食品化学课件6-维生素和矿物质

Chapter6

VitaminsandMinerals

维生素和矿物质本章提要1.维生素的结构2.维生素的性质3.食品中必需矿物质的种类、存在方式及基本作用4.维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化理解理解理解掌握Contents6.1Vitamins

维生素6.2Minerals

矿物质6.3VariationofVitaminsandMineralsinfoodprocessingandstorage

维生素和矿物质在加工和贮藏中的变化6.1维生素

Vitamins

6.1.1概论维生素的定义——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。维生素的功能：辅酶或辅基的组成部分:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能

VC-血管脆性维生素功能维生素的特点：然而，维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。-外源性：大多数自身不可合成或合成量不足，需要通过食物补充；-微量性：所需量很少，但是可以发挥巨大作用；-调节性：能够调节新陈代谢，没有供能和结构作用；-特异性：缺乏某种维生素后，将呈现特有的病态。

例如：缺乏维生素A会出现

；缺乏维生素D可患

；缺乏维生素C可患

。夜盲症佝偻病坏血病坏血病、夜盲症、佝偻病维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)维生素B5(维生素PP、烟酸、尼克酸)维生素B3(泛酸、遍多酸)维生素B6(吡哆醇类)维生素B7(生物素、维生素H、辅酶R)维生素B11(叶酸)、维生素B12(钴胺素)维生素B4(胆碱)维生素的分类：根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。-脂溶性维生素：维生素A(抗干眼病维生素

)、D(抗佝偻病维生素)、E(生育酚)、K(凝血维生素)。-水溶性维生素：维生素C和B族维生素。B族维生素1.

主要由食物直接提供。2.

由肠道菌合成。3.

维生素原在体内转变。

-能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。例如：

-色氨酸可转化成尼克酸

--胡萝卜素可转化成维生素A-7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3

4.

体内部分合成。人体获取维生素的途径：

6.1.2TheFatSolubleVitamins

脂溶性维生素P202

A,DandE6.1.2.1维生素A和类胡萝卜素

VitaminAandCarotenoids（1）Stucture是一类具有生物活性的不饱和烃，包括维生素A1（视黄醇，retinol）、维生素A2

（脱氢视黄醇）及其相关衍生物（酯、醛、酸），又称抗干眼醇、抗干眼病维生素。具有b-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯侧链。全反式和13-顺式活性最高。类胡萝卜素是一种烯烃类化合物，主要来自植物，包括2大类，一类为胡萝卜素类(carotenes，纯碳氢化合物)，一类为叶黄素类(xanthophylls，结构中含有羟基、醛基、酮基等含氧基团)。在近600种已知的类胡萝卜素中有50种可作为维生素A原。具有维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素是什么样的？必须具有类似于视黄醇的全反式结构，且在分子中至少有一个无氧合的β-紫罗酮环。其中最重要的是β-胡萝卜素，它经β胡萝卜素-15，15′-加氧酶催化，可生成两个分子的视黄醇。α-胡萝卜素

-胡萝卜素-胡萝卜素番茄红素√√√×(2)稳定性（Stability）无O2，120℃，保持12h仍很稳定在有O2时，加热4h即失活紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化脂肪氧合酶可导致分解与VE，磷脂共存较稳定对碱稳定VA（原）β-胡萝卜素5,8-环氧化物缺氧时，有许多可能的转换，尤其是β-胡萝卜素可通过顺-反异构化而转变成新β-胡萝卜素。果蔬加工过程中β–胡萝卜素的异构化食品状态总β-胡萝卜的分布/%全反式13-順式9-順式胡萝卜新鲜10000罐藏72.819.18.1菠菜新鲜80.48.810.8罐藏58.415.326.3番茄新鲜10000罐藏53.038.88.2桃新鲜83.79.46.9罐藏79.96.813.3透明包装时,照射可使油中的ＶA含量下降，但在强光照射下损失最多，至第10ｄ时，食用油中的ＶＡ含量仅为832μｇ/ｋｇ，损失率为89%。避光处理ＶＡ损失较少。2003年7月卫生研究

光照及包装对强化食用油中维生素Ａ含量的影响

李文仙黄建刘兆平

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京(3)功能（RolesofFunctions）维生素A（包括胡萝卜素）最主要的生理功能是：维持视觉；促进生长发育；增强生殖力；清除自由基；维持上皮结构的完整与健全等。(4)VA缺乏症（DeficiencyofVitaminA）主要病理变化是全身上皮组织显现角质变性。眼部症状出现较早而显著，对暗适应能力降低，继之结膜、角膜干燥，最后角膜软化，甚至穿孔，故又有夜盲症（nightblindness）、

干眼症（xerophthalmia）及角膜软化症。(5)食物来源（FoodSourcesofVitaminA）各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是维生素Ａ的最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，及杏子和柿子等水果。

维生素A的营养现状（1）Stucture

为类固醇衍生物，又称钙化醇、骨化醇、抗佝偻病维生素，主要包括维生素D2(麦角钙化醇)和D3(胆钙化醇)，是唯一一种人体可以少量合成的维生素。

6.1.2.2维生素D（VitaminD）前体麦角固醇（24-甲基-22脱氢-7-脱氢胆固醇）

7-脱氢胆固醇

酵母和真菌含麦角固醇，而7-脱氢胆固醇则是在鱼肝油及人体和其他动物的皮肤里发现的。（2）Stability

化学性质比较稳定：对热、碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。油脂氧化酸败可用起维生素D破坏。（3）Roles调节钙、磷的代谢，促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。（4）VD缺乏症

（DeficiencyofVitaminD）Rickets软骨病,佝偻病,驼背Osteomalacia

骨软化（5）食物来源

（RecommendationsandSources）鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品、蛋黄、酵母等。Sunlight6.1.2.3维生素E（VitaminE）（1）Structure

又称生育酚，天然存在的维生素E有8种，均为苯骈二氢吡喃的衍生物，根据其化学结构可分为生育酚(tocopherols)及生育三烯酚(tocotrienols)二类，每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为α-、β-、γ-和δ-四种。在一般食品中，以生育酚的含量较高。α-生育酚具有最高维生素E活性，其它生育酚具有α-生育酚的1%～50％的生物活性。

例如：β-生育酚：活性为α-生育酚的40%。

γ-生育酚：活性为α-生育酚的8%。

α-生育三烯酚：活性为α-生育酚的20%。（2）稳定性（Stability）①对热和酸较稳定，即使加热至200℃也不易破坏。②VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，提高食品脂肪的氧化稳定性。其氧化历程为：维生素E降解途径

VE可猝灭单线态氧，其反应式为：反应途径α-生育酚与单重态氧1O2③在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。④

VE对碱和紫外线敏感。⑤水分活度影响维生素E的降解，影响规律与不饱和脂肪酸相似，在单分子水层值时降解速率最小，高于或低于此水分活度，维生素E的降解速率均增大。⑥在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。-如将小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大米时，维生素E损失约80％。

如脱水鸡肉和牛肉可使α-生育酚损失

36％～45％，但猪肉却损失很少或不损失。制作罐头导致肉和蔬菜中生育酚量损失41％～65％，炒坚果破坏50％。食物经油炸损失32％～70％的维生素E。

-在分离、除脂或脱水等加工步骤中，以及油脂精炼和氧化过程中也能造成维生素E损失。（3）VE的功能

（FunctionofVitaminE）生命有机体的一种重要的自由基清除剂，具有较强的抗氧化活性，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害，同硒能产生协同效应，并可部分代替硒的功能。此外，还能提高机体的免疫能力、保持血红细胞的完整性、抗不育症、延缓血小板凝集、防止肌肉萎缩、延缓机体衰老等功能。

（4）VE缺乏症（VitaminEDeficiency）维生素E缺乏所引起的疾病按物种变化很大。缺乏可引起生殖障碍；肌肉，肝脏，骨髓和脑功能异常；红细胞溶血；胚胎发生缺陷；肌肉萎缩。(5)食物来源（FoodSourcesofVitaminE）富含维生素E的食品：植物油(如棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等)、牛奶、鸡蛋和肉类。中国油脂2003年第28卷第1期53

天然维生素Ｅ与人体健康

黄筱声

(中国食品工业协会)114.9116.863.819.987.2386.480.3148.3312.2826.19(mg/100ｇ)(mg/100ｇ)ＶＥ含量变化6.1.3水溶性维生素

TheWater-solublevitamins6.1.3.1维生素C（1）Structure又名抗坏血酸(AscorbicAcid)。结构：有四种异构体，是一个多羟基羧酸的内酯,具有烯二醇结构。其中L-抗坏血酸活性最高，D-抗坏血酸生理活性只有其1/20,其它两种没有活性。易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。其中L-抗坏血酸的初级氧化产物L-脱氢抗坏血酸具有与L-抗坏血酸相同的生理活性。L-抗坏血酸L-异抗坏血酸D-抗坏血酸D-异抗坏血酸（2）性质溶于水，易流失。切洗加工中应注意。溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化失活。铁、铜等金属离子可以加速其氧化速度。属最不稳定的维生素，在贮藏加工中，损失惊人。极易受温度、盐和糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂特别是Cu2+和Fe3+、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响而发生降解。是重要的食品添加剂。降解模式（ModeofDegradation）

2,3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊糖酮呋喃甲酸糠醛（3）影响VC降解的因素①O2浓度及催化剂：遇氧、铜等离子易氧化。ⅰ催化氧化时，降解速度正比于氧气的浓度。ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。ⅲ有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。②糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用。③pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定，所以加草酸、盐酸、柠檬酸、苹果酸等可保护它。④温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液长时间加热易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。⑤许多酶如多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化物酶、细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥光照：间接通过核黄素（作光敏剂）而被破坏。如牛奶中的VC的损失。⑦食品中的其它成分如花青素、黄烷醇及多羟基酸如苹果酸、柠檬酸、聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。(4)

维生素C的生理功能与食物来源

（Function

andFoodSourcesofVitaminC）主要功能：

-促进胶原蛋白的合成。胶原蛋白作为细胞间质成分，起着粘结细胞的作用，缺乏时，毛细血管壁的通透性和脆性增加，造成皮下出血，组织创伤不易愈合。

-参与体内生物氧化：Vc能可逆地氧化与还原，接受与放出H，为呼吸链的递氢体，作体内抗氧化剂和自由基清除剂。

-增进铁的吸收：Vc有利于Fe3+→Fe2+，Fe2+是铁的吸收形式。

-维持心肌功能，预防心血管疾病：保护不饱和FA不受氧化，软化血管。典型的维生素C缺乏症：

胶原蛋白合成不足，皮下、牙龈出血，轻度者易疲劳无力，严重的为坏血病。

食物来源：

广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多，P210表6-4。6.1.3.2维生素B1

（硫胺素,thiamine)（1）Structure：又称硫胺素，抗脚气病维生素，抗神经炎素。由一取代的嘧啶环通过亚甲基桥与一取代的噻唑环连接而成。在食品中有多种存在形式，大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在。硫胺素的几种存在形式（2）稳定性(Stability)

是B族维生素中最不稳定的维生素，稳定性与pH、温度、水分活度、介质等有关：①温度：对热非常敏感，酸性条件下对热稳定；在碱性介质中加热易分解。②

pH值：酸性pH＜3.5稳定，中性、碱性尤其是pH＞7时，即使室温也不稳定；如果碱性下加热，将致大部分加速分解。所以煮粥时不能加碱或用碱性水。③

光：对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定。

④AW：其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。⑤能被硫胺素酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。⑥其他成分：

-亚硫酸盐：加速其分解。因此加工中用SO2熏蒸或亚硫酸盐防腐剂可使B1分解，尤其是中碱性介质中更加速分解，所以谷类、猪肉不宜用此类防腐剂；

-单宁：与B1结合而使之失活；

-蛋白质和碳水化合物：对B1的热降解有保护作用；⑦清洗：为水溶性维生素，可因食物的清洗而大量损失于清洗水中。⑧加工去皮：易损失，尤其是谷物种子的碾磨加工中，去麸皮越多，B1损失越大。

硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系维生素B1在酸性条件下较稳定，在中性或碱性条件下的降解速度加速。早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。5-羟乙基-4-甲基噻唑5-羟乙基-4-甲基噻唑2-甲基-5-磺甲基嘧啶2-甲基-5-羟甲基嘧啶含硫化物硫色素维生素B1的降解及分解产物（3）硫胺素的生理功能及食物来源：

主要生理功能：可参与能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能。与心脏功能也有关：由于B1缺乏可致心肌能量代谢不全，或心脏输出负担过重，引起心脏功能失调。

缺乏症：B1缺乏时产生脚气病（肢体麻木、肌肉萎缩或水肿）、心肌炎、神经炎等，孕妇缺乏会导致婴儿先天性心脏病。富含维生素B1的食品：谷物外皮、胚，牛奶、猪瘦肉、动物内脏（肝、肾、心）、豆类、坚果、玉米等。6.1.3.3维生素B2(核黄素,

Riboflavin)

(1)Structure结构：-其结构中含有二甲基异咯嗪和核糖醇两部分，也叫7，8-二甲基-10（1´-核糖醇）异咯嗪。-VB2以磷酸化的形式存在于自然界，并作为辅酶参与机体代谢，其两种常见形式为FMN(黄素单核苷酸

)和FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸

)。（2）VB2的稳定性（StabilityofVB2）①光照：

-对光（尤其是紫外光）非常敏感，随pH、温度的升高，光对其破坏率增加。如牛奶曝晒2h，VB2损失50%以上；

-光降解产物与pH有关：*在碱性条件下光降解产生光黄素，其氧化性比B2还要强，可破坏许多其它的维生素和营养成分而产生异味，如牛奶的“日光臭味”（日晒味）即由此产生。*在酸性条件下的光降解除产生光黄素外，还产生光色素。②pH：在酸性介质中稳定，在中性条件下稳定性下降，在碱性介质（pH>7）中不稳定，迅速分解，遇光更易裂解；③加热：避开光、碱的加热对VB2破坏率不大，即酸性中性条件下对热稳定。所以一般的加工烹调条件对VB2的影响较小。④氧化：对空气中的氧稳定。（3）VB2的生理功能与食物来源主要生理功能：参与组织呼吸：B2参与FMN、FAD的组成，与机体组织的呼吸代谢有关。FMN和FAD是黄素酶类的辅基，是B2的体内活性形式，参与电子传递系统。促进生长发育：核黄素也是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。对生长期的儿童、青少年更重要。间接的抗氧化活性：FAD与谷胱甘肽还原酶活性有关，该酶催化产生的还原型谷胱甘肽可预防脂质过氧化。保护皮肤：可减弱化学致癌物对皮肤的损伤。缺乏症：口角炎、舌炎（地图舌）、皮炎、眼损伤（羞明），精神抑抑郁、易疲劳，生长停滞。食物来源：以动物性食品为主，动物内脏（如肝、肾、心）、奶类、蛋类（蛋黄）、鱼类（以鳝鱼含量最高）；绿叶蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜等）、豆类、谷物。某些食品中的VB2含量6.1.3.4维生素PP（B5、烟酸、尼克酸）(1)structure

-又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种物质，其生物效价相当，均属于吡啶衍生物，在体内可由色氨酸转化而来。

-尼克酰胺是两种重要酶即NAD（辅酶I，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）、NADP（辅酶II

，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）的组成部分。CONH2尼克酸（烟酸）尼克酰胺（烟酰胺）在化学性质上是最稳定的维生素之一(是维生素家族中最稳定的维生素)。不易被光、热、氧、酸碱破坏。在高温下烘烤、炸制损失极小。为水溶性维生素，在食品加工中的损失主要与原料的修整、清洗、烫漂等处理有关。（2）VPP的稳定性（StabilityofVPP）（3）VPP的生理功能与食物来源生理功能：主要参与NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）的组成，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起作用。

-作为辅酶的组成成分：NAD（辅酶I）参与蛋白质、碳水化合物、脂肪的脱氢反应，分解产生能量；NADP（辅酶II）主要与还原性的合成反应有关，如脂肪酸的合成反应；

-维护皮肤、消化、神经系统的正常功能；

-可降低血清胆固醇：烟酸作为一种药物，有降低总胆固醇和低密度胆固醇、提高高密度胆固醇的作用，可用于治疗高脂血症等；

-烟酸是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加强胰岛素反应的作用。

典型的缺乏症：

癞皮病，其典型特征为：皮炎、腹泻、痴呆等表现，舌头表面呈杨梅状（称“杨梅舌”），皮肤症状更明显，接触阳光后呈青铜带黑色，类似太阳晒斑。食物来源：

来源广泛，动物肝脏、鱼、肉，硬果类等食品中含量较丰富。谷物中主要存在于麦皮、米糠中。在玉米中较缺乏。资料：一般长期食用玉米又缺乏其它食物补充的地区，易发生B5缺乏症（癞皮病）。因为：一是尽管玉米中的烟酸含量不低，但大部分与糖类物质形成结合态，不能发挥作用（加碱处理可分离出来，如石灰水、小苏打）；二是玉米蛋白质组成中，缺乏色氨酸，不足以合成人体所需的烟酸。名称湿度酸性碱性氧化剂光热++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ADB1B2B5C选择填空：B5、C、A、B1、B2、D重要维生素的结构复习B2（核黄素）B5（烟酸和烟酰胺）VA（视黄醇）VC（抗坏血酸）VE（生育酚）VD（钙化醇）B1（硫胺素）

6.1.4维生素在食品加工中的变化

P2226.1.4.1原料自身的影响成熟度一般而言，维生素含量随成熟度提高而提高。部位叶＞果、茎＞根果外部＞果中心采后宰后趋于减少。6.1.4.2食品加工前的预处理（1）谷物的磨粉：主要对B族维生素影响大。谷物磨粉时去除麸皮和胚芽，会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素以及铁和钙的损失。例如糙米和精白米相比，精白米损失维生素E85%左右，维生素B1、B2、B6分别损失80%、40%、65%。小麦制粉时，出粉率越低，各种维生素（维生素E、泛酸、B2、叶酸、烟酸、生物素、B1、B6等）的损失率越大。

(2)漂洗、热烫

漂洗、热烫一般会造成水溶性维生素的损失严重，产生的原因主要有两方面：一是维生素热降解；二是它们在水中的溶解而损失，其损失程度又因pH、温度、含水量、切口表面及成熟度等的不同而不同。大米漂洗后B族维生素损失率约为60%，总维生素损失率约为47%；淘洗次数越多，淘洗时用力越大，B族维生素的损失越多。因为B族维生素主要存在于米粒表面的细米糠中。热烫对维生素的损失与热烫方式有关，热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波等。热水的热烫易导致水溶性维生素的损失(P223图6-19)，损失程度随接触时间的延长和热烫温度的增加而增加；短时间的高温漂烫可以减少维生素的损失，原因是对一些酶的灭活作用，如可保护Vc不被酶类破坏。6.1.4.3维生素在贮存加工过程中的损失（1）热加工-热敏性的维生素易在热加工中损失：

烘烤和熏制时Vc几乎全部损失。蔬菜经热空气干燥，Vc可损失10~15%。烤面包时20%~30%的VB1损失。碱性下油炸,VB1全部损失,VB2和VC损失50%以上。

-AD对热稳定，损失较少。

-对灭菌，巴氏灭菌对维生素有相当的破坏，高温瞬时灭菌可最大程度地保留维生素。维生素煮蒸维生素Ｃ维生素Ｂ1尼克酸维生素Ｂ6叶酸69887877668990939793国外医学卫生学分册2003年第30卷第4期·122·土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率的比较(%)食品加工、烹调中的维生素损失赵洪静,杨月欣(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京100050)（2）氧化

易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等。

苹果贮存2~3个月后，Vc的含量减少至原来的1/3；绿色蔬菜如在室温贮藏，只需几天几乎全部维生素C会损失掉。措施：低温贮藏（3）光

A、K、B2、C、D等受损失。如牛乳在阳光下曝晒2h后，VB2损失50%。（4）贮存条件高温高湿加快维生素的损失玉米在35℃下贮存7天，胡萝卜素减少34%。冰箱冷藏条件对果蔬贮藏质量的影响

（焦岩等上海理工大学低温与食品冷冻技术研究所)果蔬经过一段时间的冷藏后，维生素C的含量下降，但降低冷藏温度，可减缓维C的降解。

6.1.4.4化学因素对维生素损失的影响

酸性条件下泛酸、叶酸、VK等易分解；碱性条件下B1、B2、B12、C等易降解。采用亚硫酸盐处理食品原料时，VB1易破坏。添加氧化剂或进行漂白处理时，VA、B1、B6、C、D、E、H等因氧化而损失。一些金属离子的存在也可使某些维生素破坏，如Cu可促进VB1和VC的分解，Fe促进VB2的降解。脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。亚硝酸盐会破坏维生素C、胡萝卜素、B1和叶酸等。6.2矿物质

MineralsP2276.2.1概论(Introductionofminerals)分类：

-必需元素（大量元素、微量元素）

-非必需元素（无毒元素、有毒元素）必需元素——在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的组织上和生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素。Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoods.

矿物质是人体内无机物的总称。大量元素和微量元素：根据矿质元素在人类机体中的含量水平，以含量在0.01%为界，高于此值为大量或常量元素（majorormacroelements），低于的为微量元素（traceormicroelements）。大量元素：有钙(Ca)、镁(Mg)、磷(P)、钠(Na)、钾(K)、氯(Cl)、硫(S)7种。微量元素：有铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、碘(I)、锰(Mn)、钼(Mo)、钴(Co)、硒(Se)、铬(Cr)、镍(Ni)、锡(Sn)、硅(Si)、氟(F)、钒(V)14种。Function:是构成生物体的组成部分。维持生物体的渗透压。维持机体的酸碱平衡。保持神经、肌肉的兴奋性。对机体具有特殊的生理作用。对食品的感官质量有重要作用。存在形式：少量参与有机物的组成，如S，P参与蛋白质的组成。大多数以无机盐形式存在，尤其是一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式存在。螯合状态（金属元素）

。SourceandstatementFruit：K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分,常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。Bean：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereals：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮及胚中，主要以植酸盐形式存在。PlantfoodMeats：Na、K、P、Fe、Mn含量较高,Cu、Co、Zn等也有少量，一部分以无机盐（氯化物、磷酸盐、碳酸盐）呈可溶性状态存在或与蛋白质结合而呈非溶性状态存在。Milks：主要含Ca，也含有较丰富的K、Na、Mg、P、Cl、S等。K、Na以可溶状态存在，Ca、Mg则与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。Eggs（查）：含人体所需的各类矿物质。AnimalFood请回答在人体中存在的矿质元素都称为必须元素吗？

在下列元素中，哪些是必需元素：铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍锑钒铁锌铜锡碘锰镍钒不是6.2.2常见的矿物质请抢答：具有下列特征的是什么元素？铁属微量元素，也是人体内需要量最多的微量元素。牛奶、谷物中含量不足，或不易被利用，蔬菜和肉类中的可利用态含量丰富。是血红素和一些酶的成分。缺乏时引起贫血，血液中血红球数目和血红素含量都降低。钙

大量元素，是人体内最重要、含量最多的矿质元素。主要膳食来源是乳和乳制品。在水果、蔬菜、谷物、鱼和蛋中含量要低得多。

大量分布于人体的骨胳及牙齿中。离子态在代谢中起重要作用。缺乏时青少年易得软骨病和发育不良。成人发生抽搐。锌

属微量元素。人和动物体内很多重要的酶都含有。对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必要的。主要来源于动物性食物，其次为谷类。绿叶蔬菜和水果中含量很少。缺乏时食欲不振、生长停滞、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低等。碘

微量元素。在大多数食品中不含或含量很低，乳、蛋和海产品是主要来源。是甲状腺素的组成成分。缺乏时导致甲状腺肿胀。精神疲惫、四肢无力。为了防止因缺乏而造成的疾病，一些国家和地区供应强化食盐。磷大量元素，在人体内的含量仅次于钙。多与钙、镁存在于骨胳及牙齿中，其余成有机酸化合物存在于每一个细胞中。是细胞中不可缺少的成分，但在食物中一般不易缺乏。此元素缺乏也会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。镁大量元素。是植物绿色素的组成成分。新鲜绿叶蔬菜、海产品、豆类是较好的食物来源，肉和脏器中也富含，奶中则较少。存在于骨胳及牙齿中，成磷酸盐态存在。其余分布在软骨与体液中，是细胞中主要阳离子之一。是多种酶的激活剂。是维持心肌功能所必需。缺乏时情绪易激动。手足抽搐。长期缺乏使骨质变脆，牙齿生长不良。钠大量元素。在体内几乎完全以离子态存在，一切组织体液中均含有，主要与氯离子成盐共存。主要来源于食盐。一般不易缺乏。但在过度炎热、剧烈劳动以至大量出汗时，会大量丢失，如再大量饮入淡水，常会引起腹部及腿部抽筋，以至虚脱、神智不清。此时应饮淡盐水以补充。硫大量元素。是组成蛋白质、硫胺素、硫酸软骨素等体内生要物质的成分。以无机物及有机物的形态随食物进入体内，以有机物形态为主。当食物中蛋白质的含量适当时，机体对其的需要完全可以得到满足。干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物含此元素高。氟能维持人的牙齿健康，防止龋齿。有维持骨结构的作用，可防治骨质疏松。但过量时会使牙齿釉质发育不全，发生“中毒”。一般情况下，动物性食品中含量高于植物性食品，海洋动物高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中很高。6.2.3成酸与成碱食物

-以每100g食物灼烧后得到的灰分中和时所需0.1

mol/