食品添加剂-P抗结水分保持课件

第十一章抗结剂

(Anticakingagents)内容抗结剂的定义和特点抗结剂的种类和安全性常用抗结剂的特性与使用1第十一章抗结剂

(Anticakingage一、抗结剂的定义和特点

定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。特点：颗粒细小（2~9m）、比表面积大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。2一、抗结剂的定义和特点定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集二、抗结剂的种类和安全性

种类：我国目前许可使用约5种：-亚铁氰化钾(potassiumferrcyanide)-硅铝酸钠(sodiumaluminosicicate)-磷酸三钙(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纤维素(cellulosemicrocrystalline)3二、抗结剂的种类和安全性种类：我国目前许可使用约5种：二、抗结剂的种类和安全性

安全性：

除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。LD50(mg/kg)：*微晶纤维素>21500，*亚铁氰化钾1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS4二、抗结剂的种类和安全性安全性：4

（一）微晶纤维素化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子,为部分解聚并纯化的纤维素。使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。三、常用抗结剂的特性与使用5（一）微晶纤维素三、常用抗结剂的特性与使用5使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤50g/kg。*实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。三、常用抗结剂的特性与使用6使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰三、常用抗结剂的特性与使用（二）亚铁氰化钾化学结构：K4Fe（CN）6·3H2O使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大用量0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。7三、常用抗结剂的特性与使用（二）亚铁氰化钾7三、常用抗结剂的特性与使用(三)二氧化硅化学结构：SiO2使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。8三、常用抗结剂的特性与使用(三)二氧化硅8

(Humectants/moisture-retainingagents)

水分保持剂9(Humectants/moisture-retaini水分保持剂的定义、种类水分保持剂的作用及机理*常用磷酸盐的特性、使用及实例内容10水分保持剂的定义、种类内容10定义

指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。种类我国目前允许使用约14种

-磷酸盐类:分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；

-其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)一、水分保持剂的定义和种类11定义一、水分保持剂的定义和种类11各种磷酸盐的结构

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸12各种磷酸盐的结构*正磷酸盐(phosphates)：

磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氢二钾(磷酸二钾，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸钙(磷酸三钙，calciumphosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙calciumdihydrogenphosphate)。一、水分保持剂的定义和种类13*正磷酸盐(phosphates)：一、水分保持剂的定义和*焦磷酸盐(pyrophosphate)

：焦磷酸钠(二磷酸四钠，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodiumhexametaphosphate)一、水分保持剂的定义和种类14*焦磷酸盐(pyrophosphate)：焦磷酸钠(二磷磷酸盐类水分保持剂的作用-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品pH值;-作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。二、水分保持剂的作用及机理15磷酸盐类水分保持剂的作用二、水分保持剂的作用及机理15

磷酸盐提高肉的持水性的机理：

-提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)；-螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分；-增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出；-在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。二、水分保持剂的作用及机理16磷酸盐提高肉的持水性的机理：二、水分保持剂的作用及机理特性及安全性(ADI：指以各种来源的总磷计)

1%溶液LD50ADI使用pHmg/kgmg/kg

磷酸氢二钠9-9.470缓冲剂,水分保持剂焦磷酸钠10-10.2400070水分保持剂,品质改良剂,pH调节剂,金属螯合剂三聚磷酸钠9.5650070水分保持剂,品质改良剂,pH调节剂,金属螯合剂六偏磷酸钠6.3725070水分保持剂,品质改良剂,pH调节剂,金属螯合剂三、常用磷酸盐的特性、使用及实例17特性及安全性(ADI：指以各种来源的总磷计

1%溶液LD50ADI使用pHmg/kgmg/kg

磷酸二氢钙 370

水分保持剂磷酸氢二钾970缓冲剂,螯合剂,水分保持剂焦磷酸二氢4-4.5265070水分保持剂二钠磷酸二氢钾4.2-4.7233070水分保持剂,缓冲剂,螯合剂发酵助剂磷酸二氢钠4.1-4.7829070水分保持剂磷酸三钠11.5-1270品质改良剂,乳化剂,螯合剂,水分保持剂

注意：所有磷酸盐均为GRAS三、常用磷酸盐的特性、使用及实例181%溶液LD50ADI磷酸盐的使用范围：主要有

1.pH调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属离子螯合剂。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例19磷酸盐的使用范围：主要有三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例磷酸盐的使用标准(GB2760-96)20三、各种磷酸盐的特性、使用及实例磷酸盐的使用标准(GB22121磷酸盐的主要应用

*肉制品-作水分保持剂，提高肉的持水性；-利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用；-防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）-软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）三、各种磷酸盐的特性、使用及实例22磷酸盐的主要应用三、各种磷酸盐的特性、使用及实例22*焙烤制品

-作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体；-面团改良作用，能改善面团的流变特性；-防腐作用（聚磷酸盐）。*在饮料中-利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例23*焙烤制品三、各种磷酸盐的特性、使用及实例23应用实例

*实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水

-5~3g/kg六偏磷酸钠(符合成品pH5.8-6.5要求)-复合磷酸盐：焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%，每kg肉添加2g。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例24应用实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例24

*实用举例2：酱油、豆酱防变色和酸败-0.1~0.3g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用)；-0.05~3g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例25*实用举例2：酱油、豆酱防变色和酸败三、各种磷酸盐的特性、

*实用举例3：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。-每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在0~4℃冷库中腌制48~72h，效果良好。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例26*实用举例3：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质

*实用举例4：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的坚韧度)。-在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min~20min，使豆皮软化。

三、各种磷酸盐的特性、使用及实例27*实用举例4：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而

1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。

-使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂-主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用）本节复习题281、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。本节复习题28被膜剂

（Coatingagents）内容*被膜剂的定义和作用*被膜剂的种类*常用被膜剂的特性与使用标准29被膜剂

（Coatingagents）内容29一、被膜剂的定义和作用定义涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。作用延长果蔬的保鲜时间。使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。使面包等制品易脱模。30一、被膜剂的定义和作用定义30二、被膜剂的种类我国目前批准使用的有11种：白油（液体石蜡）(whiteoil,liqiuidparaffin)吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholinefattyacidsalt,fruitwax)石蜡(paraffin）紫胶（虫胶）(shellac/gumlac)二甲基聚硅氧烷(dimethylolysiloxane)31二、被膜剂的种类我国目前批准使用的有11种：31松香季戊四醇酯(pentaerythritolesterwoodrosin)巴西棕榈蜡(carnaubawax)硬脂酸(stearicacid)和硬脂酸镁(00增补)脱乙酰甲壳素(03增补)松香甘油酯(03增补)二、被膜剂的种类32松香季戊四醇酯(pentaerythritoleste三、常用被膜剂特性及使用标准*性质及使用范围33三、常用被膜剂特性及使用标准*性质及使用范围33三、被膜剂特性及使用标准*安全性34三、被膜剂特性及使用标准*安全性34三、常用被膜剂特性及使用标准*使用标准(GB2760-96)35三、常用被膜剂特性及使用标准*使用标准(GB2760-96三、常用被膜剂特性及使用标准*实际例子实例1：石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。

-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。36三、常用被膜剂特性及使用标准*实际例子36三、常用被膜剂特性及使用标准实例2：石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例3：果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18℃可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。37三、常用被膜剂特性及使用标准实例2：37胶姆糖基础剂

(ChewingGumBases)

内容胶基的定义

胶基的组成和作用38胶姆糖基础剂

(ChewingGumBases)胶基的定义

-是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。

胶姆糖：是由胶基(20-30%)、糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。一、胶姆糖基础剂的定义39胶基的定义一、胶姆糖基础剂的定义39口香糖来历考古学家曾在德国南部一处新石器时代旧址发现过9团咀嚼过的桦树脂。古希腊时代已经有记载人们经常咀嚼一种从针叶树中提取的“胶粘剂”，据史料记载，公元50年左右，古希腊的妇女喜欢从乳香树上采集树胶状的物质，用以清洁牙齿；据说美洲的玛雅人喜欢咀嚼从大常青树汁里提取的树脂；古印度人则喜欢咀嚼槟榔树的果实。1498年，当哥伦布发现美洲新大陆之时，他发现印第安人也有咀嚼树胶的习惯。1993年，人们在瑞典西部埃洛斯附近发现了一团有史以来最古老的“口香糖”，这块距今9000年的树脂含有蜂蜜成分，上面还残留着原始人的牙印。40口香糖来历考古学家曾在德国南部一处新石器时代旧址发现过9团咀19世纪，人们开始以糖胶树脂大量制造胶姆糖。1852年，缅因州人约翰·培根·寇蒂斯在波拉德创建了全世界首家胶姆糖工厂——寇蒂斯缅因州立天然云杉胶姆糖公司。试制了一种以石蜡为原料的胶姆糖（香草和甘草）。胶姆糖由此改称为“口香糖”。1857年，纽约发明家、摄影师亚当斯发明了一种专门制作口香糖的机器，口香糖从此转入大批量机器生产。1860年，墨西哥的桑塔·阿奈将军和美国的托马斯·阿达姆斯等人把树汁干燥成糖胶，这便是最初的商品化的口香糖。1891年，肥皂商威廉·莱格雷在推销肥皂时把口香糖作为礼品赠送给顾客时，看到大受孩子们的欢迎，他干脆就改行专门生产口香糖了。第二年，莱格雷和弗里亚等人又在口香糖中添加了薄荷油，奠定了今日口香糖的基础。1928年，美国费城的一个名叫沃尔特·戴默的会计发明了泡泡糖。直到1937年，第一批泡泡糖产品才问世。中国古代也有中国人发明的口香糖——丁香，又名“鸡舌香”。4119世纪，人们开始以糖胶树脂大量制造胶姆糖。41胶基的组成

-以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。二、胶姆糖基础剂的组成和作用42胶基的组成二、胶姆糖基础剂的组成和作用42典型的胶基组成

高分子化合物5-15%;高分子化合物溶剂5-20%;亲水增塑剂20-35%;疏水增塑剂5-15%;含油增塑剂15-25%;乳化剂10-15%;填充剂0-