食品加工与保藏原理 教学大纲

1、PAGE PAGE 6食品加工与保藏原理理论课教学大纲课程名称： 食品加工与保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）开课学院： 轻工与食品学院 学时：64学时； 学分： 4 学分 适用专业： 食品科学与工程，食品质量与安全课程类别： 专业必修课 授课方式： 理论 课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。课程的内容与基本要求 本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Propertie

2、s and Storage of Main Raw Materials），食品热处理和杀菌（Themal Processing），食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization），食品的微波处理（Microwave Irradiation），食品的辐照（Irradiation），食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food）， 食品的化学保藏

3、（Chemical Preservation）， 食品包装（Food Packaging）等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。教学内容安排主要内容Main content学时绪论 0.1 食品和食品工业0.2 食品工业的分类0.3 食品工业的重要性0.4 食品工业的发展0.5 食品加工与保藏原理课程内容

4、和目标Introduction0.1 Food and food industry0.2 Classification of food industry0.3 The Importance of food industry0.4 The development of food Industry0.5 General consideration of food processing and preservation2第 1 章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1.1 食品加工、制造常用的原（辅）材料1.2 果蔬原料的特性及贮藏保鲜1.3 肉类原料的特性及贮藏保鲜1.4 水产原料的特性及贮藏保

5、鲜1.5 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜1.6 食品原（辅）料的安全性Chapter 1 Properties and Storage ofFood Raw Material1.1 Introduction1.2 Fruits and Vegetables1.3 Meat and Poultry1.4 Fish1.5 Milk and eggs1.6 The safety of food raw material8第 2 章 食品的热处理和杀菌 2.1 食品加工与保藏中的热处理2.2 食品热处理反应的基本规律2.3 食品热处理条件的选择与确定Chapter 2 Thermal Processing

6、2.1 Introduction2.2 Basic principles of thermal processing2.3 Selection and determination of thermal processing conditions 8第 3 章 食品的非热杀菌和除菌 3.1 食品的非热杀菌3.2 空气净化除菌3.3 食品生产用水的净化除菌Chapter 3 Nonthermal Processingand Bacterial Removal3.1 Nonthermal processing3.2 Bacterial removal from air3.3 Bacterial re

7、moval from water4第 4 章 食品的低温处理与保藏4.1 低温处理和食品加工与保藏4.2 食品低温保藏的基本原理4.3 食品的冷藏4.4 食品的冻藏Chapter 4 Low-temperature Preservation4.1 Introduction4.2 Basic principles of low-temperature preservation4.3 Chilling4.4 Freezing8第 5 章 食品的干燥5.1 食品干燥的目的和原理5.2 食品干燥过程中的变化5.3 食品的干燥方法及控制5.4 干燥食品的保藏原理5.5 干燥食品的贮藏与运输Chapter

8、 5 Food Drying5.1 Basic theory5.2 Changes of food during drying5.3 Methods and control of food drying5.4 Preserving mechanism of dried food5.5 Preservation and transportation of dried food8主要内容Main content学时第 6 章 食品的浓缩和结晶 6.1 浓缩的分类和目的；6.2 蒸发浓缩6.3 冷冻浓缩6.4 膜浓缩6.5 食品的结晶Chapter 6 Concentration and cryst

9、allization6.1 Introduction6.2 Evaporation concentration6.3 Freeze concentration6.4 Membrane concentration6.5 Crystallization6第 7 章 食品的微波处理 7.1 概述7.2 微波的性质与微波的加热原理7.3 微波技术在食品中应用7.4 微波应用中的安全问题Chapter 7 Microwave Processing7.1 Introduction7.2 Theory of microwave processing7.3 Application of microwave i

10、n food processing7.4 Safety of microwave4第 8 章 食品的辐射保藏 8.1 食品辐照的特点及进展8.2 辐照的基本概念8.3 食品的辐照与辐照保藏原理8.4 食品辐照工艺与条件控制8.5 食品辐照的安全与法规Chapter 8 Food Irradiation8.1 Introduction8.2 Basic Concept of irradiation8.3 Theory of food irradiation8.4 Control of food irradiation8.5 Safety of food irradiation4第 9 章 食品的

11、发酵、腌渍与烟熏 9.1 食品的发酵9.2 食品的腌渍9.3 食品的烟熏Chapter 9 Fermentation, curing and smoking9.1 Fermentation9.2 Curing and pickling9.3 Smoking4第 10 章 食品的化学保藏 10.1 食品化学保藏的定义与特点10.2 食品的防腐与保鲜10.3 食品的抗氧化10.4 食品的脱氧Chapter 10 Chemical preservation 10.1 Introduction10.2 Preservatives 10.3 Antioxidants 10.4 Deoxidants4 第

12、 11 章 食品包装 11.1 食品包装的功能与作用11.2 常用食品包装材料和容器11.3 食品包装技术11.4 食品包装的卫生要求与包装设计Chapter 11 Food Packaging11.1 Introduction11.2 Food packaging material and container11.3 Food packaging technology11.4 Sanitary requirement of food packaging4合计64说 明学生在修本课程前，应已掌握化工原理、机械制图、高等数学、有机化学、物理化学、生物化学、食品工厂设备等课程内容。选用教材和参考书

13、 1. Food Processing Technology: Principles and Practice, 2nd edition, P. J. Fellows; Woodhead Publishing. 20002. 曾庆孝主编、芮汉明、李汴生副主编，食品加工与保藏原理（第二版）（普通高等教育“十一五”国家级规划教材，国家精品课程教材），化学工业出版社，北京，2007.8.3. Biansheng Li. Principles of Food Processing and Preservation. 课题组自编全英教材4. 冯骉，食品工程原理（普通高等教育“十五”国家级规划教材），中国

14、轻工业出版社， 20055. Hartel and Heldman. Principles of Food Processing, 1997. Chapman & Hall.6. 李云飞，葛克山主编，食品工程原理（全国高等农业院校食品专业“面向 21 世纪课程”系列教材），中国农业大学出版社， 20027. Desrosier and Desrosier. The Technology of Food Preservation. 4th ed. 1977. AVI.8. 美 Dennis R.Heldman & Richard W. Hartel 著 , 夏文水等译，食品加工原理美国现代食品科

15、技系列，中国轻工业出版社，20019. A complete course in canning (13th ed), 1996. Canning trade, Inc. Baltimore, MD.10. 马长伟，曾名勇 主编，食品工艺学导论（全国高等农业院校食品专业“面向 21 世纪课程”系列教材），中国农业大学出版社出版， 2002,811. 宋纪蓉主编，食品工程技术原理，化学工业出版社， 200512. 赵晋府主编，食品工艺学，中国轻工业出版社出版， 200313. 袁惠新，陆振曦，吕季章编著 . 食品加工与保藏技术 . 化学工业出版社 . 200014. 李玉振等译，食品科学手册编辑委员会 ( 日 ) ，食品科学手册，轻工业出版社， 198915. 无锡、天津轻工业学院合编，食品工艺