2023年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案参考

2023年西式面点师〔中级〕复审考试及考试题库〔含答案〕【单项选择题】以下中不属于根底代谢消耗能量的选项是。〔A〕A、取暖【推断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。〔×〕面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有。〔C〕A、组织细腻B、质地脆硬感4.)、面粉、鸡蛋、水等。〔 D A、牛奶B、油脂D、盐5.“éclair”是一种。〔C〕A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排【单项选择题】调制硬质面包时，以下说法错误的选项是。〔 D A、面坯最终酸酵时间愈短，面包的质地愈结实C、质量好的硬质面包具有肯定的弹性D、面坯既需要良好的网状构造，又需要良好的组织构造【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。〔C〕A、毛利率8.〔A〕A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成】常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，由于它属于。〔 A 〕B、器械灭鼠【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。〔 D A、可食状态C、经口摄入D、有毒【单项选择题】以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。〔 A A、安全生产责任制C、技能培训制度D、安全加工制度【单项选择题】主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。〔 A A、一般面杖】是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。〔 B 〕A、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【推断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。〔 √ 〕】麦角固醇不能被人体吸取，但在日光照耀后，可转变为能被人体吸取的( )。〔 B 〕A、维生素AC、维生素EDK【推断题】某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。〔 √ 〕【单项选择题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、、擀、切、割等。〔 C A、揉D、混合【推断题】某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。〔 √ 〕【单项选择题】主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。〔 C 〕【单项选择题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，养分丰富，的特点。〔 A A、本钱低廉B、高档C、精巧D、便于携带【单项选择题】类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。〔 B A、清蛋糕D、圣诞节【单项选择题】红酒汁成品应当酸甜适中，颜色，不生不糊。〔A〕A、微红温下进展，以削减温度对奶油的影响。〔√〕工制成的一种乳品。〔B〕D、乳清蛋白原料配比，还是，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。〔C〕甜食。〔C〕黏，不能完全成熟。〔√〕木司。〔×〕【单项选择题】属于复合膨松剂。〔 C A、小苏打D、活性干酵母【单项选择题】木司是将、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。〔D〕A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋】经过根本酸酵制作的硬质面包面团，进展烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的，烤好的面包质感越结实。〔 D 〕A、面筋质量越小B、添加的水量越少【单项选择题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯粹浓郁是的特点。〔 D A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。〔 √ 〕【单项选择题】在使用巧克力时要依据其的含量确定巧克力的温度。〔 A A、可可脂C、水分D、脂蛋白【单项选择题】工业“三废”中含的有毒重金属有等。〔 C A、酚、氯、苯、胺C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧状态。〔 √ 〕【单项选择题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、、包、擀、切、割等。〔 A A、搓B、捏【单项选择题】木司的定型与餐具、器皿和有着亲热的关系。〔 D A、食用温度C、原材料D、客人的需要蛋、糖、面粉等。〔B〕C、水D、膨松剂及造型，能增加制品的风味和颜色。〔C〕C、形态完整D、薄厚均匀【单项选择题】克司得酱是用牛奶、、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。〔D〕A、奶油于自然养分素范围的。〔A〕【单项选择题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。〔 A A、供给必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用】蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。〔 × 〕45.〔A、可使制品口感芳香、有鲜果味道A〕B、可使苹果更参加味D、可缩短烘烤时间46.〔A〕A、体积大、组织松软B、组织严密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、严密D、体积膨胀度大、组织细腻47.到达整形的要求以及来确定。〔A〕C、原料含量的多少D、面团松软度48.〔C〕D、220℃和。〔A〕【单项选择题】是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。〔A〕A、抽子D、勺子，以削减温度对奶油的影响。〔B〕【单项选择题】未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。〔 C A、龙葵素B、氢氰酸D、秋水仙碱【单项选择题】面包的生产需要一个比较温存的环境，一般室温不低于。〔C〕A、30℃】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的，应在模具四周涂上一层油脂。〔 D 〕A、糊底B、外表焦糊D、外形受损【单项选择题】调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是。〔 D A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要渐渐参加B、要不能消灭面、油疙瘩C、要依据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌【单项选择题】是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。〔 C A、沙司C、少司D、汤汁【单项选择题】制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是。〔 D A、溶化巧克力时，水温不宜过高D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味【单项选择题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部。〔 D A、蛋白质D、养分物质【推断题】要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。〔 √ 〕【单项选择题】以下饼干制品中，是承受复合法成型的。〔 C 〕D、三色饼干题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、、生面糊挤法和生面坯挤法。〔 D 〕B、熟面糊挤法膨大的作用。〔D〕C、糖D、水】当承受切割法进展饼干成型时，为了便利下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进展。〔 C 〕A、反复揉制C、冷却D、醒发物，以保持生理上的酸碱平衡。〔A〕【推断题】面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。〔√〕【单项选择题】甜汁冷却后会变。〔D〕A、稀【单项选择题】以下属于间色的是。〔A〕A、橙色【单项选择题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。〔 D A、动手术B、排便高制品品质，防止食品，在食品加工中人为地参加适量的关心原料。〔 D A、硬化D、腐败变质【单项选择题】亚油酸是人体养分中最重要的。〔 C A、必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【单项选择题】是转炉的英文名称。〔 B A、ToasterB、Revolvingoven【推断题】炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。〔 √ 〕，放入五六成热的油锅炸至金黄色。〔D〕D、圆形或长条形【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。〔 B A、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要【推断题】调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。〔 √ 〕【单项选择题】“molder”的中文意思是指。〔A〕A、成型机【单项选择题】制作裱花蛋糕时，首先要预备好。〔 A A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准【单项选择题】西点中常用的增稠剂有等。〔 D A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉【推断题】在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进展。〔 × 〕【单项选择题】油脂蛋糕面糊的调制大都承受和面粉、油脂拌和法。〔A〕B、分步搅拌法【单项选择题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。〔D〕C、化合物D、有机化合物【单项选择题】制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是( )。〔 C A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些D、用中火加热干果馅且不断搅动【单项选择题】黄色与蓝色混合能得到。〔C〕A、紫色烘烤时的。〔B〕【单项选择题】优质蔬菜的一般卫生指标是。〔B〕A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑【推断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。〔√〕【单项选择题】以下选项中不利于蛋白质养分价值提高的是。〔C〕A、食物搭配的种类多D、几种食物同食【单项选择题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。〔C〕A、社会舆论【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是。〔 B A、抑制肠道有害菌的生殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻题】保证加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。〔 D 〕D、用料标准尺度【单项选择题】使用移动电器设备必需依据规定选择与设备容量匹配的。〔D〕A、电压】在焦糖汁的调制中，由于糖有，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。〔 D 〕D、热敏感性【单项选择题】以下中说法错误的选项是。〔 D A、觉察通风设备运转不正常，应先断电C、转动的设备要有完善的防护D、全部的通风设备应有警示标志【单项选择题】焦糖汁的调制是由( 打算，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。〔 C 〕A、糖C、水D、熬糖锅【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。〔 D A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样】油脂蛋糕面糊的填充量