儿童营养之营养基改

儿童营养之营养基改第1页，课件共57页，创作于2023年2月一、营养素

(一)定义

营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。

第2页，课件共57页，创作于2023年2月(二)分类

营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。

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(三)膳食营养素参考摄入量(DRIs)

这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。

1．平均需要量(EAR)：可以满足某——特定性别、年龄及生理状况中50％个体需要量的摄人水平。

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2．推荐摄人量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数(97％-98%)个体需要量的摄入水平。

3．适宜摄人量(AI)：该值的主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。

4．可耐受最高摄人量(UL)：是平均每日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定“可耐受最高摄入量”来指导消费。

第5页，课件共57页，创作于2023年2月二、能量

人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。—个人如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了。

第6页，课件共57页，创作于2023年2月儿童所需要的能量

儿童的能量消耗有以下几方面：

1．基础代谢

人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度左右的环境中，维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，一般相对来说，男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。 婴儿55kcal/kg.d7岁44，12岁30，成人25-30

第7页，课件共57页，创作于2023年2月2．摄取食物、排泄废物

食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗能量。这种因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。

此外，排泄废物也会丢失一些能量。

第8页，课件共57页，创作于2023年2月3．生长发育

儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量与生长的速度成正比，成人已发育成熟，就省去了这项能量消耗。

4．从事劳动和活动，这是人体能量消耗中最主要的一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的能量也不

第9页，课件共57页，创作于2023年2月同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻炼的儿童能量消耗要大得多。

以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。

能量的食物来源

能量来源于产热营养素。

氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。

第10页，课件共57页，创作于2023年2月

三、蛋白质

蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。

(一)蛋白质的生理功能

1．构造新细胞、新组织

人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋白质占体重的百分之五十，人脑功能越复杂的部位蛋白质含量越高。第11页，课件共57页，创作于2023年2月皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。就是骨骼中也含有蛋白质；儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须

第12页，课件共57页，创作于2023年2月从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担。

2．修补组织

3．调节生理功能

蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。如，人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂—第13页，课件共57页，创作于2023年2月—酶的参与下进行的。迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化作用，新陈代谢才能沿着—定的途径正常进行。

4．供给能量

蛋白质可提供能量．但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源。

第14页，课件共57页，创作于2023年2月

(二)蛋白质的组件——氨基酸

无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。由几十个乃至几万个氨基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来，就组成形形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。

第15页，课件共57页，创作于2023年2月1．必需氨基酸

必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。

第16页，课件共57页，创作于2023年2月

四、脂类

(一)脂类的生理功能

脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。

脂类的功能如下：

1．储存能量

第17页，课件共57页，创作于2023年2月

人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。

2．保护机体脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。

第18页，课件共57页，创作于2023年2月3．构成组织的成分

类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。

4．促进脂溶性维生素的吸收

维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。

第19页，课件共57页，创作于2023年2月5．提供必需脂肪酸

必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。

6．增进食欲

在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。

第20页，课件共57页，创作于2023年2月(二)脂肪酸

脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

1．必需脂肪酸

必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。

第21页，课件共57页，创作于2023年2月(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。

(2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。

(3)有减少血栓形成的作用。

第22页，课件共57页，创作于2023年2月(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。

五、碳水化合物

碳水化合物又称糖类。

要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖类。单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，第23页，课件共57页，创作于2023年2月双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。

多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。

中国居民膳食指南，提出“食物多样，谷类为主”。在中国营养协会制订的膳食宝塔中，最底是五谷杂粮。

第24页，课件共57页，创作于2023年2月谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，分解为葡萄糖。另外，谷类不是纯热能食物，在消化酶作用下，含有蛋白质，维生素B族等。幼儿补充糖类主要应该以谷类、薯类为主。

不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的“渣子”，第25页，课件共57页，创作于2023年2月比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。如果吃得过于精细，容易造成肠蠕动缓慢，造成便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固醇包裹进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发育。

但是如果膳食纤维摄入过多，会影响矿物质如铁、钙、锌等的摄入。

第26页，课件共57页，创作于2023年2月什么时候宜补充糖类

（1）刚断奶的时候。

（2）生病发烧的时候。

什么时候不宜补充糖类

（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。

第27页，课件共57页，创作于2023年2月2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。

提醒注意的是：膨化食品的血糖生成指数很高。血糖生成指数指食物到身体后，马上生成多少血糖。

膨化食品的血糖生成指数为123。精白粉面包为100，而全麦面包为69。所以，不宜经常吃膨化食品。

第28页，课件共57页，创作于2023年2月

六、矿物质

存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。

在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。

1.生理功能

（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。

第29页，课件共57页，创作于2023年2月（2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。

（3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。

（4）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。

第30页，课件共57页，创作于2023年2月（5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。

2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素

（1）钙

①生理功能

钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功第31页，课件共57页，创作于2023年2月能。骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。

②钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。

第32页，课件共57页，创作于2023年2月海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。

芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。

豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。

绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。

第33页，课件共57页，创作于2023年2月钙的需要量：

出生—6个月，每天需要400毫克。

7—12个月，每天需要600毫克。

1—3岁，每天需要600毫克。

3—8岁，每天需要800毫克。

第34页，课件共57页，创作于2023年2月（2）铁

①生理功能

铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。

铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。

第35页，课件共57页，创作于2023年2月②食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11—22％。

含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中第36页，课件共57页，创作于2023年2月含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。

特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。

第37页，课件共57页，创作于2023年2月（3）锌

①生理功能

锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。

锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，已知锌与60种以上的酶有关；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。第38页，课件共57页，创作于2023年2月②锌的食物来源

锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。

缺锌主要表现为异嗜癖。

第39页，课件共57页，创作于2023年2月

锌缺乏症的主要表现：

①生长发育迟缓。

②体虚多汗。

③口味异常、偏食。

第40页，课件共57页，创作于2023年2月（4）碘

①生理功能

碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。

甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。

②碘缺乏症

在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。

据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。

第41页，课件共57页，创作于2023年2月七、维生素

1.生理功能

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。

根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。

第42页，课件共57页，创作于2023年2月2.儿童较易缺乏的维生素

（1）维生素A

①维生素A的生理功能

维生素A与正常视觉有密切关系：在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺激，其中的感光物质称“视紫红质”，维生素A是视紫红质的重要组成成分。

第43页，课件共57页，创作于2023年2月②维生素A的食物来源

人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。

③维生素A缺乏症

有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。

第44页，课件共57页，创作于2023年2月（2）维生素D

①维生素D的生理功能

维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。

婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。

②维生素D的来源

经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。

第45页，课件共57页，创作于2023年2月肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。

。

③维生素D缺乏症（详见第四章，常见病的预防）

④维生素D中毒

引起维生素D中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素D是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素D所致。个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒症状第46页，课件共57页，创作于2023年2月（3）维生素B1（硫胺素）

①维生素B1的生理功能

人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。

维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要作用。

另外，维生素B1对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。

②维生素B1的食物来源

维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。

第47页，课件共57页，创作于2023年2月

粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。

③维生素B1缺乏症

维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们常说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣，与维生素B1缺乏症无关）。

患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。

第48页，课件共57页，创作于2023年2月（4）维生素B2（核黄素）

①生理功能

参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。

②食物来源

第49页，课件共57页，创作于2023年2月

乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。

（5）维生素C（抗坏血酸）

①维生素C的生理功能

促进胶元合成：维生素C有促进胶元合成的作用。

有益于伤口愈合、止血。

第50页，课件共57页，创作于2023年2月②维生素C的食物来源

膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰富。

③维生素C缺乏症

维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。

坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。

第51页，课件共57页，创作于2023年2月④预防维生素缺乏症

乳母有丰