单油酸甘油酯的应用课件

单油酸甘油酯的应用单油酸甘油酯的应用17/31/2023目录123456综述单油酸甘油酯的性能介绍GMO在糖果中的作用和应用GMO在巧克力中的作用和应用添加量总结7/26/2023目录123456综述单油酸甘油酯的性能介绍2综述

糖果制品是一种为全民接受的休闲食品，也是一种能量补充食品，糖果行业正向功能性食品、营养食品等领域拓展，不断提高糖果的质量和档次。近几年，中国糖果巧克力市场保持8%-12%的年增长率，高于全球糖果巧克力年均增长速度近6个百分点，已成为中国食品工业中快速发展的行业。

综述3中国糖果市场发展趋势专业化----选取自身技术善长的两到三个产品营养化----选用合格的原料，成熟的技术，以科学的配伍与工艺，生产合格产品高端化----添加实物料及功能性营养元素时尚趣味化----向国外的一些时尚糖果品牌学习，吸引儿童及青少年等主体消费者。品牌化----以营养、健康、质量稳定的产品，得到消费者的认可，增强知名度。中国糖果市场发展趋势专业化----选取自身技术善长的两到三个4♥“时尚”♥“品质”♥“身份”♥“健康”♥保健型♥低糖型♥趣味型♥生态型♥“时尚”5单油酸甘油酯的性质GMO♥INS号：471，CNS号：10.006。♥功能：乳化剂

♥淡黄色或黄色液体或膏状，有油脂的特有香气♥HLB值3.5-4.0♥熔点25—35℃♥易溶于油，水中易水合为乳状液。♥总单酯含量大于70%单油酸甘油酯的性质GMO♥INS号：471，CNS号：10.6五大优势♥

工艺先进♥

性能优异♥

安全无毒♥

健康保健♥

天然绿色辽宁科海最新杰作精心奉献－功能性食品乳化剂五大优势♥工艺先进辽宁科海最新杰作精心奉献－7

工艺先进♥

与大连理工大学合作，从丹麦引进的我国第一条生物酶催化生产线，利用生物催化技术开发的新一代食品乳化剂；♥

原料选用未氢化的食用葵花籽油，不含反式脂肪酸；♥

催化剂为生物酶，生产的全过程不需要高温处理，最大限度保留了葵花籽油中对人体有益的不饱和成分，没有副产物，不含失水甘油,避免了化学法以氢化油为原料含有反式脂肪酸的产品；工艺先进♥与大连理工大学合作，从丹麦引进的我国第一条生物8产品性能♥液体食品乳化剂，使用更加方便，乳化能力优于饱和单甘酯♥优异的油脂代用品——具有与食用油脂相类似的物化性质和加工特性，并且能被部分代谢，减少能量的吸收♥为非离子表面活性剂，稳定性高，不受电解质和酸碱的影响，与其他乳化剂兼容性好♥是一种绿色化学物质，可食用和药用，具有优异的生物降解性，不会造成环境污染，符合国家产业发展政策♥特殊的用途：促进糖霜、蛋糕在口腔内的融化，使口感细腻润滑产品性能♥液体食品乳化剂，使用更加方便，乳化能力优于饱和单甘9安全性♥收录于《GB2760－2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单中，归类单，双甘油脂肪酸酯中。♥

INS号：471，CNS号：10.006。♥毒理学依据：

GRASFDA-21CFR182.1342ADI(每日允许摄入量）：无需规定(FAO/WHO,1994)

LD50(半数致死量）：毒性1级，无毒

小鼠一次经口LD50(mg/kg)

>15000

安全性10功能性♥单油酸甘油酯分子内富含油酸、亚油酸和少量亚麻酸，其中亚油酸和亚麻酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸，是维持人体正常生长发育和健康的必需的。♥单油酸甘油酯在体内可完全降解为油酸和甘油，参与人体的消化吸收，可以减少坏的胆固醇含量，降低血脂，能提高血清中高密度脂蛋白含量，减少血栓的产生保护心脑血管的健康、保持脑细胞和脑神经及视网膜生长发育的正常运作等。功能性♥单油酸甘油酯分子内富含油酸、亚油酸和少量亚麻酸，其11GMO在糖果中的作用

提高糖果的保型性和储存稳定性，增加糖果的光泽

降低糖膏黏度、防止糖果粘纸粘牙提高成形性能在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件改善产品香味与组织的适口感控制糖果结晶提高糖果营养价值，开发保健功能糖果油脂含量较高的糖果，如奶糖、奶油糖、

高级夹心糖等产品的生产都必须使用乳化剂。乳化剂的主要作用是使组成糖果的调味料（糖类）、油脂、水等均匀混合乳化，形成高度稳定的均一乳状液，从而能够得到均匀、细腻的糖组织和良好的色香味，并能防止各种物料的在贮存过程中发生分离或析出。

乳化剂的作用：GMO在糖果中的作用油脂含量较高的糖果，如奶糖、奶油糖、高12

在糯米糖、饴糖等软糖中：添加单油酸甘油酯可有效防止老化，降低熬糖时的黏度，减少泡沫的生成量，防止食用时黏牙

。

在乳脂类糖果中：奶糖、太妃糖：加入单油酸甘油酯可以使糖和脂肪类原料迅速均匀混合，防止起纹、粒化和走油等现象；在熬糖时又可以抑制泡沫、防止黏着、从而提高生产效率；还能防止黏牙和变形，提高制品的防潮性。在糖果中的应用在糖果中的应用13在糖果中的应用在口香糖、泡泡糖中：可作为风味载体和胶基的乳化剂，是胶姆糖的良好增塑剂,可防止聚醋酸乙烯酯与酯胶的分离，降低黏性和附着性，使产品易于挤压成型、切割分离；增加韧性，口感柔软，细腻润滑，防止粘牙，咀嚼口味纯正，延长货架寿命。在功能性糖果中：作为糖果乳化剂和营养强化剂制得健脑益智糖、降脂糖、血管“清道夫”保健糖，提高糖果的营养价值。在糖果中的应用在口香糖、泡泡糖中：在功能性糖果中：14

巧克力风味独特、口感好，颇受人们的喜爱。随着巧克力制品消费量的增加，其质量问题也越来越受到各方的关注。其中巧克力起白霜是巧克力产业的世界性难题。巧克力起霜会使顾客误以为发霉而令人难以接受。严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征，食似嚼蜡，失去商品价值。巧克力风味独特、口感好，颇受人们的喜爱。随着巧15

巧克力出现的霜花成分有两种类型:一种成分是糖霜，另有一种是脂霜。糖结晶可析出糖霜，但糖霜的发生率很小。通常我们所指“起霜”现象均指脂肪霜而言，即可可脂外移形成白色粉末——脂类能穿过小孔和裂缝移动到巧克力表面，形成结晶。在储存过程中，液态油脂发生迁移，同时携带高熔点甘油三酯至巧克力表面，温度降低时重结晶引起起霜。起霜的原因起霜的原因16可可脂成分：18.2％1，3－二棕榈酸－2－油酸甘油酯（POP）41％1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）28％1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）GMO在巧克力中的应用单油酸甘油酯：保留了葵花籽油中的脂肪酸含量：油酸65%、亚油酸20%

二者结构相似，脂肪酸组成相似，相容性好，存在的不饱和脂肪酸基团会使巧克力的塑性黏度下降，和其他一般乳化剂（卵磷脂、聚甘油酯）有着不同的物性改良效果。可可脂成分：GMO在巧克力中的应用单油酸甘油酯：二者结构相似17在巧克力中的作用⑴用于巧克力，少量添加即可显著提高巧克力制品的流动性，节省可可脂用量。⑵降低巧克力浆料的黏度和屈服值，减少固体脂肪含量⑶延缓巧克力晶型衍变和阻抑油脂迁移，防止巧克力起霜,提高巧克力脆性，防止受潮受热变软而影响品味⑷提高产品表面光滑度，改善口感⑸加快巧克力及其制品充填铸模过程，易于操作，如泵送、调温、涂层。⑹与卵磷脂混合使用，具有良好的协同效应，可减薄巧克力涂层的厚度，提高易加工性。在巧克力中的作用18比较

乳化剂比较卵磷脂单硬脂酸甘油酯单油酸甘油酯优点加速可可脂在巧克力糖浆中的溶解度改善脂肪分散性国内首家推出的绿色、健康、安全的功能性食品乳化剂降低巧克力浆料的黏度，节约价格贵的可可脂原料提高巧克力脆性，防止黏牙，减少变形油脂的衍生物，不会产生异味防止黏牙，吃起来爽口，表面保持一定的光泽防止砂糖结晶降粘和抑泡效果优于失水山梨醇酯、蔗糖酯、卵磷脂。缺点氧化稳定性差固体脂肪含量增加本身易氧化，产品中添加抗氧化剂有异味，影响产品的味道巧克力浆料流动性差，不易涂抹——添加量高于0.60%时会造成巧克力酱料的黏度不再降低而升高添加过多使产品变得塑性，味同嚼蜡——比较乳化剂卵磷脂单硬脂酸甘油酯单油酸甘油酯优加速可可脂19添加量糖果——添加量：油脂量的3%-5%

添加方式：溶解在油脂中，调成乳化油脂后食用

巧克力——添加量：0.2%-0.5%

和其他乳化剂配合使用效果更佳

添加方式：直接加入到巧克力浆料中即可添加量糖果——添加量：油脂量的3%-5%

20结论我国的糖果巧克力销量连续5年保持增长趋势，成为食品工业中快速发展的行业之一。随着经济高速增长，人们的经济收入相应提高，同时生产商不断致