各类食物的营养价值版

各类食物的养分价值具体版〔3〕各类食物的养分价值具体版5、洋白菜:〔甘蓝、卷心菜、莲花白〕：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的成效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等成效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血病症。9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等。黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥。丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果。10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素pp具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄〔西红柿〕：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。13、葱、姜、蒜、洋葱葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，如同人参汤”等说法。人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲很多国家将洋葱视为“菜中皇后”。14、马铃薯、甘薯马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素c、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压成效。富含碘、钙、铁等无机盐以及b族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇常见水果的食疗作用1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的成效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，颖山楂富含维生素c，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增加食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的成效。5、橘子：含有丰富的维生素c，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有格外高的维生素c，比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍，还含有维生素b、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素b3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。坚果的养分：花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等成效。芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。〔四〕畜、禽、鱼类的养分价值畜肉类的养分价值：1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%~20%。畜肉蛋白质含有充分的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为 81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，牛瘦肉为58mg/100g，牛297mg/100g2447mg/100g。、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。4、矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%~1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中b族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素a、维生素d。禽肉类：禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉养分价值与畜肉相像，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。鱼类的养分价值1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%~25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其养分价值与畜、禽肉近似。2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差异很大，通常为1%~3%。3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%~2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。4、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素a和维生素d，鱼类肌肉中含有较高的维生素b2，如黄鳝含维生素“:///“://。但某些生鱼中含有维生素b1酶，可破坏维生素b1，所以应避开生食并彻底加热破坏此酶。〔五〕奶及奶制品奶的养分价值：奶养分丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种养分素。1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为 3.0%，以酪蛋白为主〔占79.6%〕，另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白〔乳球蛋白与机体免疫有关〕。牛奶蛋白质的消化吸取率为87%~89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。2、脂肪：乳脂肪含量为3.0%，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸取率高达97％，乳脂肪中油酸为30%、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%~4.7%，比人乳〔7.0%~7.86%〕少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml120mg5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。奶制品的养分价值：1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素db12、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。4、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。5、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分别所得，脂肪含量为80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。〔六〕蛋类蛋的构造：蛋类的构造根本相像，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三局部构成。其115732%。蛋的养分价值：5、维生素：含有维生素a、维生素d、维生素b1、维生素b2等蛋类烹调方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后,有利于消化吸取和利用。但在烹调过程中,养分素会受到破坏,特别是b1,b2皮蛋在制作过程中b族维生素会被破坏,其他养分素含量不变,但应选择无铅皮蛋,以防铅摄人过多而对人体安康造成不良影响,尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高,应少吃,尤其高血压和患有肾病者。〔七〕其他食物的养分价值⒈食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸取很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。⒉食用油食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分别而制得的。①花生油：色淡黄透亮,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素e、胆碱等养分成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等成效,有利于防止动脉硬化和冠心病。②豆油：色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%～60%)、亚麻酸(5%～9%),还含有维生素e和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。③菜籽油：色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%～24%)和亚麻酸(1%～10%)等不饱和脂肪酸和局部饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的养分价值低于其他油脂。④芝麻油：含有35％油酸，37·7－48·4％亚油酸，维生素e和芝麻醇，养分价值高。⑤玉米油：含有较多的亚油酸和维生素e，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。⑥麦胚油：含抗疲乏有效成分，提高人体反响的灵感度，增加人的耐力，用于脑力劳动和运发动。⑦橄榄油：含65％-86％油酸和4％-15％亚油酸降低低密度，防心血管病。⒊食盐食盐是重要的调味品,它也供给人体重要的钠离子,是无机的养分物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。⒋酒类酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。①黄酒是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大体相像。黄酒的特别养分价值是含有18种氨基酸;其他养分成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。黄酒在烹饪上也是不行缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要关心材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。②啤酒啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300400啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有168种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素b12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素c③葡萄酒葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代争论说明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。④白酒白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量,每千克体重饮用1克酒可作为避开引起肝损害的安全量,饮用60度白酒最多不能超过100克,饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸取速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸取,饮低度白酒较为安全。5.茶叶：可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。养分成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素b1、维生素b2、维生素b3、维生素c、维生素e、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。果品有鲜果和干果之分。鲜果即水果，它有着明媚的色泽，浓郁的果香，甜蜜的味道。干果既常说的硬果、坚果类。水果的养分成分和养分价值与蔬菜相像，是人体维生素和无机盐的重要来源之一。各种水果普遍含有较多的糖类和维生素，而且还含有多种具有生物活性的特别物质，因而具有较高的养分价值和保健功能，其所含成分主要有：糖类：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量在10％至20％之间，超过20％含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果。含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。维生素：水果中的维生素含量约为0.5％至2％，假设过多，则肉质粗糙，皮厚多筋，食用质量低。色素：水果的色泽是随着生长条件的转变或成熟度的变化而变化的。一般来说，深黄色的水果含胡萝卜素较多。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其它食物的吸取，芳香油还有杀菌的作用。无机盐：水果中含无机盐较为丰富，橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。吃水果虽然有益于安康，但也必需科学食用，食用不当也会影响人体安康。比方：糖尿病患者：适宜吃菠萝、杨梅、樱桃等水果，它能改善胰岛素的分泌，有降糖的作用。冠心病患者：应多吃桃、李、杏、草莓和鲜枣等，这些水果含丰富的尼克酸和维生素c，有降血脂和降胆固醇的作用。心急堵塞患者：应多吃香蕉、桔子。心力衰竭或水肿患者：不能食用含水量较多的水果。水果可以为人体供给丰富的养分物质，《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的记载，所以，要尽可能地吃一些水果，这样才能有利于身体安康。西瓜:又称夏瓜、寒瓜，堪称瓜中之王，因在汉代时从西域引入，故称西瓜。西瓜亦属葫芦科一年生草本植物，原产非洲，目前除少数遥远严寒地区外，国内各地均有种植，果味甘甜而性寒。西瓜是夏天的典型水果，也是夏季的主要水果，我们应多加以珍惜。在炎热的夏日或气温闷热的热带夜晚，只要有冷冻的西瓜，便具有消退暑热的效果。[调理常识]把西瓜沾著盐吃，可使甘味更突出，但也会使西瓜中含量丰富的钾丧失，因此假设要使用盐最好是少量。吃完红色果肉之后，剩余的皮不要丢弃，可做为醋凉拌，如此一来醋即可防止抗坏血酸对维生素c也可使用西瓜皮按摩脸或手脚，这是由于皮的白色局部含有能使皮肤光泽的.胃阮酶的一种，其刺激性远比密柑或柠檬少，因此对皮肤敏感的人，也可安心使用。[有助安康的吃法]除了在夏天利用西瓜的利尿作用之外，假设经过炖煮可使钾及瓜氨酸浓缩，制成保存性较高的利尿剂。此种西瓜糖萃取物，在医院被使用于肾脏病或高血压的病患然而在家庭中也可多多加以利用。作法是把西瓜皮及种子去除用果汁机搅打再过滤，然后将榨汁放在土锅中，一面搅拌煮约二三小时，直到变成较稀的麦芽糖之后，然后把汁液装进事先已消毒过的瓶子中，放人冰箱冷藏，可保存三个月。把西瓜煮成果酱，可做成利尿剂，用法简便。对肾脏病及高血压的治疗颇有效果，可夹在面包中代替果酱，或参加红茶中饮用。苹果:国外有句俗话叫“每天吃苹果，医生远离我”；我国北方民间也有“饭后吃苹果，老头赛小伙”之说。可见苹果是国内外群众公认的保健果品之一。在日本的东北地区，高血压症的患者虽然很多，但在栽种苹果的地区，患高血压的人数则大为削减。这是由于苹果中含有多量的钾，可将盐分排出体外，而产地的人士可大量食用，因此因盐分摄取过多，而患高血压的人们也大为削减。维生素c是水果的特征。然而在苹果中的含量却不多，而且含有会破坏维生素c的酵素，但是，有其他的优点成分可以弥补此缺点。[养分成分]1000.4150.5纤维和灰分各0.3克以上，钙11毫克，磷9毫克，铁0.3毫克，维生素a原〔胡萝卜素〕0.08毫克，维生素d20.01毫克，维生素c5烟酸0.1毫克。另外还富含钾、锌、钠，苹果酸、柠檬酸、酒石酸、酪氨酸、p—香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等等。每100克苹果的能量约为196.8千焦，低的仅有146.5千焦，高的达276.3千焦。由于苹果含有糖分较多，性凉，因而糖尿病患者和心、肾功能较差者宜少食。另外，苹果中含有发酵糖类，这是一种较强的腐蚀剂，简洁引起龋齿，所以吃了苹果后肯定要漱口，临睡前吃了苹果肯定要刷牙。[调理常识]苹果主供生食，也可做成拔丝苹果和酿苹果入馔。拔丝苹果的做法是：①将苹果洗净去皮，切成滚刀块，滚上干淀粉。再将面粉、鸡蛋加适量的清水，搅成糊状待用o②将炒锅内的花生油烧成七成热后，把苹果逐块粘上鸡蛋糊入油锅炸至起壳捞起沥油。③将炒锅内留有少许油再加热后参加白糖，炒至金黄色时倒入苹果，离火颠翻，使糖汁均匀地粘在苹果上即成。胃肠变弱时，可把苹果磨成泥状，磨细之后的果胶简洁与胃液混合，而能增进整肠的效果。削去果皮之后会呈现褐色是由于氧化酵素的作用。此酵素会破坏维生素c，而最好是单独食用苹果，或用醋、盐水、柠檬汁来抑制酵素的作用，或与其他水果、蔬菜一起食用。[有助安康的吃法]轻度腹胀、腹泻或便秘时，单吃苹果〔空腹〕一日3个，两天即可见效。如将苹果去皮捣烂加山楂粉假设干，效果更佳。苹果的酸味与猪肉易于搭配，而苹果可消退猪肉的独特异味，因此应使用猪肉的菜肴中，可参加苹果。把苹果切成薄片，用牛油炒过之后，放在烤盘上，上面排列已炒熟的猪肉，淋上白葡萄酒之后，再淋上辣椒及生奶油的混合物，放在烤炉中，使其具有颜色。猪肉的养分价值虽颇高，但却有人不宠爱其气味而不加以食用，假设运用此法，即可避开此种情形。最好把苹果切成薄片与猪肉一起炒煮，由于苹果的纤维可以抑制胆固醇，且可消退猪肉的异味。梨：又称快果、蜜父、果宗、玉乳，俗称白梨、沙梨和水梨等，是一种乔木梨树的果实，其味甘微酸，性凉、平。梨于原产我国，已有3000多年的栽培历史，现在全国各地均有产出。品种约达1000多种，著名的有安徽砀山梨、河北鸭梨、西北贡梨和湖北沙梨等类型各异，但一般外皮呈青色或花色、黄色、白色等，肉质白色。梨子的品质也大不一样，但以皮薄、肉细、香甜、动听、汁多、味鲜、核小、无渣者为优。梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。其所含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的关心食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、冷静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有肯定的治疗效果。[调理常识]梨子食用起来颇有脆劲，因此适合生吃。但假设是洋梨。要让梨成熟只要放在室温之中，通风良好之处即可。成熟之后，果胶的纤维会大幅增加。当我们用手指碰触会略凹，而且有甘香的味道时，即是适合食用的时候了。煮的时候简洁化开，最好使用尚未成熟的果实。[有助安康的吃法]梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐头等。作为药用，梨与冰糖共炖，有祛热痰、疗哮喘、滋润肺的作用。如将梨去皮挖核，塞入川贝母3克，炖煮食用，有止咳的疗效。将梨切片贴烫伤处，可止痛平溃。将梨捣碎服汁对发热、口渴、便秘有辅助疗效。将生梨加蜂蜜熬制成“梨膏糖”，对患有肺热、久咳不愈、肺结核者均有裨益。把梨参加中国式的凉拌中，是别具风味的梨的料理。将切丝的黄瓜与胡萝卜参加少量的盐，与切成丝的梨子调拌，斟上各人喜好的麻辣油、酱油、醋、切碎芝麻、砂糖等。由于梨不含维生素c，因此即使参加会破坏维生素c的黄瓜或胡萝卜，也不会有阻碍。把将摘下的洋梨放在室温，通风良好的地点，等完全成熟之后，对于便秘具有效果的纤维会大量产生。桃子：桃子原产我国青藏高原，在中原地区已有3000多年的栽培历史。目前最少有数十个品种，著名的品种有河北深州蜜桃、浙江奉化玉露桃、山东肥城桃、湖北“四月白”、汁苏“五月红”、南京“八月寿”、山西“九月蜜”、陕西“十月蜜”以及湖北枣阳的冬桃、油桃和雪桃等等。一般人认为桃子并没有特别的养分价值，然而把没有争端或疾病的抱负境地称为世外桃源，而古代的中国人更认为桃子具有延命的效果，而视其为仙药。而现在，也将桃子做为药方来使用。此外，也由于桃子的保存方式，在味道上也有微妙的变化。假设想吃可口的桃子，应留意保存的方式。[养分成分]每100117.2—7.7千焦，约含蛋白质0.8克；脂肪0.1克；各种糖类10.7克，钙8毫克，磷20毫克，10毫克，维生素a〔胡萝卜素)60b130生素b220c6毫克、烟酸0.7毫克，另含多种维生素、苹果酸和柠檬酸等。桃子的主要成分是蔗糖，而维生素与矿物质的含量较少，但是属于纤维成分的果胶颇多，其有整肠的功用。将桃子做为汉方药使用是由于蓓蕾中含有的配糖体，对于利尿或便秘颇具效果。而桃子的叶郡，据说可用来沐浴并可去除痱子。[调理常识]桃子主供生食，但也可制成桃脯、桃酱和罐头等。桃子最大的特征是在于其香味及甘味。假设要充分将此香味发挥出来，不应放在冰箱中。在乾燥的冰箱中，会使桃子的甘味不断挥发，因此，应当把桃子存放在室温中即可。桃子的甘味来源并非果糖、因此不像其他水果会愈冷冻甘味愈强，而在30℃左右会产生较多的蔗糖。酸味也会随著温度而提高，因此存放在15℃～20℃时，能抑制酸味，但果糖仍会发生作用，而且会具有蔗糖的味道，因而最适当的方法是放在冰水中10—20分钟。[有助安康的吃法]桃子假设有局部腐烂或变质的地方，可制成加芝妮一类的炖菜。一般是以芒果制成加芝妮，然后放入咖哩，可缓和刺激的味道，并可补充养分及风味，然后也可用桃子代替。将铁及钙含量丰富的椰子，与能促进维生素b1吸取的洋葱，及具有整肠作用的姜切细，用砂糖及醋，煮约30分钟之后，为了能增加甘味及果胶的黏稠，把桃子切成薄片参加，再煮约20分钟，等到水也变得黏稠时，即告完成。应将桃子保存于室温。在乾燥的冷冻库中，会使香味的成分挥发，而甘味也会随之削减牛肉:牛肉是中国人的其次大类肉食品，仅次于猪肉。在日本牛肉尚属于高级食品之一。因此常可在庆典的场合中食用到牛排。只不过牛排或烤牛肉等肉类料理；往往缺乏植物性食品。如果专从动物性食品中摄取脂肪时，简洁引起心脏病或肝脏及血压方面的障害。到后来会转变为肝硬化、脂肪肝、动脉硬化。心脏病等疾病，多半发生在专吃肉的人。儿童时期由于肝机能活泼，因此一天所摄取的脂肪中动脉性脂肪即使占一半的重量也不会有阻碍，但是对于大人，则需要抑制到三分之一左右，否则便无法使肝脏维持在安康状态。事实上肥胖的人们，由动物性食品中摄取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者则高达百分之七十。应尽量认真思来使肉类产生蛋白质，而使脂肪的含量削减的方式烹调。【养分成分】牛肉的特点是含蛋白质特别多，到达 20％左右，比猪肉要多3.3％，比羊肉要多10％。每100克黄牛肉中约含蛋白质20克，脂肪10.22.6克，维生素d10.070.15毫6毫克，维生素a原少量，钙71700.9毫克，胆固醇45—122595024由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人宠爱，享有“肉中骄子”之美称。【选购的方法】应选购刚切开的牛肉，其标准在于肉的颜色。牛肉中的肌动阮的红色肉色素，尚未与空气接触而氧化的颖肉包是略带暗红色，切成片之后；会因假设干程度的氧化而使颜色变得鲜红。而肉色重叠的局部假设呈现较暗的颜色，则可证明是尚未氧化的牛肉。假设是完全呈现著晦暗颜色，且发出腐臭的味道者，表示已经因腐败而变色，因此切勿食用。同时，颜色的深浸与肉的部位及牛的年龄也会有所差异。颜色深是表示该部位的运动量多，即肉质较为坚硬，也是由于含有多量铁分及热量等养分成分。例如小牛的运动量较少，其肉的颜色便较淡且柔嫩。【保存的常识】有人认为当牛肉开头腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极其荒唐的说法。虽然在屠宰后的肉熟成时期比其他肉类久，但却由于到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三一四天，整块肉则以一周为限。同时为了防上氧化而变质，应置于冰箱保存。【医生的观点】中医认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之成效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功。西方现代医学争论认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉〔与被称为白色肉的猪肉颜色相反〕，是导致结肠癌和前列腺痛的病因之一。他们认为，人假设摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。专家们还觉察，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，一周吃一次红肉即可，不行食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积存量。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要留意保管。1996年英国疯牛病曾轰动一时，我国台湾省也觉察了此症。疯牛病的特征是解剖后的牛脑部有奶酪样物质，布满了小孔。因此又称海绵样脑症。【有助安康的吃法】炒、爆、汆牛肉等，可选购上脑，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。牛肝含有丰富的维生素a原，能补肝养血、明目；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之成效；牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症；牛肾〔俗称牛鞭〕能补肾、益精壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；牛脑经提炼后可催乳；牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是知名的贵重药材，性凉味甘苦，可清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮内脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状物熟水服后可增加心脏功能，宜于心力衰竭者服用。羊肉:由于羊肉具有独特的腥味，因此有不少人不宠爱。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之后，羊不会再有猛烈的腥味。由于羊肉的脂肪必需用高温才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之后便会变硬，且会再度发出腥味。在趁热食用的蒙古料理中，不会带有腥味，便是此缘由。由于羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。【养分成分】羊肉是含有较好品质的蛋白食品。由于与氨基酸的构成维持著平衡，而其蛋白含量也比牛肉高，此外并含有微量养分素中的铁分及维b2由于价格廉价，因此应多在家中食用。据分析测定，羊肉与猪肉和牛肉相比，含钙、铁最多，所含蛋白质优良，每100克肥瘦兼有的羊肉含热量高达715.9千焦，比牛肉还要高。每100克羊肉中含水分约70克，蛋白质20克，脂肪1.8－12.8克，维生素b10.04毫克，维生素b20.14毫克，尼克酸5.9毫克，维e0.03－0.471018822.023095在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并无太大差异。而小羊的肉质较松软，脂肪也较少因而没有猛烈腥味。【医生的观点】中医认为，羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵挡风寒之成效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。羊羔肉是向中之上品，不仅味道特别鲜美，而且特别养身，能医治面黄肌瘦的“黄病”。现代医学认为，由于羊肉所含钙、铁均高于猪肉和牛肉，所以羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、肺气肿、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、体瘦畏寒、腹部冷痛、养分不良、阳痿早泄、腰膝酸软诸症均有很大裨益。由于羊肉在民间被视为甘温大热之发物，所以患有肝炎、高血压或急性肠炎、菌痢以及感染性疾病发热期间不宜食用。[调理常识]除涮羊肉外，羊肉烧萝卜羊肉煨大蒜炖当归生姜羊肉汤、羊肉虾羹、煮羊肉粥等均是受欢送的羊肉佳肴。家常菜葱爆羊肉丁的做法是：将羊肉了250克放人碗内，加鸡蛋清、水淀粉各15克，人锅拨散后加人葱段，快速捞出沥油。将炒锅复上火，放人适量绍酒、酱油、白糖，味精和少许水，用水淀粉勾芡，倒人肉了、葱段，淋人麻油，拌和均匀，撒上胡椒粉，起锅即成。羊肉不行烧焦烤糊，否则不仅肉老不鲜，还会产生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道虽佳，但切忌不行多食，就是由于这种羊肉内易产生致癌物。羊杂碎又称羊杂，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊肾、羊肠、羊血、羊胆、羊脑和羊睾-丸等，分别含有丰富的养分成分。如羊肝含有大量的维生素a，羊肾〔俗称羊腰子〕含有大量的维生素a、b1、b2和c羊血含有丰富的蛋白质，羊脑含有丰富的卵磷脂等等，均可以作为食疗和食补的佳品。食用方法可参照牛杂。只要把羊肉调味做好，便是一道极可口的肉类菜肴。在调理之前应先去掉脂肪，而烹煮时会有油脂浮在汤汁表层，将其去除之后便不会有腥臭味发出。此外将酵母乳淋在羊肉上，对于消退腥臭也具有效果，此因酵母乳的酸味可使肉质变得松软且变得简洁消化。[有助安康的吃法]羊肉的价格颇廉价，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉质变软，并消退腥臭，是一道高蛋白质的菜食将羊肉的里肌肉四周的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料中，浸泡三个小时之后，把肉以强火烤或用平底锅煎熟即可食用。食用刚烧好的肉，味道较鲜美可口。鸡蛋：鸡蛋的烹调外表看来很简洁，然而就算是职业的厨师，想要烧出一道完善的蛋料见也并不简洁。鸡蛋，是人们公认的补品，养分价值很高。鸡蛋一般有红壳蛋和白壳蛋，二者养分价值相差无几。一般认为只要无农药和激素的污染，二者的养分价值相像，鸡蛋蛋白〔也叫蛋清〕和蛋黄的养分成分有别，胆固醇和卵磷脂主要存在于蛋黄中。[养分成分]每100克白壳鸡蛋〔括号内为红壳鸡蛋〕12.7克〔12.8克〕，脂肪9.4克〔9.6克〕，2.3克〔21克〕，维生素a原〔胡萝卜素〕159微克〔15微克〕，维生素b10.04—0.27毫克，b20.20－065毫克，维生素e32毫克〔2.65毫克〕，钙59.3毫克〔45.7毫克〕，磷218.7毫克，铁175毫克，硒37微克，另含维生素dd及叶酸、镁、锌、铜、碘等，能量586.2千焦，胆固醇含量略高于红壳蛋。每100克鸡蛋白中含水分83克〔蛋黄为51克〕，能量205.2—490〔1348〕，脂肪2％〔蛋黄15％〕，碳水化合物5％〔蛋黄5％〕，灰分0.85％〔蛋黄17.5％〕，维生素eo.01毫克〔蛋黄为2.5毫克〕，其余微生素含量蛋黄、蛋白一样，磷微量〔蛋黄为452毫克〕，铁16毫克〔蛋黄为8.3毫克、镁、锰、锌、铜、硒等矿物质大大低于蛋黄，胆固醇300毫克以下〔蛋黄高达1400毫克〕，鸡蛋黄的胆固醇含量达2023毫克以上。蛋黄中除了胆固醇的含量很高外，卵磷脂和卵黄素的含量也很高，它们对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质n蛋黄中的乙酰胆碱有增加记忆力的作用。鸡蛋中的蛋白质也是很好的一种蛋白质，主要成分为卵白蛋白和卵球蛋白，对婴幼儿的成长也极有好处。[医生的观点］中医认为鸡蛋清〔白〕性微寒而气清，蛋黄则性温而气浑。前者能益精补气，润肺利咽，清热解毒，治伏热、目赤、咽痛音哑、阳痿等症；后者能滋阴润燥，养血息风，治下痢、吐血、心烦难眠、胎漏下血等症，功同阿胶。现代医学有关专家认为，老年高血压、高血脂和冠心病患者，可以少量食用鸡蛋，以每天不超过一个为宜，这样既可补充优质蛋白质，又不致于增加血脂水平，还有助于延缓年轻。蛋黄中含铁较高，含卵磷脂也较高，对婴幼儿和妇女均极为有用。蛋被认为是一种完全食品。其蛋白质对某些人体而言是一种抱负的氨基酸，而其所组成的蛋白价为百点。尤其是含有大豆中所缺乏的蛋氨酸的含量也颇多。对于恢复肝脏机能及促进毛发的增长，具有相当效果。此外为了帮助蛋白质代谢的维生素b2含量，此肉类多出三倍，效率颇高。蛋黄中的蛋黄素为脂肪含量的百分之三十以上，蛋黄素除了可抑制胆固醇之外，也有使脑部及神经系统的功用趋于活泼的效果。所以对于需要靠记忆力或集中力的人而言，蛋是不行缺的重要食品。医学界普遍认为，患有高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎和胆结石的人应忌食鸡蛋，或以少食为好。这是由于高蛋白会影响食欲，增加肝脏负担，不利于泌尿系的陈代谢。医学界人士还不赞成吃生鸡蛋、老鸡蛋和油炸鸡蛋，由于多吃生鸡蛋会影响人体对生物素的吸取引起生物素缺乏，消灭精神倦怠、食欲不振、毛发脱落、变白和肌肉苦痛等反响；吃老鸡蛋即煮得太老的鸡蛋，会使蛋白构造变硬，难以消化，易在胃中产生气体,消灭打嗝、烦躁等担忧心情；多吃油炸鸡蛋后也易消灭消化不良现象，同时蛋白质患病损失较大。[调理常识］鸡蛋的烹调方法有很多，如炒、煮、煎、蒸等。与其他蔬菜相配，可做成很多把戏的菜肴，如茶叶蛋、虎皮蛋、西红柿鸡蛋汤。韭菜炒鸡蛋、虾仁涨蛋、鸡蛋炒米饭、烧酥蛋、煎荷包鸡蛋、烩蛋饺、肉未炖蛋、糟鸡蛋、馏松花蛋等等。[调理常识]过去以食用生蛋做为强壮剂，然而蛋最好还是加热之后再食用较好。尤其是生的蛋白中含有胰蛋白酶，会阻碍小肠的消化。所幸此类物质只要经过加热即会消逝，而经过加热后的消化效率提高到百分之六十到百分之九十六。半熟蛋被认为是消化最优良的蛋类料理，其实只要经过加热之后的蛋，在消化方面大都一样。只是在胃部停滞的时间，半熟的最短。胃状况不佳者最好吃半熟蛋无论是无精或有精的蛋，都具有生理作用。也就是说蛋会呼吸，因此不能洗。这是由于角皮层中的微生物保护着外层，所以壳一旦裂开之后，便会简洁腐烂。可将蛋放在水中，即可了解其颖度。放在水中的蛋假设成横卧状态，即是刚诞生不久者；略有斜度者，诞生可能一周；而假设是纵立者，可能已诞生二～三周，到此为止尚可食用，假设呈现浮在水面者，即已腐败勿食用。[有助安康的吃法]要完全地摄取蛋中的养分，应加人含有纤维成分的磨菇，及含丰富维生素的菠菜再加可强状钙质的乳酪，如此即可做成丰美的蒸蛋。将菠菜与磨菇略炒过之后，铺在盘上，将生蛋放在菜上，洒上酒、10蛋的养分价值颇高，半熟蛋比生蛋更简洁消化吸取。海参：海参，又名刺参、海鼠，为刺参科幼物刺参的全体，呈圆柱形，口在前端，口四周有触手，肛-门在后，体壁多肌肉。生活在海底，以各种小动物为食，也叫棘皮动物。它们生活在浅海的岩礁或碎石的泥沙中，因此行动缓慢。海参的种类约有60余种，其中可食用的有20余种，又以梅花参、刺参、灰参、瓜参和光参最为著名。梅花参体积最大，晒干后每条达250—50o克左右，属参中之佳品。我国早在三国时期就有食海参的记载，当时的干制方法与今日大致一样。海参5—7月产卵，因此采捞多在5月前和9月后，以个大、均匀、肉厚而软者为优。干海参以每千克60头左右为优。具向性温味咸。[养分成分]海参是著名的海中珍品，也是得之不易的贵重滋补品。据测，每100克鲜海参肉中含蛋白质14.9克〔干品中占55.5％〕，脂肪仅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量2889千焦，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，胆固醇511006000另含各种维生素及三萜醇、硫酸软竹素，黏多糖等物质。含钒量居各种食物之首，并含有一种特别的海参物质。钒在人体中参与血液中铁的输送，可增加造血功能；海参毒素能抑制多种霉菌以及癌细胞的生长与转移。[医生的观点]现代医学认为，海参有助于防治贫血、降低血脂、软化血管，所以是高血压和冠心病患者的美食。海参中所含的硫酸软骨素有助于人体生长发育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，适宜于老年人和儿童食用，并能增加人体的免疫力。海参中含有的黏多糖和钒都能抑制癌细胞的生长与转移，这就有了更大的适宜食用的范围。中医认为海参能滋肾、补血、润燥、调经、养胎、益精，适宜于精力缺乏、气血缺乏及肝硬化腹水和神经衰弱者食用海参不能与中药中的甘草同服。[有助安康的吃法]市场上的海参多为干品，食用前的涨发方法是将海参先放入锅内，加冷水浸泡2小时后再点火将水烧开。先用小人煮3小时以上，待涨大时取出剖肚，剔除腔肠，洗净后再浸入热水中，用小火再煮1小时，漂洗干净后，取出理整即可待用。1000克可涨发至4000克左右。海参可供红烧、扒、拌制成凉菜也可烩制。如虾籽烧海参、葱烧海参、蟹黄烧海参、黄鱼海参羹、清汤乌参、鸡翅海参和三鲜海参等等，均是知名的南北菜肴。海参还可与豆腐、香菇、猪肉、核桃仁、羊肉、大枣、熟火腿、粳十、糯米、鸡蛋及黑木耳等配伍人撰，风味俱佳。虾：在喜宴的餐桌上，往往可以看到一道红红的虾菜，颜色虽鲜红，但并不表示含有维生素a，只是颜色好看，具有促进食欲的效果罢了!由小虾到龙虾，随著虾只的大小，而有不同的价格，一般人或许因此便认为其养分价值与价格可能也是成正比，然而这种想法并不正确。其实无论大小，在养分方面并没有什么不同。[养分成分]每100克淡水虾肉中约含蛋白质16.4克、脂肪13克，碳水化合物0.1326.699毫克，磷205毫克，铁16毫克，b10.1b20.719100克中含蛋白质39.3克，含钙2023毫克，为各类动植物食品之冠，磷10.5毫克〔仅次于鲍鱼干和牛奶〕，铁56毫克。每100克莱州湾对虾肉中约含水分77克，蛋白质2〔克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷190毫克，铁0.1毫克，另含有较丰富的维生素a、d1b2和尼克酸等成分。龙虾则含有大量的锌，有利于美容、养颜、壮阳、补肾。虾的种类颇多，可分为龙虾、斑节虾及甘虾等等。而每一种虾都具有高蛋白、低脂肪及糖质，是最正确减肥食物。虾独特的美味，是由丰富的甘氨酸及甜菜硷等成分而来的。同时含有颇多可降低胆固醇的牛磺酸，含量仅次于乌贼及章鱼。[医生的观点]虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精，化淤解毒，益气滋阳，通络止痛，开胃化痰等成效。适宜于肾虚阳痿遗精早泄，乳汁不下，筋骨苦痛，手足抽搐，全身瘙痒，皮肤溃疡，身体虚弱和神经衰弱等病人食用。虾皮因是含钙之王，对于小儿、妇女缺钙，老年人骨质疏松均有特别的好处，适宜于养分缺乏、生长发育缓慢、身体清瘦；腰酸背痛和骨折病人食用。中医认为，淡水虾性温味甘，人肝、肾经；海水虾性湿味甘咸，通络，人肾、脾经；龙虾性温味甘咸，人脾、肝、肾经。虾为发物，有皮肤病、哮喘病者应慎食。服用维生索c片剂后吃虾易遭砷中毒。各种虾类不仅养分丰富，含钙质和蛋白质特别高，而且无鱼腥味，无骨刺，因此老少皆宜。[调理常识]虾十可供炒、炸、蒸、煎、煮、腌渍和制馅，如制成盐水虾、清炒虾仁、生煎虾饼、杨梅虾球、红烧明虾、炸烹明虾、鲜奶虾仁、熟炝虾仁、白汁虾卷、油爆虾、三虾豆腐、虾馅馄饨、虾馅水饺、虾仁汤和麻辣龙虾球等。大局部的虾均是在捕获之后马上冷冻。假设保持在一五度以下保存即可不必思虑。令人担忧的是，再次冷冻、解冻之后，会使品质降低。因食用虾而中毒的状况是颇为可怕的，所以在购置时应特别留意，而不要受骗。虾的外壳含有丰富的钙质，然而像龙虾等大型的虾，其亮较硬，而不像桃虾可以食用，且可摄取到十倍以上的钙质。不只是桃虾，一般小型的虾均可连壳一并食用，如此即可成为钙质的最正确供给来源。[有助安康的吃法]虾与韭菜均系壮阳佳品，因此用虾米炒韭菜，或用小虾十与韭菜、面粉烙饼，是民间极为有效的补肾壮阳食品。用黄酒或米酒浸泡虾仁15分钟后取出炒食；亦可收到上述成效，加有虾的豆腐渣中。含有丰富的优质蛋白质、纤维及钙质。将连壳的桃虾及晒乾后的虾做为寻常的下饭菜，及可摄取到寻常简洁缺乏的纤维及钙质。用植物油将豆腐渣略炒过，加上香菇、虾湖萝卜碗豆一并炒煮，加上调味料之后，淋上少许醋即可食用。桃虾及晒干后的虾，其养分比价格昂贵的龙虾要来得丰富，由于可连壳一并食用，因此也可轻易的摄取钙质。2023-05-0821:45|#2蔬菜类品种很多，包括嫩茎、叶、花菜类、根茎类、瓜果类、鲜豆类、鲜蘑类和野菜类等。各类蔬菜都有不同的养分价值，本文具体为你讲解，吃对蔬菜才更安康!蔬菜类食物的特点：蔬菜类食物含水分多、蛋白质少和能量低。然而蔬菜类为人体供给了大局部所需的维生素和无机盐，而且绝大多数蔬菜含有较多的膳食纤维，可以增加胃肠道内容、促进消化液的分泌及增进肠蠕动，利于改善益生菌的增殖环境和增进人体免疫功能，也有利于解除便秘困扰。养分成分：大局部蔬菜所供给的能量不多，只有含淀粉较多的根茎类含较高能量。蔬菜含蛋白质少，一般为1%～2%，只有鲜豆类及鲜蘑类含蛋白质较高。绿叶类的蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、铜等。蔬菜类是人体维生素的主要来源。叶菜类蔬菜含有丰富的维生素c、胡萝卜素和维生素b2。一般来说，蔬菜，特别是叶菜的颜色越深、越绿，所含维生素就越多，如油菜、心白菜、苋菜、木耳菜、菠菜等。鲜豆类维生素b.含量较高。根茎类的土豆、山药、芋头、胡萝卜是胡萝卜素的良好来源。各种萝卜、苤蓝、莴笋、藕等都含有较高量维生素c，甘薯含有丰富的维生素b2。瓜果类如苦瓜、辣椒、柿子椒、西红柿、黄瓜等含胡萝卜素和维生素c较高。特别是西红柿所含番茄红素有重要功能以及有机酸可保护维生素c蔬菜瓜果类食品的食用价值兼有保健作用的蔬菜：我国早期先民在历经生活艰辛的生存环境中，从阅历中逐步识别可以饱腹的食物，主要是植物。同样，在实践中觉察这些植物中有一局部不仅仅能果腹而且还能缓解自身的一些疾症苦痛，经过长时期的实践、积存阅历和系统整理，逐步形成我国特有的维护中华民族繁衍兴盛的中国医药学。在“药食同源”这个理性根底上，中国医药学推崇养治结合及以养维治，认为任何食品，特别是原生态自然植物都有药物同样的四性五昧，皆入经络、贯穿脏腑，既可食用，也能人药。常用的药食兼用植物包括：人参、西洋参、党参、太子参、丹参、当归、黄芪、天麻、川芎、生地、熟地、白术、茯苓、山药、黄精、桔梗、三七、麦冬、白芷、白芍、马齿苋、高良姜、干姜、色姜黄、桂枝、山茶、乌梅、冬虫夏草、薤白、甘草、百合、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、砂仁、草果、公丁香、陈皮、肉豆蔻、山楂、枸杞、莲子肉、薏米、芡实米、柏子仁、苦杏仁、甜杏仁、大海、白果、红枣、酸枣仁、鸡内金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黑芝麻、白扁豆、菊花、鱼腥草、金银花、荷花、山萸肉、桑椹、核桃等。叶绿素：是植物体细胞中所含的绿色色素，大量存在于叶片中.它的功能是吸取阳光并借助太阳光能源，将水和空气中的二氧化碳合成为的有机物，即碳水化合物(或称为醣)。叶绿素的构造类似于动物血液中的血红素，但核心物质不是铁而是镁，它是维持植物生命不行缺少的重要物质。人类和动物体通过进食蔬菜和植物叶片获得叶绿素。叶绿素含有多种生物活性物质。叶蛋白：植物中另一种养分素叫叶蛋白，和叶绿素一样，富含于植物青嫩茎叶中，两者都是绿叶植物所特有的物质。所含氨基酸齐全，包括8种人体必需的氨基酸，且其组成比例较为均衡，特别是赖氨酸含量较高。西红柿：又名番茄、番柿、洋柿子，属茄科，为一年生草本植物，约在明代万历年间传至我国，由于是由西方国家传人，在古代西方国家被称为番邦，故名番茄。西红柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、凉血养肝、清热解毒。西红柿含有丰富的维生素c，每100克鲜果中一般含有维生素020～30毫克，而且由于有有机酸的保护，在储存和烹调过程中它所含的维生素c不易遭到破坏，生物利用率高。番茄中含丰富的胡萝卜素、b族维生素以及谷胱甘肽等。后者具有抗年轻的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，促使沉积在皮肤上的色素减退或消逝。番茄红素是西红柿中的特别成分，在化学构造上属子类胡萝卜素，也是一种自然色素，呈红色，由于最早从番茄中分别制得，故称番茄红素。人体自身不能合成番茄红素，只能从饮食中摄取。由植物和微生物合成的番茄红素，人体较易吸取。由于化学构造的不同，人体不能将它转化为维生素a。番茄红素是最强有效的抗氧化剂之一，它所具有的独特的化学构造可消退自由基(尤其是氧自由基)，抗氧化力量是β胡萝卜素的2倍，是维生素e的10倍，其去除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素e的100倍。争论提示，在含有类胡萝卜素的463/4种食物中都含有番茄红素，尤其存在于番茄酱和番茄中。在对多种蔬菜所做的争论中，现只有西红柿、菜豆、小扁豆、豌豆这几种食物与降低前列腺癌患病风险相关。番茄红素有调整肿瘤抑制基因，降低肿瘤发生率的作用，体外试验显示可抑制肿瘤细胞的增殖。番茄红素在西红柿中的含量随品种及成熟度的不同而有差异，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每100克含番茄红素400毫克以上。西红柿中的番茄红素72%～79%存在于皮及果肉水溶性局部中。番茄红素与其他的类胡萝卜素一样，一般都与大分子物质严