2023年公共营养师国家职业资格四级食品营养评价习题

中大网校引领成功职业人生 中大网校引领成功职业人生 中大网校“十佳网络教育机构”中大网校“十佳网络教育机构”“十佳职业培训机构”“:///“2023年公共养分师国家职业资格四级第四章食品养分评价习题总分：100分 及格：60分 考试时间：120分理论学问局部一、单项选择题〔340.5分。每题只有一个答案是正确的〕对小包装肉类取样日习，可从同批同质随机取假设干包混合，总量不得少于〔〕kg。(Ni)(N)(n)和每层的抽样量(n1)的关系是〔。水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到〔〕左右而制成。关于食品标签中的原料配方，说法不正确的选项是〔。食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度kN和抽样数量n的关系是〔。食品养分标签除一般标签外，还包括〔、安康声称、养分声称三局部内容。[辽宁省2023 年href=“javascript:;“>

11 月 四 级 真 题 ]<A</A>以下选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为〔。依据《食品添加剂分类和代码〔〕类。当一批样品的包装件数(N)超过１00件时，抽样量(n)按〔〕公式计算。当总体分布较为均匀,个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可承受〔〕抽样。牛乳是B族维生素的良好来源，特别是〔。谷物中〔〕部位含脂类最高。固体样品取样量一般为〔〕kg。谷物中〔〕含量最多。牛脂肪含量约为〔。收集食物样品时最核心的问题是〔。大豆蛋白质中含有较高的〔，可以和谷物蛋白质互补。从市场上买来或收集的食物试验样品，样品数量一般为〔〕份以上，以确保所抽取的样品能代表其食品整体。牛的蛋白质含量约为〔。以下关于碳水化合物的描述，错误的选项是〔。某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0．15％，脂肪含量为30％，碳水化合物含60％，假设钙的NRV800mg，则以下说法正确的选项是〔。以下法规对预包装食品的相关术语、根本要求等进展了规定的是〔。食品配料清单应按配料参加量的〔〕挨次排列。全脱脂消毒脂肪含量为〔。我国对食品添加剂的治理主要依据的法规是〔。食品养分标签中最根本的信息是〔。谷物胚芽中富含〔。以下说法错误的选项是〔。一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为〔。谷物中〔〕部位含矿物质量最高。人体发生乳糖不耐受的缘由是〔。[202311月四级真题]牛乳糖含量比人乳糖含量〔。以下属于抗氧化剂的是〔。(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。以下说法不正确的选项是〔。二、多项选择题〔410.52个是正确的。错选、少选、多项选择，均不得分〕口感检验包括〔。以下食品种类是我国强制规定必需标注养分成分的有〔。从抽样的过程讲，食品样品可分为〔。养分标签包括〔。选用食品添加剂时，要留意的方面包括〔。以下属于防腐剂的有〔。可乐型碳酸饮料含有〔。《预包装食品标签通则》规定非强制标示内容主要包括〔。视觉检验可对食品的〔〕外部特征进展检验。饮用纯洁水承受〔〕方法处理以去除水中的矿物质和有害物质。养分标签中养分成分含量的比较常以〔〕作为参考。《预包装食品标签通则》规定强制标示内容主要包括〔。常见的果汁饮料包括〔。典型的食品感官检验方法中定性分析包括〔。牛的乳糖有利于婴儿肠道中〔。与鲜乳相比，酸的〔〕含量得到了提高。 中大网校引领成功职业人生 中大网校引领成功职业人生 中大网校“十佳网络教育机构”中大网校“十佳网络教育机构”“十佳职业培训机构”“:///“谷物的子粒可分为哪几个局部〔。以下〔〕检验方式对检验人员有专业要求。以下检验内容属于食品加工时质量掌握范围的有〔。<Ahref=“javascript:;“></A>常用的食品酸味剂有〔。食品养分品质检验常包括哪几方面的内容〔。记录表应包括〔〕常用的漂白剂有〔。 中大网校引领成功职业人生 中大网校引领成功职业人生 中大网校“十佳网络教育机构”中大网校“十佳网络教育机构”“十佳职业培训机构”“:///“我国涉及养分标示方面的标准和法规主要有〔。食品感官检验中定量分析的方式包括〔。依据加工工艺的不同，乳粉分为〔。常见是碳酸饮料制品包括〔。手感检验包括〔。从试验分析角度，食品样品可分为〔。常用的着色剂有〔。食品养分标签中的附加养分信息主要包括〔。运动饮料可补充人体因剧烈运动流汗所失掉的〔。食品感官检验的类型有〔。区分检验的主要方法包括〔。抽样方法包括〔〕制作豆腐时使用的凝固剂包括〔。大豆中含有的生物活性物质包括〔。果汁饮料简洁发生的品质劣变有〔。单纯随机抽样方法主要包括〔。养分声称主要包括〔。食品样品取样时常用的方法包括〔。三、推断题食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或自然物质〔〕n与包装件数N的关系为n＝N－1。〔〕炼乳是浓缩乳的一种，浓缩过程中去除了2／3的水分，稀释后，可替代牛乳长期食用。〔〕复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经化学反响而成的食品添加剂。〔〕酸乳的维生素含量与鲜乳相像。〔〕牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。〔〕某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按参加量的递减挨次标〔〕食品养分标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理〔〕食品配料一般以参加量比例的多少由小至大排列〔〕500501个，这种抽样方法是等距抽样〔〕当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样简单，不易施行〔〕谷物胚芽中富含维生素E。〔〕水果和蔬菜在取样时，应留意样品的完整性，不行去皮、去核〔〕食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增〔〕通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限〔〕谷物中的脂类在胚中含量最高。〔〕小麦粉加工越精细，蛋白质养分价值越高。〔〕食品养分标签是指标注在食品标签上的养分信息〔〕入库原料的使用应遵循先进后出的原则。〔〕果味型碳酸饮料中，果汁的含量应不低于2．5％。〔〕2080％。〔〕谷物的B族维生素主要分布在胚和糊粉层中。〔〕干酪属于浓缩乳，养分价值极高，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸。〔〕在对液体、半流体食品采样时，应承受虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取〔〕25—40个参与者，要求有较好的感官灵敏度。〔〕原果汁是用颖水果榨取而成，添加了水和糖。〔〕蛋白质是谷物中含量最多的成分。〔〕3〔〕食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)〔〕当一批食品的包装件数N＝91～100时，抽样量n应取g〔〕〔〕棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:1。〔〕NRVs3岁以下的婴幼儿食〔〕乳糖酶缺乏的人群，摄入酸奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐病症。〔〕浓缩果汁是在原果汁的根底上去掉水分浓缩后制成，不含添加剂。〔〕苹果先按大小分为“大、中、小”3个等级，然后在各个等级中随机抽样，这种抽样方〔〕谷物的养分特点是高淀粉、低脂肪。〔〕在养分标签中，养分成分标示的相对数值是养分成分的根本格式，在此根底上，可依据需要增加确定数值的标记〔〕〔〕通过定量分析进展感官检验时，标度方法是使用比照来量化感官体验。〔〕食品的配料不属于食品标签上的内容〔〕通过定量分析进展感官检验，其类项标度法通常承受小数来反映逐级增加的感官强度。〔〕在收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地削减抽样误差〔〕整群抽样时，抽取的样品可以平均分布于总体中，准确性较高〔〕随机表的数字相互独立，使用时必需从表的第一行第一列开头承受〔〕一、简答题描述乳制品养分价值，发酵乳养分价值与原料乳有什么差异?简述养分标签“三看食品感官检验有哪些类型?食物添加剂的主要功能有哪些?试述饮料的分类和各自的加工要点。现在社会上食品标签比较混乱，其中标注养分的内容也不标准，请结合中华人民共和国[202311月四级真题]简述食品抽样的根本原则和方法。简述食品感官检验的根本方法。简述食品原料配方的根本格式和表示方法。食品添加剂的定义是什么?常见的食品添加剂是如何分类的?简述食品抽样方法的特点。二、案例分析题前一段时间。辽宁某闻媒体聘请的某养分从业人士认为牛奶没有任何养分价值，请结?[202311月四级真题]<Ahref=“javascript:;“></A>一饼干的食品标签如下：<Ahref=“javascript:;“></A>请你对该标签进展解读。20231016150009—10—16每个箱子取出一瓶共6并帮助他写出完成工作程序。近日小张在超市购置了一盒黑芝麻糊，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共养分师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为400g，其养分标签如下，就很快做出解释。并给出食用建议。也请你回答小张的问题。并给出食用建议。<Ahref=“javascript:;“></A>三、实际操作题食用油的感官品质检验。全 脂 乳 粉href=“javascript:;“>

的 感 官 品 质 检 验 。 <A</A>答案和解析理论学问局部一、单项选择题〔340.5分。每题只有一个答案是正确的〕(1):B假设为小包装肉类，可从同批同质随机取假设干包混合，总量不得少于1kg。(2):C(3):B40(4):D可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5):D其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表示每隔k1个样品。(6):A食品养分标签由养分成分标示和附加养分信息两局部组成声称和安康声称。(7):D(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特别状况。(8):B依据《食品添加剂分类和代码》(GB12493—1990)21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调整剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改进剂、抗结剂、香料、养分强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。(9):A(10):B单纯随机抽样的假设是总体内的全部样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分表达了随机(11):B牛几乎包括全部种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素CB族维生素的良好来源，特别是维生素B2。(12):D(13):D成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进展缩分，直至所需的样品量，一股0．5～1kg。(14):C淀粉是谷物中含量最多(占40％～70％)同。(15):A牛乳的脂肪含量约为2．8％～4．0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸取。随饲料的不同、季节的变化，脂类成分略有变化。(16):C收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地削减抽样误差品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能保最终所要进展分析的局部即是试验目标需要的局部。(17):D:C:D牛的蛋白质含量约为％82(20):D(21):C某养分素％NRV＝，钙的％NRV＝500×0．105％÷(5×0．8)×100％＝18．75％；碳水化合物供能＝17(kJ／g)×碳水化合物含量(g)＝17×500×60％＝5100(kJ)，脂肪供能＝37(kJ／g)×脂肪含量(g)＝37×500×30％＝5550(kJ)，所以该食品碳水化合物供能<脂肪供能。(22):B容和非强制标示内容。(23):B(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。(24):B液态乳产品的蛋白质和脂肪含量如表4—4所示。<A ></A>(25):B我国对食品添加剂的治理和相关规定主要依据《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760—1996)。(26):A食品养分标签由养分成分标示和附加养分信息两局部组成息。(27):D谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg／100g，玉米胚芽次之。(28):D动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以供给能量为主。(29):C不同品种的谷物蛋白质含量和养分价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。(30):C谷物中矿物质的种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。糙米中的矿物质含量高于大米。(31):B(32):B4．699．8％，比人乳低。(33):B(34):B尽管配料多种多样，排位越靠前，说明主要原料，所以食用盐用量＜白砂糖用量。二、多项选择题〔410.52个是正确的。错选、少选、多项选择，均不得分〕(1):A,B,C,D,E口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。(2):A,B,E我国食品养分标签尚处于起步阶段，目前除了特别膳食食品和强化食品必需标注养分成格外，一般食品尚没有养分成分标注的治理和规定。(3):A,B,C,D:B,C:A,B,C,D,E:A,B,C,E丁基羟基茴香醚(BHA)属于抗氧化剂。(7):A,B,C,D香气的碳酸饮料。(8):A,B,C,D非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容能量和养分素。(9):A,B,C,D,E视觉检验可以对食品的形态、色泽、构造、斑纹、光滑度、反射力量、含水量、黏度等外部特征进展检验。(10):B,C,D,E水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的。(11):A,E参考标准对标签中养分成分含量多少的比较，常以中国食品标签养分素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DRIs)作为参考。(12):A,B,C,D,E(固形物)、(品质)(13):A,B,C,D,E8种。(14):A,B型检验是承受文字性说明答复产品在肯定的感官特性方面有何不同级的培训。(15):A,C生长所必需。(16):A,D,E基酸和肽含量增加；可溶性钙和磷提高，维生素与鲜乳相像，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。(17):B,C,D,E谷物子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个局部。(18):A,B型检验是承受文字性说明答复产品在肯定的感官特性方面有何不同级的培训。(19):A,B,C,D食品加工应严格进展质量掌握，对原料、半成品、成品进展抽样检验，包括感官品质、养分成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。(20):A,B,C,D,E常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。(21):B,D,E食品养分品质检验常包括3(22):A,B,C,D,E记录表应至少包括试验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的廷键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容。(23):A,B,C,D酒石酸属于酸味调整利。(24):A,B,C,D(GB13432—2023)(GB10767—1997)品通用标准》(GB16740—1997)，以及《食品养分标签治理方法(25):C,D,E定量分析一般包括类项标度、线性标度法和量值估量法。(26):A,B,C乳粉依据加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉。(27):A,B,C,D(如苏打水、盐汽水等)4型。(28):A,B,C,D,E(29):B,D,E(30):A,B,C,D,E常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。(31):B,D主要包括养分声称和安康声称。(32):B,C,D,E运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因剧烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲乏和体温上升所造成的消耗。(33):A,B,C,D,E食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。(34):B,C,D3点法、2—3点法和比照法。(35):A,B,C,D,E:A,B,C,E:A,B,C,D,E:B,E果汁饮料含有肯定水分，不稳定，易发酵、生霉。(39):A,D,E(40):A,C,D,E声称、比较声称、功能声称、削减疾病危急的声称。(41):B,D三、推断题(1):1(2):0对于特别非匀质或不生疏来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为n＝N。(3):02／3的水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因此常需强化。我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量在40％左右，不宜替代牛乳长期食用。(4):0(5):1酸乳的维生素与鲜乳相像，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。所以，酸乳的养分价值比一般鲜乳高且适合乳糖不耐受的人群。(6):1牛几乎包括全部种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素CB族维生素的良好来源，特别是维生素B2。(7):1(8):1(9):02％，也可以例外。(10):1等距抽样，马上总体中的个体按挨次编号，然后按等距离或间隔抽取样品。(11):0几率小，获得的信息有时仁匕．单纯抽样多。(12):1(13):0水果蔬菜在取样时，应取可食部，可去皮、去核。(14):1(15):1息。(16):1(17):0小麦制粉后保存在面粉中的主要是赖氨酸含量较低的蛋白质价值较高，但随着小麦粉精细加工而丧失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质养分价值越低。(18):1(19):0原料的使用应遵循先进先出的原则，即先购入的先使用。(20):0果汁型碳酸饮料中，原果汁的含量应不低于2．5％；果味型碳酸饮料中，原果汁含量低于2．5％。(21):0牛酪蛋白约占80％，乳清蛋白约占20％，所以酪蛋白含量与乳清蛋白含量之比为4:1。(22):1(23):0大多保存在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却局部损失。(24):0(25):1区分检验在实际应用中广泛承受，典型的区分检验要求有25—40个参与者，