![中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案_第1页](http://file4.renrendoc.com/view/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc1.gif)
![中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案_第2页](http://file4.renrendoc.com/view/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc2.gif)
![中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案_第3页](http://file4.renrendoc.com/view/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc3.gif)
![中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案_第4页](http://file4.renrendoc.com/view/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc4.gif)
![中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案_第5页](http://file4.renrendoc.com/view/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc/f3f1cc1d30ac51aca1cb16954cd3f9cc5.gif)
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、可以生食C、可以熟食D、不能正确答案:D2、原料成本控制的方法有()。A、四种B、五种C、三种D、六种正确答案:B3、盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低正确答案:B4、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干。A、汽油B、清洗剂C、皂液D、油烟清正确答案:B5、原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。A、数量的B、质量的C、实用的D、适量的正确答案:B6、带有米芯的猪肉,()出售。A、加工成肉肠制品B、加工成熟食C、可以经高温后D、不得加工正确答案:D7、用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本×(1﹢成本毛利率)。A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案:C8、川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多口味B、多阶段C、多层次D、多品种正确答案:C9、单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。A、6.2kcalB、5.1kcalC、4.1kcalD、5.5kcal正确答案:C10、氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氢B、氟C、氧D、氮正确答案:D11、碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、物质B、化学C、有机D、营养正确答案:C12、维生素C具有抗()的作用。A、癌B、心脏病C、肝炎D、坏血病正确答案:D13、脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正确答案:B14、上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、传统菜D、名菜正确答案:C15、适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、河产B、海产C、江产D、水产正确答案:B16、轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35~40kcalB、45~50kcalC、40~45kcalD、30~40kcal正确答案:A17、福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。A、山珍B、海鲜C、海鱼D、珍禽正确答案:B18、西瓜灯属于()雕刻。A、凹雕B、立体C、镂空D、平面正确答案:C19、预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等()。A、妥善放置B、放在高处C、放在盆中D、专人保管正确答案:A20、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、刀工B、调味C、配料D、选料正确答案:A21、中国菜肴共有()大特点。A、八B、六C、七D、九正确答案:A22、砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、炖B、烩C、煮D、煨正确答案:D23、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。A、盈利B、成本C、税收D、销售正确答案:A24、黄鱼每年()两季产卵。A、秋、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正确答案:C25、宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。A、广泛(D]精细B、认真C、专一正确答案:A26、盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、符B、当C、同D、配正确答案:D27、火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。A、化B、色C、性D、质正确答案:C28、在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。A、清水B、热水C、盐水D、碱水正确答案:A29、川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、辣B、香C、味D、菜正确答案:C30、恩格斯指出:“()是人类发展的前提。”A、美食B、素食C、肉食D、熟食正确答案:D31、在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、实用C、方便D、经营正确答案:D32、蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。A、松花蛋B、咸蛋C、鸽蛋D、鸭蛋正确答案:C33、人类所需要的热能,主要来源于()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案:A34、烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在()以下存放,并尽早食用。A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案:C35、为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案:D36、湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。A、10种B、20种C、16种D、8种正确答案:C37、菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、涮羊肉C、白肉血肠D、糖醋鱼正确答案:C38、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、净油B、细油C、毛油D、光油正确答案:C39、食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和()。A、沾水保存法B、湿布包盖法C、药水保管法D、冷冻保鲜法正确答案:B40、平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案:C41、安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。A、特点B、特色C、本D、主正确答案:B42、蔬菜应占膳食比重的()。A、40%B、39%C、4l%D、42%正确答案:C43、浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。A、鲜成带甜B、清淡爽口C、滑嫩爽脆D、清鲜脆嫩正确答案:D44、牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()。A、15mgB、10mgC、5mgD、8mg正确答案:D45、在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。A、0.3g/kgB、0.4g/kgC、0.5g/kgD、0.2g/kg正确答案:C46、所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。A、美观B、成品C、菜肴D、自然正确答案:C47、碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。A、浅蓝B、黄色C、白色D、浅绿色正确答案:C48、绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗,晾干后再安装好。A、经常B、不定期C、适当D、定期正确答案:D49、为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位正确答案:B50、成人一日明矾的摄人量为()。A、5gB、2gC、4gD、3g正确答案:D二、判断题(共50题,每题1分,共50分)1、产品成本=主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误正确答案:A2、红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案:A3、进行冷藏的食品应经过初加工,并用塑料袋包装,以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案:B4、江苏菜擅长炖、焖、煨、熏,追求本味,酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案:B5、猪肉细嫩味美,一般无膻臊等异味,结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案:A6、用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案:B7、毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案:A8、安徽菜讲究食补,以食养身。A、正确B、错误正确答案:A9、雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案:A10、为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证消防用具性能完好。A、正确B、错误正确答案:A11、安徽菜擅长炒、炸,浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案:B12、完全蛋白质不但能维持成人的健康,还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误正确答案:A13、油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。A、正确B、错误正确答案:A14、烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误正确答案:A15、山东菜的代表菜有九转大肠。A、正确B、错误正确答案:A16、淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误正确答案:B17、要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案:A18、最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析,制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案:A19、酥的成品特点是菜肴骨质酥软,味鲜咸带酸微甜,略有汤汁。A、正确B、错误正确答案:A20、花卉雕刻作品的种类很多,如菊花、月季、玉兰、梅花等,既可用于单独装饰菜肴,也可以组装成花篮置于餐桌中心,烘托宴会气氛,突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案:A21、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案:B22、菜点的销售规格要大、中、小配合,质量要高,中、低档配套,做到主随客便。A、正确B、错误正确答案:A23、禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收。A、正确B、错误正确答案:A24、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案:B25、验收在食品成本控制流程中处于重要位置,忽视验收或验收不当是经营最大的失误,必将造成浪费,增加食品成本。A、正确B、错误正确答案:A26、板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案:A27、硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用。A、正确B、错误正确答案:B28、角蛋白质的胱氨酸含量较高,酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案:A29、烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案:B30、在卡式炉保养前,应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案:B31、干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误正确答案:A32、盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误正确答案:A33、在食品雕刻中,干果和动物性原料用得较多,这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案:B34、在高处取物时,要用结实的凳子叠起,并加强保护。A、正确B、错误正确答案:B35、在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案:A36、制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误正确答案:B37、结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案:A38、木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误正确答案:B39、维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案:B40、西瓜盅多用于装热菜,冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误正确答案:B41、色拉油可以直接食用。A、正确B、错误正确答案:A42、在烹调中,食用油脂能很好地粘附在食品上,从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案:A43、塌菜特点在操作上与煎相似,但成品特点却有很大的区别,塌菜质地酥软,味醇,形色美观。A、正确B、错误正确答案:A44、肉——按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误正确答案:B45、组合雕刻的特点是:选料不受品种限制,色彩多种多样,雕
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024-2025学年山东省潍坊市奎文区广文中学七年级(上)分班考数学试卷
- 物业前台人员电话接听礼仪培训
- 分子的结构与性质 教学设计 高二下学期化学人教版(2019)选择性必修2
- 认识生命 课件-2024-2025学年统编版道德与法治七年级上册
- 黄金卷07(参考答案)-【赢在高考·黄金8卷】备战2024年高考地理模拟卷(辽宁专用)
- 第28讲+世界古代的食物生产、商业贸易与居住环境(课件)-2024年高考历史一轮复习讲练测(新教材新高考)
- 农药中毒急救和护理
- 第28讲 交通运输布局对区域发展的影响(练习)(原卷版)
- 离婚后财产归属协议书
- 冷水机组维修合同
- 水面漂浮物打捞实施方案
- 奥的斯:CANopen电梯协议教程
- 注册建造师的职业道德与诚信制度课件
- 七章+特种冶炼课件
- 生物医学传感生物传感器课件
- 串联和并联-完整版课件
- 食品加工与保藏原理 教学大纲
- 透析患者左心衰护理个案
- 药品GSP岗位培训试题企业负责人
- 岗位班组隐患排查表
- 教师节综合实践课件
评论
0/150
提交评论