肉制品加工技术实训指导课件

实训指导a实训指导实训一肉品质的评定【目的要求】通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、及熟肉率,对原料肉品质做出综合评定。【材料及用具】原料猪半胴体2.用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平a实训指导【方法步骤】1.肉色猪宰后2~3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光线下用目测评分法评定,评分标准见实训表1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定实训表1肉色评分标准肉色灰白正常鲜红微暗红暗红评分结果劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》,因中国的猪肉较深,故评分3~4者为正常a实训指导2.肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔,按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的p表示正常肉的p为6.1~6.4,灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.13.肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法,既施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率,失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差a实训指导(1)取样在第1~2腰椎背最长肌处切取1.0m厚的薄片平置于干净橡皮片上,再用直径2.523cm的圆形取样器(圆面积为5cm)切取中心部肉样(2)测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸,滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,解除压力后立即称量肉样重。(3)计算系水率=(肌肉总重量一肉样失水量)/肌肉总水分量×100%a实训指导4.肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。(1)主观评定主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行①咬断肌纤维的难易程度②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数③剩余残渣量。a实训指导(2)客观评定用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60~0.85,平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力用千克表示,其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均5.熟肉率将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后,置于蒸锅屉上蒸煮45min,取出后冷却30~40min或吊挂于室内无风阴凉处,30min后称重,用下列公式计算熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%a实训指导实训二腊肉加工【目的要求】通过实训,使学生熟悉腌腊肉制品的加工的方法,掌握腊肉加工的技术要领【材料及用具】1.去骨五花肉。2.用具切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。a实训指导【方法步骤】1.原料验收精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉,一般肥瘦比例为5:5或4:6,剔除硬骨或软骨,切成长方体形肉条,肉条长38~42cm,宽25cm,厚1.3~1.8cm,重约0.2~0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔,系绳吊挂2.腌制一般采用干腌法和湿腌法腌制。按实训表2配方用10%清水溶解配料,倒入容器中,然后放入肉条,搅拌均匀,每隔30min搅拌翻动1次,于20℃下腌制4~6h,腌制