《白酒酒庄》团体标准编制说明（征求意见稿）

《白酒酒庄》团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1.任务来源中国酒业协会根据行业发展需要提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国酒业协会牵头，负责起草编制《白酒酒庄》团体标准。根据团体标准项目建议书，《白酒酒庄》团体标准中国标准分类号ICS 67.160.10。2.起草单位本标准起草单位（计划）：中国酒业协会、江苏洋河酒厂股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、江苏今世缘酒业股份有限公司、陕西西凤酒股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、河南仰韶酒业有限公司、山东景芝白酒有限公司、山东扳倒井股份有限公司、金徽酒股份有限公司、青海互助天佑德青稞酒股份有限公司、河南皇沟酒业有限责任公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、广东石湾酒厂集团有限公司、广东省九江酒厂有限公司、河北凤来仪酒业有限公司、重庆江记酒庄有限公司、湖北省石花酿酒股份有限公司、江苏乾隆江南酒业股份有限公司、山西庞泉酒庄有限公司、四川省宜宾高洲酒业有限责任公司、夜郎古酒业有限公司、伊犁酒业有限责任公司、成都市缘河酒厂、山西新晋商酒庄集团有限责任公司、四川省文君酒厂有限责任公司、宜府春酒业集团有限公司、四川省古川酒业有限公司、四川省文君井酒业集团有限公司、沈酒集团有限公司、山西荣晋和酒业有限公司、成都蜀之源酒业有限公司、贵州千熙酒业有限公司、山东金彩山酒业有限公司、华商国际工程有限公司、邛崃市邛酒产业发展中心、贵州省工业和信息化发展研究院。3.目的意义白酒酒庄作为白酒行业的新生事物，在中酒协的组织和引领下，白酒酒庄的概念得到业内的广泛认可，被看作是未来白酒行业发展的重要一极。由于白酒酒庄标准的缺少，何为白酒酒庄不清楚，存在一些疑惑和困惑，白酒酒庄处于无序和不规范状态，白酒酒庄目前只是一种营销手段，酒庄酒就是一个概念。中国酒业协会组织起草的《白酒酒庄》标准和等级评审机制将会严格规范白酒酒庄的行为，其生产准入标准体系、文化体验标准体系、产品标准体系、知识产权标准体系将会引领中国白酒酒庄的健康发展，引领白酒酒庄酒品质升级、品牌升级和模式升级，使白酒酒庄成为白酒品质和价值的新表达。二、编制过程2020年3月，中国酒业协会白酒酒庄管理委员会因行业需要提出《白酒酒庄》团体标准立项申请。中国酒业协会与白酒酒庄管理委员会骨干成员企业共同协商标准主要框架、适用范围和技术内容。2020年4月1日2020年4月30日，白酒酒庄管理委员会将立项相关材料总结提交中国酒业协会团体标准审查委员会，向专家组成员发文（中酒协标[2020]18号），邀请成员进行立项函审，根据函审结果，审查意见全部表示赞同。2020年5月5日，经中国酒业协会团体标准审查委员会发文（中酒协标[2020]19号）批准立项。2020年6月至2020年10月，白酒酒庄管理委员会秘书处提出标准制定框架和主要工作内容，对标准初稿中的术语定义、白酒酒庄基本条件、酒庄酒的基本条件、理化及感官要求、人员要求、等级划分、酒庄建筑风格的内容进行讨论协调，形成标准初稿。2020年10月20日，白酒酒庄管理委员会秘书处与行业专家共同召开标准研讨工作会议，说明了标准制定情况，就标准内容逐条进行讨论，根据专家提出相关意见进行答疑和建议的汇总、修订，综合起草组专家的意见进一步修改完善，会后形成标准讨论稿（稿2）。2021年8月10日，白酒酒庄管理委员会就白酒酒庄团体标准进行公开首次征集起草单位。2023年2月1日，白酒酒庄管理委员会就白酒酒庄团体标准进行公开征集起草单位。2023年5月，白酒酒庄管理委员会秘书处校验标准细节，编写相关材料，形成标准讨论稿（稿3），进行起草单位内部意见征集。截止2023年6月2日，起草组内共征集到12家单位86条意见建议，经过秘书处逐条研讨、论证和修改，采纳20条，部分采纳24条，未采纳42条，根据一致意见，形成征求意见稿（稿4），并完善编制说明。2023年7月17日，面向社会广泛征集意见。三、编制原则和标准主要内容的论据1.编制原则a)规范性原则本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南、GB/T20004.2-2018团体标准化第2部分：良好行为评价指南和《团体标准管理规定》的规定编写内容。b)系统性原则本标准与GB/T191 、GB2760、GB5009.12、GB5009.36、GB5009.225、GB5009.266、GB7718、GB12456、GB/T10345、GB/T17204等引用的法规标准协调一致。按照术语和定义、白酒酒庄要求、检测和评价方法3个部分展开。c)行业性原则白酒酒庄和白酒酒庄酒的定义与《白酒生产许可审核细则》和GB/T15109-2021《白酒工业术语》和GB/T17204《饮料酒术语和分类》中界定的术语和定义保持一致，并提出了更高的要求。d)定量与定性结合原则从酿酒粮食开始到生产过程进行全过程的质量溯源管控，对关键工序有明确的量化要求。e)可行性和可操作性原则。本标准中的评价指标体系简易可行，对于白酒酒庄的建设和运营具有可行性和可操作性。2.标准主要内容的论据a)标准名称根据标准制定内容，名称简明扼要地确定为《白酒酒庄》。b)规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T23544白酒企业良好生产规范GB/T15109-2021白酒工业术语GB3095环境空气质量标准GB/T14848地下水质量标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB36600土壤环境质量建设用地土壤污染风险管控标准c)术语定义及分类白酒酒庄术语是根据行业现状以及发展规划，对其地理位置和生态环境、生产条件、文化旅游价值进行了明确，从而使白酒酒庄的定义更佳清晰，为白酒酒庄的发展建设提供指导。白酒酒庄酒术语是参考了现行国家标准GB/T15109-2021《白酒工业术语》和GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》，对白酒酒庄的产品进行了定义。d）白酒酒庄分类分类为以下三种，各级别酒庄将在“5白酒酒庄要求”中进行具体要求。——特级白酒酒庄；——优级白酒酒庄；——一级白酒酒庄。e）白酒酒庄要求地理位置和生态环境要求地理位置：在优势白酒产区以内，酿酒主粮基地＞100km的应在产品上标注粮食实际产地，其中特级酒庄应建设在距离酿酒用粮基地100km以内；生态环境：空气按GB3095评价执行、地下水按照GB/T5749执行、土壤GB36600执行三方面进行评价。主要理由：白酒属于开放式发酵生产体系，其会受到酿造原粮、酿造环境、酿造微生态的影响，良好的地理位置与环境条件是建设酒庄的优势资源。生产条件要求生产条件包括生产要素以及生产过程。生产要素包括厂房与设施、人员配备，厂房与设施为酒庄的生产提供硬件条件，人员配备为酒庄提供生产的软件支撑。厂房与设施主要理由：酒庄配备的粮食贮仓、粉碎、培曲、酿造、贮存、勾调、灌装、检验等生产线，以及独立的粮仓、酒库、灌装车间、成品库房满足了酒庄基本的生产功能要求；全过程工艺控制参数及产品质量和安全指标的检测设备能够为酒庄酒的品质提供保障。白酒酒庄同样有文化旅游功能要求，因此应具备参观走廊，如酿造车间、灌装车间。整体生产规范应符合GB/T23544的要求。人员配备主要理由：酒庄有稳定的高素质的技术人才队伍，支撑酒庄技术提升。酒庄酒的生产、经营、管理人员应经过专业技术培训并取得合格证。技能人才应经过国家级行业协会评选并公布。生产过程则对酿酒原料、酿造、贮存三个方面进行了明确，从而确保产品质量；酿酒原料应使用产自于酿酒粮基地，品种固定的且适应当地生态条件；原粮需经过有机或者绿色食品认证。酿造过程则采用传统工艺，并明确各个环节的控制参数，利用人工主要生产，机器辅助生产；贮存的设备采用传统的陶坛、酒海等设备，不锈钢酒罐可做周转及勾兑罐使用，在符合工艺的贮存条件下，原酒贮存不少于5年。管理体系要求管理体系主要包括质量、食品安全、清洁生产、产品追溯、信息公开5各部分。白酒酒庄的在生产过程当中，应该具备相应的管理体系，从而为安全、高质量的生产提供保障；因此，酒庄酒生产的全过程应建立规范的质量管理体系与产品质量可追溯体系。应该通过ISO9000等管理体系认证；食品安全应通过GB/T22000或HACCP体系认证；清洁生产应按照HJ/T402要求的三级执行；具备追溯体系，能够与中国酒业协会指定的酒庄白酒质量追溯体系链接，要传输要求的质量信息，并接受监督，相关工艺记录文件至少保存10年；应在第三方监管平台公开原粮品种和产地、生产规模、主要工序的信息、酿造区域、原酒产量、基酒酒龄和储量、产品执行标准、质量检测报告、生产关键环节负责人。产品要求产品要求主要包括产品执行标准、产品标识、实物标样；产品执行标准：酒庄白酒应执行相应的国家标准或企业标准等，鼓励酒庄制定高于国家标准的酒庄酒产品的感官、理化、卫生企业标准，并在国家标准信息公共服务平台上公示，其中标年份的酒庄白酒要严格执行中国酒业协会制定的年份酒团体标准。产品标识：酿酒主粮基地超过100km应标识主粮产地，清晰明了的在产品配料表中进行标识；实物标样：酒庄白酒要有实物标样，有代表酒庄酒特征的理化指纹图谱。经营要求经营要求包括经营方式和市场要求、规模要求、知识产权要求；申请酒庄的企业应具备一定的经营能力，有归属于白酒酒庄或者酒庄能够100%控制管理的酿酒用粮基地，并连续生产5年以上。此外对酒庄的市场进行要求，酒庄有稳定的销售渠道和市场，年销售白酒酒庄酒大于年生产量的一半以上。酒庄的规模要求包含原酒产量不超过1000kL/年并与酿造用粮基地的原粮产量相对应、原酒贮存量与酒庄的级别进行对应、以及贮存库进行要求与原酒生产能力、贮存年限设置相匹配。酒庄的知识产权：有属于酒庄的有效注册商标，无法律争议，产品具有有效的防伪措施。文化旅游要求酒庄的文化旅游包括文化历史、文化荣誉、旅游场所、旅游布局、旅游体验功能要求；将文化与酒庄进行融合，让文化和体验真正赋能给品牌，展现酒庄文化底蕴，带动酒庄产业发展；因此，文化历史要求不同级别的酒庄分别有70年、30年、5年的酿酒历史，并用历史资料进行佐证。文化荣誉分别要求具备3项、2项、1项文化证书，其中文化证书包括国家相关部门和主管协会认可通过并且在有效期内的“中华老字号”、原产地域产品（地理标志产品）标志、列入省级及以上非物质文化遗产保护名录、省级及以上工业遗产名单、酿酒厂房获得省级以上文物部门认定的文物单位。旅游场所应有博物馆或酒文化历史技艺展示场；整体布置要体现浓郁的酒文化，应具备与酒文化、技艺相关的景观、雕塑及其他艺术展示形式，并具有标志性的主体建筑。不同功能区域布局合理、整洁美观、满足生产经营需要，生产车间应有参观通道满足旅游功能。旅游体验功能应有配套的旅游功能区，包含但不限于有产品和文创产品展示销售场所、酒文化交流场所、旅游接待场所设施、特色餐饮、住宿。五、采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有