(2021全考点)中式烹调师(技师)模拟考试附答案

中式烹调师（技师）模拟考试1、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（v）2、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）3、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）4、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）5、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（V）6、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（x）7、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（x）8【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（x）9、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（V）10、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（X）11、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）12、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（x）13、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（x）14、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）15、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。（x）16、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（x）17、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）18、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（x）19、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（x）20、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（x）21、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）22、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）23、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（V）24、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（25、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖26、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好27、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快28、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。（C）A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸29、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围30、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。（D）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻31、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状32、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣33、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C)A、水温B、用量C、时间D、比例34、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的3，提高市场竞争能力。（C）A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象35、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（A）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素36、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则37、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质、热炝和白煮等。（B）38、、热炝和白煮等。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、拌B、卤C、腌D、醉39、【单选题】甜味在28°C时最低呈味浓度是（）。（A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00440、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（A）A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期41、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。(A)A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理42、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体()。(D)A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源43、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。(B)A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本44、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色46、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。TOC\o"1-5"\h\zA、100gB、500gC、1000gD、1500g47、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0848、【单选题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用49、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时