中式烹调师中级（单选+判断）练习题库及答案

中式烹调师中级（单选+判断）练习题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、可以生食C、可以熟食D、不能正确答案：D2、原料成本控制的方法有()。A、四种B、五种C、三种D、六种正确答案：B3、盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低正确答案：B4、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、清洗剂C、皂液D、油烟清正确答案：B5、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、数量的B、质量的C、实用的D、适量的正确答案：B6、带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成肉肠制品B、加工成熟食C、可以经高温后D、不得加工正确答案：D7、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案：C8、川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多口味B、多阶段C、多层次D、多品种正确答案：C9、单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、6．2kcalB、5．1kcalC、4．1kcalD、5．5kcal正确答案：C10、氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氢B、氟C、氧D、氮正确答案：D11、碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、物质B、化学C、有机D、营养正确答案：C12、维生素C具有抗()的作用。A、癌B、心脏病C、肝炎D、坏血病正确答案：D13、脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正确答案：B14、上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、传统菜D、名菜正确答案：C15、适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、河产B、海产C、江产D、水产正确答案：B16、轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、45～50kcalC、40～45kcalD、30～40kcal正确答案：A17、福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、山珍B、海鲜C、海鱼D、珍禽正确答案：B18、西瓜灯属于()雕刻。A、凹雕B、立体C、镂空D、平面正确答案：C19、预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、妥善放置B、放在高处C、放在盆中D、专人保管正确答案：A20、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、刀工B、调味C、配料D、选料正确答案：A21、中国菜肴共有()大特点。A、八B、六C、七D、九正确答案：A22、砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、炖B、烩C、煮D、煨正确答案：D23、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、盈利B、成本C、税收D、销售正确答案：A24、黄鱼每年()两季产卵。A、秋、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正确答案：C25、宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、广泛(D]精细B、认真C、专一正确答案：A26、盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、符B、当C、同D、配正确答案：D27、火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、化B、色C、性D、质正确答案：C28、在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、清水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：A29、川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、辣B、香C、味D、菜正确答案：C30、恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、美食B、素食C、肉食D、熟食正确答案：D31、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、实用C、方便D、经营正确答案：D32、蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、松花蛋B、咸蛋C、鸽蛋D、鸭蛋正确答案：C33、人类所需要的热能，主要来源于()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：A34、烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：C35、为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D36、湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、20种C、16种D、8种正确答案：C37、菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、涮羊肉C、白肉血肠D、糖醋鱼正确答案：C38、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、净油B、细油C、毛油D、光油正确答案：C39、食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、沾水保存法B、湿布包盖法C、药水保管法D、冷冻保鲜法正确答案：B40、平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C41、安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、特点B、特色C、本D、主正确答案：B42、蔬菜应占膳食比重的()。A、40%B、39％C、4l％D、42%正确答案：C43、浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜成带甜B、清淡爽口C、滑嫩爽脆D、清鲜脆嫩正确答案：D44、牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、15mgB、10mgC、5mgD、8mg正确答案：D45、在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0．3g／kgB、0．4g／kgC、0．5g／kgD、0．2g／kg正确答案：C46、所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、美观B、成品C、菜肴D、自然正确答案：C47、碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、浅蓝B、黄色C、白色D、浅绿色正确答案：C48、绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、经常B、不定期C、适当D、定期正确答案：D49、为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位正确答案：B50、成人一日明矾的摄人量为()。A、5gB、2gC、4gD、3g正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、产品成本＝主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误正确答案：A2、红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A3、进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案：B4、江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B5、猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案：A6、用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B7、毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案：A8、安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误正确答案：A9、雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案：A10、为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。A、正确B、错误正确答案：A11、安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B12、完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误正确答案：A13、油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A14、烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误正确答案：A15、山东菜的代表菜有九转大肠。A、正确B、错误正确答案：A16、淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误正确答案：B17、要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A18、最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A19、酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A20、花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案：A21、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B22、菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A23、禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A24、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B25、验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A26、板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A27、硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。A、正确B、错误正确答案：B28、角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案：A29、烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B30、在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案：B31、干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误正确答案：A32、盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误正确答案：A33、在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B34、在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B35、在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A36、制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误正确答案：B37、结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案：A38、木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误正确答案：B39、维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案：B40、西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误正确答案：B41、色拉油可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A42、在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案：A43、塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A44、肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误正确答案：B45、组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕