果蔬复习题简约版

一、名词解释分冻结的温度范围。2成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。3、外表汽化掌握：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部集中速度往往大于外部集中速度。这时水分在外表汽化的速度起掌握作用，这种枯燥状况称为外表汽化掌握。4、冷冻枯燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的溶化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料枯燥的方法。5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，依据所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的生殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。6、胖听：罐头底或盖不像正常状况下呈平坦状或向内凹，而消灭外凸的现象称为胀罐，也称胖听7、内部集中掌握：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分集中的速度较外表汽化速度小，这时内部水分的集中速度起掌握作用，这种状况称为内部集中掌握。8、回软：即均湿、发汗，经枯燥所得的干制品之间的水分含量并不全都，即使同一块干制品二、填空题1〔质〔风味物质〔质地因子。2、褐变分为〔酶促褐变〕和〔非酶促褐变。3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的〔根本化学组成〔原料的组织构造特性〔原料采后的生理特性，它们对选择适宜的加工工艺具有重要的影响。5〔灌装〔密封〔杀菌〕〔先，亦大量承受无菌灌装〕的方法进展加工。6、对果蔬原料质量的根本要求是〔适时收获〕〔选用颖度高的原料〔选用清洁度高〕等。7、果蔬半成品保存的方法有〔盐腌处理〔硫处理〔防腐剂应用〔无菌大罐保藏。8、果蔬汁目前所承受的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为〔真空浓缩法〔反渗透浓缩法〔冷冻浓缩法〕及〔超滤浓缩法〕9、过滤的方法有〔硅藻土过滤机、〔膜分别技术、〔板框式过滤机〕等。10、常用的果蔬汁澄清方法有〔〕〔蛋白质-单宁法〔加酶澄清法〔加〕和〔冷冻澄清法。三、单项选择题1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长。A.0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92、影响酶促褐变的因素有〔 A 。A.温度B.微生物种类C.PH值D.氧气E.底物浓度3、苹果和梨以裂开到〔C〕为好。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm4〔C〕1203-10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.全部5、装汁量以保持〔B〕顶隙为好。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反响,要低于〔C 〕A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃7-5℃冰层从食品外表伸向内部的距离,〔B〕cm为速冻。A.4B.5C.10D.88、以时间划分食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间〔 A分钟内为快速冻结。A.3~20 B.5~15 C.3~30 D.5~309、枯燥中简洁被排解的是〔A。A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．水10〔A〕是干制品最常见的腐败菌。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.芽孢菌11、果酱类熬制终点的测定假设用温度计测定，当溶液温度达〔C〕熬制完毕。A、100°C B、80°C C、103-105°C D、110°C12、蜜制的根本特点在于〔B 。A、一次加糖 B、分次加糖 C、减压蜜制 D、不用加热13、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要缘由是〔B〕。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵14、制作泡菜、酸菜是利用〔A 〕。A、乳酸发酵 B、醋酸发酵 C、蛋白质分解 D、酒精发酵15、腌制用食盐应纯洁，所用水应呈〔D 。A、酸性 B、碱性 C、中性 D、微碱性16、除〔B〕外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌 B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非17、白兰地属〔C 。A、发酵果酒B、配制果酒C、蒸馏果酒D、起泡果酒18、果酒一般陈酿〔 A〕开头成熟。A、2年B、1年C、3年D、5年19、果酒发酵的抱负温度是〔A 〕左右。A、25°C B、37°C C、30°C D、43°C20、完成果酒发酵的主要酵母是〔B 。A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、以上皆非21、葡萄酒一般含酒精〔A。A、15%左右B、30-40% C、20-30% D以上皆非22、导致罐头食品败坏的微生物最重要是〔A。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒23、用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的缘由是〔 B。A.胶体物质去除不完全B.蛋白质过量 C.淀粉残留D.微生物污染24、一般状况下，密封时果蔬汁的中心温度需达〔D〕A.90℃B.85℃C.70℃D.75℃25、防止微生物生殖的临界温度是〔D 〕A.-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃12、食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在〔B 〕分钟内为速冻。A.10B.30C.20D.4026、最大冰晶生成区是指〔B 。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃27、优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于〔 D 〕μm。A.250 B.200 C.150 D.10028、假设将Aw降至〔C〕以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。A.0.7 B.0.75 C.0.65 D.0.829、五碳糖中按易发生褐变的挨次,正确排序是〔B。A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖木糖核糖D.阿拉伯30、大局部微生物要求的适宜生长的水分活度值在〔D 〕以上。A、0.7 B、0.6 C、0.8 D、0.931、果酱类熬制终点的测定假设用折光仪测定，当可溶性固型物达〔B〕可出锅。A、70%B、66-69% C、50% D、80%3、蜜饯类加工的主要工艺是〔B ，它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理 B、糖制 C、盐腌D、上糖衣33、乳酸发酵的适宜温度在〔 B 〕范围内，不宜过高。A、70-73° B、30-35°C C、43°C D、80°C34、供腌制使用蔬菜的含糖量应为〔 A。A、1.5-3.0% B、7.0-8.0% C、3.0-4.0% D、2.0%35、发酵性腌制品其含盐量在〔A〕以下，主要进展乳酸发酵。A、3.0-4.0%B、1.5-3.0% C、7.0-8.0% D、2%36、颖蔬菜亚硝酸盐含量一般在〔B 〕以下。A、0.9ppm B、0.7ppm C、1.0ppm D、1.2ppm37、主发酵温度应掌握在〔 A。A、20-30°C B、30-35°C C、40-60°C D、70-80°C38、果酒后发酵是由〔C 〕完成的。A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、球形酵母39、葡萄酒是〔C〕饮料。A、低度B、高度C、低度酒精D、无酒精40、酵母菌生长生殖的适宜PH值为〔A。A、5.5 B、3.0-4.0 C、7.0 D.8.0四、简答题：1、果蔬原料分级的目的和方法？标准要求。方法：级可承受目视估测法和电子测定仪装置进展色泽分级。2、简要分析引起果蔬制品败坏的主要缘由？答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染果。果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备用水的接触发生反响。度的顶隙。某些对顶隙有特别要求的罐头产品，应按具体要求执行。3、罐藏工艺中排气的作用。〔〕阻挡好氧微生物的生长生殖〔〕容器密封性3〕防止金属罐内壁腐蚀〔4〕防止罐内食品氧化变质〔5〕有助于检查识别罐头质量的好坏。4、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组更耐贮藏。5、果蔬产生冷害的病症。〔2〕〔3〕果肉、果〔4〕表皮组织坏死、变色或干缩。具体病症因种类而异，皮薄松软的品种消灭水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮消灭明显的凹陷斑纹。6、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，削减氧化变色和养分损失；②.排解果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，削减不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。7、硫处理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有猛烈的复原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，良好的复水性能。8、顶隙的大小对罐藏的影响。答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖〔非微生物因素引起的罐头膨胀〕或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。边松弛，甚至产生爆节〔杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂、跳盖〔玻璃瓶盖与瓶脱离〕外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的状况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必需留有适度的顶隙。某些对顶隙有特别要求的罐头产品，应按具体要求执行。9、影响罐头杀菌效果的因素。〕食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较简洁杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快杀菌地点的海拔高度等10、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组更耐贮藏。五、论述题：1、果蔬贮藏中抑制乙烯合成的措施有哪些？2300~5℃低温中，生成力量降低。224降低贮藏环境O，ACC→C2H24

，是一个需O过程，降低氧气有抑制作用。9施用乙烯抑制剂。如B9

，氯化氨基乙氧基乙烯基甘氨酸等，在果蔬采前喷雾处理，降低乙烯的合成力量，从而减慢成熟速度。2、果蔬枯燥过程中简洁消灭的问题有哪些?如何预防？⑴制品干缩, 适当降低干制温度，缓慢干制；承受冷冻升华枯燥可减轻制品干缩现象。⑵外表硬化(结壳), 承受真空枯燥、真空油炸、冷冻升华枯燥等方法来降低枯燥温度、提高相对湿度或削减风速，用以减轻外表硬化现象。⑶制品褐变, 制前，进展热烫、硫处理、酸处理等。避开高温枯燥可防止糖焦化变色，用肯定浓度碳酸氢钠浸泡原料有肯定护绿作用。⑷养分损失,缩短干制时