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文档简介

保鲜干制技术第1页，课件共18页，创作于2023年2月注：良好的起始质量是前提降低鲜菌的生理代谢强度第2页，课件共18页，创作于2023年2月食用菌保鲜法（常用）：冷藏保鲜调节气体保鲜电离辐射保鲜负离子保鲜鲜菇家庭保鲜第3页，课件共18页，创作于2023年2月1.冷藏保鲜

温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。

在一定范围的范围内，高温保鲜期短，较低温（0--15°C）保鲜期延长。第4页，课件共18页，创作于2023年2月2.调节气温保鲜（CA气温保鲜法）调节气体贮藏就是改变气体的含量，以致空气的成分从本质上不同于正常的气体。第5页，课件共18页，创作于2023年2月气体贮藏的概念气调方法有自发气调和人工气调。第6页，课件共18页，创作于2023年2月（1）自发气调利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气和二氧化碳浓度变化动态及平衡态时各种气体比率，取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。第7页，课件共18页，创作于2023年2月注：常采用有硅窗的塑料薄膜袋进行包装。第8页，课件共18页，创作于2023年2月（2）人工降氧法概念（了解）优缺点：此法效果显著，但投资大。第9页，课件共18页，创作于2023年2月3.电离辐射保鲜具有电离作用的射线主要有α、β、γ三种射线。但用于食品内部杀菌的只有γ射线第10页，课件共18页，创作于2023年2月存在问题：①辐射处理后会产生异味，某些维生素会遭受破坏。②设备费用高。第11页，课件共18页，创作于2023年2月4.负离子保鲜

注：①负离子对菇类有良好的保鲜作用（机制）②产生臭氧优点：成本低、操作方便。第12页，课件共18页，创作于2023年2月5.鲜菇家庭保鲜方法（1）清水浸泡（2）盐水处理（3）焦亚硫酸钠处理（4）激动素保鲜（5）比久保鲜第13页，课件共18页，创作于2023年2月二、食用菌干制技术1.分类两类：自然干制（晒干或者晾干）和人工干制（烘干）。第14页，课件共18页，创作于2023年2月（1）自然干制概念：依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制。优缺点：节约能源、设备简单、操作技术易掌握，但受气候条件制约。第15页，课件共18页，创作于2023年2月（2）人工干制概念：利用烘房或者烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。优缺点：缩短干制时间、减少因腐烂而造成的损失第16页，课件共18页，创作于2023年2月2.干制方法（1）原料处理干制前注意除去菇体基部的泥土杂质，去掉菇根，将鲜菇分级，去掉畸形菇和病虫菇，必要时进行热处理。（2）晒干一般2~3d既可晒干（3）烘干为提高

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