食品安全培训材料食物中毒防范

学校食品安全工作要求及食物中毒的预防控制

攀枝花市东区教育局后勤保障中心2013年5月7日由NordriDesign提供食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第1页。提高对学校食品安全工作重要性的认识

学校食堂食品安全关系广大师生身体健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。针对学校食品安全的法律、法规、规章、标准有很多（不清楚的大家回去要进行学习）；各级政府部门的每一个相关文件都将学校食品安全工作作为重点，每一项专项工作学校都要完全达标。从各方面突显了学校食品安全工作的重要性。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第2页。

作为学校食品安全管理人员我们应从思想意识上充分提高认识。学校的食品安全工作必须是一流的。1、食品从业人员的从业活动不同于在家做饭，从业活动受法律、法规、标准的规范和约束，必须依法从业。2、克服自满情绪，认识到我们工作的难点学校每日供餐量大，使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。4、由于各种因素，防投毒管理难度较大。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第3页。学校食堂和学生集体用餐学校自办食堂、承包食堂、订餐学校

指集中供应中小学校、中等专业学校、技工学校学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品，包括课间餐、举行活动时为学生提供的集体饮食。注意：出租教室给办学机构的食品安全问题。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第4页。把学校食堂作为监管重点，强化监督检查。要对学校负责人、食堂负责人和专兼职食品安全管理人员进行一次培训，强化其食品安全责任意识和自律意识，提高其食品安全管理水平；要指导督促学校食堂建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购和加工《食品安全法》禁止经营的食品；要指导督促学校食堂按照餐饮服务食品安全操作规范的要求加工制作食品；要加强对学校食堂关键环节的控制和监管，加强对食堂设施设备的检查；要把学校食堂列为重点抽检场所，加大对其经营食品的抽检工作力度。各级政府部门工作要求食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第5页。各级政府部门工作要求学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控；加强设施设备的定期维护，确保正常运行。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第6页。食物中毒的预防与控制2006年卫生部、教育部印发了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第7页。世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点。即保持清洁

生熟分开

做熟

保持食物的安全温度

使用安全的水和原材料

食物中毒的预防与控制食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第8页。我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防食物中毒十大要点食物中毒的预防与控制食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第9页。预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第10页。第一关把好采购验收关索证的范围：卫监督发（2007）274号规范性文件：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。1、食品（食用油及食品原料）2、食用农产品。3、食品添加剂。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第11页。

1、有固定供货商送货的：要索要（1）有效工商营业执照的复印件；（2）有效卫生许可证的复印件；（3）送货人的有效健康证明复印件；（4）所送货物的票据或签单。（5）同批次检疫合格证、检验合格证或化验单复印件。进行分类造册。2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第12页。进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。使用食品添加剂还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.

食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第13页。餐饮业经营者食品采购与进货验收台账进货时间食品名称规格数量供货商或供货单位供货商或供货单位地址或联系电话食品与购货证明是否一致验货人

食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第14页。购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第15页。标识不全

无标识食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第16页。食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第17页。第二关把好食品加热关适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。学生餐严禁加工剩饭菜。记录成品制作时间，操作人员签字。

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烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在：加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第19页。食品的中心温度达到70℃以上食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第20页。大锅菜均匀翻炒，充分加热食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第21页。第三关把好生熟分开关首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋装食品。

工具、容器必须标志明显、清楚，并做到分开使用，定位存放。原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储存备用。菜墩洗刷干净后立着放。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第22页。

原料（生)：供进一步烹饪加工制作所用的一切可使用的物质和材料。半成品：食品原料进初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。成品(熟）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第23页。

粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放。半成品容器应有明显标识食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第24页。第四关把好清洗消毒关在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第25页。

清洗消毒的原则与要求（一）清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第26页。

在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第27页。

（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第28页。

（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”

食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第29页。

（四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第30页。第五关把好食品存放关首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋装食品。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第31页。

设施与经营规模应相适应,冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,定期清洗、除霜、除臭食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第32页。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第33页。部分食品原料的保存条件原料类别保存方法存放场所保存温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液体油脂○○固体油脂○10℃以下鲜蛋○10℃以下生鲜畜禽肉○10℃以下冷冻畜禽肉○-18℃以下生鲜鱼贝类○5℃以下冷冻鱼贝类○-18℃以下生鲜蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清凉饮料○○○食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第34页。

就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅速冷却。就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第35页。分餐要求分餐间：设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不超过一千小时)分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。分餐过程中检查餐盒是否干净，不合格不得使用。留样餐，做记录。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第36页。

样餐留取注意：

1、出品后立即取样。

2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。不得使用一次性饭盒。

3、在10℃以下冰箱冷藏48小时以上。

4、每个品种留样量不少于250克。

5、分餐装盒的同外供餐，留两份，每份不少于150克。

6、注意降温过程的存放。

7、记录留样时间。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第37页。第六关把好人员健康关“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第38页。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第39页。第七关把好个人卫生关餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第40页。

餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：

1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第41页。

2.手的卫生。由于手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。在开始工作、处理食物前；在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第42页。

3.个人卫生管理。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室；员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，必须远离食品处理区；食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需要，应按工作人员要求做好准备后再进入；分餐人员戴口罩、手套操作，分餐或售饭前进行二次更衣。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第43页。

食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第44页。第八关把好环境卫生关餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

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食堂环境卫生通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出，而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第46页。第九关把好扁豆加工关

扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第47页。四季豆加热不透的常见原因有：锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第48页。第十关把好亚硝酸盐关亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。抢救不及时可以造成死亡。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第49页。亚硝酸盐的来源1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2.刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。3.苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。食品安全培训材料食物中毒防范全文共57页，当前为第50页。