致和为什么要撒许多盐，将长白毛的豆腐腌制起来？3、我们吃的豆腐，哪种适合拿来做腐乳？为什么？答：是毛霉的白色菌丝。答：盐可以①抑制其他杂菌的生长；②能够析出豆腐中的水分使其变硬；③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶答：含水量在70%左右的，因为豆腐含水太少难发酵，水太多腐乳难成块。4、腐乳外面那层“皮”是如何形成的？对人体有害吗？有何作用？答：“皮”为前期发酵形成的菌丝，对人体无害，它可以使腐乳成型1.2腐乳制作的思考？1、豆腐长白毛是怎么回事？2、王致和为91.2腐乳制作的思考？5、加盐腌制时是如何加的？为什么？答：分层加盐，逐层增多，瓶口最多。这样能使对每块豆腐的腌制都充分和均匀，瓶口处杂菌较多，所以加多些盐抑菌。6、思考盐用量、酒精用量、发酵温度、香辛料对腐乳风味和质量的影响？答：（1）盐和酒精，过多，抑制了毛霉的生长,使发酵时间过长且影响风味；过少容易腐败,所以酒精12%左右。（2）发酵温度，过低过高都不利于腐乳发酵，会使时间延长，因为温度过高过低都会影响毛霉的生长从而影响其分解作用。（3）香辛料，过少影响风味且防腐效果也会差些，过多也影响风味。1.2腐乳制作的思考？5、加盐腌制时是如何加的？为什么？答：10做豆腐：做硬了卖豆腐干；做稀了卖豆腐花；做太稀了，卖豆浆；卖不动就放几天卖臭豆腐；还卖不动就放坏了卖豆腐乳。做豆腐：111.3泡菜制作的思考？1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？2、泡菜坛里有时会长一层白膜，你认为这白膜是什么？3、为什么生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜吃太多腌制蔬菜？答：因为制作酸奶要用到乳酸菌，它是细菌，抗生素对它有抑制作用。酵母菌答：腌制蔬菜中含有较多亚硝酸盐，亚硝酸盐吃多了易中毒，可能转变为亚硝胺，有致癌作用，新鲜蔬菜不仅含亚硝酸盐较少，而且含有较多的维生素C，它能和亚硝酸盐发生中和反应，从而减弱亚硝酸盐的含量和毒害作用。1.3泡菜制作的思考？1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸121.3泡菜制作的思考？5、为什么每次取样都要用洗净的筷子，取样后迅速封坛？答：因为怕空气中杂菌污染泡菜。4、泡菜腌制过程亚硝酸盐的含量变化是怎样的？能否绘制曲线图？答：先增多，10天左右开始下降。1.3泡菜制作的思考？5、为什么每次取样都要用洗净的筷子，取131.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD巩固练习1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是(142.（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过________________

对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。2.（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用153.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同C3.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确164.对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是(

)

A．制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在

B．腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰

C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性有异BB17

5.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是(

)a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液g．砖红色h．蓝色i．紫红色

A．adi

B．beg

C．bfiD．bfgC5.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂186.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C．盐酸萘乙二胺溶液D．氢氧化钠溶液DD19

7.

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________________。7.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实20(2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是__________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________。(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________________________________________。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：____________________________________________________________________________________________________。(2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为__21[解析]清水、盐比例应控制为4∶1，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。[解析]清水、盐比例应控制为4∶1，盐的主228.关微生物营养物质的叙述中，正确的是（）

A.是碳源的物质不可能同时是氮源