《营养与食品卫生学》实验教学大纲

《营养与食品卫生学》实验教学大纲(供五年制本科预防医学专业使用)Ⅰ前言编写本大纲的目的是要求学生在学习营养与食品卫生学的过程中，通过实验课的学习使学生掌握必要的营养与食品卫生学的基本实验原理、方法和技能，具有一定的实验室管理的能力，为以后的工作打下牢固的基础；培养学生严肃认真的工作作风、实事求是的科学态度，和独立分析问题、解决问题的能力；培养学生观察和分析实验现象的能力，巩固和加深学生对营养与食品卫生学的认识。本大纲适用于五年制本科预防医学专业使用，现将大纲使用中有关问题说明如下：一为了使教师和学生更好地掌握教材,大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解,教学内容与教学要求对应,并统一标示(核心内容即知识点以下划实线,重点内容以下划虚线,一般内容不标示)便于学生重点学习。二教师在保证大纲核心内容的前提下,可根据不同教学手段,讲授重点内容和介绍一般内容。三总教学参考学时为28学时。四教材：《营养与食品卫生实验指导》由本教研室自行编制。Ⅱ正文实验一食品样品的采集与制备一教学目的正确采集样品以确保其代表性及样品可检状态的制备方法得当。明确采样目的：营养成分分析评价，食品卫生质量鉴定，食品法律相关问题，食品加工等过程的损失，监测评价人群食品营养水平，评价新食品资源的开发价值。二教学要求（一）掌握正确采集样品及样品制备方法。（二）掌握样品的采样原则。（三）了解采集样品的注意事项。三教学内容（一）基本概念。（二）采样原则。（三）食品卫生质量鉴定监督的一般工作体系及采样步骤。（四）采样方法。（五）采样注意事项。（六）样品可检状态的制备。（七）食品中待测物质的分离和提取。实验二果蔬中还原性维生素C含量的测定一教学目的学习和掌握用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定植物材料中抗坏血酸含量的原理与方法。二教学要求（一）掌握用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定植物材料中抗坏血酸含量的原理与方法。（二）熟悉维生素C含量的测定的实验步骤。三教学内容（一）目的。（二）原理。（三）实验材料、主要仪器和试剂。（四）操作步骤。（五）结果计算。（六）实验操作。实验三膳食调查一教学目的进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法；学习膳食计算的一般步骤和方法，初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。二教学要求（一）掌握膳食调查结果的计算和评价。（二）熟悉膳食调查的方法，食物成分表的应用。（三）了解膳食调查的目的和意义。三教学内容（一）膳食调查的方法、目的和意义。（二）食物成分表的应用。（三）膳食计算和评价。实验四食谱编制一教学目的学会用计算法和食物交换份法编制一日食谱。二教学要求（一）掌握食谱编制的原则、方法和步骤。（二）熟悉食谱编制的理论依据。（二）了解食谱编制的目的和意义。三教学内容（一）食谱编制的概念。（二）食谱编制的目的和意义。（三）食谱编制的原则、理论依据、方法。（四）计算法。（五）食物交换份法。实验五鲜奶卫生质量检验一教学目的

了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义二教学要求（一）掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。（二）了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准。三教学内容（一）鲜奶的感官检查。（二）鲜奶比重的测定。（三）鲜奶滴定酸度的测定（OT）。（四）鲜奶的脂肪含量测定。（五）实验操作。实验六食用油脂的卫生检验一教学目的通过本次教学使学生掌握反映油脂酸败的指标，酸价和过氧化值测定原理、方法和步骤，熟悉油脂的卫生标准。二教学要求（一）掌握反映油脂酸败的指标，酸价和过氧化值测定原理、方法和步骤。（二）了解油脂的卫生标准。三教学内容（一）酸价的检验：原理、试剂、操作步骤、结果计算（二）过氧化值的检验：原理、试剂、操作步骤、结果计算实验七食物中毒调查处理的讨论一教学目的通过本次教学使学生能判断食物中毒及其类型，学会食物中毒的急救和调查处理方法。二教学要求（一）掌握食物中毒的概念和分类（二）熟悉部分类型食物中毒的预防和抢救措施，食物中毒调查处理工作的内容和方法（三）了解各类食物中毒的发生原因和发病机制三教学内容（一）食物中毒的定义和分类（二）细菌性食物中毒的预防和抢救措施（三）亚硝酸盐食物中毒的预防和抢救措施（四）河豚、毒蕈食物中毒的预防和抢救措施（五）食物中毒调查处理的内容和方法（六）各类食物中毒的发生原因和发病机制本次实验采取讨论的形式，通过4个案例，重点讨论食物中毒的定义，以及食物中毒类型的判断，食物中毒的抢救措施，食物中毒的调查内容和处理方法。Ⅲ教学组织与方法一实施机构：由公共卫生学院营养与食品卫生学教研室执行。二组织内容：教案讲义审核、集体教学备课、教学方法研究、教学手段应用。三教学方法：1实验教学：布置实验内容，课堂讲解和演示，以22人为1组，学生独立操作。2教学点：在预防医学实验室教学，承担教师由营养与食品卫生学教研室委派。3辅导形式：课堂巡视和指导、讨论、复习等结合。四考核办法：实验课成绩占总评成绩的20%。Ⅳ教学时数分配表实验内容教学时数实验类型实验一