常用食物的营养价值-课件

第三章常用食物的营养价值第三章常用食物的营养价值12023/7/30成都铁路卫生学校能根据人体健康需要科学选择食物掌握谷类、大豆、蔬菜、水果、肉、蛋、奶的营养价值具有严谨细致的专业作风

熟悉其他常用食物及制品的营养价值；加工烹调对常用食物营养价值的影响了解食物的分类；食物营养价值的概念及评定方法学习目标2023/7/28成都铁路卫生学校22023/7/30123目录概述植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值2023/7/28123目录概述植物性食物的营养价值动物性食32023/7/30

导入情景：中国1953年将“九五米”和“八五粉”确定为标准米和标准面，既保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，又能保持良好的感官性状和消化吸收率，对节约粮食、预防某些营养缺乏病起着积极作用。近年来，随着经济发展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增长。工作情景与工作任务工作任务：1．关注食物感官性状的同时，更注重其营养价值。2．分析精细加工对食物营养成分的影响，制订针对社区居民的健康指导计划。2023/7/28导入情景：工作情景与工作任务工作任务4第一节概述

一、食物的分类按其来源分为二、食物的营养价值1.概念2.评定方法植物性食物动物性食物第一节概述一、食物的分类植物性食物动物性食物5

指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。不同种类食物营养价值差异较大。同一种类食物，由于品种、产地和加工、烹调方法不同，营养价值也存在一定的差异。食物的营养价值——概念指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物62023/7/30营养素被人体消化吸收和利用的程度种类是否齐全比例是否适宜数量是否充足食物的营养价值——评定方法2023/7/28营养素被人体消化吸收和利用的程度种类是否齐7食物的营养价值——最常用指标

营养质量指数（INQ）

INQ≥1，表示被评价食物中该营养素的营养价值高；INQ＜1，表示被评价食物中该营养素的营养价值较低。食物的营养价值——最常用指标营养质量指数（INQ）8内容3内容2内容1

大豆及其制品

谷类

蔬菜、水果类第二节植物性食物的营养价值内容3内容2内容1大豆及其制品谷类蔬菜、水果类第二节9一、谷类谷粒结构及营养素分布一、谷类谷粒结构及营养素分布102023/7/30糖类蛋白质脂肪膳食纤维维生素无机盐营养成分一、谷类2023/7/28糖类蛋白质脂肪膳食纤维维生素无机盐营养成分11一、谷类一、谷类122023/7/30制米、制粉淘洗方式烹调方式精度越高，营养素损失越大，以B族维生素和无机盐损失最为突出减少淘洗次数、缩短浸泡时间、降低淘洗水温可保留更多营养素捞煮、烹调时加碱、高温油炸等，易导致B族维生素损失一、谷类2023/7/28制米、制粉淘洗方式烹调方式精度越高，营养素13一、谷类不同出粉率面粉的营养成分一、谷类不同出粉率面粉的营养成分142023/7/30脂肪膳食纤维糖类维生素无机盐蛋白质营养成分二、大豆及其制品2023/7/28脂肪膳食纤维糖类维生素无机盐蛋白质营养成分15二、大豆及其制品二、大豆及其制品16

加工、烹调可破坏抗胰蛋白酶、植物红细胞凝集素、纤维素和植酸，大大提高大豆的消化吸收率。二、大豆及其制品加工、烹调可破坏抗胰蛋白酶、植物红细胞凝集素、172023/7/30维生素无机盐膳食纤维糖类其他营养成分三、蔬菜水果类2023/7/28维生素无机盐膳食纤维糖类其他营养成分三、蔬18三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类19加工烹调影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间主要损失水溶性维生素和无机盐，以维生素C最显著先洗后切、急火快炒、现做现吃，做汤时开锅下菜三、蔬菜、水果类解决办法加工影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及20内容3内容2内容1

蛋类及蛋制品

畜、禽肉及鱼类

奶类及奶制品第三节动物性食物的营养价值内容3内容2内容1蛋类及蛋制品畜、禽肉及鱼类奶类及奶制212023/7/30案例：张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询：案例思考请思考：1．肉类能为人体提供哪些营养成分？2．日常生活中如何科学选择食物更有助于孩子健康成长？2023/7/28案例：案例思考请思考：222023/7/30蛋白质维生素无机盐糖类脂肪营养成分一、畜禽肉及鱼类2023/7/28蛋白质维生素无机盐糖类脂肪营养成分一、畜禽23一、畜禽肉及鱼类一、畜禽肉及鱼类24一、畜、禽肉及鱼类

几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每100g可食部计）一、畜、禽肉及鱼类几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每10252023/7/30高温制作损失部分B族维生素加工、烹调方式上浆挂糊、急火快炒减少营养素的外溢损失一、畜、禽肉及鱼类2023/7/28高温制作加工、烹调上浆挂糊、急火快炒一、畜262023/7/30营养成分维生素脂肪无机盐蛋白质二、蛋及蛋制品2023/7/28营养成分维生素脂肪无机盐蛋白质二、蛋及蛋制27营养特点二、蛋类及蛋制品全蛋蛋白质含量一般在10%以上，生物学价值达95，是天然食物中最理想的优质蛋白质无机盐主要存在于蛋黄内，以磷、钙、钾、钠含量较多，还含有丰富的铁、锌、硒、镁等蛋类维生素含量丰富，主要集中在蛋黄，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主蛋白中脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中;蛋黄中含卵磷脂、脑磷脂和大量胆固醇营养特点二、蛋类及蛋制品全蛋蛋白质含量一般在10%以上，生物28二、蛋类及蛋制品蛋类各部分的主要营养素含量（以每100g可食部计）二、蛋类及蛋制品蛋类各部分的主要营养素含量（以每100g可食29破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶杀菌作用加工烹调营养素的消化、吸收和利用更完全二、蛋类及蛋制品作用破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶杀菌作用加工烹调营养素的消化302023/7/30蛋白质维生素无机盐脂类糖类营养成分三、奶类及奶制品2023/7/28蛋白质维生素无机盐脂类糖类营养成分三、奶类31营养特点三、奶类及奶制品牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相对较低，以乳清蛋白为主含有多种维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B2富含钙、磷等无机盐，牛奶中含钙量高、易吸收，是钙的良好来源主要为乳糖，人乳＞羊奶＞牛奶；个别人食用牛奶后可出现乳糖不耐症脂类含量一般为3%～5%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇营养特点三、奶类及奶制品牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋322023/7/30不同乳中主要营养素含量比较（每100g可食部）三、奶类及奶制品2023/7/28不同乳中主要营养素含量比较（每100g可食33酸奶消毒牛奶

牛奶经发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度水解，消化吸收率增高

除维生素B1和维生素C略有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大

鲜奶浓缩过程中70%～80%的水分被去除，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多三、奶类及奶制品奶粉炼乳加工过程中维生素有一定程度的破坏奶制品的营养价值酸奶消毒