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食品增稠剂(胶体)种类和应用食品胶的定义食品胶(foodgums)通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化悬浊体等作用,使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂食用胶、胶质等二、食品胶的分类植物多糖物质:果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质:琼脂、海藻酸类、卡拉胶等天然灬生物多糖类:黄原胶、茁霉多糖多糖:甲壳素分类动物蛋白:明胶合成:羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉二食品胶的功能特性增稠性作为被膜剂和胶囊胶凝性悬浮分散性膳食纤维功能保水持水性乳化、稳定性控制结晶(一)、性质(1)凝胶:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度达到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下作用,体系形成三维空间的网络结构:增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性琼脂:1%浓度就可形成凝胶海藻

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