油脂回味回色原因分析

油脂回味回色原因分析

油的回味一些油经过脱臭后形成令人厌烦的气味,这种气味并非是公认的自然状态下的氧化气味。

这种气味有代表性的是原始的毛油味,描述为回味。

可能引起的缘由和改进的方法空气接触—含亚油酸和亚油酸脂肪酸的油易引起风味转变,应把握与空气或氧气接触,%。

毛油与精炼油储存的比较—大多数食用油最好在毛油状态储存。

脱胶毛油比不脱胶毛油的氧化更快,磷脂在毛油中的抗氧化功能明显地超过了一些自然抗氧化剂或维生素。

〔3〕温度把握—氧化或回味速度与温度有关。

明显氧气在较高温度下集中进入油的速度更快。

温度提高20〔〕,氧化速度接近提高一倍;所以在产品熔点以上10时需实行措施把握回味。

氮气掩盖—氮气掩盖全部的油罐是爱护食用油脂的一个有效方法。

在全部加工过程中隔绝氧气能实际消退过氧化物的形成和气味的不稳定。

大豆油在没有氮气爱护储存几个月时比暴露在空气中储存时气味更快速恶化。

磷脂的排解—残留的磷脂能引起异味和变色。

一些磷脂和与其结合的金属复合物不易从油中水化去除。

这些复合物需通过在脱胶或精炼中加磷酸预处理来去除。

预脱色过程去除了精炼过程残留的痕量皂和磷脂。

假设脱臭时给料油的磷脂含量超过20会产生问题。

〔6〕白土过滤—完全去除脱色油中的白土是非常重要的,由于残留的白土会促进氧化。

脱色操作可通过检验并把握过滤杂质来保证脱色油到储存或下一工序没有受到污染而降低氧化稳定性。

7真空脱色—脱色过程的主要功能是去除过氧化物和二次氧化产物。

其次脱色去除精炼后残留的痕量皂和磷脂及吸取色素。

真空脱色比常压下脱色更有效。

可以削减白土用量,降低操作温度,削减与空气接触从而削减氧化,在回到常压时油有个冷却过程。

〔8〕高过氧化值去脱臭—和大多数的认为相反,通过脱臭去除氧化分解产物没有意义;它们去除的时机应在脱色过程。

油在后来的贮存过程中过氧化物热分解提高,危及成品油的风味稳定性。

当过氧化值超过允许范围,在脱臭前重脱色对确定的氧化稳定性是必需的。

9脱臭温度—通常脱臭温度范围为400—525〔200—274〕。

脱臭过程由时间温度准备;较低的温度需较长的时间,较高的温度能提高脱臭效率。

过高的温度对风味稳定性是有害的。

在525〔275〕时维生素的去除是在465〔240〕时的2倍;所以对风味稳定性而言,应承受实际的最低脱臭温度。

削减汽提用蒸汽流量—当脱臭温度,真空度和流量正常时不能保持油的质量,可削减或限制汽提用蒸汽流量。

假设不能解决问题可能需调整喷淋。

避开空气接触—油脂在脱臭过程中必需和空气完全隔绝。

在脱臭温度有氧气存在时油快速反响,风味和氧化稳定性恶化。

潜在的空气来源是*油低于相宜的位置,用泵输送,外壳孔洞,加热和冷却过程中空气泄漏*脱臭给料未脱气*汽提用水蒸汽必需用脱气后没有氧气的水螯合剂—在脱臭前和脱臭后添加柠檬酸〔%〕或磷酸〔%〕以防止氧化和返味。

酸螯合痕量金属,特殊是铁和铜,这些元素存在于毛油中或在加工过程中产生。

这些酸在温度超过300〔150〕时快速分解。

这些酸实际中通常在脱臭冷却过程,脱色过程,中和之前添加。

参与过量的磷酸虽然有好的氧化稳定性但形成西瓜或黄瓜类异味。

抗氧化剂的恢复--在诱导期或缓慢氧化期间油脂抗氧化直至抗氧化剂消耗尽。

在作为自由基去除者的抗氧化剂耗尽后,过氧化物形成速度快速提高。

用维生素或合成化合物恢复耗尽的抗氧化剂来提高油的氧化稳定性是值得关注的。

曝光量—众所周知食用油暴露在光线中会损害其风味稳定性。

少量的阳光或紫外线照射油就会增加其过氧化值产生异味。

过程中样品要避光以保证分析到有代表性的样品。

透亮的玻璃或塑料容器不要用在加工过程的样品油中。

在脱臭前混合原料—起酥油,人造奶油和一些色拉油是由两种或更多种基料或油混合得到期望的产品。

在脱臭之前混合原料与之后混合相比,削减了脱臭油的操作量和储存量。

还可以通过过程把握确定产品是否因不留意而弄错。

这将使产品在脱臭前的脱色中去除二次氧化产物。

锅炉水处理—处理炉水的添加剂可能产生莫名其妙的气味。

油色变深可能引起的缘由和改进的方法高残皂量—立刻重脱色和重脱臭,但要在精炼或预脱色追溯缘由防止将来毁灭问题。

高磷脂含量—脱臭时给料磷脂含量超过20会引起脱色油色泽变深。

磷脂必需在脱臭过程前的精炼和脱色中去除。

一些磷脂和它们的金属复合物不易被水化去除。

这些复合物需在脱胶或精炼时用磷酸预处理去除。

预脱色过程去除了精炼后残留的痕量皂和磷脂。

高磷脂含量的油脱臭后会有较深的色泽和鱼腥味。

为了挽回这些油必需脱色和重脱臭。

返工质量--选择一些加工质量好的油和返工产品混合。

有色泽问题的油立刻重脱色和重脱臭处理,或在极端状况下和以后的低质量的油混合,或以等外品销售。

二次氧化—确认缘由可能是通风或过热等对油的不正确处理,需加以改进。

可通过立刻用白土重脱色接着重脱臭来挽回。

蛋白质类原料—用更有效的过滤和水洗肉类脂肪能消退这些问题。

脱臭烧焦的蛋白质原料易在脱色中去除。

高温空气接触—油脂必需在脱臭全过程防止与空气结合氧化,色泽加深。

在脱色过程中潜在的空气来源是:〔1〕油低于相宜的位置,用泵输送,外壳孔洞,加热和冷却过程中空气泄漏;〔2〕脱臭给料未脱气;〔3〕汽提用水蒸汽必需用脱气后没有氧气的水。

高出料温度—食用油温度提高20氧化速度提高一倍。

所以为了油的氧化稳定性,色泽,降低过氧化值和保证风味需对脱臭后的油进展适当的强制冷却。

低脱臭温度—脱臭时加热处理是一个必需的过程,能加热脱色油,破坏在脱臭温度不稳定的类胡萝卜素。

类胡萝卜素在约500〔260〕时被分解去除。

在正常脱臭温度400到525〔200到274〕的高温段,能得到想要的色泽浅的油。

但无论如何最高脱色温度的限度是不能对油稳定性有害。

维生素被氧化—阿尔法-生育酚氧化为色泽很深的苯并二氢吡喃醌。

对氧化时机予以估量并在以后的过程中去除。

产品必需重脱色来去除氧化的维生素和其它二次氧化产物。

〔10〕毛油的储存—毛油储存中与大气中的氧气接触会产生氧化损害,最终反映在加工过程油的质量上。

植物油浸出后立刻充氮爱护会有最浅的色泽和最好的氧化稳定性。

脱臭后过氧化值快速增加可能引起的缘由和改进的方法试验室脏的玻璃器具—全部试验室器具必需用蒸馏水冲洗以去除全部痕量的皂或清洁剂。

曝光量—众所周知食用油暴露在光线中会损害其风味稳定性。

少量的阳光或紫外线照射油就会增加其过氧化值产生异味。

过程中样品要避光以保证分析到有代表性的样品。

透亮的玻璃或塑料容器不要用在加工过程的样品油中。

清洗油罐—加工过程中油罐必需用清水冲洗,高压清洗,水洗后用油洗。

添加螯合剂—30到50柠檬酸或10磷酸在脱臭冷却时添加以螯合金属离子。

酸添加量的缺乏可能是由于添加线的损坏,堵塞,储罐酸用完,不正确的酸溶液预处理,有人关闭了该系统或类似状况。

〔5〕脱臭出料温度—脱色油必需在接触大气前把握冷却温度来避开脱色油快速氧化。

含高不饱和脂肪酸的液体油应冷却至100到120〔38到49〕。

对高熔点的产品需高脱臭出料温度但要尽可能低。

温度在70到140〔20到60〕,温度每提高27〔15〕氧化速度提高一倍。

二次氧化—产品可通过用白土重脱色接着重脱臭来挽回;但无论如何必需查明缘由以防止以后再次发生。

与空气结合—修理泵或检查脱臭后与空气结合的其它来源。

油聚合物的形成—过氧化值上升能形成油聚合物或产生油的氧化,加工时混于油中。

改进方法是清洗脱臭塔。

为防止这些问题发生需确定定期的清洗时间表。

假设不是一